公共营养师三级技能真题优秀课件

公共营养师三级技能真题第一页，共三十八页，2022年，8月28日公共营养师三级

技能真题第二页，共三十八页，2022年，8月28日1、计算题（25分）某成年男性，30岁，从事出租车驾驶工作，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g（以上重量均为可食部的重量）。第三页，共三十八页，2022年，8月28日食物名称食物分类能量kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)大米谷类及制品3467.40.877.9000291.5面粉谷类及制品34411.21.573.6000140.6大白菜蔬菜及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果及制品550.10.214.930.01250.1所食用食物的成分表（100g可食部含量）第四页，共三十八页，2022年，8月28日营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量

蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%该膳食的热能来源比例（%）

谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）

（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（请填表）（7分）优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：__________（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（请填表）（5分）（2）该男性膳食热能来源的评价（请填表）（3分）（4）指出以上膳食组成的不足及改进方法（10分）第五页，共三十八页，2022年，8月28日营养素能量（kcal）蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量225272.93360.1492734.58.75

蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%该膳食的热能来源比例（%）12.95%28.73%58.32%

谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）51.034.1240.883.98（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（7分，一空1分）优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的：__30%及以上__（3）该男性膳食蛋白质来源的评价（5分，一空1分）（2）该男性膳食热能来源的评价（3分，一空1分）答案：第六页，共三十八页，2022年，8月28日（4）指出以上膳食组成的不足及改进方法（10分）1、与中国居民平衡膳食宝塔比较，该男子的膳食结构中没有奶及奶制品，豆类食物摄入量较少，畜禽肉类食物缺乏，油脂摄入量过多；（2分）

2、从热能及营养素角度来看，热能摄入量明显不足，维生素A、维生素B1、铁的摄入量均低于参考摄入量；（2分）

3、热能来源比例及蛋白质的来源比例均符合要求，然而总热能的摄入是不足的，需要按照比例适当增加热能的摄入；（2分）

4、建议该男子增加奶制品的摄入量，每天300g左右，提高豆类食物的摄入水平，适当增加畜禽肉食物的摄入，减少烹调油的摄入，每天不应超过25g；（4分）第七页，共三十八页，2022年，8月28日2、案例分析（20分）

40岁成年男性，身高165cm，体重80kg，血压160/100mmHg，血甘油三酯为3.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.92mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为高血压病和单纯性高甘油三酯血症。（1）计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。（3分）（2)

计算该患者每天需要多少能量（提示：根据年龄、性别、身高、实际体重、工作性质来计算）（3分）（3)计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（6分）（4)简述高血压饮食治疗原则。（8分）第八页，共三十八页，2022年，8月28日

答案：（1）体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)2=29.4（2分）因中国人群BMI≥28.0为肥胖，该同志29.4>28.0,属于肥胖状态。（1分）（2）该男性的标准体重=身高(cm)-105=60kg

（1分）该患者为轻体力劳动，推荐摄取热量水平为25-30（kal/kg标准体重）（1分）因为是肥胖状态，为了帮助减肥，取下限值，所需能量为25×60=1500kcal（1分）（3）蛋白质量（按照占总能量20%计算）：

1500×0.2=300kcal，300÷4=75g

（2分）脂肪量（按照占总能量20%计算）：

1500×0.2=300kcal，300÷9=33.33g

（2分）碳水化合物（按照占总能量60%计算）量：

1500×0.6=900kcal，900÷4=225g（2分）第九页，共三十八页，2022年，8月28日（4）高血压饮食治疗原则：（8分）

1）降低体重。体重减轻10%为大多数治疗方案的目标。

2）纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃不吃零食，特别是高能量的食物少吃。

3）减少食盐摄入量，全天不超过6g。

4）减少脂肪胆固醇摄入量，特别要减少饱和脂肪酸，减少食用烹调油。

5）适量增加富含钙、钾的食物，最好每天有250ml的牛奶。

6）多吃蔬菜水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。

7）戒烟戒酒。

8）适量增加体力活动，加大能量消耗。第十页，共三十八页，2022年，8月28日3、试论述膳食评价的主要内容和指标（15分）第十一页，共三十八页，2022年，8月28日主要内容评价指标备注食谱中的全天总能量是否达标RNI%能量要求一致能量来源比是否合理蛋白质、脂肪、糖类的供能比10%-15%、20%-30%、55%-65%三餐的能量价格比是否经济能量价格比比值高更经济蛋白质含量是否达标RNI%±10%蛋白质来源是否合适优质蛋白，AAS1/3–1/2脂肪含量是否达标RNI%±10%脂肪酸结构比是否合理三类型脂肪酸比值1：1：1胆固醇含量是否合理RNI%<300mg主要维生素、矿物质是否达标RNI%±10%食物结构是否合理膳食宝塔内容5大类、20种使用者的体重是否有变化1.增长？2.维持？3.消瘦？前后两次检测比较不同人群要求不同答案：第十二页，共三十八页，2022年，8月28日4、一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。

请根据上述案例回答以下问题。（10分）

（1）请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？

（2）请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。第十三页，共三十八页，2022年，8月28日（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）

（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。

按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。（5分）答案：第十四页，共三十八页，2022年，8月28日5、食品营养评价（15分）

根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。

表1

王某的营养素推荐摄入量营养素能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020可食部能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)钙(mg)铁(mg)酱牛肉10024631.411.93.2110.05204表2

酱牛肉的营养成分第十五页，共三十八页，2022年，8月28日100g酱牛肉的能量密度＝246/2100＝0.12

蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48

碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05

脂肪的密度＝11.9/315＝0.04

维生素A的密度＝11/700＝0.02

维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04

钙的密度＝20/800＝0.03

铁的密度＝4/20＝0.2（5分）100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0

碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42

脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33

维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17

维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33

钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25

铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67（5分）评价：

酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）答案：第十六页，共三十八页，2022年，8月28日6、请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价：列出评价工作程序的要点。列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。第十七页，共三十八页，2022年，8月28日必需氨基酸

人体氨基酸模式mg/g蛋白质

大豆

面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/g蛋白质AAS异亮氨酸40

1853

42亮氨酸70

2819

71赖氨酸55

2237

20蛋氨酸35

902

31苯丙氨酸60

3013

79苏氨酸40

1435

28色氨酸10455

11缬氨酸50

1726

42总计360

－

－

324

－蛋白质含量

－35.0g/100g8.6g/100g蛋白质真消化率

－90%93%限制氨基酸

－

AAS

－PDCAAS

－表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）第十八页，共三十八页，2022年，8月28日必需氨基酸

人体氨基酸模式mg/g蛋白质

大豆

面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/g蛋白质AAS异亮氨酸40

1853

53

133

42

105亮氨酸70

2819

81

116

71101赖氨酸55

2237

64

116

20

36蛋氨酸+胱氨酸35

902

26

74

31

89苯丙+酪氨酸60

3013

86

143

79132苏氨酸40

1435

41

103

28

70色氨酸10455

13

130

11

110缬氨酸50

1726

49

98

42

84总计360

－

413

－

324

－蛋白质含量

－35.0g/100g8.6g/100g蛋白质真消化率

－90%93%限制氨基酸

－蛋氨酸赖氨酸AAS

－7436PDCAAS

－6733答案：第十九页，共三十八页，2022年，8月28日1、评价工作程序的要点（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定限制氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。（2分）2、计算：（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分，其中列出公式得1分，计算正确得2分）（2）AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）*100/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）（3）限制氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸，面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸，面粉的限制氨基酸为赖氨酸。（2分）（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）经消化率校正后的氨基酸评分(PDAAS)=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)3．评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为74，PDCAAS为67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为36，PDCAAS为33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。（3分）第二十页，共三十八页，2022年，8月28日7、小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。问：（1）小张可能出现的营养问题是什么？（2）针对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？第二十一页，共三十八页，2022年，8月28日（1）无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏维生素C而出现了营养问题。（2）在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食的不良饮食习惯，应着重补充维生素C，如富含维生素C的食物主要来源于新鲜的蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。答案：第二十二页，共三十八页，2022年，8月28日8、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。她去学校保健科做了血常规检查，结果患有缺铁性贫血。请你以营养师的身份作答下面问题：（1）请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。（附：中国营养学会2000年制订的DRIs标准每日铁摄入量为20mg。）李文现在的食谱（2）李文如何才能增加膳食铁摄入量？早餐铁含量（mg）午餐铁含量（mg）晚餐铁含量（mg）无糖咖啡0米饭1碗0.6蒜薹肉丝4.5馒头1个2.2凉拌菠菜2.0米饭1碗0.6苹果汁1杯0.7鸡蛋2只2.7牛奶1杯0.6

番茄1个0.4冰淇淋1支0.2第二十三页，共三十八页，2022年，8月28日（1）不能满足需要。从三个方面来评价李文的膳食铁摄入情况。首先，按照中国营养学会2000年制订的DRIs标准，应该每日摄入铁20mg，从该食谱计算实际膳食铁的摄入量为14.5mg，明显不足，只能达到适宜摄入量的72.5%；其次，从膳食铁的食物来源看，血红素铁只有4.5mg，植物来源铁（非血红素铁）有10mg，所以优质的食物来源很有限；第三，膳食中促进铁吸收的因子不多，肉、鱼、禽类食品很少，富含维生素C的食物除了番茄外也很有限。（2）由于李文最近热衷于瘦身，所以动物性食物的消耗很少，大部分膳食铁来源于植物性食物，而非血红素铁吸收是很低的，需要增加膳食促进因素如肉、鱼、禽因子和维生素C。建议是：第一，增加动物性食品，如猪血、猪肝、牛肉等；第二，增加富含维生素C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、猕猴桃等；第三，增加含铁量高的植物性食品，可选用豆类食品。答案：第二十四页，共三十八页，2022年，8月28日9、试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋白质营养评价。表：参考蛋白质中相应氨基酸量必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量mg／g554010第二十五页，共三十八页，2022年，8月28日答案：大米（粳米）中含有氨基酸的数量：赖氨酸：229/7.2=31.8mg/g苏氨酸：212/7.2=29.4mg/g色氨酸：129/7.2=17.9mg/g

AAS=（被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量mg/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量mg）×100赖氨酸AAS=（31.8/55）×100=57.8

苏氨酸AAS=（29.4/40）×100=73.5

色氨酸AAS=（17.9/10）×100=179

所以粳米中限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS为57.8.评价：粳米中，蛋白质的含量约为7.2g/100g，尽管蛋白质的含量较高，但蛋白质氨基酸组成比例不好，其限制性氨基酸为赖氨酸，其AAS为57.8，蛋白质质量较低。建议与其他含赖氨酸较高的蛋白质配合食用，以提高其利用率。第二十六页，共三十八页，2022年，8月28日10、导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）第二十七页，共三十八页，2022年，8月28日营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营养史报告或观察长期食物，特别是动物性食品摄入不足喂养不足节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为

生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L答案：第二十八页，共三十八页，2022年，8月28日11、某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）第二十九页，共三十八页，2022年，8月28日1、测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm2、常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘答案：第三十页，共三十八页，2022年，8月28日12、请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）第三十一页，共三十八页，2022年，8月28日

在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：营养状况

评价要点诊断指标个人史（2分）先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药（至少两个）食物/营养史（2分）长期食物摄入不足；母乳不足；

喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）人体测量（2分）皮褶厚度减少；BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线图（至少两个）体检结果（2分）消瘦型（至少两个）

水肿型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩；皮肤干燥、毛发稀少凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据临床检验（2分）血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降（至少两个）

答案：第三十二页，共三十八页，2022年，8月28日13、怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）第三十三页，共三十八页，2022年，8月28日头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经