餐饮管理概论

餐饮管理概论教学重点：第二章餐饮组织管理第三章菜单设计第五章食品原材料采供管理第六章产品生产管理第七章销售服务管理第八章酒水及宴会服务管理第九章餐饮产品价格管理第十章餐饮产品成本控制管理教学难点：原料采供管理产品生产管理餐饮产品价格管理餐饮产品成本控制管理第1页/共19页第一章餐饮管理概述本章学习目的：了解中国饮食文化发展及中国菜系构成了解餐饮业的构成及分类对餐饮经营管理任务及特点有初步了解第2页/共19页§1中国饮食文化发展概述一、世界饮食文化二、中国饮食文化的发展三、中国菜系饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果、食物原料的开发利用、食品制作及消费过程中的技术、以及以饮食为基础的习俗、传统等全部食事的总和。第3页/共19页

世界饮食文化以中国为代表的东方饮食文化以法国为代表的西方饮食文化以土耳其为代表的伊斯兰饮食文化第4页/共19页中国饮食文化的发展

萌芽时期形成时期发展时期兴盛时期孙中山《建国方略》：我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已…第5页/共19页

中国菜系四大菜系八大菜系十大菜系鲁菜川菜苏菜粤菜加上京菜、沪菜鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜第6页/共19页八大菜系流派特点名菜鲁菜由济南和胶东两部分地方风味组成味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼川菜有成都、重庆两个流派以味多、味广、味厚、味浓著称。宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅苏菜由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。鸡汁煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、盐水鸭粤菜有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。三蛇龙虎凤大烩、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、咕噜肉浙菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。龙井虾仁、西湖醋鱼、西湖莼菜汤湘菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲闽菜由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。雪花鸡、佛跳墙、烧生槽鸭、太极明虾徽菜由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。无为熏鸭、符离集烧鸡第7页/共19页§2餐饮业的构成一、餐饮业的概念及特征二、餐饮业的分类第8页/共19页一、餐饮业的概念及特征

概念

特征

餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。

①行业发展的依赖性和市场准入的容易性②市场范围的广泛性和顾客需求的多样性③品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性④饮食文化的民族性和产品风味的地方性第9页/共19页二、餐饮业的分类

①按投资方式分类

②按存在方式分类

③按中餐风味分类

④按西餐风味分类国有独资、有限公司、股份公司独立型、依附型、集团型、事业型鲁菜、苏菜、粤菜、川菜等法式、俄式、美式等第10页/共19页§3餐饮管理特点及任务一、餐饮管理的概念及特点二、餐饮管理的范围三、餐饮管理的对象四、餐饮管理的作务五、餐饮管理的基本要求第11页/共19页一、餐饮管理概念及特点餐饮管理的特点餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

生产过程短，随产随销

花色品种多，技术要求高

经营方式灵活，收入弹性大

成本构成复杂，不易控制第12页/共19页二、餐饮管理的范围餐饮部所属的各部门、各系统的管理都属于餐饮管理的范围。按系统分类的话可分为服务系统和业务系统管理。服务系统管理主要包括餐厅管理、服务人员管理和服务质量的管理。业务系统管理主要包括厨房生产管理、采供管理、销售管理、成本控制管理。第13页/共19页原材料采供管理餐饮产品生产管理产品销售服务管理等产品价格管理产品成本控制管理销售收入成本利润第14页/共19页三、餐饮管理的对象人员、原材料、设施设备、资金、技术等餐饮企业的加工转形处理流程顾客满意的无形服务产品与菜肴、酒水等有形产品投入产出6个M、1个IManMoneyMaterialMachineMethodMarketInformation第15页/共19页四、餐饮管理的任务

掌握市场定位，合理制定菜单合理确定餐饮管理目标做好食品原材料采供管理搞好厨房产品生产组织做好餐厅销售管理，提供优质服务做好成本核算与控制第16页/共19页五、餐饮管理的基本要求掌握客源，以销定产注重食品