公共营养师基础知识第一章第二章

公共营养师基础知识第一章第二章第一页，共五十六页，2022年，8月28日第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、道德：一定社会、一定阶级调节人和人之间、个人与社会、各人与自然之间各种关系的行为规范的总和。二、职业道德概念：特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性社会作用：第二页，共五十六页，2022年，8月28日三、社会主义职业道德1、基本特征公有制为主题的经济基础之上的一种社会意识，贯穿着为社会、为人民服务的这一根本要求。2、客观要求3、在扬弃的基础上形成和发展四、社会主义职业道德的基本规范基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会第三页，共五十六页，2022年，8月28日

第二节公共营养师职业守则1、遵纪守法，诚实守信，团结协作2、忠于职守，爱岗敬业，专研业务3、认真负责，服务于民，平等待人4、科学求实，精益求精，开拓创新第四页，共五十六页，2022年，8月28日第二章医学基础

第一节人体解剖生理基础一、人体结构构成人体的基本单位：1、细胞—人体的基本结构和功能单位2、组织—结构和功能相同或相似的一些细胞及其细胞间质一起构成

上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织第五页，共五十六页，2022年，8月28日3、器官系统人体不同的组织结合在一起构成了具有一定形态和特定功能的器官

若干个器官结合起来共同组成完成某种生理功能的系统

各系统在神经体液的调节下相互协调、共同构成一个完整的机体---人体人体：分为头、颈、躯干、四肢四部分躯干—胸、腹、盆三部分第六页，共五十六页，2022年，8月28日

组成：骨骨链接骨骼肌

1、骨和骨链接骨---按部位可分为颅骨、躯干骨和四肢骨骨---按形态分长骨、短骨、扁骨和不规则骨骨：（206块）由骨质、骨膜、骨髓、及血管、神经等构成。骨质：最坚硬的结缔组织（骨松脂、骨密脂）骨髓—分红骨髓（造血功能）、黄骨髓

二、运动系统组成及功能

第七页，共五十六页，2022年，8月28日骨链接：骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨链接直接连接、间接连接（关节：关节面、囊、腔）2、肌肉：

均属骨骼肌，是运动系统的动力部分按形态：可分为长肌、短肌、阔肌、轮匝肌按部位：分为头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌第八页，共五十六页，2022年，8月28日三、消化系统组成及功能组成：消化管消化腺消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、结肠、直肠）。1、消化管（1）消化管的大体构造牙：对食物加工进行机械加工的器官、对语言、发音有辅助的作用第九页，共五十六页，2022年，8月28日舌：协助咀嚼、吞咽、辅助发音和感受味觉的功能（2）消化管的细微结构消化管壁分为四层：黏膜、黏膜下层、肌层和外膜2、消化腺：分泌消化液的器官（唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等）。胰岛：胰内腺泡之间的细胞团，有分泌胰岛素和胰高血糖素功能第十页，共五十六页，2022年，8月28日四、呼吸系统组成及功能组成：呼吸道和肺组成呼吸道：鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成。肺：气体交换的场所（肺叶左二右三）成人肺泡有3—4亿个，面积达90m胸膜：形成两个完全的封闭的胸膜腔（腔内压低于一个大气压，称胸腔负压、利于肺的扩张）、

第十一页，共五十六页，2022年，8月28日五、循环系统组成及功能组成：心血管系统淋巴系统心血管系统：心脏、动脉、毛细血管和静脉体循环：左心室—主动脉—全身毛细血管—体静脉（上下腔）—右心房肺循环：右心室—肺动脉—肺毛细血管—肺静脉—左心房第十二页，共五十六页，2022年，8月28日第十三页，共五十六页，2022年，8月28日1、心血管系统（1）心脏

心脏的营养是由冠状循环来供应的冠状循环：主动脉—冠状动脉—毛细血管

—冠状静脉（窦）—右心房（2）血管动脉、静脉、毛细血管（分布广、管壁薄、通透性高，氧气和营养物质可通过管壁）

第十四页，共五十六页，2022年，8月28日（3）血液组成：血浆、血细胞

血浆：水、无机盐、有机成分（糖、酯类、蛋白质）血浆PH值：7.35—7.45

血细胞：红细胞、白细胞（淋巴细胞、粒细胞、单核细胞）、血小板血红蛋白：功能是运输氧气和二氧血小板：参与凝血功能第十五页，共五十六页，2022年，8月28日血型：是指红细胞的血型

ABO血型系统：A、B、AB、O型

Rh血型系统：Rh阳性、Rh阴性淋巴系统：毛细淋巴管、淋巴管道和淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾和胸腺等）毛细血管-组织间隙-毛细淋巴管-淋巴管-

淋巴结-淋巴管-静脉功能：产生淋巴细胞、过滤淋巴（清除异物）和产生抗体，早免疫学上具有重要作用第十六页，共五十六页，2022年，8月28日六、免疫系统组成：免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成1、免疫器官中枢免疫器官：胸腺、骨髓。胸腺：是T淋巴细胞分化、成熟的场所

骨髓：体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地、B淋巴细胞成熟场所。周边免疫器官：脾脏及全身脏器、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。第十七页，共五十六页，2022年，8月28日2、免疫细胞泛指所有参与免疫应答反应或免疫应答反应有关的细胞及其前身。

在免疫应答过程中其核心作用的是淋巴细胞（可分为T、B、NK、K细胞等）

T淋巴细胞经血流发挥细胞免疫与免疫调节功能。

B淋巴细胞骨髓中分化成熟发挥体液免疫功能，B淋巴细胞增殖分化为浆细胞分泌五类免疫球蛋白（IgM、G、A、D、E）第十八页，共五十六页，2022年，8月28日3、免疫分子包括各种免疫球蛋白、补体、细胞因子补体(complement，C)

是存在于正常人和动物血清与组织液中的一组经活化后具有酶活性的蛋白质。

早在19世纪末Bordet即证实，新鲜血液中含有一种不耐热的成分，可辅助和补充特异性抗体，介导免疫溶菌、溶血作用，故称为补体。第十九页，共五十六页，2022年，8月28日

补体是由30余种可溶性蛋白、膜结合性蛋白和补体受体组成的多分子系统，故称为补体系统。根据补体系统各成分的生物学功能，可将其分为补体固有成分、补体调控成分和补体受体（CR）。4、免疫应答反应免疫活性细胞（T、B淋巴细胞）识别抗原，产生应答（活化、增殖、分化等）并将抗原破坏或清除的全过程称为免疫应答。非特异性免疫系统：吞噬细胞、补体、溶菌酶特异性免疫系统：T、B淋巴免疫系统

第二十页，共五十六页，2022年，8月28日七、泌尿系统组成及功能组成：肾、输尿管、膀胱及尿道功能：人体代谢产物最主要的排泄途径。1、肾肾门、肾窦（肾动脉、肾静脉、肾盂）2、输尿管3、膀胱4、尿道第二十一页，共五十六页，2022年，8月28日第二十二页，共五十六页，2022年，8月28日八、生殖系统组成及功能

内、外生殖器

内生殖器包括生殖腺和输送管道1、男性生殖系统

睾丸、附睾、输精管、射精管、尿道和三对附属腺（前列腺、精囊腺、尿道球腺）2、女性生殖系统卵巢、输卵管、子宫和阴道卵巢产生卵子、分泌女性激素第二十三页，共五十六页，2022年，8月28日九、神经系统组成及功能中枢神经系统：脑—思维、学习、记忆、控制等功能脊髓—反射、传导功能周围神经系统：躯体神经-支配体表结构、骨、关节和骨骼肌内脏神经-支配内脏、心肌、平滑肌和腺体运动神经、感觉神经、混合神经第二十四页，共五十六页，2022年，8月28日1、中枢神经系统：脑：

由脑干、间脑、小脑及端脑组城脑干：分为延髓、脑桥、中脑三段间脑：分为丘脑与下丘脑（连接脑垂体）小脑：调节躯体平衡、调节肌张力和协调随意运动功能大脑：具有思维、学习、记忆、控制等功能脊髓：脊神经、（前跟、后跟）脊髓功能：具有反射和传导功能第二十五页，共五十六页，2022年，8月28日2、周围神经系统

脊神经连于脊髓，共31对（颈神经8对、胸神经12对、腰神经5对、骶神经5对、尾神经1对）脑神经共12对，支配头颈，胸腹等部位器官第二十六页，共五十六页，2022年，8月28日十、感觉器官的组成及功能感觉器官--指机体内的特殊感受器，其结构包括感受器及其附属结构，主要有眼、耳等。1、眼眼—包括眼球及辅助装置眼球-分纤维膜、血管膜、视网膜（眼球壁、眼球内容物）纤维膜-前1/6角膜（无色透明、具折光作用）、

5/6为巩膜（白色坚韧、保护支持作用）第二十七页，共五十六页，2022年，8月28日血管膜：富有血管和色素，可分为脉络膜、睫状体（内有睫状肌，可调节晶状体的凸度，调节眼的屈光系数）虹膜（中间是瞳孔）三部分视网膜：上有感光细膜层、分布有视锥和视杆两种感光细胞视锥细胞---感受器强光并分辨颜色视杆细胞—感受弱光但不能分辨颜色视杆细胞的感光物质称为视紫红质第二十八页，共五十六页，2022年，8月28日视紫红质--由视蛋白和视黄醇结合而成视黄醇-----是由维生素A转变而来。视紫红质--在光照时分解为视蛋白和视黄醇维生素A—缺乏可影响人在暗处的视力（夜盲症）辅助装置—眼睑、结膜（睑结膜、球结膜）、泪器（泪腺、泪小管、泪囊、鼻泪管）

2、耳

耳--是听觉和位觉的外周感觉器官

组成—外耳、中耳、内耳

声波经外耳道、骨膜和听小骨传到内耳，使感音器官兴奋，将声能转变为神经冲动传入中枢产生听觉第二十九页，共五十六页，2022年，8月28日

十一、内分泌系统组成及功能组成：垂体、甲状腺、甲状旁腺、肾上腺、性腺、胰岛、胸腺和松果体。激素：含氮类激素（胰岛素、甲状腺素）类固醇激素（肾上腺激素、性腺激素）作用：1）调节代谢、为生命活动供给能量2）促进细胞增殖与分化、生长与发育3）促进生殖器官的成熟及性激素分泌和调节4）影响神经系统的发育及活动，与学习、记忆及行为的关系5）配合神经系统调节机体适应第三十页，共五十六页，2022年，8月28日1、垂体—分为腺垂体和神经垂体腺垂体—是体内的最重要的内分泌腺腺垂体：分泌7种激素—生长激素、催乳素、褪黑素、促甲状腺素、促肾上腺皮质激素、促性腺激素（卵泡刺激素、黄体生成素）神经垂体：不含腺体细胞，不能合成激素。

神经垂体激素是指在下丘脑视上核、室旁核产生而贮存于神经垂体的升压素（抗利尿激素）与催产素，在适宜的刺激作用下，这两种激素由神经垂体释放进入血液循环。第三十一页，共五十六页，2022年，8月28日2、甲状腺作用：1）促进生长发育2）加速糖、脂肪的代谢、提供能量、促进许多组织的糖、脂肪、蛋白质的氧化分解过程3）增进神经系统的兴奋性和心肌收缩力、加快心律第三十二页，共五十六页，2022年，8月28日3、胰岛胰岛细胞--按其形态、染色体特点分为

A细胞（胰高血糖素）、B细胞（胰岛素）胰岛素功能—调节糖、脂肪和蛋白质的代谢加速肝细胞和肌细胞摄取葡萄糖、促进对葡萄糖的储存和利用，具有降低血糖的作用。胰高血糖素：作用与胰岛素相反、促进肝糖原分解和葡萄糖异生作用，使血糖明显升高。

第三十三页，共五十六页，2022年，8月28日4、肾上腺肾上腺皮质—分三层，由内向外球状带（分泌盐皮质激素-调节K离子代谢具有排Na离子、保K离子和浓缩尿液的作用）束状带（糖皮质激素—调节营养素代谢参与应激反应、）网状带（少量性激素、雄激素为主）肾上腺髓质—分泌肾上腺素和去甲肾上腺素功能：心跳加快、血压升高、内脏血管收缩第三十四页，共五十六页，2022年，8月28日5、甲状旁腺分泌甲状旁腺素、降钙素甲状旁腺素功能

调节体内钙、磷代谢，使血钙增高，血磷降低

降钙素功能

减少破骨细胞的生长，抑制骨细胞溶解骨质，促进骨中钙盐沉积，降低血钙

第三十五页，共五十六页，2022年，8月28日第二节食物消化吸收消化：食物在物理或化学因素作用下，由大分子分解为小分子的过程吸收：消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程

一、食物的消化1、口腔内消化唾液腺（三对）：腮腺、舌下腺、颌下腺第三十六页，共五十六页，2022年，8月28日唾液：含有黏蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等无机物有钠、钾、钙、硫、氯等唾液作用：湿润与溶解食物引起味觉；清洁和保护口腔，杀菌；促使食物合成食团便于吞咽；淀粉酶对淀粉简单的分解2、胃内消化与吸收

胃液的化学性消化胃壁肌肉的机械性消化第三十七页，共五十六页，2022年，8月28日胃液：是胃腺各种细胞分泌的混合物

是无色透明的酸性液体、PH值

含有盐酸、胃蛋白酶、黏液和“内因子”胃腺：主要有三种细胞组成

主细胞—分泌胃蛋白酶

壁细胞---分泌盐酸、还能产生“内因子”（与维生素B12吸收有关的物质）

颈粘液细胞—分泌粘液胃液所含的的固体物中的重要成分：

盐酸、胃蛋白酶原、粘液和内因子第三十八页，共五十六页，2022年，8月28日盐酸的作用：1、能激活胃蛋白酶原、提供胃蛋白酶发挥作用的酸性环境2、可抑制和杀灭随食物进入胃内的细菌。3、进入小肠内可引起促胰液素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌的作用。4、酸性环境促进小肠内的铁、钙的吸收。胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为有活性的胃蛋白酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸

胃蛋白酶最适宜的PH值2.0第三十九页，共五十六页，2022年，8月28日内因子：壁细胞分泌的一种糖蛋白

内因子与Vb12结合，形成一种复合物，可保护Vb12不被小肠水解酶破坏，促进小肠对Vb12的吸收。胃的吸收功能很弱，仅吸收少量的水和酒精3、小肠内消化和吸收（1）胰液的分泌胰液由胰腺外分泌部分泌、PH为

胰液的无机物--是中和进入十二指肠的胃酸。

第四十页，共五十六页，2022年，8月28日胰液中的有机物主要是胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原胰淀粉酶：将淀粉水解为麦芽糖及葡萄糖胰脂肪酶：分解甘油三酯胰蛋白酶原和糜蛋白酶原—可被肠致活酶激活后可分解蛋白质为多肽和氨基酸（2）胆汁的分泌和排除胆汁：肝细胞生成有苦味的有色液汁对脂肪的消化、吸收有重要作用肝胆汁---呈弱碱性PH7.4胆囊胆汁：呈弱酸性PH6.8第四十一页，共五十六页，2022年，8月28日胆汁：含胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸、无机盐等胆汁：没有消化酶，但是对脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁的作用主要是胆盐的作用，可降低脂肪的张力增大脂肪酶的作用面积、利于脂肪消化（3）小肠的分泌

小肠液：含有水、电解质、免疫球蛋白、肠激酶和小肠淀粉酶第四十二页，共五十六页，2022年，8月28日小肠液的功能：具有消化食物和保护黏膜免受机械损伤和胃酸的侵蚀的作用。（4）小肠的吸收功能

小肠黏膜有许多皱褶和大量的绒毛凸于肠腔，增大吸收面积。

小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运两种形式完成的1）被动转运被动扩散：不借助载体、不消耗能量，浓度高向浓度低透过第四十三页，共五十六页，2022年，8月28日易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质不能透过细胞膜，需膜蛋白质帮助由高浓度向低浓度一侧扩散或转移。滤过作用：肠腔压力大于毛细血管时，水和其他物质就滤入血液。渗透：特殊情况下的扩散。2）主动转运

逆梯度运输，需能量和载体第四十四页，共五十六页，2022年，8月28日4、大肠的消化吸收功能

无重要的消化活动、主要吸收水分和盐类大肠内有许多细菌1）分解食物残渣：2）合成某些维生素：硫胺素、叶酸、B族V3）腐败作用：对蛋白质的分解产物除肽、氨基酸外还含有毒物质第四十五页，共五十六页，2022年，8月28日第三节不同人群的生理特点

生长发育期先后出现胎婴儿和青春期两次生长突增，其余时间稳步增长。一、孕妇的生理特点通过胎盘转运供胎儿生长发育所需营养1、内分泌的改变母体内分泌改变是对营养素代谢进行调解，增加营养素的吸收或利用，维持胎儿发育、保证妊娠成功。第四十六页，共五十六页，2022年，8月28日（1）母体卵巢及胎盘激素分泌增加（2）孕期甲状腺素及其他激素水平的改变2、消化功能改变孕期消化液和消化酶分泌减少，易出现消化不良，贲门括约肌松弛，食物可逆流入食管引起反胃反应。

消化功能改变使食物在肠道停留时间延长，使营养素吸收量增加满足营养素的需要量。第四十七页，共五十六页，2022年，8月28日3、血液的改变

孕期血浆容积增加、红细胞和血红蛋白的量也增加，但不同步。孕期生理贫血：血浆容积和血红蛋白增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降20%以上。

4、肾功能改变

孕期肾血浆流量及肾小球滤过虑增加、但肾小管再吸收能力没增加，葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素等排出量增加。

第四十八页，共五十六页，2022年，8月28日5、体重增加（1）孕期体重的增加及其构成

发达国家孕期必要性体重增加约7.5kg

发展中国家孕期必要性体重增加约为6kg（2）孕期推荐的适宜增重

孕前体质指数（BMI）孕前体重正常，不计划哺乳，适宜增重10Kg孕前体重正常，计划哺乳，适宜增重12Kg第四十九页，共五十六页，2022年，8月28日二、乳母的生理特点

补充妊娠、分娩时损耗的营养素储备，促进各器官、系统功能的恢复；分泌乳汁、哺育婴儿。乳母分泌600-800ml/日1、乳房的结构分泌腺：受地球引力的影响储存量乳汁受到的限制2、泌乳量及其调节

乳腺的发育主要受雌激素调节，并与黄体酮协同作用刺激腺泡发育。乳腺是代谢率最高的器官之一，泌乳量受催乳素等激素调节第五十页，共五十六页，2022年，8月28日三、婴儿生理特点1、体格发育特点（生长发育最快时期）

（1）体重（前半岁）=出生体重+月龄*0.6

体重（后半岁）=出生体重+3.6+（月龄-6）*0.5

（2）身长：新生儿平均身长50cm（3）头围和胸围：出生时头围平均约34cm2、消化系统特点

消化器官发育未成熟，唾液分泌少，淀粉酶含量也低，不利于淀粉消化第五十一页，共五十六页，2022年，8月28日（1）胃及其酶

新生儿胃容量很小，胃贲门括约肌弱，饱食后受震动胃中奶溢出或呕吐；胃蛋白酶的活力弱、消化能力受限，胃排空延迟，人