培训课件酒水销售管理

酒水销售管理酒水销售管理本章导读饭店是酒水经营场所，饭店在酒水经营中，应关注酒水原料、工艺、酒精度、特色、价格和服务环境等以满足目标顾客需求。通过本章学习，可了解酒水的分类、酒水的生产工艺及其特点、酒水销售原则和销售方法等。

第1节酒水经营概述1.1酒水含义1.酒是人们熟悉的含有乙醇（ethylalcohol）的饮料。2.乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。3.酒是多种化学成分的混合物，其中乙醇是主要成分，还包括水和酸、酯、醛、醇等众多化学物质，尽管这些物质含量较低，但是决定了酒的质量和特色。4.水是饭店业和餐饮业的专业术语，指非酒精饮料。包括茶、咖啡、可可、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。1.2酒精度酒精度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量的大小表示，指在20℃条件下，每１００毫升饮料中含有的乙醇的毫升数，被称作国际标准酒精度（Alcohol％byvolume），来自于法国著名化学家盖·吕萨克的研究成果。因此也称为盖·吕萨克酒度（GL），用％(v/v)表示。1.3酒的分类1．根据酒精度分类（1）低度酒，酒精度在15度以下，包括15度，指发酵酒。（2）中度酒，酒精度16度至37度间，由葡萄酒加少量蒸馏酒调制成。（3）高度酒，称为烈性酒，指酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度。不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识。2．根据酒颜色分类（1）白酒，指无色透明的酒。（2）色酒，指带有颜色的酒。3．按照酒原料分类（1）水果酒，指以水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制而成。（2）粮食酒，以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。（3）植物酒，以植物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。4．根据生产工艺分类（1）发酵酒（FermentedWine），指以发酵制成的酒。（2）蒸馏酒（DistillateSpirit），通过蒸馏方法制成的酒，常在38度以上。（3）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages），根据市场需求酒商制成的混合酒。（4）鸡尾酒（Cocktail），指饭店业、餐饮业中根据市场需求或本企业研制的混合酒。5．根据酒的功能分类（１）餐前酒（Aperitif），指具有开胃功能，在餐前饮用的酒。（２）餐酒（TableWine），指食用主菜时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒或玫瑰红葡萄酒。（３）甜点酒（DessertWine），指食用甜点时饮用的带有甜味的葡萄酒。（４）餐后酒（Liqueur），称为利口酒或考迪亚酒（Cordial），是餐后饮用的带甜味和香味的配制酒。6．根据酒的产地分类（１）法国味美思（FrenchVermouth），干味，坚果香味。（２）意大利味美思（ItalianVermouth），甜味和独特的清香及苦味。（３）苏格兰产威士忌酒（ScotchWhisky），味焦香。（４）波旁威士忌酒（BourbonWhiskey），明显焦黑木桶香味。（５）干邑白兰地酒（Cognac），以夏特朗地区葡萄园的干葡萄酒为原料，经两次蒸馏并在橡木桶长期熟化的白兰地酒。（６）亚马涅克白兰地酒（Armagnac），酒味浓烈，田园风味。2.1餐厅销售酒水原则1.高级餐厅（UpscaleDining-room）经营世界各国的著名酒水，包括世界各种著名品牌的开胃酒、葡萄酒、啤酒、蒸馏酒、点心酒、餐后酒和各种咖啡、茶、新鲜果汁及软饮料并在现场配制鸡尾酒。2．大众餐厅（Mid-pricedDining-room）经营大众化酒水的场所。包括国际上的开胃酒、葡萄酒、啤酒、烈性酒、点心酒、餐后酒和各种咖啡、茶、新鲜果汁及其他软饮料等，满足大众消费需求。

第2节酒水销售原则3．多功能厅厅（FunctionRoom））举行各种宴会会、酒会、自自助餐会、鸡鸡尾酒会、报报告会、展览览会和其它会会议的场所。。根据顾客需需求，搭建临临时吧台并根根据顾客需要要服务不同的的酒水。4．西餐厅（（WesternDining-room））销售的酒水全全面，包括世世界各国著名名品牌的酒水水。包括开胃胃酒、葡萄酒酒、啤酒、烈烈性酒、点心心酒、餐后酒酒和各种咖啡啡、茶、新鲜鲜果汁及软饮饮料，现场配配制鸡尾酒。。5．咖啡厅（（CoffeeShop）销售大众化酒酒水，在非用用餐时间还销销售咖啡、果果汁、茶、碳碳酸饮料等。。6．中餐厅（（ChineseDining-room））销售中国白酒酒和茶、世界界各国葡萄酒酒、啤酒、果果汁和茶等，，较高级别的的中餐厅还可可销售白兰地地酒、威士忌忌酒，甚至现现场配制鸡尾尾酒。2.2酒吧吧销售酒水原原则酒吧是经营各各种酒水的场场所。酒吧除除具备一般的的餐厅特点外外，还讲究酒酒水文化和环环境气氛。1．鸡尾酒吧吧（CocktailBar）鸡尾酒吧也称称为专业酒吧吧，装饰高雅雅、美观，有有自己的风格格，有浓厚的的欧洲或美洲洲情调，视听听设备完善，，销售世界各各种名酒，有有些顾客直接接面对调酒师师，当面欣赏调酒酒师的调酒表表演。2．大厅酒吧吧（Lounge）大厅酒吧带有有咖啡厅的销销售特点，其其风格、装饰饰和布局与咖咖啡厅相似，，经营各种冷冷热饮料、咖咖啡、茶和价价格适中的开开胃酒、葡萄萄酒和利口酒酒等。3．啤酒屋（（BeerRoom））啤酒屋是销售售啤酒的场所所，装有啤酒酒生产设施，，生产和销售售各种啤酒和和大众化菜肴肴。4．葡萄酒吧吧（WineBar））

以经经营葡萄酒为为主，销售世世界各国著名名葡萄酒。同同时兼营菜肴肴和其他酒水水，环境高雅雅，菜肴制作作精细。5．伏特加酒酒吧（VodkaBar）以经营伏特加加酒为主，兼兼营其他烈性性酒、利口酒酒和非酒精饮饮料。伏特加加酒吧通常是是大众化的酒酒吧，装修简简单，有情调调。6．客房酒吧吧（MiniBar））在饭店客房内内，一种装有有酒水和小食食品的柜子称称为客房酒吧吧。这种酒吧吧由于是个人人使用，因此此以罐装饮料料、啤酒、小小包装烈性酒酒和葡萄酒为为主要产品。。7．外卖酒吧吧（CateringBar）一些饭店根据据顾客需求和和预订，对外外经营酒会服服务。8．茶社专专业经营茶水水的场所，尽尽管文字表面面不称为酒吧吧，然而它确确实是酒水销销售场所。许许多茶社以经经营茶水为主主要产品，兼兼营小食品。。9．其他酒吧吧商务楼层酒吧吧、游泳池酒酒吧、保龄球球酒吧等。3.1葡萄萄酒销售与服服务1.葡萄酒（（Wine））是以葡萄萄为主要原料料，加入酵母母、添加剂（（糖）和二氧氧化硫，经破破碎、发酵、、熟化、添桶桶、澄清等程程序制成的发发酵酒，酒中中乙醇含量低低。2.以葡萄酒酒为主要原料料，加入少量量白兰地酒或或食用酒精配配制的酒也常常称为葡萄酒酒。3.在欧洲和和北美各国，，葡萄酒主要要用于佐餐。。因此，葡萄萄酒称为餐酒酒。第3节发发酵酒销售与与服务1．葡萄酒种种类与特点（1）静止葡葡萄酒（StillWine），，酒内的二氧氧化碳含量极极少。包括红红葡萄酒、桃桃红葡萄酒和和白葡萄酒。。（2）葡萄汽汽酒（SparklingWine），称为为气泡葡萄酒酒。葡萄汽酒酒又可分为加加气葡萄酒（（SparklingWine））和香槟酒（（Champagne））。将二氧化化碳以人工方方法加入葡萄萄酒称为葡萄萄汽酒；香槟槟酒（Champagne）是以地地区命名的葡葡萄汽酒。（3）强化葡葡萄酒（FortifiedWine），在葡萄酒发酵酵中加入少量量白兰地酒或或食用酒精，酒精度度常在到16至20度，，不是纯发酵酒，保持了了葡萄酒特色色。（4）加味葡葡萄酒（AromatizedWine），，添加了食用酒酒精、葡萄汁汁、糖浆和芳芳香物质的葡萄酒。。2．葡萄酒名名称葡萄酒的名称称常来自四个个方面：葡萄萄名、地名、、公司名和商商标名。（１）以葡萄萄名命名，利利于突出和区区别葡萄酒的的级别和特色色。例如赤霞霞珠、甘美和和黑比诺等。。（２）以地区区名命名，以以著名葡萄酒酒产地名称命命名。例如，，波尔多、莎莎白丽、伯根根第、美铎、、香槟等。（３）以商标标名命名，以以多种葡萄为为原料生产的的葡萄酒或为为了迎合顾客客口味而创立立了流行的品品牌。如芳色色丽高、派特特嘉、白王子子和长城等。。（４）以酿酒酒公司名命名名，一些酒商商酿酒技术高高，酒的质量量稳定或酒商商有悠久的历历史并在市场场中有信誉等等原因，将企企业名称作为为品牌。如法法国B&G葡葡萄酒、美国国保美神葡萄萄酒、中国的的王朝和张裕裕葡萄酒等。。3．葡萄酒级级别世界各国为了了保证本国葡葡萄酒的质量量，各自制定定本国葡萄酒酒的级别和质质量标准。（1）法国葡葡萄酒级别，，4个等级，，根据级别的的高低排名为为原产地地名称监制葡葡萄酒（AppellationContrôlée））、地方优质质葡萄酒（VDQS）、、风味葡萄酒酒（VindePays）、普普通葡萄酒（（VindeTable）。（2）意大利利葡萄酒级别别，4个等级级，根据级别别的高低排名名为原产地监制及及质量保证酒酒（DenominazionediOrigineControllataeGarantita））、原产地监监制酒（DenominazionediOrigineControllata））、优质葡萄萄酒（IndicazioneGeograficaTipica）、普通通葡萄酒（VinoDaTavola）。。（3）德国葡葡萄酒级别，，分为著名产产地葡萄酒（（Qualitatsweinmitpradikat）、优质质地区葡萄酒酒（Qualitatswein））、指定地区区葡萄酒（Landwein）和普普通葡萄酒（（Tafelwein））。其中，著名产产地葡萄酒还还细分为：①普通葡萄酒酒（Kabinet）②迟摘葡萄酒酒（Spatlese））③成熟葡萄酒酒（Auslese）④精选颗粒葡葡萄酒（Beerenauslese）⑤精选干颗粒粒葡萄酒（Trockenbeerenauslese））⑥冰葡萄酒（（Eiswein）4．葡萄酒销销售与服务（1）由于葡葡萄酒、香槟槟酒品种和产产地非常多，，价格相差多多。因此当顾顾客常购买整整瓶葡萄酒或或香槟酒时必必须为顾客显显示标签。（（2）葡葡萄酒和香槟槟酒通常斟至至杯中的2/3。（3）香槟酒酒先斟倒1/3，待泡沫沫稍去后，再再斟倒1/3。（4）白葡萄萄酒应冷藏后后服务，最佳佳饮用温度是是10℃至12℃。（5）红葡萄酒酒最佳饮用温温度是16℃℃至20℃。。（6）香槟酒酒最佳饮酒温温度是7℃至至12℃。3.2啤酒酒销售与服务务啤酒是英语Beer的音音译和意译的的合成词。它它是以麦芽为为主要原料，，通过发酵制制成的酒。啤啤酒酒精度低低，常在3%至5%之间间。啤酒含有有一定量的二二氧化碳，在在0.35%至0.45%之间，人人工充气啤酒酒可高达0.7%，并可可形成洁白细细腻的泡沫。。1．啤酒种类类与特点（１）啤酒根根据颜色可分分为淡色啤酒酒、浓色啤酒酒和黑色啤酒酒。（２）根据生生产工艺，啤啤酒可分为鲜鲜啤酒和熟啤啤酒。鲜啤酒酒即装瓶后不不经巴氏灭菌菌的啤酒，这这种啤酒不能能长期保存，，保存期在七七天以内；熟熟啤酒是包装装后经过巴氏氏灭菌的啤酒酒，可保存三三个月。（３）根据发发酵特点，啤啤酒可分为底底部发酵啤酒酒和上部发酵酵啤酒。底部部发酵啤酒包包括拉戈啤酒酒、比尔森啤啤酒、多特蒙蒙德啤酒、慕慕尼黑黒啤酒酒和宝克啤酒酒。上部发酵酵啤酒包括爱爱尔啤酒、司司都特啤酒和和波特黒啤酒酒。（４）根据据麦汁浓度度，啤酒可可分为低麦麦汁酒、中中麦汁酒和和高麦汁酒酒。低麦汁汁啤酒从2.5度至至8度，乙乙醇含量0.8%至至2.2%。中麦麦汁酒麦汁汁从9度至至12度，，乙醇含量量2.5%至3.5%。高麦麦汁酒从13度至22度，乙乙醇含量3.6%至至5.5%。（５）根据据其他特点点，啤酒可可分为苦啤啤酒、水果果啤酒、小小麦啤酒和和印度浅啤啤酒。2.啤酒酒质量鉴别别（1）啤酒酒质量可通通过感官指指标，物理理化学指标标及保存期期指标鉴别别。（2）在室室温20℃℃时应该清清亮透明，，不含悬浮浮物或沉淀淀物。（3）啤酒酒盖被打开开后，瓶内内泡沫应升升起，泡沫沫白，细腻腻，持久挂挂杯，高度度占杯子的的三分之一一以上，持持续四至五五分钟，有有明显的酒酒花香味，，麦芽香和和酯香，凉凉爽、鲜美美、清香、、醇厚及柔柔和等特点点，没有甜甜味和苦味味，无明显显涩味。（4）麦汁汁浓度误差差0.4%内。3．啤酒服服务（1）酒杯杯不能与餐餐具一起洗洗涤；（2）手指指不能接触触杯内；（3）可冷冷藏销售或或室温销售售；（4）斟倒倒啤酒时，，酒瓶离酒酒杯约一厘厘米，沿杯杯边斟倒，，斟倒7成满。。蒸馏酒指通通过蒸馏方方法制成的的烈性酒。。蒸馏酒酒酒味十足，，气味香醇醇，可以长长期贮存，，可以纯饮饮，也可以以与冰块、、无酒精饮饮料或果汁汁混合后饮饮用，是配配制鸡尾酒酒不可缺少少的原料。。第4节蒸蒸馏酒销售售与服务4.1蒸蒸馏酒种类类与特点1．白兰地地酒（Brandy）白兰地酒是是以葡萄为为原料，经经榨汁、发发酵、蒸馏馏制成的酒酒精度较高高的葡萄蒸蒸馏酒。白白兰地酒经经过两次蒸蒸馏，采用用传统蒸馏馏器蒸馏，，在橡木桶桶熟化才能能成为产品品。2．威士忌忌酒（Whisky）以大麦、玉玉米、稞麦麦和小麦等等为原料，，经发芽、、烘烤、制制浆、发酵酵、蒸馏，，熟化和勾勾兑等程序序制成。传传统工艺在在壶式蒸馏馏器，至少少要蒸馏两两次，然后后在橡木桶桶至少熟化化3年。3．金酒（（Gin））以玉米、稞稞麦和大麦麦芽为原料料，经发酵酵，蒸馏至至90度以以上的含乙乙醇液体，，加水淡化化至51度度后，加入入杜松子、、香菜子、、香草、桔桔皮、桂皮皮、大茴香香等香料，，再蒸馏至至约80度度，最后加加水勾兑而而成。4．朗姆酒酒（Rum）以甘蔗为原原料，经搾搾汁，煮汁汁得到浓缩缩的糖，澄澄清后得到到稠的糖蜜蜜，经过除除糖程序，，得到约含含糖5%的的糖蜜，发发酵，蒸馏馏，在橡木木桶熟化，，后制成的烈烈性酒。5．伏特加加酒（Vodka））以玉米、小小麦、稞麦麦、大麦等等为原料，，经过粉碎碎、蒸煮、、发酵和蒸蒸馏，获得得高纯度烈烈性酒，再再经过滤，，用桦木炭炭层的滤清清和吸附，，净化酒质质，使酒成成为无色和和无杂味的的伏特加酒酒。6．特吉拉拉酒（Tequila）以墨西哥著著名植物———龙舌兰兰的根茎为为原料，经经发酵、蒸蒸馏制成的的烈性酒，，酒精度38度至44度，带带有龙舌兰兰的芳香。。7．中国白白酒以谷物（高高梁、玉米米、大麦和和小麦等））为原料，，以酒曲、、活性干酵酵母或糖化化酶为发酵酵剂，经配配料、蒸煮煮、冷却、、拌醅、发发酵、蒸馏馏、熟化和和勾兑制成成的烈性酒酒。蒸馏酒种类主要原料酒度主要生产国白兰地酒（Brandy）葡萄38～40法国、意大利威士忌酒（Whisky）麦芽、玉米38～45英国、爱尔兰、美国、加拿大金酒（Gin）麦芽、玉米、杜松子40～55荷兰、英国、美国朗姆酒（Rum）蔗糖、糖蜜40～60古巴、牙买加、南美各国伏特加酒（Vodka）麦芽、玉米、40～60俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国特吉拉酒（Tequila）龙舌兰38～44墨西哥中国白酒高粱、麦类、玉米、大米、38～65中国4.2蒸蒸馏酒销售售与服务1．白兰地地酒（1）白兰兰地酒常作作为开胃酒酒和餐后酒酒饮用。（2）纯饮饮白兰地酒酒，用量杯杯量出1OZ白兰兰地酒，倒倒入白兰地地酒杯。（3）销售售带有冰块块的白兰地地酒，将２２至３块冰冰块或根据据顾客需求求，放在白白兰地酒杯杯内，量出出1OZ酒，倒入入杯中，送送至顾客面面前。（4）销售售与碳酸饮饮料或果汁汁混合的白白兰地酒，，先将４块块冰块放入入高杯或海海波杯中，，倒入1OZ白兰兰地酒，再再倒入冷藏藏的苏打水水或果汁，，至8成满满，用吧匙匙轻轻搅拌拌，送至顾顾客面前。。2．威士忌忌酒（1）销售售纯饮的威威士忌酒，，用量杯量量出1OZ威士忌忌酒，倒入入威士忌酒酒杯，送至至顾客面前前。（2）销售售与冰块混混合的威士士忌酒，将将４块冰块块或根据需需要，放入入古典杯，，量出1OZ酒，，倒入杯中中，送至顾顾客面前。。（3）销售售与碳酸饮饮料或冰水水混合的威威士忌酒，，选用口味味温和的威威士忌酒，，将４块冰冰块放入高高杯，倒入入1OZ酒，倒入入碳酸饮料料或冰水，，斟倒八成成满或根据据顾客需求求，用吧匙匙轻轻搅拌拌，送至顾顾客面前。。3．金酒（1）销售售纯饮的金金酒，可将将３至４个个冰块放入入调酒杯，，用量杯量量出1OZ金酒倒倒入调酒杯杯，用吧匙匙轻轻搅拌拌，滤入三三角形鸡尾尾酒杯，再再放一片柠柠檬，送至至吧台或用用托盘送至至餐桌。（2）销售售带有冰块块的金酒，，将４块冰冰块放入古古典杯，用用量杯量出出1OZ金酒，倒倒入杯内，，放一片柠柠檬，送至至吧台或送送至餐桌。。（3）销售售与碳酸饮饮料或果汁汁混合的金金酒，将４４块冰块放放入高杯，，用量杯量量出1OZ金酒，，倒入高杯杯，再倒入入碳酸饮料料或果汁，，用吧匙轻轻轻搅拌，，送至吧台台或用托盘盘送至餐桌桌。4．朗姆酒酒（1）销售售纯饮的朗朗姆酒，用用量杯量出出1OZ朗姆酒，，倒入三角角形鸡尾酒酒杯中，杯杯中放一片片柠檬。（2）销售售带有冰块块的朗姆酒酒，先将４４块冰块放放入古典杯杯，再用量量杯量出1OZ酒酒，倒入古古典杯，杯杯中放１片片柠檬，冰冰块的数量量可根据顾顾客需要。。（3）销售售带有碳酸酸饮料或果果汁的朗姆姆酒，将４块冰块块放入高杯杯或海波杯杯，用量杯杯量出1OZ酒，倒入入杯内，再再倒入汽水水或果汁，，送至吧台处处或餐桌。。5．伏特加加酒（1）销售售纯饮伏特特加酒，将将３至４块块冰块放入入调酒杯中中，用量杯杯量出1OZ伏特特加酒，倒倒入调酒杯杯中，轻轻轻搅拌，过过滤，倒入入三角形鸡鸡尾酒杯中中，杯中放放一片柠檬檬。（2）销售售加冰块的的伏特加酒酒，将４块块冰块或根根据需求数数量放入古古典杯中，，用量杯量量出1OZ酒，倒倒入古典杯杯，放一片片柠檬。（3）销售售带有汽水水或果汁的的伏特加酒酒，将４块块冰块放入入高杯或海海波杯，倒倒入1OZ酒，倒倒入碳酸饮饮料或果汁汁，至八成成满，用吧吧匙轻轻搅搅拌，送至至吧台或餐餐桌。6．特吉拉拉酒（1）销售售纯饮的特特吉拉酒，，将1OZ特吉拉拉酒倒入三三角形鸡尾尾酒杯，将将二个切好好的柠檬角角和少许盐盐分别放在在2个小碟碟内，与酒酒同时送至至顾客面前前。（2）销售售加冰块的的特吉拉酒酒时，在古古典杯中放放４块冰块块，倒入1OZ酒酒，加柠檬檬一片。（3）销售售与碳酸饮饮料混合的的特吉拉酒酒，将1OZ酒倒倒入装有４４块冰块的的高杯中，，倒入雪碧碧汽水，至至八成满，，用吧匙轻轻轻搅拌。。7．中国白白酒销售与与服务中国白酒常常以整瓶销销售，服务务前应示瓶瓶，顾客认认可后，倒倒入中国白白酒杯内，，斟倒8成成满。5.1配配制酒销售售与服务配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages）是以以烈性酒或或葡萄酒为为基本原料料，配以糖糖蜜、蜂蜜蜜、香草、、水果或花花卉等制成成，有不同同的颜色、、味道、香香气和甜度度，酒精度度从16度度至60余余度。配制制酒包括开开胃酒、甜甜点酒和利利口酒。1．开胃酒酒销售与服服务（Aperitif）开胃酒指人人们习惯在在餐前饮用用，在商务务宴请或正正式宴请中中，开餐前前要吃些开开胃菜和饮饮用开胃酒酒。开胃酒酒的种类主主要包括雪雪利酒、味味美思酒和和苦酒等。。第5节配配制酒与鸡鸡尾酒销售售与服务（1）雪利利酒销售与与服务（Sherry）雪利酒常作作为开胃酒酒，欧美人人习惯在餐餐前饮用或或在吃开胃胃菜时饮用用，销售干干味雪利酒酒的最佳温温度是10℃至12℃。雪利利酒应斟倒倒在雪利酒酒杯。具体体程序参照照白葡萄酒酒服务。（2）苦味味酒（Bitters）和茴茴香酒（Anisette））销售与服服务1）苦味酒酒和茴香酒酒是餐前酒酒，常以零零杯销售。。每杯容量量为1.5盎司（约约45毫升升）或1盎盎司（约30毫升））。2）销售纯纯饮开胃酒酒时，将３３至４块冰冰块放入调调酒杯中，，根据顾客客购买的种种类，将酒酒倒入调酒酒杯，用吧吧匙轻轻搅搅拌，过滤滤后，倒入入三角形鸡鸡尾酒杯，，放一片柠柠檬，以托托盘方法送送至餐桌，放放至顾客右右手边，先先放一个杯杯垫，然后后将酒杯放在杯杯垫上。3）当顾客客购买加冰冰块的苦味味酒或茴香香酒时，先先在古典杯杯中加４块冰块块，再将酒酒倒入杯中中，放一片片柠檬，用用托盘方法法送至餐桌上，，放在顾客客右手边，，先放杯垫垫，再放酒酒杯。4）销售带带有碳酸饮饮料或果汁汁的苦味酒酒或茴香酒酒，先将４４块冰块放入海海波杯或高高杯，然后后量出所需需的开胃酒酒，倒入酒酒杯中，再倒入入果汁或碳碳酸饮料，，至八成满满。用吧匙匙轻轻搅拌拌。（3）味美美思酒销售售与服务（（Vermouth）味美思酒是是著名加味味葡萄酒，，常作为餐餐前酒饮用用。销售方方式有纯饮饮、加冰块块饮用、与与汽水或果果汁混合饮用。。销售方法法与苦味酒酒和茴香酒酒相同。2.甜点点酒销售与与服务（DessertWine））（1）甜点点酒指以葡葡萄酒为主主要原料，，酒中勾兑兑了白兰地地酒或食用用酒精，是是欧美人与与甜食一起起食用的酒酒。因此，，称作甜点点酒。（2）甜点点酒包括波波特酒（Port））、马德拉拉酒（Madeira）、马马拉加酒（（Malaga）和和马萨拉酒酒（Marsala）。（3）甜点点酒销售温温度是16℃至20℃，可零零杯销售，可整瓶瓶销售。零零杯销售常常以2盎司司为1杯，，整瓶酒应应通过示示瓶和开开瓶服务务，再为为顾客斟斟酒，斟倒倒在波特特酒杯中中，斟倒倒七成满满。3.利利口酒销销售与服服务（Liqueur）（1）利利口酒指指人们在在餐后饮饮用的香香甜酒，，也称为为利久酒酒、香甜甜酒或餐餐后酒。。（2）销销售纯饮饮的利口口酒，询询问顾客客是否以以降温或或室温饮饮用。水水果类或或香草类类利口酒酒常采用用降温销销售，然然后将利利口酒倒倒入杯内内。咖啡啡利口酒酒和可可可利口酒酒常以室室温销售售。（3）销销售加冰冰块的利利口酒，，用古典典杯或香香槟杯加加入4块块冰块，，再倒入入利口酒酒。（4）销销售带有有汽水或或果汁的的利口酒酒，可将将4块冰冰块放入入海波杯杯或高杯杯中，倒倒入利口口酒，再再倒入汽汽水或果果汁，至至八成满满。5.2鸡鸡尾酒酒销售与与服务鸡尾酒由由英语““Cocktail””翻译而而成，也也属于配配制酒范范畴。鸡鸡尾酒常常以各种种蒸馏酒酒、利口口酒和葡葡萄酒为为基本原原料，与与柠檬汁汁、苏打打水、汽汽水、奎奎宁水、、矿泉水水、糖浆浆、香料料、牛奶奶、鸡蛋蛋、咖啡啡等混合合而成。。1．鸡尾尾酒分类类（1）餐餐前鸡尾尾酒（AppetizerCocktail）），酒的的原料配配有开胃胃酒或开开胃果汁汁等，饮饮用时间间在开胃胃菜上桌桌前。（2）俱俱乐部鸡鸡尾酒（（ClubCocktail），，在正餐餐，代替替开胃菜菜或开胃胃汤的鸡鸡尾酒。。酒中勾勾兑了新新鲜的鸡鸡蛋清或或鸡蛋黄黄，色泽泽美观、、酒精度度较高。。（3）餐餐后鸡尾尾酒（AfterDinnerCocktail）），是正正餐后或或主菜后后饮用的的带有香香甜味的的鸡尾酒酒。酒中中勾兑了了口口利利口酒、、咖啡利利口酒或或带有消消化功能能的草药药利口酒酒。（4）夜夜餐鸡尾尾酒（SupperCocktail）），夜餐餐饮用的的鸡尾酒酒，酒精精度高。。（5）喜喜庆鸡尾尾酒（ChampagneCocktail）），在喜喜庆宴会会时饮用用，以香香槟酒为为主要原原料，勾勾兑少量量烈性酒酒或利口口酒。（6）短短饮鸡尾尾酒（ShortDrinks）），容量量约60毫升至至90毫毫升，酒酒精含量量高，烈烈性酒常常占总容容量的1/2至至1/3以上，，以三角角形鸡尾尾酒杯盛盛装，有有时用酸酸酒杯或或古典杯杯盛装。。（7）长长饮鸡尾尾酒（LongDrinks），，容量在在180毫升以以上，酒酒精度低低，约占占总容量量百分之之八以下下，用海海波杯或或高杯盛盛装。加加入较多多的苏打打水、汽汽水或果果汁并使使用冰块块降温。。（8）热热鸡尾酒酒（HotCocktails）），以烈烈性酒为为主要原原料，使使用沸水水、热咖咖啡或热热牛奶调调制而成成，温度度在80℃左右。温温度过高高，酒精精度易于于挥发。。（9）冷冷鸡尾酒酒（ColdCocktails），冷冷饮鸡尾尾酒的温温度常在在6℃℃至8℃℃。配制制时，放放有冰块块（常被被过滤））以保持持鸡尾酒酒的凉爽爽，汽水水、果汁汁或啤酒酒经过冷冷藏。（10））定型鸡鸡尾酒，，根据鸡鸡尾酒的的知名度度和流行行情况，，某些鸡尾酒的的原料、、配方、、口味、、形状、、温度、、装饰、、造型和和盛装酒杯已已经被顾顾客认可可的，企企业不可可随意更更改，这这种鸡尾尾酒称为定型型鸡尾酒酒。（11））非定型型鸡尾酒酒，根据据市场需需求，企企业自己开发发的，带带有本企企业特色色的鸡尾尾酒，在在原料、配配方、口口味、形形状、温温度度、装饰饰、造型和盛盛装酒杯杯都是企企业自己己设设计的。。2．著名名的鸡尾尾酒及其其特点（1）考考布勒（（Cobbler），，以烈性性酒或葡葡萄酒为为主要原原料，加加糖粉、、碳酸饮饮料，柠柠檬汁，，盛装在在有碎冰冰块的海海波杯中中。考布布勒常用用水果片片装饰。。带有香香槟酒的的考布勒勒以香槟槟酒杯盛盛装，杯杯中加60%的的碎冰块块。（2）哥哥连士（（Collins），，也称作作考林斯斯，以烈性酒酒为主要要原料，，加柠檬檬汁、苏苏打水和和糖粉制成成。用高高平底杯杯盛装。。哥连士（3）亚亚历山大大（Alexander），，以鲜奶奶油、咖咖啡利口口酒或可可可利口酒酒加烈性性酒配制制的短饮饮类鸡尾尾酒。以以摇酒器器混合而而成，装在在三角形形鸡尾酒酒杯内。。（4）霸霸克（Buck），以以烈性酒酒为主要要原料，，加苏打打水或姜姜汁汽水、、冰块，，直接倒倒入海波波杯，在在杯中用用调酒棒棒搅拌而而成。加冰块。。（5）库库勒（Cooler）），又名名清凉饮饮料，由由蒸馏酒酒加上柠柠檬汁或或青柠汁汁再加入入姜汁汽汽水或苏苏打水制制成，以以海波杯杯或高平平底杯盛盛装。（6）考考地亚（（Cordial），，以利口口酒与碎碎冰块调调制的鸡鸡尾酒，，具有提提神功能能，以葡葡萄酒杯杯或三角角形鸡尾酒杯杯盛装，，酒精度度高。库勒（7）戴戴可丽（（Daiquiri）），由朗朗姆酒、、柠檬汁汁或酸橙橙汁、糖糖粉配制制而成，，以三角角形鸡尾尾酒杯或或香槟酒酒杯盛装装。（8）费费克斯（（Fix），以以烈性酒酒为主要要原料、、加入柠柠檬汁、、糖粉和和碎冰块块调制而而成的长长饮鸡尾尾酒，以以海波杯杯或高杯杯盛装，，放入适适量苏打打水和汽汽水。（9）费费斯（Fizz），以以金酒或或利口酒酒加柠檬檬汁和苏打水水混合而而成，用用海波杯杯或高杯杯盛装。。（10））漂漂（（Float）），也也称作多多色鸡尾尾酒，根根据酒的的密度，，以密度度较大的的酒放在在杯中的的下面，，密度较较小的酒酒放在密密度大的的酒上面面，制成成颜色分分明的鸡鸡尾酒。。（11））海波（（Highball）），也称称作高球球类鸡尾尾酒，前前者是英英语的音音译，后后者是英英语的意意译。以以白兰地地酒、威士士忌酒或或葡萄酒酒为基本本原料，，加入苏苏打税或姜姜汁汽水水，在杯杯中直接接用调酒酒棒搅拌拌而成，装装在加冰冰块的海海波杯。。（12））朱丽波波（Julep），以以威士忌忌酒或白白兰地酒酒为基本本原料，，加糖粉粉，捣碎碎的薄荷荷叶，在在调酒杯杯中用调调酒棒搅搅拌，倒倒入放有有冰块的的古典杯杯或海波波杯中，，用一片片薄荷叶叶装饰。。（13））马天尼尼（Martini）），以金金酒为基基本原料料，加入入少许味味美思酒酒或苦酒酒及冰块块，直接接在酒杯杯或调酒酒杯中搅搅拌，用用鸡尾酒酒杯盛装装，在酒酒杯内放放一个橄橄榄或柠柠檬皮作装饰。。（14））宾治（（Punch）），以烈烈性酒或或葡萄酒酒为基本本原料，，加入柠柠檬汁、、糖粉和和苏打水水或汽水水混合而而成。宾宾治类鸡鸡尾酒常常以数杯杯、数十十杯或数数百杯一一起配制制，用于于酒会、、宴会和和聚会等等。配制制后的宾宾治酒用用新鲜水水果片飘飘在酒上上作装饰饰以增加加美观和和味道。。以海波波杯盛装装。（15））司令（（Sling）），以烈烈性酒加加柠檬汁汁、糖粉粉和矿泉泉水或苏打水水制成，，加入调调味的利利口酒。。先用摇摇酒器将将烈性酒酒、柠檬汁、、糖粉摇摇匀，倒倒入加有有冰块的的海波杯杯中，加加苏打水水或矿泉水，，以高平平底杯或或海波杯杯盛装。。（16））酸酒（（Sour），，以烈性性酒为基基本原料料，加入入冷藏的的柠檬汁汁或橙子子汁，经经摇酒器器混合制制成，以以酸酒杯杯或海波波杯盛装装。（17））托第（（Toddy）），以烈烈性酒为为基本原原料，加加入糖和和水（冷冷水或热热水）混混合而成成的鸡尾尾酒。托托第有冷冷和热两两个种类类。有些些托第类类鸡尾酒酒用果汁汁代替冷冷水。热热托第常常以豆寇寇粉或丁丁香、柠柠檬片作作装饰，，冷托第第以柠檬檬片作装装饰。冷冷托第以以古典杯杯盛装。。热托第第以带柄柄的热饮饮杯盛装装。3.鸡鸡尾酒销销售与服服务（1）为为每个顾顾客递送送一个酒酒单，使使顾客充充分地挑挑选最喜喜爱的鸡鸡尾酒。。（2）根根据饮用用时间、、饮用目目的、顾顾客购买买的菜肴肴、顾客客饮用习习惯和爱爱好等推推销鸡尾尾酒。（3）鸡鸡尾酒应应在10分钟内内送至顾顾客面前前，服务务员应用用托盘将将鸡尾酒酒送至餐餐桌上，，注意手手指只能能接触杯杯柄，不不能接触触酒杯，，以免影影响酒的的温度。。（4）服服务时应应放一个个杯垫，，将鸡尾尾酒放在在杯垫上上。然后后说明鸡鸡尾酒名名称。6.1茶茶水销销售与服服务1.茶水水(Tea）是是以茶叶叶为原料料，经沸沸水泡制制而成的的饮料。。2.茶叶叶与水的的比例为为1：50。即即每杯茶茶放３克克茶叶，，用150克水水。3.绿茶茶与花茶茶泡茶的的水温是是80℃℃，红茶茶是95℃，绿绿茶为85℃，，嫩芽茶茶叶的水水温在85℃以以下，陈陈年茶应应在95℃以上上。4.茶叶叶冲泡３３至５分分钟为宜宜。5.茶水水服务程程序，（1）温温杯，将将茶杯用用热水烫烫。将水水扔掉。。（2）置置茶，将将茶叶放放入杯中中。（3）注注水，将将适当热热度的水水放入杯杯中。（4）赏赏茶，适适当的冲冲泡时间间后，欣欣赏茶汤的香气气和色泽泽。第6节非非酒精精饮料销销售与服服务6.2咖咖啡销销售与服服务1.咖啡啡（Coffee）指指以咖啡啡果实为为原料，，经烘焙焙，研磨磨或提炼炼并经水水煮或冲冲泡而成成的饮品品。2.煮咖咖啡时，，一份咖咖啡，三三份水，，也可根根据各地地区的习习惯调节节。速溶溶咖啡的的冲泡比比例是１１克咖啡啡与５倍倍或６倍倍水混合合。3.水质质对冲泡泡咖啡和和煮咖啡啡都起着着重要作作用，含含有较多多锰和钙钙的水会会降低咖咖啡香味味。纯净净水和自自来水适适合调制制咖啡。。4.水温温对咖啡啡的味道道有影响响，水温温太高，，增加了咖咖啡的苦苦味，水水温太低低影响咖咖啡芳香味。通通常冲泡泡咖啡水水温在85℃至至93℃℃。6.3碳碳酸饮饮料销销售与与服务务1.碳碳酸饮饮料（（CarbonatedSoftDrinks）常常指汽汽水，，即含含有二二氧化化碳的的饮品品。碳碳酸饮饮料主主要成成份是是水、、糖、、柠檬檬酸、、小苏苏打及及香精精等。。碳酸酸饮料料所含含有的的营养养成分分除糖糖外，，还有有其微微量的的矿物物质。。2.碳碳酸饮饮料的的销售售方法法，冷冷藏后后，用用海波波杯盛盛装，，根据据顾客客需求求，可可放一一些冰冰块。。6.4矿矿泉水水销售售与服服务1.矿矿泉水水（MineralWater）是是含有有一定定量矿矿物质质和某某些有有益健健康的的微量量元素素与气气体成成分的的地下下水。。在天天然条条件下下大气气降水水渗入入地下下深处处后长长期与与岩层层发生生相互互作用用而生生成的的液体体矿产产，经经过勘勘查，，开采采与生生产成成为饮饮品。。2.矿矿泉水水应冷冷藏后后销售售，服服务时时将矿矿泉水水倒入高脚脚水杯杯或平平底杯杯，不不要加加冰块块，征征求顾顾客同意意后，，可放放１片片柠檬檬。6.5果果汁销销售与与服务务1.果果汁（（FreshFruitJuice））是以以新鲜鲜水果果为原原料制制作的的饮品品，含含有丰丰富的的维生生素C和各各种营营养素素。2.果果汁销销售与与服务务时，，应注注意保保持新新鲜，，冷藏藏保存存，最最佳饮饮用温温度约约10℃。。服务务时，，将果果汁斟斟倒在在高脚脚杯，，不加加冰块块，以以免影影响味味道。。本章小小结酒是人人们熟熟悉的的含有有乙醇醇的饮饮料。。酒精精度指指乙醇醇在酒酒中的的含量量，是是对饮饮料中中所含含有的的乙醇醇量大大小的的表示示。葡萄酒酒是以以葡萄萄为主主要原原料，，加入入酵母母、添添加剂剂（糖糖）和和二氧氧化硫硫，经经破碎碎、发发酵、、熟化化、添添桶、、澄清清等程程序制制成的的发酵酵酒。。啤酒酒是以以麦芽芽为主主要原原料，，通过过发酵酵制成成的酒酒。蒸蒸馏酒酒指通通过蒸蒸馏方方法制制成的的烈性性酒，，酒精精度在在38度以以上，，最高高可达达66度。。配制制酒是是以烈烈性酒酒或葡葡萄酒酒为基基本原原料，，配以以糖蜜蜜、蜂蜂蜜、、香草草、水水果或或花卉卉等制制成，，有不不同的的颜色色、味味道、、香气气和甜甜度，，酒精精度从从16度至至60余度度。鸡鸡尾酒酒由也也属于于配制制酒范范畴，，在饭饭店、、餐厅厅或酒酒吧配配制。。练习题题1．名名词解解释发酵酒酒、蒸蒸馏酒酒、配配制酒酒、鸡鸡尾酒酒、香香槟酒酒、利利口酒酒2．思思考题题（1））简述述葡萄萄酒种种类与与特点点。（2））简述述蒸馏馏酒种种类与与特点点。（3））简述述配制制酒种种类与与特点点。（4））简述述鸡尾尾酒种种类与与特点点。（5））论述述不同同餐厅厅酒水水销售售原则则。参考文文献1.方方元超超.赵赵晋晋福.茶茶饮料料生产产技术术.北北京京：北北京轻轻工业业出版版社，，20012.王王天佑佑.酒酒水水销售售管理理.北北京：：北京京交通通大学学出版版社，，20073.顾顾国贤贤.酿酿造造酒工工艺学学.北北京京：中中国轻轻工业业出版版社，，19964.唐唐明官官.配配制制酒生生产问问答.北北京：：中国国轻工工业出出版社社，20025.陈陈宗懋懋.中中国国茶经经.上上海海：文文化出出版社社，19926.古古贺守守.葡葡萄酒酒世界界史.北京京：百百花文文艺出出版社社，20077.兰兰金.酿酿造优优质葡葡萄酒酒.北北京：：中国国农业业大学学出版版社，，20088.丁丁立孝孝.酿酿造酒酒技术术.北北京京：化化学工工业出出版社社，20089.杨杨杰杰.餐餐饮概概论.北京京：北北京交交通大大学出出版社社，200910.ProsperMontagne.TheEncyclopediaOfFood、Wine&Cookery.NewYork：CrownPublishersInc.，1961RichardKotas&ChandanaJayawardena.Food&BeveraceManagement.London:Hodder&Stoughton，，2004.12．GohnRWalken.TheRestaurantFromconcepttooperation（5thedition）.NewTersey:Johnwiley&Sons,Inc.,20089、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。02:58:3502:58:3502:581/5/20232:58:35AM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。1月-2302:58:3502:58Jan-2305-Jan-2312、故人江海别别，几度隔山山川。。02:58:3502:58:3502:58Thursday,January5,202313、乍见见翻疑疑梦，