食品安全笔记

•安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。根据污染物的种类和特性-，可将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的法添加物，或超量使用食品添加剂等、食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等；物理性的污染是指是指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或吸附、吸收了外来的放射性元素对食品造成的危害。生物污染主要是指危害人类健康的有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等对食品造成的污染。引起食源性疾病的生物主要有以下几种类型：细菌、真菌及其毒素、病毒，寄生虫。多数食源性疾病的是由微生物引起的，而微生物中又以细菌为主。•）.微生物；通常情况下，用我们肉眼细菌是看不见的生物。（二）.微生物中，细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要类群。细菌的基本形态有三种：球状、杆状、螺旋状，分别称之为球菌、杆菌和螺旋菌。（三）.细菌特点；1.体形特别微小2.结构简单，形态各异3.无处不在，种类繁多4•生长快速，容易培养细菌污染食品的途径有哪些？1、原材料受污染原料食品在米集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。2、加工过程受污染a）环境污染：空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。b）加工中的交叉污染：灭菌不彻底；加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。c）从业人员的污染：从业人员的手直接接触食品（半成品•成品）；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品.3、储藏过程的污染不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长繁殖。4、运输与销售过程的污染运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。5、食品消费的污染生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。一引起食源性疾病的常见有害细菌：1、沙门氏菌沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，在被污染的各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品多见，其中以肉类占多，误食会引起急性胃肠炎和败血症等。预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。2、葡萄球菌葡萄球菌常见于变质的营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素引起食物中毒，出现有恶心、呕吐，中上腹部痉挛性疼痛，腹泻等症状。预防：讲究个人卫生，家庭应注意带奶油的糕点及其他奶制品，要低温保存。3、肉毒杆菌肉毒杆菌广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料。预防：在家庭自制的发酵食品中加大盐的含量，并提高发酵温度以抑制肉毒杆菌产生，要经常日晒，充分搅拌。5、副溶血性弧菌副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种食物中毒原因菌。预防：副溶血性弧菌对热抵抗力弱。6、致病性大肠杆菌大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后可通过多种途径污染食品。由致病性大肠杆菌导致的疾病主要是肠道外感染和急性腹泻。霉菌和霉菌毒素污染食品后引起的危害主要有两个方面：一是引起食品霉变，使食品失去食用价值，造成巨大的经济损失，据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变而不能食用；二是部分菌株产生的真菌毒素可造成人、畜急性或慢性中毒。霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，但它没有传染性。这种食物中毒往往表现为明显的地方性和季节性。与食品的关系较为密切的霉菌毒素主要有以下几种：黄曲霉毒素（花生玉米）黄变米毒素、棒曲毒素（展青毒素）、镰刀菌毒素、杂色曲霉毒素（污染大麦、大豆、玉米）。病毒是一些不能在光学显微镜下观察到的极微小粒子。它们必须寄生在寄主细胞内才能生长繁殖，在寄主细胞外不能繁殖。食品中常见的病毒有肝炎病毒、诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。1.甲肝病毒一种极其微小的可通过粪便与口腔途径传播的病毒。甲肝病毒常因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品而传播。控制措施关键在于切断污染源。针对甲肝病毒的传染特点，控制和预防的具体措施有：（1）保持食品加工作业区域清洁，杜绝污染源；（2）搞好个人卫生，勤洗手；（3）减少手与食品直接接触；（4）确保贝类食物的清洁卫生；（5）食品要煮熟，不吃半生不熟的食品，避免吃海鲜。寄生虫：是指不能或者不能完全独立生存，需要寄生在其他生物体内的虫类。宿主：寄生虫所寄生的生物被称为寄生虫的宿主。寄生虫污染食品的途径：一方面是寄生虫及其虫卵直接污染食品，另一方面是感染寄生虫的人和动物通过粪便排出成虫或虫卵，污染环境，进而污染食品。人类摄入了被寄生虫或其虫卵污染的食品就容易感染寄生虫病，寄生虫侵入人体，对人体组织和器官造成的损害主要包括三个方面：争夺营养、机械损伤、分泌毒素给宿主造成伤害。肠道寄生虫病是农村的一种常见病。其中常见的有蛔虫病、钩虫病、晚虫病。其患病率高，其危害性大，除了引起消瘦及轻重不等的胃肠道症状（腹痛、呕吐、消化不良）外，蛔虫可引起胆道蛔虫症、蛔虫性肠梗阻、肠穿孔等；钩虫可引起慢性肠道出血，导致贫血；蛲虫可导致肛周、会阴部病痒和炎症，影响睡眠。肠道寄生虫病大多是经口传染的。寄生在人体肠道的成虫经粪便排出虫卵，污染水源或土壤，或施肥时直接或间接地污染蔬菜、瓜果、食具等。家畜管理不严也可成为肠道寄生虫病的传染源。在没有自来水的农村，人们淘米、洗菜、洗便等一切生活用水都来自同一条河浜，这样就大大增加了肠道寄生虫病的感染率。此外，由于不良的饮食习惯，如生吃未经消毒的瓜果、蔬菜，喝生水；饭前、便后不洗手等均可使虫卵通过食物、水源、食具而被人食入。虫卵或蚴虫进入人体后逐渐发育为成虫，然后排卵，成为传染源。因此，预防肠道寄生虫病的关键在于：①不喝生水，不吃生食和不洁瓜果。②饭前便后要洗手、勤剪指甲。③教育小儿改掉吃手指、咬指甲的习惯。④加强水源管理，避免水源污染。⑤不随地大小便，加强粪便无害化处理，不用新鲜粪便施肥。⑤加强家畜管理，城市不养鸡、鸭、鹅。①托幼机构、学校应定期检查粪便，及早发现寄生虫病儿，以利彻底驱虫。寄生虫危害：争夺营养、机械损伤、分泌毒素2、常见寄生虫：蛔虫，弓形虫（脑炎/脑膜脑炎/癫痫/精神异常/淋巴结肿大），旋毛虫（成虫-十二指肠、空肠上段，幼虫-横纹肌细胞；-一初期：恶心呕吐腹泻等急性胃肠炎；中期：肌肉疼痛），囊虫（牛-无钩绦虫；猪体-有钩绦虫；一绦虫病），广州管圆线虫，华支睾吸虫（肝受损）3、预防途径：切断污染源，消灭中间宿主，加强食品卫生监督检验，改进烹调方法及不卫生习惯，加强动物饲养管理根据食物有毒有害物质的来源可以分为以下几类：1、天然毒素：比如苦杏仁中的氰苷、发芽马铃薯中的龙葵碱、河豚鱼的河豚毒素等2、农药残留：主要是有机氯杀虫剂、有机磷杀虫剂、多菌灵杀虫剂等农药使用后的残留3、兽药残留：包括抗生素、磺胺类、咲喃类等药物残留4、重金属：比如镉、铅、汞、砷等元素超标5、滥用食品添加剂：主要是食品添加剂的超量、超范围使用6、食品包装材料、容器与设备的卫生安全性：比如使用未经清洗、消毒的容器或使用化学性质不稳定的材料制作的工具、管道等。7、食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害8、其他污染：主要是一些化合物的污染，包括N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等•发芽马铃薯引起中毒的主要物质是龙葵碱。成熟马铃薯的块茎部分龙葵碱含量非常少，不会引起中毒，但在芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中（图片），含量较高，食用30-60g发芽马铃薯即可引起中毒。一般10min-10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、抽搐等症状。食物中毒的原因分为以下几个方面：1•误食含有天然毒素的食物比如误食有毒蘑菇2.遗传原因某些人因遗传原因患有先天性疾病，比如苯丙酮尿症（患者无法代谢蛋白质）、乳糖不耐症3.过敏反应一些人对海鲜、花生中的某些蛋白质会产生过敏反应，引起皮肤瘙痒、呕吐等症状，甚至休克；4.食用量过大如连续多日食用荔枝会引起低血糖症状。植物源性食品引起中毒（一） ＞本身含有毒物质，容易引起误食比如毒蘑菇。（二）、含有有毒成分，但可经加工去除1•四季豆（菜豆）未熟透的四季豆中含有皂素、凝血素、胰蛋白酶抑制剂等有毒物质，食用后。2•未煮熟豆浆大豆中也含有一些有毒成分，可经充分加热将其破坏。若食用未煮熟的豆浆可在半小时到一小时，最快三到五分钟内出现恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、乏力等症状。3•白果白果的外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。4.鲜黄花菜鲜黄花菜含有毒物质秋水仙碱5•木薯木薯中引起中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。6.菜籽油、棉籽油菜籽油、棉籽油等必须经过精炼，以除去毒蛋白、毒苷、棉酚等有毒成分。否则，也会发生食物中毒情况。•天然有毒物质，主要是鱼类、贝类和某些有毒的动物组织。（一）鱼类1•河豚河豚体内含有的河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素。2•青皮红肉鱼海产鱼中的青皮红肉鱼类，、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼，它们含有较高量的组氨酸，经脱羧作用后，产生组胺，可引起类过敏性食物中毒。3•胆毒鱼类食用草鱼胆中毒者较多。另外，青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼都属于胆毒鱼类。以上鱼类的胆毒毒性极大，无论什么烹调方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒。只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。4.肝毒鱼类鲨鱼肝脏中含有大量维生素A、D和脂肪。其中引起中毒的主要是维生素A，如果一次摄入量超过人体的正常水平,则可引起急性中毒。二）贝类海洋中的一些藻类含有神经毒素，此种藻类大量繁殖可形成“赤潮”。海洋软体动物，包括蛤类，摄食了这类海藻后，毒素可在肠腺中大量蓄积。当人食用贝肉后，毒素会迅速被释放，引起中毒。一旦发现贝类中毒，首先应人工催吐，并立即向当地疾病预防控制中心报告，及时携带食剩的贝类到医院就诊，采取洗胃等治疗措施，防止发生呼吸肌麻痹。此种毒素在一般烹调中不易完全去除。（三）某些含有毒物质的动物组织1甲状腺人误食动物甲状腺，会因过量甲状腺素而扰乱人体正常的内分泌活动，导致出现类似甲状腺机能亢进的症状。一般的烹调方法无法做到去毒无害2病变淋巴腺•食品掺伪是指有目的地向食品中加入一些非固有的物质，以增加食品重量或体积，或降低成本，或以假乱真、以次充好，或掩盖食品腐败变质，或掩盖食品本身的质量缺陷和色、香、味来蒙骗消费者的行为。掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造3种形式。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造行为的总称。（1）掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质的行为。如：小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离矿酸等。（2）掺杂是指向食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质物质的行为。如：大米中掺入沙石。（3）伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，冒充某种食品的行为。女如用工业酒精兑制白酒，，冒用知名品牌或质量安全认证标志销售劣质食品等。常见食品掺伪主要包括掺兑、混入、抽取、假冒和粉饰5种方式。（1）掺兑是指向液体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的物质以替代食品固有的成分。。（2）混入是指向固体食品中掺入一定数量的外观与该类食品类似的非同类物质，或虽是同类物质但其质量低劣的。。（3）抽取是指从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场上进行销售的行为。（4）假冒是冒用知名生产厂家的商品名称、厂名、厂址、注册商标和包装装璜以及质量安全标志等出售劣质食品的行为。（5）掩盖是用非食品添加剂或劣质原料来伪装食品本身或加工销售过程的质量缺陷的行为。•常见食品中掺伪物质一、苏丹红是一种化工染料，常用于机油、蜡和鞋油等产品的染色。苏丹红是非食用色素，食品中禁止加入。常常被违法添加实现着色的目的。为III类致癌物，其初级代谢产物均列为II类致癌物，长期或大量食品含有苏丹红的食品对人可能致癌。：二、酸性橙II属化工染料，通常是金黄色粉末，故俗称金黄粉。主要用在羊毛、皮革、蚕丝、锦纶、纸张的染色。非食用色素，食品中禁止加入。常常被违法添加用来着色。人食用含有酸性橙II的食品后，可能会引起食物中毒，也可能对妇女的生育造成影响，比如不孕或者畸形儿，长期食用甚至会致癌。三、美术绿也叫铅铬绿，是由铬黄和铁蓝或酞菁蓝所组成的混合拼色颜料。主要用于油漆、涂料、油墨及塑料工业的染色。美术绿是非食用色素，常被违法添加到茶叶特别绿茶中，实现着色的目的。美术绿中铅、铬等重金属严重超标，长期饮用这样的茶水，会对人造成肝脏或肾脏的损害，或者胃肠道、造血器官的损害，并会引发多种病变。•第二章植物性原料的分类：农产品、林产品、园艺产品。具体包括粮食类、植物性油料、蔬菜类和水果类。二、粮食原料：谷类（禾本科：稻、小麦、玉米、大麦；双子叶：养麦）、豆类（大豆、蚕豆、豌豆、赤豆等）、薯类（甘薯、马铃薯、木薯等）。三粮食原料有哪些特点呢？（1）营养丰富，是热量的主要来源。（2）常食不厌，供应充足。粮食原料无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食。（3）成本低，便于流通。无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲，谷物比其他食品群都有着方便、易行的优势。（4）可以转化为动物性食品。粮食原料是优质饲料的重要成分。导致粮食原料不安全因素：（1）生物因素导致的污染以微生物污染为主（2）化学因素导致的污染日常膳食过程中的粮食，很有可能受到有害化学物质的污染，主要包括农药残留、重金属和熏蒸剂残留等问题。a）农药残留b）重金属污染c）熏蒸剂残留（3）有害植物种子的混入主要有麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。（4）放置过久的陈化粮陈化粮是指长期（3年以上）储藏，其黄曲霉菌超标，已不能直接作为口粮的粮食。（一）虫害防治措施方法主要有：（1）检疫防治（2）习性防治（3）卫生防治（4）物理防治（5）机械防治（6）化学防治（二）微生物防治保持储粮的干燥，低温或经化学处理，带菌量会逐渐减小，粮食也趋于稳定。•油料作物是制油植物原料的统称，脂肪含量至少在20%以上，主要包括油菜、大豆、花生、芝麻、向日葵、棉籽、蓖麻、苏子、油用亚麻和大麻等。油脂是油料经过加工后得到的产品，一般在常温下呈液态的称为油，呈固态或半固态的称为脂。大多数植物脂肪在常温下都呈液态，所以习惯上把植物油脂简称为植物油。油脂化学组成是一分子甘油和三分子脂肪酸化合成的甘油三酯。植物油脂分类：按用途分类：1.食用油脂指可供人食用的各种植物油脂。2.非食用油脂指不能供人食用的各种植物油脂。按加工精度分类：1.毛油采用压榨法或浸出法从油料中提取出的颜色较深、水杂较多的初制油脂为毛油，一般不宜供作食用，如毛糠油、毛棉油等。2.精炼油初制毛油经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱腊后获得的颜色浅而且水杂少的精制油脂为精炼油，可以供作食用，有的还是很好的食用油，如精糠油、精棉油和精炼菜油等。按干燥性分类：1.干性油在空气和阳光下会很快凝固，结成硬膜。2.半干性油在空气和阳光下结膜缓慢，适于食用和一般工业用。如菜油、棉籽油、芝麻油、大豆油等。3.不干性油在空气和阳光下极难结膜或不结膜，适用做机械润滑油，上等肥皂和纺织用油、化妆品等。•植物油脂存在的质量安全问题：（1）未精炼的机榨毛油（2）油脂氧化酸败产生的安全问题油脂氧化是导致油脂及含油食品品质劣变的主要原因之一。油脂的酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，氢过氧化物的形成途径有自动氧化、光氧化和酶促氧化3种。地沟油掺伪：广义的地沟油，泛指各类废弃的劣质食用油，主要是餐厨废油脂还包括一类由劣质动物皮、肉、内脏加工提炼后产出的油脂。餐厨废油脂包括3大类：地沟油（狭义）、泔水油和煎炸老油。地沟油（狭义）是指宾馆、酒楼等地沟中捞取的油腻漂浮物，呈黑褐色液膏状，有酸腐恶臭气。泔水油是指剩饭、剩菜（通称泔水）收集后的上层浮油。经过提炼呈金黄色至暗红色，有酸腐味。煎炸老油是指在高温下反复用于煎炸食品，发生氧化聚合等劣变，不可再继续食用的油脂。预防措施（1）需要长期储存的油脂宜用密封、隔氧、避光的容器，低温储存并避免油脂接触金属离子。（2）有关部门应加强监管力度。（3）消费者提高自身的食品安全意识。植物油分类：1、按用途：食用油，工业用油2、精度：毛油-毛糠油、毛棉油，精炼油-（脱胶、酸、色、臭、蜡后的毛油）一色浅、水杂少一精糠油、精棉油、精炼菜油3、干燥性：干性油一碘价130以上一亚麻油、大麻油、苏子油、向日葵油、桐油-油漆、涂料、绘画原料4、半干性油-碘价100〜130--菜油、棉籽油、芝麻油、大豆油5、不干性一碘价100以下--蓖麻油、茶籽油、花生油、橄榄油机械用油、纺织用油、肥皂、化妆品。一、我国的水果生产现状：气候条件优越，物种资源丰富，水果产业快速稳定发展。二、水果质量安全问题：1、水果种植环境恶劣。2、果实膨大剂、增红剂、催熟剂的超标使用。3、农药、化肥使用不规范。4、水果采后的人为因素。5、质量安全监管存在的问题。一、水果质量安全定义：水果中所含有毒、有害物质不应达到可能损害或威胁人体健康，导致消费者急性、慢性毒害或感染疾病，或者产生危及消费者及其后代健康的隐患的水平。二、水果产业存在的质量安全问题：（1）水果种植环境恶劣（2）果实膨大剂、增红剂、催熟剂等激素的超标使用（3）农药、化肥使用不规范（4）水果采后的人为因素（5）质量安全监管存在的问题，安全意识不足：缺乏联动，降低监管效果：水果质量标准体系不健全：安全检测力度不够。提高水果质量安全的措施1、提高水果质量安全的措施有哪些？（1）严格选择水果生产基地（2）合理使用农药和化肥一是坚持以预测预报为基础，大力推广粘虫胶、诱蛾灯等物理防治病虫害措施，大力推广生物农药、仿生物农药，充分利用天敌防治主要害虫。二是合理使用化学农药。三是施肥应以有机肥和长效复合肥为基础，以氨基酸类复合微肥为补充，不使用单一元素化肥。四是积极推广生草栽培、测土平衡施肥，提高土壤有机质含量，降低对土壤和环境污染。（3）做好水果采后处理工作，尽量不用或少用防腐剂或杀菌剂。随着人们对使用果蔬保鲜剂引起的残留问题的关注，开发安全、无毒的保鲜剂或无公害的保鲜方法如生物防治、诱导抗病性、紫外线处理、臭氧处理、变温处理等。（4）加大水果质量安全监测力度•蔬菜优点（1）蔬菜具有丰富的营养价值：蔬菜中含有多种维生素除此之外，蔬菜还含有一些特殊物质，它们可以帮助提高人体对其他物质的吸收能力。。（2）蔬菜具有抗癌功能（3）蔬菜具有瘦身美肤功效。蔬菜分类（1）根据食用（产品）器官进行分类：①根菜类：②茎菜类：③叶菜类：④花菜类⑤果菜类⑥木本类蔬菜⑦野菜⑧食用菌（2）根据蔬菜产品质量安全的标准可分为5类：一般产品、放心菜、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜。一、蔬菜的优点：1、具有丰富的营养价值。2、具有抗癌功能。二、蔬菜的分类：一般产品（监管力度小）、放心菜（有局限，对含硫农药残留的蔬菜不适用）、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜。•蔬菜不安全因素：1•化学污染（硝酸盐累积、重金属、农药残留等）2•生物污染（病菌、寄生虫卵）3•人为因素导致的污染。1、化学污染（1）硝酸盐累积硝酸盐的来源主要有如下途径：①蔬菜生产过程中氮肥的使用②蔬菜采摘后的贮存条件③蔬菜腌渍（2）重金属（3）农药残留2.生物污染蔬菜的生物污染是指包括细菌、霉菌、寄生虫等直接对人体有害或产生有毒物质的生物污染。3.人为因素导致的污染。提高蔬菜的安全性1.降低蔬菜中硝酸盐含量的途径（1）控制氮肥施用量及平衡施肥（2）加强田间管理：例如蔬菜采收最好在午后，以延长光照时间，降低硝酸盐含量。（3）适时收获：生长旺盛期蔬菜的硝酸盐含量要高于生长后期或成熟期。2.蔬菜重金属防治（1）改善土壤pH值（2）利用根际微生物修复（3）螯合剂与植物修复•肉类食物，简称肉类，是人类最重要的一类食物。它的原料为家养动物身上可供食用的肉及一些其他组织，经过不同程度的加工方法，成为不同种类的肉类食物。常见的肉类包括畜肉和禽肉，提供畜肉的家畜主要是猪、牛、羊，提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭、鹅。畜禽屠宰四个阶段（1）僵直阶段僵直肉特点一pH降低，肉的耐藏性提高；二是含水量降低，保水性差；三是肌纤维强韧，适口性差。2）成熟阶段成熟肉最适合作烹饪原料，且适宜冷藏。3）自溶阶段成熟肉的营养成分可被肌肉中组织酶进一步分解，导致自溶现象的发生。此阶段的肉品品质下降，失去贮藏性。4）腐败阶段，自溶阶段的肉品在大量微生物的作用下，营养成分分解引起肉品肉的腐败。此时的肉品失去食用价值。：畜肉类指生鲜肉、冷却肉和冷冻肉。畜禽屠宰后一般将发生僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段四个阶段的变化，前两个阶段的肉品称为新鲜肉，后两个阶段的肉品分别为次鲜肉和变败肉。•:畜禽肉类的污染：1、来自环境的污染（1）有害元素有害元素易被动植物体富集并呈现生物放大效应，最终在畜禽肉类中残留。（2）农药残留农药残留是指残存在环境及生物体内的微量农药，通过环境、食物链传递到畜禽体内，残留在畜禽肉中。2、养殖环节（1）饲料和饲料添加剂很多添加剂若长期使用或使用不当，会造成这些化学性物质在动物体内残留。（2）兽药残留和非法添加物兽药（3）动物疫病一些动物疾病可在人和动物之间相互传播，称为人兽共患病。3、屠宰加工环节屠宰加工环节是畜禽肉类微生物污染的重要来源，其主要污染来源和途径包括：（1）屠宰刀具。家畜被击昏后挂起，使用刀具放血。如果刀具处理不当，带有大量微生物，通过血流造成畜体污染。（2）动物的皮毛。（3）胃肠道。（4）操作人员的手。（5）容器和器具。（6）操作环境。（7）淋巴结。动物性食品污染按其污染来源可分为内源性污染和外源性污染两大类，按污染物的性质可分为生物性污染和化学性污染。畜禽肉类的微生物主要来源于屠宰、加工、运输和销售等环节中污染。而化学性污染主要来自养殖、加工过程和环境中的污染。（1）注水肉的危害：会降低肉的品质，肉易腐烂，口感差，营养价值大大降低，同时还会带来微生物污染的安全隐患。（2）鉴别方法：1•观察，正常鲜肉呈暗，色泽鲜明有光泽红色。注水肉呈红色，严重者呈泛白色。2•触摸，正常鲜肉外表微干不粘手，指压有弹性，凹陷立即恢复。注水肉表面水多滑手，指压弹性恢复慢并且恢复不全，指压后肉里有大量水分渗出.3•刀切，新鲜肉切面光滑，无或很少有汁液渗出。注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。4.闻气味，鲜猪肉闻起来气味正常，注水肉与正常肉相比气味带有酸味和血腥味。5.用试纸，正常鲜肉能完全燃烧，不能燃烧或燃烧不全的可判定为注水肉。（3）控制畜禽肉类安全问题的措施：从源头抓起，做好动物防疫一、孚L：哺乳动物怀孕分娩后从乳腺分泌出的一种白色的、微黄色的不透明液体。乳制品：利用原料乳加工成的产品（液体乳类、乳粉类、发酵乳制品、其他乳制品）。二、乳制品的安全问题：1、化学性污染（农药残留、兽药残留、有害金属、黄曲霉毒素、动物激素、在食物中掺伪的污染物）。2、乳的微生物污染及其危害：内源性污染、外源性污染、微生物污染。三、控制乳制品安全的措施：从源头抓起（乳源）。•蛋与蛋制品的安全问题：1、养殖环节的安全因素（药物残留、生物性污染）。2、蛋类加工过程中的污染（违规使用防腐剂、色素、添加剂等）。（1）水产品：水产植物，水产动物，加工产品，水产品原料主要有鱼虾蟹贝藻等（2）水产品安全性是指不危害或威胁人体健康的有毒有害物质，包括微生物，寄生虫，重金属，农兽药残留，天然毒素，有机污染物。（3）水产品的危害：1•生物危害（细菌，病毒，寄生虫）2•化学危害（药物残留，重金属，持续性污染物，非法投入品）3•机械杂物（鱼骨刺，贝壳碎片）按来源分为：内源性（毒素，过敏原，生物胺，甲醛）外源性（药物残留，微生物）（3）渔药：是用来预防，诊断，治疗水产养殖对象的疾病，帮助其恢复正常功能或促进其健康成长的物质。（4）渔药残留是指渔药在生物体内产生积累或代谢不完全而仍以渔药或代谢物形式存在。（5）微生物是第二位的危害因素，细菌性污染最主要的是致病性细菌。•食品原材料的安全1、河豚鱼一定含有剧毒。2、虾是很安全的，几乎不会含有危害因素，可能存在非法使用亚硝酸盐来防止虾体的黑变。4、藻类食品基本不存在铅超标，但藻类保健食品中存在铅超标。5、这些年我国海参、海蜇、海胆等养殖规模增大，规范化程度提高，产量增加，成本降低，几乎没有食品安全问题。6、淡水鱼存在一定淡水隐患，但鱼类总体安全性很高。淡水虾一般不存在不安全的隐患。淡水蟹安全。热带鱼含毒素的可能性最高。夏季少吃贝类•:水产品安全的若干典型案例：1、吃对虾喝果汁不会引起中毒，是安全的。2、对虾中含有禁用药硝基咲喃类代谢物。3、吃不新鲜鱼可引起过敏。4、含有甲醛的鱿鱼。（并非人为加入，而是亚化三甲胺的转化，保持低温，高湿，全黑暗的环境可控制甲醛转化）5、养殖鱼比野生鱼（受污染水域，检测技术，饲料，西加毒素，河豚毒素，重金属的影响）安全。对虾中含有禁用药硝基咲喃类代谢物。硝基咲喃类有致癌。以前认为氨基脲是判断动物源性食品中是否滥用硝基咲喃类药物的标志。但近几年研究表明在部分动物源性产品中可能本身就含有氨基脲或能产生氨基脲的成分。所以氨基脲并不能表征硝基咲喃类药物的存在•各类水产品在购买和食用时应注意什么：1、鱼类：鱼体内危害因素的分布：肉食性鱼类〉杂食性鱼类〉草食性鱼类。选购要看品种，避免经常购买大型的肉食性鱼类，少吃鲨鱼、金枪鱼等大型鱼类。选购小型鱼类时要选择新鲜的，如果是速冻鱼，尽量不要反复解冻，淡水鱼尽量购买鲜活的，不要购买不认识的野生鱼类和河豚鱼。少食或不食用鱼的内脏，尤其是鱼胆。2、虾类：有黑点或黑斑的虾类是可以