江苏省2024年中职职教高考文化统考烹饪专业综合理论真题试卷

烹饪专业综合理论试卷1.本卷分为试卷和答题卡两部分，考生必须在答题卡上作答，作答在试卷上无效。2.作答前务必将自己的姓名和准考证号准确清晰地填写在试卷和答题卡的指定位置。3.考试结束时，须将试卷和答题卡一并交回。一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答1.属于果干类的是A.红枣B.橘饼C.红绿丝D.核桃仁2.原产于中国的粮食是A.检验结果最准确可靠B.检验手段最简便易行C.受主客观因素影响最小D.味觉检验是其中最常用的方法4.由外界因素引起的原料品质变化的现象是A.蒜头久存后发芽B.萝卜春天后长叶C.香蕉放置后变软D.土豆削皮后“生锈”5.以茄果供食用的蔬菜是A.菜豆B.冬瓜C.西红柿D.西葫芦A.以子实体供食用B.以菌丝体进行繁殖C.目前均可人工栽培D.营养价值与一般蔬菜相当7.家禽品种与原产地对应关系不正确的是A.狮头鹅一广东B.高邮鸭一江苏C.九斤黄—山东D.乌骨鸡一安徽A.是一种海产鱼类B.3～4月品质最佳C.足部肌肉为食用部位D.只以鲜品和干品应市A.是原产于中国的一种调料B.是制作咖喱粉的主要原料C.烹调中主要用于麻辣味型的菜肴D.因加工方法不同分为黑、白胡椒两种A.其主要成分为脂肪酸B.制作浅色菜肴应选用菜籽油C.是烹调中重要的传热介质D.动物油脂的熔点低于植物油脂A.唐代B.宋代C.元代D.清代A.碳酸钾B.酒石酸C.碳酸氢钠D.酒石酸氢钾13.成熟后应呈现褐红色的是A.马拉糕B.蒸蛋糕C.南瓜饼D.炸油条14.运用酒酿培养面肥时，通常每500g面粉掺酒酿A.100gB.150gC.200gA.蛋糊面团B.油蛋面团C.水蛋面团D.水调面团A.5:1B.4:117.借鉴西点技艺制成的模具是A.印模B.套模C.盒模D.内模A.鲜肉中包B.豆沙酥饼C.虾籽馄饨D.高桩馒头19.适宜用热水面团制作的是A.花式蒸饺B.荠菜春卷C.开花馒头D.笋尖鲜虾饺20.中档规格的全席面点中，面点的配置数量一般是A.0.1cm×0.1cm×0.1cmB.0.3cm×0.3cmC.0.6cm×0.6cm×0.6cmD.0.8cm×0.8cm×0.8cmA.木质B.树脂C.竹质A.10℃左右B.30℃左右C.50℃左右D.70℃A.龙虾B.河虾C.皮皮虾D.基围虾A.炒软兜B.炖生敲C.梁溪脆鳝D.响油缮糊A.20℃左右B.40℃左右C.60℃左右D.80℃左右A.倒人法B.拖入法C.浇入法D.盛入法A.全鱼席B.海参席C.红楼宴D.满汉全席A.清炒虾仁B.辣子鸡丁C.蚝油牛肉D.爆炒腰花A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm31.含胆固醇最多的食物是A.大豆B.谷物C.蛋黄D.蕈类A.虾皮B.海带C.带鱼D.虾米A.昆虫污染B.废渣污染C.放射性污染D.微生物污染A.100℃B.150℃A.0.01g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgA.表皮B.薯肉C.薯心D.内皮A.豆豉B.豆腐C.豆腐乳D.豆瓣酱A.26%B.45%C.86%39.菜籽油中芥酸指的是A.二十二碳一烯酸B.二十二碳四烯酸C.二十二碳五烯酸D.二十二碳六烯酸40.关于凉拌菜制作的卫生要求，描述正确的是A.操作前应将所有用具用清水清洗B.盛装菜品的器皿用温水清洗后使用C.操作人员应用浓度为95%的酒精清洗双手D.生食蔬菜用1:2000苯扎溴铵溶液浸泡5min灭菌二、判断题(本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的，在答题卡上将对应题号的A涂黑，表述错误的将B涂黑)41.青稞耐寒性强，主要产于我国的内蒙古地区。43.油酥坯皮一般使用长擀杖平展推压擀制而成。44.采用带水煮成熟法，若原料及汤水冷水下锅，一般先用大火烧开，再用小火煮熟。46.家禽褪毛时浸烫的最适温度为65℃~90℃。47.大翻勺一般用于扒、熘类菜肴的制作。49.冷菜制作的基本工序为：烹饪原料初步加工→刀工处理→烹调成菜→刀工处理→冷菜配菜→呈上筵席(食用)。50.利用“味的相乘现象”,汤汁中加入精盐可以增加鲜味的味感程度。52.筵席上菜的一般原则是：先上普通菜53.膳食纤维能改善血糖生成反应。54.豆类经发酵可游离出组氨酸，味道鲜美，是很好的蛋白质补充品。55.大多数植物自然含汞量为1~100ug/kg.56.沙门菌属食物中毒多发生于肉类食品。57.蔬菜腌制10天后亚硝酸盐含量达到最高。58.甲鱼铁含量相当于牛乳的5倍。59.“软罐头”食品放在沸水锅中煮烫3分钟，能保持其原有风味。60.菜品的围边若清洁新鲜、无腐败变质，可以回收再使61.特制粉中灰分含量不超过0.75%,面筋质(湿重)含量不低于▲%,水分含量不超过 62.大蒜除鳞茎供食用外，其花茎(又称▲)和幼苗(又称▲)均为优质的蔬菜。63.火腿的品种很多，较著名的有产于▲的南腿，产于▲的北腿及产于云南宜威等地的云腿。64.仁果类果品供食用的部位是▲:我国的椰子主要产于▲和台湾。65.黄瓜按果实形状可分为▲、短黄瓜和小黄瓜四类。66.以风味流派划分，“卷肠粉”属于▲面点，"豌豆黄"属于▲面点。67.发酵过度的面团，由于产生了大量的▲或▲,其产生面筋量会减少。68.熟菜馅制成的点心具有▲▲等特点。69.油煎面点制品具有色泽▲,口感▲的特点。70.点盘也称看盘，一般采用或▲的手法制作。72.江苏名菜主要由淮扬、▲、苏锡和▲四个风味组成。73.刀具按用途可以分为▲、砍刀、前片后剁刀和▲四大类。74.热菜常用的两种配色方法是▲和▲75.鱼的整料去骨可分为▲和▲两种方法。76.钴胺素的主要功能是提高的利用率，从而促进▲的发育和成熟。77.在含毒素的植物油中加入活性▲或活性▲吸附剂，经搅拌静置后毒素可被去除。78.食物中毒已久的患者，可用1%的▲,40℃的▲或清水进行高位连续灌肠。79.根据制造方法不同，酒可分为▲、发酵酒和▲80.餐饮企业卫生管理制度规定，由原料到成品实行“▲",成品存放实行“▲"。四、名词解释题(本大题共10小题，每小题4分，共40分)81.脱水保藏法84.摊制成形法85.勺工86.走油87.烩89.食品添加剂五、问答题(本大题共8小题，每小题10分，共80分)91.简述我国酿造醋的种类及其在烹饪中的作用。92.简述馅心制作时含水量和黏度的要求。93.简述水油面的性能和作用。94.简述油发猪蹄筋的加工方法。95.简述水作为传热介质的特点。96.简述“翻拌法”勾芡的方法和适用范围。97.简述维生素B₂的生理功能和缺乏症。98.简述葡萄球菌肠毒素食物中毒的症状及预防措施。六、综合题(本大题共2小题，每小题20分，共40分)99.江苏位于我国东部沿海地区，水城辽阔，境内江河湖泊纵横交错，为水生动植物的生长繁殖提供了优越的环境，也为江苏莱提供了丰富的鱼、虾、蟹等水产资源。作为江苏烹饪专业的学生，应对水产品的选择、加工及营养价值等知识与技能有所掌握。请根据您所学