标准解读

《GB 12693-2003 乳制品企业良好生产规范》相比于其前版《GB 12693-1990》，主要在以下几个方面进行了修订和增补，以适应行业发展和食品安全管理的最新要求：

  1. 范围扩展：新标准不仅适用于乳制品的生产过程，还涵盖了原料接收、加工、包装、贮存及运输等全过程，确保乳品安全从源头到消费的每一个环节都得到控制。

  2. 食品安全体系：引入了食品安全管理体系的概念，强调企业应建立并实施HACCP（危害分析与关键控制点）体系，以及ISO 9001质量管理体系，提升了对乳制品生产过程中风险预防和控制的要求。

  3. 卫生要求升级：细化了生产环境、设备、人员的卫生标准，增加了对生产区、仓储区、废弃物处理等方面的卫生控制要求，确保生产环境的清洁和无污染。

  4. 原辅料管理：加强了对原料乳及其他原辅材料的质量控制，规定了更严格的检验标准和程序，确保使用的每一种原料都符合食品安全标准。

  5. 生产过程控制：对生产流程中的关键控制点进行了明确，要求企业对加热、冷却、均质、杀菌等工艺参数进行严格监控，并记录可追溯，以确保产品的质量和安全。

  6. 产品质量检验：扩大了成品检验项目范围，提高了检测频率和精度要求，新增了对微生物、抗生素残留、添加剂等项目的检测，强化了产品出厂前的最终把关。

  7. 标签标识：对乳制品的标签标识提出了更详细的规定，要求清晰标注产品成分、生产日期、保质期、储存条件等信息，保障消费者知情权。

  8. 记录与文件管理：强调了生产记录、检验报告、追溯记录等文件资料的完整性和可追溯性，为企业管理和监管部门提供了更为系统、科学的依据。

  9. 培训与意识提升：新标准中突出了对员工食品安全知识和操作技能的培训要求，旨在提高全员食品安全意识，确保生产操作符合规范。

这些变化体现了从注重最终产品检验向过程控制和预防为主的现代食品安全管理模式的转变，对提升我国乳制品行业的整体水平和国际竞争力具有重要意义。


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  • 废止
  • 已被废除、停止使用，并不再更新
  • 2003-09-24 颁布
  • 2004-05-01 实施
©正版授权
GB 12693-2003乳制品企业良好生产规范_第1页
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ICS67.040C53中华人民共和国国家标准：12693—2003GB代替GB12693—1990乳制品企业良好生产规范Goodmanufacturingpracticefordairyproductfactory2003-09-24发布2004-05-01实施中华人民共和国卫生部发布中国国家标准化管理委员会

GB12693—2003本标准全文强制。本标准代替GB12693一1990《乳品厂卫生规范》。本标准与GB12693一1990相比主要修改内容如下标准名称改为《乳制品企业良好生产规范》；按照良好生产规范的要求，格式进行了变动，内容进行了相应调整增加了"设备"、"机构与人员”、"生产过程管理"、"品质管理”等内容；-原“卫生管理"部分内容与《食品厂通用卫生规范》重复·本标准减少了“卫生管理”部分内容的篇幅，减少部分按照《食品厂通用卫生规范》执行。本标准自实施之日起,GB12693—1990同时废止。本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。本标准负责起草单位：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。本标准参加起草单位：黑龙江省卫生防疫站、河北省卫生防疫站、哈尔滨市卫生防疫站、黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司等。本标准主要起草人：史根生、包大跃、金鸿道、康乐、高铁夫、郝东海、王跃进、张旭东。

GB12693—2003乳制品企业良好生产规范范围本标准规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中,关于人员、建筑、设施、设备的设置以及卫生、生产及品质等管理应达到的条件和要求。本标准适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勤误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而.鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8978污水综合排放标准GB13271锅炉大气污染物排放标准GB13432特殊营养食品标签GB14881食品企业通用卫生规范GB/T18204.1公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定术语与定义下列术语与定义适用于本标准31乳制品以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品3.2清洁作业区半成品存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域3.3准清洁作业区鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域3.4一般作业区收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域.3.5非食品处理处检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。3

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