养生之道健康指南营养基础学蛋白质

养生之道健康指南营养基础学蛋白质第一页，共四十七页，2022年，8月28日正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图正常人体内的蛋白质代谢概况第二页，共四十七页，2022年，8月28日（一）氨基酸和肽

蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。

第三页，共四十七页，2022年，8月28日（二）必需氨基酸

EAA

（essentialaminoacid）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.第四页，共四十七页，2022年，8月28日优质蛋白和参考蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（referenceprotein）。第五页，共四十七页，2022年，8月28日（三）氨基酸模式**

（aminoacidpattern，AAP）Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。第六页，共四十七页，2022年，8月28日限制氨基酸（limitingaminoacidLAA）

食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低,这一/几种EAA就称为该Pro的LAA,比值最低的称为第一LAA.第七页，共四十七页，2022年，8月28日桶板模型赖第八页，共四十七页，2022年，8月28日

动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)其中鸡蛋Pro常作为参考蛋白质。植物性Pro往往缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低)第九页，共四十七页，2022年，8月28日增加protein生物学价值的方法互补Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加热Heattreatment发酵Fermentation第十页，共四十七页，2022年，8月28日第十一页，共四十七页，2022年，8月28日

三、蛋白质的消化、吸收和代谢第十二页，共四十七页，2022年，8月28日Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物单纯蛋白质

胃蛋白酶

示、胨、多肽（小肠）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（内肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸第十三页，共四十七页，2022年，8月28日营养物质的吸收：小肠是营养物质吸收的主要场所：

图小肠的构造与吸收表面积第十四页，共四十七页，2022年，8月28日表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro消化率第十五页，共四十七页，2022年，8月28日常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 第十六页，共四十七页，2022年，8月28日表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985第十七页，共四十七页，2022年，8月28日3．蛋白质功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）第十八页，共四十七页，2022年，8月28日蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好发人群病因继发性原发性消耗排泄↑摄入不足ProE不足儿童第十九页，共四十七页，2022年，8月28日一、病因（一）食物摄入不足1、食物缺乏2、长期低蛋白质、低能量（1）母乳不足，代乳品选择不恰当。（2）骤然断奶。（3）辅食添加不及时，不恰当。（4）不良的饮食习惯。第二十页，共四十七页，2022年，8月28日（二）需要量增多1、生长发育快速阶段。2、急、慢性传染病的恢复期（如伤寒、麻疹、肝炎等）。3、双胎、早产儿。（三）消耗增加1、胃肠道疾病2、其他疾病：肠瘘、开放性创伤、慢性失血、溃疡渗出、腹泻、呕吐等。第二十一页，共四十七页，2022年，8月28日消化吸收障碍

（1）消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等。（2）消化系统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等。第二十二页，共四十七页，2022年，8月28日3．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良第二十三页，共四十七页，2022年，8月28日二、临床表现和分型（一）水肿型营养不良（kwashiorkor）第二十四页，共四十七页，2022年，8月28日1）多见于4个月-5岁的小儿。2）轻者仅有下肢水肿，重者上肢、腹部及颜面等水肿3）血清白蛋白低于30g/L。4）体重在标准体重60%-80%。5）腹泻，常伴突发性感染，生长迟缓、头发改变、表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。第二十五页，共四十七页，2022年，8月28日（二）干瘦型营养不良（marasmus）主要是能量严重摄入不足所致。第二十六页，共四十七页，2022年，8月28日主要表现1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常；2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗力下降，容易感染其他疾病而死亡第二十七页，共四十七页，2022年，8月28日3）病人肌肉萎缩无力，皮肤黏膜干燥萎缩，皮下脂肪减少，近消失。

消失顺序：腹部躯干臀部四肢面部4）对外界刺激反应淡漠或易激惹，记忆力减退，注意力不集中，精神、神经发育落后。5）常见腹泻，如伴胃肠道感染，症状加重，腹壁薄，可见到肠蠕动或摸到大便包块。第二十八页，共四十七页，2022年，8月28日第二十九页，共四十七页，2022年，8月28日（三）混合型营养不良

marasmus-kwashiorkor临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。主要表现：皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染第三十页，共四十七页，2022年，8月28日混合型第三十一页，共四十七页，2022年，8月28日食物来源及供给量良好来源主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro（动物、大豆）第三十二页，共四十七页，2022年，8月28日推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）每天0.8g/kg体重我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能10-15%第三十三页，共四十七页，2022年，8月28日胶原蛋白是骨中骨、肉中肉、肤中肤

第三十四页，共四十七页，2022年，8月28日细胞构成人体的组织器官胶原蛋白就是细胞的连接与支架和支撑是细胞的保护是细胞的重要营养可以增强组织的强韧性和

延展性促进伤口愈合与组织修复提高免疫力抑制癌细胞活化细胞保护强化内脏功能止血活化关节、骨质，留住钙防止皮肤老化、去皱胶原蛋白是人体的支架与支撑第三十五页，共四十七页，2022年，8月28日胶原蛋白占整个皮肤干重的70~80%占真皮层85%以上占骨骼有机物的70~80%，占软骨、肌腱、韧带95%以上胶原蛋白虽然不是肌肉组织的重要组成物质，但胶原蛋白与肌肉生长有着密切关系。对于处于生长阶段的青少年来说，补充胶原蛋白能够促进生长激素分泌以及肌肉生人体中的胶原蛋白第三十六页，共四十七页，2022年，8月28日人体衰老的过程就是胶原蛋白流失的过程！外貌的衰老只是表象，其实您的一切生理机能都在快速衰老！第三十七页，共四十七页，2022年，8月28日胶原蛋白与皮肤胶原蛋白占皮肤干重的70%真皮层的80-85%真皮结缔组织95%第三十八页，共四十七页，2022年，8月28日胶原蛋白与皮肤保湿胶原蛋白富含亲水性的天然保水因子，有效锁水。第三十九页，共四十七页，2022年，8月28日胶原蛋白与骨骼第四十页，共四十七页，2022年，8月28日

18%胶原蛋白80%磷酸钙警惕身高下降胶原蛋白维持形体美

胶原蛋白与骨骼第四十一页，共四十七页，2022年，8月28日眼角膜有70%是胶原蛋白角膜有200-500层胶原蛋白巩膜90%胶原蛋白胶原蛋白与眼睛第四十二页，共四十七页，2022年，8月28日胶原蛋白是头发、指甲的营养库控制头发的粗细、弹性、柔软度