醋的生产工艺研究

醋的生产工艺研究目录1食醋的简介2食醋的成分3食醋的生产原料4食醋的生产工艺5中国食醋产业现状第1页/共26页食醋的简介食醋是中国传统的调味品，已有近3000年的历史。食醋不仅有酸味，而且还有一定的鲜味、甜味和香气，它能增进食欲、帮助消化，并且具有良好的保健功能，可防治多种疾病。与我们的生活关系较大的是酿制醋，是我国劳动人民在长期的生产实践中用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的一种酸性调味品。第2页/共26页醋的历史演变

人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，和食盐一样是最古老的调味品。

我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关醋的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。外地人称山西人为“老西儿”，这“西儿”就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。第3页/共26页四大名醋镇江香醋：以“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。山西老陈醋：老陈醋产于清徐县,为我国四大名醋之一。老陈醋色泽黑紫。四川保宁醋：有近400年历史,是中国四大名醋之一,但在中国四大名醋中,“保宁醋”的生产规模和经济效益却被远远抛在后面。福建永春老醋：以红曲霉为发酵种子，活血化淤，健脾消食。第4页/共26页醋的成分氨基酸有机酸无机物糖分香气一般成分相对密度pH总酸还原糖总糖无盐固形物食盐全氮及灰分

第5页/共26页醋的生产原料主要原料酿造微生物第6页/共26页主要原料薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料

如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野生植物

如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。第7页/共26页酿造微生物淀粉液化、糖化微生物酒精发酵微生物醋酸发酵微生物第8页/共26页食醋生产工艺固态法食醋生产液态法食醋生产第9页/共26页固态法食醋生产工艺工艺流程

麸曲、酵母

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薯干(或碎米、高粱等)→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种→入缸糖化发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→灭菌→包装→成品↑

醋酸菌

醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙醇氧化为醋酸，这是一个生物氧化过程，其总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O

第10页/共26页固态法食醋生产工艺①

原料配比及处理

将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。

第11页/共26页固态法食醋生产工艺原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d酒精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。

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发酵第12页/共26页固态法食醋生产工艺③淋醋

淋醋工艺采用三套循环法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳。

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陈酿及熏醋

陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋。或用此法贮存醋醅，待销售旺季淋醋出厂。另一种是醋液陈酿，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中，封存1~2个月，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃，24h后再淋醋，此过程称熏醋。

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配兑和灭菌

陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度、成分、使其符合质量标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂。一般一级食醋的含酸量5.0%，二级食醋含酸量3.5%。第13页/共26页液态法食醋生产工艺

液态食醋发酵工艺流程第14页/共26页液态法食醋生产工艺①

配料

第15页/共26页液态法食醋生产工艺②

水磨与调浆

将碎米浸泡使米粒充分膨胀，将米与水1:1.5的比例送入磨粉机，磨成70目以上的细度粉浆。使粉浆浓度在20%~23%，用碳酸钠调至pH值6.2~6.4，加入氯化钙和α-淀粉酶后，送入糖化锅。

第16页/共26页液态法食醋生产工艺③

液化和糖化搅拌加热10~15min85~92℃碘液检测棕黄色液化终点100℃l0min灭菌使酶失活粉浆液化锅液化醪糖化锅冷至60~65℃加入麸曲保温糖化35min降温至30℃左右糖液酒精发酵容器第17页/共26页第18页/共26页液态法食醋生产工艺④

酒精发酵

糖液酒精发酵容器调pH值至4.2~4.4接入酒母水稀释至7.5~8.0′Bx30~33℃下进行酒精发酵70h酒精发酵容器酒精8.5%的酒醪酸度在0.3~0.4左右醋酸发酵池第19页/共26页液态法食醋生产工艺⑤

醋酸发酵

将酒醪与砻糠、麸皮及醋酸菌种拌合，送入假底的发酵池，扒平盖严。进池品温35~38℃为宜，而中层醋醅温度较低，入池24h进行一次松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致。

当品温升至40℃时进行醋汁回流，即从假底放出部分醋液，再泼回醋醅表面，一般每天回流6次，发酵期间共回流120~130次，使醅温降低。醋酸发酵温度，前期可控制在42~44℃，后期控制在36~38℃。经20~25d醋酸发酵，醋汁含酸达6.5%~7.0%时，发酵基本结束。醋酸发酵结束，为避免醋酸被氧化成二氧化碳和水，应及时加入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。方法是将食盐置于醋醅的面层，用醋汁回流溶解食盐使其渗入到醋醅中。⑥淋醋淋醋仍在醋酸发酵池内进行。再用二醋淋浇醋醅，池底继续收集醋汁，当收集到的醋汁含酸量降到5%时，停止淋醋。此前收集到的为头醋。然后在上面浇三醋，由池底收集二醋，最后上面加水，下面收集三醋。二醋和三醋共淋醋循环使用。

⑦灭菌与配兑灭菌是通过加热的方法把陈醋或新淋醋中的微生物杀死；破坏残存的酶；使醋的成分基本固定下来。同时经过加热处理，醋的香气更浓，味道更和润。

灭菌后的食醋应迅速冷却，并按照质量标准配兑。第20页/共26页第21页/共26页不同发酵方式酿醋工艺的对比第22页/共26页近年来，中国醋产业发展迅速。据中国调味品协会统计，目前全国谷物醋年产量已达300万吨，生产企业超过6000家，其中品牌企业产量约占30％，醋在中国乃至世界调味品市