第单元农产品分类与基本特征

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中等专业学校农产品质量管理茶叶生产与加工主讲教师：田妍基职称：讲师第2单元农产品分类与基本特征教学目标：1.了解食用农产品的基本分类方法；2.了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基本结构；3.了解果蔬的种类和形态；4.掌握果蔬的化学组成，及其储藏、加工特性；5.了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特性）；教学目标6.掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在原料乳质量鉴别中的作用；7.了解禽蛋的基本结构和化学组成；8.了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度变化。学习内容一、农产品是如何分类的？二、各类农产品的基本加工特性如何？一、农产品是如何分类的？

本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农产品。可食用农产品的分类方式：3种农产品（粮食、水果、人工栽培的养殖的食用菌和山野菜等）植物性农产品：林产品（坚果类、林区生产的食用菌、山野菜等）园艺产品（水果蔬菜等）动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品1、按来源分类：2、按生产方式不同农产品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类和水果类畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品水产品：鱼、蟹、贝和藻类3、按使用目的不同（1）按加工或食用要求分类加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品等生鲜食物原料（2）按烹饪食用习惯分类：主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。二、各类农产品的基本加工特性如何农产品原料分四大类：粮油产品园艺产品畜禽产品（包括肉、蛋、奶）水产品（一）粮油产品

1.粮油产品的种类按化学成分和用途不同分4类：（1）禾谷类作物：淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等（2）豆类作物：丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆等。（一一））粮粮油油产产品品（3））油油料料作作物物含丰丰富富脂脂肪肪（（25-50%））、、蛋蛋白白质质（（20-40%）），，可可提提取取植植物物油油，，剩剩余余油油饼饼含含较较多多蛋蛋白白质质，，可可作作饲饲料料或或经经加加工工制制成成蛋蛋白白食食品品。。（4））薯薯类类作作物物（（根根茎茎类类作作物物））在块块根根或或块块茎茎中中含含大大量量淀淀粉粉，，如如甘甘薯薯、、木木薯薯和和马马铃铃薯薯。。2.粮粮油油产产品品的的化化学学组组成成蛋白白质质有机机物物脂脂肪肪淀淀粉粉碳水水化化合合物物可可溶溶性性糖糖粮油油食食品品原原料料维维生生素素粗粗纤纤维维水无机机物物矿物物质质大部部分分粮粮油油子子粒粒的的基基本本结结构构：：外果果皮皮果皮皮中中果果皮皮皮层层内内果果皮皮种皮皮内内种种皮皮外种种皮皮胚由由胚胚芽芽、、胚胚茎茎、、胚胚根根和和子子叶叶组组成成。。胚乳乳3.粮粮油油原原料料的的子子粒粒结结构构1.水水果果种种类类（1））按按照照果实实结结构构分分类类：仁果果类类：：苹苹果果、、梨梨、、山山楂楂和和枇枇杷杷等等核果果类类：：桃桃、、李李、、杏杏、、樱樱桃桃、、芒芒果果和和橄橄榄榄等等浆果类类：葡葡萄萄、柿柿、猕猕猴桃桃和番番木瓜瓜等坚果类类：核核桃桃、板板栗、、椰子子和开开心果果等聚复果果类：：草莓莓、菠菠萝和和番荔荔枝等等荚果类类：酸酸豆豆、角角豆树树和苹苹婆（（凤眼眼梨））等柑果类类：橘橘、、橙、、柚、、柠檬檬和葡葡萄柚柚等荔果类类：荔荔枝枝、龙龙眼和和韶子子等（二））园艺艺产品品1.水水果种种类（2））根据据果树的的生态态适应应性分类寒带果果树：：山葡葡萄、、秋子子梨、、榛子子、醋醋栗和和树莓莓等温带果果树：：苹果果、梨梨、桃桃、李李、枣枣和核核桃等等落叶性性亚热热带果果树，，如：：扁桃桃、猕猕猴桃桃、亚热带带果树树：石石榴和和无花花果等等）绿性亚亚热带带果树树，如如：柑柑橘类类、荔荔枝、、杨梅和和橄榄榄等一般热热带果果树，，如：：番荔荔枝、、人心心果、、热带果果树：：香香蕉、、菠萝萝和番番木瓜瓜等纯热带带果树树，如如：榴榴莲、、山竹竹子、、槟榔榔和面面包果等2.蔬蔬菜的的种类类（1））按食用器器官分类根茎类类：萝萝卜、、胡萝萝卜等等茎菜类类：竹竹笋、、莲藕藕、姜姜、马马铃薯薯等叶菜类类：白白菜、、菠菜菜、甜甜菜、、茼蒿蒿、苋苋菜等等花菜类类：金金针菇菇、朝朝鲜蓟蓟、花花椰菜菜、紫紫菜苔苔等果菜类类：黄黄瓜、、冬瓜瓜、甜甜瓜、、南瓜瓜、苦苦瓜等等其他类类：木木耳、、香椿椿等2.蔬蔬菜的的种类类（2））按生活周周期长长短分类一年生生蔬菜菜：豆豆类、、瓜类类、茄茄果类类等两年生生蔬菜菜：白白菜、、甘蓝蓝、萝萝卜、、胡萝萝卜等等多年生生蔬菜菜：百百合、、韭菜菜、茭茭白、、藕等等（3））按生产特特点分类白菜类类、甘甘蓝类类、直直根类类、茄茄果类类、瓜瓜类、、豆类类、葱葱蒜类类等3.果果蔬的的组织织结构构果蔬可可食部部分的的组织织基本本上由由薄壁细细胞组成，，细胞胞又由由细胞壁壁、细细胞膜膜、液液泡及及内部部反而而原生生质组成。。果蔬的的化学学组成成决定定了果果蔬的的颜色色、风风味、、质地地、营营养、、耐储储性和和加工工特性性。水果蔬化化学组组成水水溶溶性物物质干物质质非水溶溶性物物质水溶性性物质质即可溶性性固形形物，易溶溶于水水，构构成植植物的的汁液液部分分，影影响果果蔬的的风味味，例例如糖糖、果果胶、、有机机酸、、单宁宁和一一些能能溶于于水的的矿物物质、、色素素、维维生素素、含含氮物物质等等。4.果果蔬的的化学学组成成4.果果蔬的的化学学组成成非水溶溶性物物质是组成成果蔬蔬固体体部分分的物物质，，包括括纤维维素、、半纤纤维素素、原原果胶胶、淀淀粉、、脂肪肪，以以及部部分维维生素素、色色素、、含氮氮物质质、矿矿物质质和有有机盐盐类等等。（1））水分分水在果果蔬中中的含含量最最高，，大约约占80%以上上。游离水水（占占总水水量的的70-80%）存在形形态结合水水水分与与果蔬蔬贮藏藏的关关系果蔬采采收后后，在在储藏藏、运运输和和销售售过程程中若若失水水达到到5%就会使使许多多种类类的果果蔬萎萎蔫、、皱缩缩，食食用品品质下下降。。在温暖干干燥的的条件件下只要要几个个小时时，有有些产产品就就会出出现上上述现现象。。同时，，失水水也减减少了了果蔬蔬的质质量，，直接接造成成经济济损失失，而而不适适当地地增加加环境境湿度度又可可能引引起微微生物物滋生生，使使果蔬蔬腐败败变质质。4.果果蔬的的化学学组成成糖类淀粉纤维素素和半半纤维维素果胶（2））碳水水化合合物4.果果蔬的的化学学组成成A.糖糖类果蔬中中糖类类主要要是蔗蔗糖、、葡萄萄糖和和果糖糖。一般，，蔬菜的的含糖糖量比比水果果低。。果蔬甜甜味的的强弱弱除了了取决决于含含糖的的种类类和多多少外外，还还与果果蔬含含酸量量有关关，习习惯上上用糖酸比表示。糖酸比越越高，甜甜味越浓浓；糖酸酸比适宜宜，则酸酸甜适度度。4.果蔬蔬的化学学组成B.淀粉粉多存在于于未成熟的果蔬组组织中，，水果中中的淀粉粉含量相相对较少少。C.纤维维素常与木质质、栓质质、角质质和果胶胶等结合合，主要要存在于于果蔬的的表皮细细胞内，，可保护护果蔬，，减少机机械损伤伤，抑制制微生物物侵袭，，减少储储藏和运运输中的的损失。。纤维素因因质地坚坚硬，从从而使含纤维素素高的果果蔬口感感差。D.果胶胶物质主要存在在于果实实、块茎茎块根等等植物器器官中。。山楂、、苹果、、柑橘、、南瓜、、胡萝卜卜等果胶胶质含量量丰富。。4.果蔬蔬的化学学组成原果胶果果胶胶果果胶酸原果胶酶酶果胶酸酶酶成熟果实实过熟期果果实未成熟果果蔬的细胞壁的的中胶层层中，不溶于水水，常和和纤维素结合合使细胞胞黏结，果实实脆硬。。溶于水，，与纤维素分离离，深入入细胞内，细细胞间的的结合力松弛弛，并具具有一定黏性性，使果果实质地变软软无黏性，，不溶于水，使使果实呈软烂烂状态4.果蔬蔬的化学学组成（3）有有机酸酸味是水果的主主要风味味之一，是是由果实实中所含含的各种种有机酸酸引起的的，主要要是苹果酸、、柠檬酸酸和酒石石酸，此此外还有有少量的的草酸、、水杨酸酸和醋酸酸等。在果蔬组组织中以以游离或酸酸式盐的的状态存在。果蔬中的的有机酸酸往往以以数种同同时存在在，每种种果实一一般都由由其含量最多多的一种种有机酸作作为分析析该果实含酸酸量的计计算标准准。4.果蔬蔬的化学学组成如：仁果类、、核果类类以苹果果酸表示示；葡萄：酒酒石酸柑橘：柠柠檬酸番茄：苹苹果酸和和柠檬酸酸及微量量草酸、、酒石酸酸和琥珀珀酸。菠菜：草草酸及少少量苹果果酸、柠柠檬酸、、琥珀酸酸和水杨杨酸。果蔬含酸酸量与储储藏、加加工关系系加工：原料pH<4.8，，100℃以下加热就可可获得良良好的杀菌效果。储藏：有机酸可可作为呼呼吸底物物被消耗耗，从而而使果实实的酸味味逐渐变变淡，例例如，番茄储藏藏后由酸酸变得酸酸甜。4.果蔬蔬的化学学组成（4）单单宁单宁（鞣鞣质）具具有收敛性涩涩味，对果蔬蔬风味起起重要作作用。单宁在水水果组织织中普遍遍存在，，在蔬菜菜中含量量较少。。单宁含量量与果实成熟熟度密切相关关，未成成熟的果果实单宁宁含量较较高，往往往是成成熟果实实的5倍倍，果皮皮通常比比果肉高高3～5倍。4.果蔬蔬的化学学组成单宁与加加工的关关系单宁与金金属铁作作用———黑色化化合物与锡长时时间共热热——呈呈玫瑰色色，遇碱碱变蓝色色。因此，果果蔬加工工所使用的器器具、容容器设备备等的选择择十分重重要。4.果蔬蔬的化学学组成（5）含含氮物质质水果中普普遍较低低其中，以以核果、、柑橘类类含量较较多，仁仁果类和和浆果类类含量较较少。蔬菜中高高于果实实中的含含量豆类含量量最多，，叶菜类类次之，，根菜类类和果菜菜类含量量最低。。食用菌的的蛋白质质含量较较高。4.果蔬蔬的化学学组成（6）糖糖苷类大多数具具有苦味或特特殊的香香味，其中一一些不仅仅是果蔬蔬独特风味味的来源源，也是食食品工业业重要的的香料和调调味料。但部分苷苷类有剧剧毒。如如杏仁中中的苦杏杏仁苷、、马铃薯薯中的茄茄碱苷（（龙葵素素）。（7）维维生素人体营养养所需维维生素最最直接的的重要来来源就是是果蔬，，果蔬储储藏和加加工过程程中应最最大限度度地保存存维生素素。VA和胡萝卜卜素均不溶于于水，但但溶于脂脂肪，易易被空气气氧化失失去活性性；硫胺素（（VB1）在酸性条条件下稳稳定、耐耐热，在在碱性条条件下极极易受到到破坏；；VC性质不稳定，，易溶于水，，其分解速度度受温度、pH值、金属属离子和紫外外线的影响。。4.果蔬的化化学组成4.果蔬的化化学组成（8）矿物质质果蔬中含有各各种矿物质，，以磷酸盐、硫酸酸盐、碳酸盐盐或与有机物物结合的盐的的形式存在，如蛋白质中中含有的硫和和磷，叶绿素素中含有的镁镁等，其中与与人体营养关关系最密切的的矿物质有钙、磷和铁等。钙对果实自身身品质和耐储储藏性的影响响钙是细胞间中中胶层果胶酸酸钙的组分，，起着黏结细细胞的作用，，维持细胞膜的的完整性和稳稳定性；钙离子又游离离于细胞膜内内外，对细胞渗透压和和离子平衡起起调节作用。。缺钙易引起细胞质质膜解体，使使果实抗病性下下降，苹果采收前前后的多种生生理病害都与与果实缺钙有有关，例如水水心病、红玉玉斑点病、衰衰老褐变病等等。4.果蔬的化化学组成（9）芳香物物质果蔬中普遍含含有挥发性芳香油油，芳香油是各种果蔬具有有特定香气和和其他气味的主要原因。。挥发油是多种种组分的混合合物，主要香香气成分为酯、醇、醛、、酮、萜和烯烯类等。水果的香气成分随着果实的成成熟而增加，，人工催熟的的果实不如在在树上成熟的的水果香气成成分高。蔬菜类的香气气不如水果浓浓，但有些蔬菜菜具有特殊气气味，如葱、、韭、蒜等含含有特殊的辛辛辣气味。4.果蔬的化化学组成（10）脂类类物质包括脂肪、蜡蜡质、磷脂萜萜类化合物等等，其中脂肪和蜡质与与果蔬储藏与与加工密切相相关。脂肪主要存在在于种子和部部分果实中，，若暴露在空空气中则会自发地进行氧氧化作用，产生酸酸臭和口味变变苦的现象。。温度、光线、、水分、金属属等都有促进果果蔬酸败的作作用，所以，，含油脂高的核核桃仁、花生生、瓜子等在在加工储藏过过程中应注意意防止产品变变质。4.果蔬的化化学组成植物的茎、叶和水果果表面常有一薄层蜡质，堵塞了部分分气孔和皮孔孔，不仅能防防止茎、叶和和果实失水凋凋萎，而且可可帮助它们免免受病原微生生物的侵袭，，对果蔬储藏藏比较有利。。果蔬在储藏前的采收收、分级和包包装等操作中，应应注意保护这种蜡质质。4.果蔬的化化学组成（11）色素素物质色素物质大多多数没有直接接的营养价值值，但可刺激食欲，有利于人体体对食物的消化吸收。果蔬的色泽也也是品质评价价的重要指标标，它在一定定程度上反映映了果蔬的新鲜度、成熟熟度和品质变变化等。4.果蔬的化化学组成果蔬所含的色色素物质主要要有叶绿素、类胡胡萝卜素、花花青素和花黄黄素等。当果蔬进进入成熟期采采收后，叶绿素的合成作用停停止，在酶的的作用下水解解，绿色消退退，这种颜色色的变化常被被用来作为果蔬成熟度和和新鲜度变化化的指标。类胡萝卜素是广泛存在于于果蔬组织中中的一大类脂溶性色素物质，颜色由黄、橙到红红。类胡萝卜素素性质稳定，，在果蔬储藏藏加工中不易易发生变化。。（三）畜禽产产品肉类禽蛋类乳制品1.肉类主要有猪、牛牛、羊、鸡、、鸭、鹅等，，还有少量的的兔、驴、骆骆驼、鹌鹑、、火鸡、鸵鸟鸟和肉鸽等。。畜禽胴体就是是肉。胴体是指畜禽屠宰后后除去毛、头头、蹄、内脏脏后去皮或不不去皮的部分分，根据是否否带骨，又分分别称为带骨骨肉或白条肉肉。肉（胴体）由由肌肉组织、脂脂肪组织、结结缔组织和骨骨组织4大部分构成成。1.肉类肉中含有的化化学成分包括括蛋白质、脂肪肪、浸出物、、矿物质、维维生素和水。。肉的感官及物物理性状包括括颜色、风味、、热学性质、、嫩度和保水水性等。这些性状状都与肉的形态结构构、动物种类类、年龄、性性别、肥度、、部位、宰前前状态和冻结结的程度等因因素有关，它们不不但代表了肉的动物种属属特性，而且常被人人们作为识别别肉品质量的依依据。（1）禽蛋的的结构蛋壳、壳膜、、气室、蛋白白、蛋黄和系系带。气室：蛋离体后，由由于外界温度度低于鸡的体体温，蛋的内内容物收缩，，形成一个双双凸透镜似的的空间，称为为气室。新鲜的禽蛋气气室很小，随随着存放时间间的延长和环环境干燥、蛋蛋内水分不断断蒸发，气室室也不断增大大。因此，气室的大小可可反映禽蛋的的新鲜程度。。2.禽蛋类（2）禽蛋的的化学组成禽蛋的一般化化学组成：主要包括：水水、蛋白质、、脂肪、糖类类、钙、磷、、铁、维生素素A、硫胺素素、核黄素、、胆固醇等。。3.乳乳类类（1））乳乳的的化化学学成成分分1）乳乳脂脂肪肪；2）乳乳蛋蛋白白质质———酪酪蛋蛋白白、、乳乳清清蛋蛋白白、、少少量量脂脂肪肪球球膜膜蛋蛋白白；；3）乳乳糖糖（（特特有有的的））———甜甜味味；；4）乳乳中中无无机机物物；5）乳乳中中维维生生素素———维维生生素素A、、D、、E，，B族族维维生生素素、、烟烟酸酸、、维维生生素素C、、叶叶酸酸；；①（1））乳乳的的化化学学成成分分6）乳乳中中酶酶类类；7）乳乳中中的的生生物物活活性性物物质质———免免疫疫球球蛋蛋白白、、乳乳铁铁蛋蛋白白、、生生物物活活性性肽肽、、生生物物活活性性酶酶类类等等；；8）乳乳中中其其他他成成分分———有有机机酸酸、、气气体体、、色色素素、、免免疫疫物物质质、、细细胞胞成成分分、、风风味味成成分分及及激激素素等等；；牛乳乳中中氧的的存存在在会会导导致致维维生生素素氧氧化化和和脂脂肪肪变变质质，所所以以，，牛牛乳乳的的输输送送、、储储存存和和加加工工过过程程应应尽尽量量在在密闭闭容容器器中中进行行。。（2））乳乳的的物物理理性性质质1）乳乳的的色色泽泽及及光光学学性性质质：新新鲜鲜正正常常的的牛牛乳乳呈呈不不透透明明的的乳乳白白色色或或稍稍带带淡淡黄黄色色。。脱脂脂乳乳的的折折射射率率与乳乳固固体体的的含含量量有有比比例例关关系系，，可可以以用用来来判判断断牛牛乳乳中中是否否掺掺水水。2）乳乳的的热热学学性性质质：主主要要是是乳的的冰冰点点、、沸沸点点和和比比热热。。正常常牛牛乳乳的的乳乳糖糖和和盐盐类类的的含含量量很很稳稳定定，，所所以以冰点点稳稳定定，但但酸酸败败乳乳的的冰冰点点会会降降低低。。如如果果在在乳乳中中掺掺水水10%，，其其冰冰点点约约上上升升0.054℃，，因因此此可可用用于于推算算掺掺水水量量。。（2））乳乳的的物物理理性性质质3）乳乳的的滋滋味味与与气气味味：新新鲜鲜纯纯净净的的乳乳略略带带甜甜味味（（乳乳糖糖）），，稍稍带带咸咸味味（（氯氯离离子子））。。牛乳乳易易吸吸收收异异味味，，常常见见异异味味有有：：牛牛粪粪味味、、饲饲料料味味、、鱼鱼腥腥味味、、金金属属味味和和焦焦糖糖味味等等。。乳房炎乳乳咸味重重。4）乳的酸酸度和氢氢离子浓浓度：偏酸性性乳品工业业所测定定的酸度度为总酸酸度，即即固有酸酸度和发发酵酸度度之和。。发酵酸度度是指挤出出的乳因因微生物物作用而而发生乳乳酸发酵酵，导致致乳的酸度升高高。（2）乳乳的物理理性质5）乳的电电学性质质：因乳中中含有