食物搭配的原则

食物搭配的原则利用食物的相互作用进行搭配食物搭配是实现合理膳食结构、保证营养平衡的重要环节，也是实现膳食多样化、合理化的必要措施 食物的合理搭配在提高营养价值上可产生3种效应互补效应各种食物所含营养素的种类和数量不同，以蛋白质为例，各种食物蛋白质的氨基酸种类和含量不同。因此，搭配多种食物蛋白质，可彼此取长补短，互相弥补不足，提高蛋白质的利用率。如五谷杂粮各有所长，谷类食物蛋氨酸含量高，但赖氨酸含量低;大豆含赖氨酸多，但亮氨酸低;小米却富含亮氨酸，如果三种食物混合食用，则正好余缺互补，收到到相辅相成的效应，使摄入的氯基酸更接近人体的需要。强化效应谷物类和豆类、粗粮和细粮、豆类和肉类等混合食用，比单一吃某种食物的营养价值高得多，而且易为人体吸收。以面粉、小米、大豆和牛肉为例，如果单独食用，它们蛋白质的生物价为分别为67、57、64和76，而把4种食物混合食用，它们的生物价可提高到89，这就是强化效应。(3)相异相配效应生物属性差异越大的食品，互相搭配，营养价值越高。动物性食品和植物性食品搭配，就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值。因为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用;异性蛋白质的互补作用强。所以不要把同属畜肉的蛋白质搭配，这样相互配合，不但不能提高蛋白质的生理价值，甚至还会降低蛋白质的利用率。肉类最好和豆类、蔬菜食物相搭配，其蛋白质的生理价值可提高。另外，肉类食物中含蛋白质、脂肪多，含维生素少;而中类蔬菜中含大量维生素，但缺乏蛋白质和脂肪，若把两者适当搭配，营养互补，就能大大提高食品的营养价值。我国民间食物搭配中，具有民族特色和优良传统的“带馅食物”，不仅营养全面，而且食品别有风味，如包子、饺子、馅饼、烧卖、煎包、馄饨、元宵等，为我国人民普遍喜爱，也为我国饮食文化增添了风采。带馅食品是主副食搭配、荤素搭配的最好方法，既有肉、鱼、蛋、虾，又有各种时令蔬菜，品种多，营养全面，而且味道鲜美，易于消化，尤其适合老年人食用。膳食要精细搭配精细粮合醒搭配，可增添食品风味，增加维生素和微量元素，提高食物蛋白质的生理价值。关于膳食的荤素在国内外长期以来争论很多，近年来，国内外随着“富裕病”的逐渐增多，人们对素食越来越感兴趣，刮起了一股提倡吃素食的“新素食主义”风潮。其主要依据是人类的生理构造，在消化系统和其他生理构造方面，与吃蔬菜动物或食草动物非常相象，却与肉食动力差别很大;人类没有尖锐突出的犬牙，只有平坦的日齿可以磨碎食物;人类消化腺分泌的消化液特别有利于对素食进行消化;人类的胃酸与肉食动物的胃酸相比，在数量、浓度、强度上只有肉食动物的1/20;人类肠道的长度是身长的12倍，比肉食动物的肠道长2倍以上。根据这些报告，似乎可以得出结论，人类适合素食。这是因为素食有消脂的的作用，素食中纤维素可减少肠内腐败物的滞留时间，从而减少了致癌机会。素食中的不饱合脂肪酸能分解胆固醇和饱和脂肪酸，防止过多的胆固醇进入血液，从而减少冠心病、高血压的发病率。素食中蔬菜、瓜果、海藻类食物多为碱性，能中和过多的蛋白质、脂肪消化分解产生的酸性物质，调整人体的酸碱平衡。素食比荤食体积大，易使人产生饱腹感，有利于限制食量，对减肥有利。素食中的素油(植物油)的不饱和脂肪酸含有亚油酸，可促使皮肤润滑细腻。素食的蔬菜、水果中所含维生素、无机盐能够调节血液、汗腺的代谢功能，加强皮肤的营养，有防止皮肤干燥、增强皮肤抵抗力的作用。最新研究表明，素食能养生，却不利于强身健体。由于食物单调，素食者机体中参与食物消化的酶系统的功能逐渐遭到破坏，最后导致物质交换失调，疾病丛生。有“记忆素”之称的“血管紧张素胺”，是由7咱氨基酸组成，这些氨基酸只有从含优质蛋白质的动物性食品中得到。长期素食可导致缺锌，缺锌的人会增加肿瘤的发病率。长期素食还可能患维生素B2缺乏症。一般认为，吃全素食者未摄取动物性脂肪，就不会因高脂血症、高胆固醇症而引发冠心病。但新近研究的结认却相反，认为吃全素食反倒易患心血管病。当然摄取动物性食品过量，特别是含胆固醇和脂肪多的食物会使人体营养过剩，能量失去平衡，导致高血压、高血脂、动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病等多种疾病，而且这些病症使人早衰和危及生命，但也不能因怕某一种营养过量而完全拒绝这种营养，而且这种营养素又是人体所必需的，这种因噎废食的做法也是有害的。现代营养学认为，荤食、素食各有利弊，无论是荤食还是素食都不如杂食获得营养全面，偏食荤食或偏食素食都会对人体健康不利。按照平衡膳食的原则，把植物性食品和动物性食品按合理的比例搭配起来，多吃素、少吃荤，做到荤素食合理搭配，达到营养全面平衡，就不必担心因吃动物性食品会得“富裕病”。中国营养学会在制定的《中国居民膳食指南》中指出：“食物多样，谷类为主，多吃蔬菜、水果和薯类，经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。”按照营养学家制定的2005年人均每年平衡消费量为：粮菜400千克，豆类18千克，水果24千克，蛋类10千克，奶类15千克，鱼14千克，肉24千克，归类计算每人素食年消费量为442千克，荤食年消费量为63千克，二者之比恰好为7：1.因此便理膳食结构是：谷物豆类、蔬菜水果类与肉食之比为5：2：1，归纳起来，植物性食物与动物性食物最佳比值为7：1.7：1这种荤素食物之比的膳食结构，是人类在长期饮食生活实践中逐步积累完善形成的比例。食物搭配的技巧根据体质搭配食物根据季节搭配食物根据地区的不同搭配食物根据食物的四性五味搭配食物古人治病的原则是“寒者热之，热者寒之”食物有五味，即指酸、苦、甘、辛、咸。学会科学配菜首先要编制好食谱，为满足人体各种营养素的需要，要根据家庭成员每个人的年龄、职业、劳动、生活及饮食习惯，按照人体补给营养的标准，选择各种适宜的食物，制订好食谱，并按早餐、午餐、晚餐各占全日热量的25%〜30%、40%、30%〜35%分配食物在选配食物时要重视维生素和微量元素的补充，尤其要重视易缺乏和易损失的营养素。要考虑季节的变化，由于季节的变化引起人体生理和口味的改变，应采取不同配菜菜方法，如春季人体生理作用、新陈代谢活跃，夏季人们食欲普遍下降，秋季人们食欲增强，冬季人体需要产热量多的特点选配食物。要适应人们的饮食习惯，配菜要注意适应长期养成的良好饮食习惯，对不科学不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、异食，可以通过食物搭配来改变和纠正。近年来，我国随着食品工业的发展，推出了许多“伴侣食物”，这是食物搭配的新名词，指的是某些食物结合在一起，使两者的成分产生互补作用或增强作用，这种食品对防病强身、延年益寿大有碑益。为了更好地发挥食物的搭配效应，在配菜时应注意如下原则：遵循平衡营养、合理膳食结构的原则，达到总热量和各种营养素的平衡。搭配的食物品种愈多愈好，在以植物性食物为主的基础上，荤素搭配，最好每天有3〜5种食物，达到食品多样化、合理化。搭配的食物种属愈远愈好。配菜应以每餐为单位，达到食物同时吃，才能收到搭配的效果。如各种氨基酸只有在同时消化时，才能构成蛋白质。配菜的选择，要依据食物的营养成分、食物的性味、适合人们的饮食习惯的原则，合理搭配。食物搭配要注意主副食的质量，提高食用价值。配菜的方法：数量搭配。在配合数量上要突出主要食物，以配合食物为辅，使配合食物起到补充、烘托、陪衬、协调的作用，而且主要食物与辅助食物的比例要恰当，一般为2：1或4：3、3：2等。质地搭配。要根据食物的性味、质地做到软配软、脆配脆、韧配韧、嫩配嫩，更重要的是着眼于营养的配合。色泽搭配。不论同色或异色搭配，都要使食物色泽协调，使人喜爱，增进食欲。口味搭配。一般分浓淡相配，淡淡相配和异香相配。淡淡相配要选主、辅食物都是味淡的，能相互衬托，如“蘑菇豆腐”;浓淡相配，主要食物要选味浓厚的，配合食物选味淡的，如“菜心烧肘子”;异香味相配，主要食物要选味道较浓醉香，配合食物选特殊香味的，二味融合，食之别有风味。配菜合理能提高食物的营养价值人们日常生活中，最普遍的配菜是荤素搭配食用，能起到营养互补作用。维生素和无机盐起到互补作用。肉类中含有优质蛋白质，脂肪含量较丰富，并富含脂溶性维生素。而蔬菜则富含水溶性维生素、无机盐等。青菜与肉类搭配食用，肉类中蛋白质有助于蔬菜中无机盐的吸收利用。这两种食物搭配，从营养上可以取长补短，相互补充;在口味上，肉类过于油腻，青菜又过于清淡，这样搭配浓淡适中，清爽可口。提高铁的利用率。植物性食物，如蔬菜中所含的铁，是以碱性三价铁形式存在，而人体内只能吸收可溶性的二价铁。动物性食品，如肉类中组成蛋白质的半眺氨酸具有还原性，能把蔬菜中三价铁还原成可溶性的二价铁，便于人体吸收利用。因此，肉类食品可以提高蔬菜中铁的利用率。膳食达到酸碱平衡。在膳食中，酸性食品和碱性食品必须搭配适当，否则，容易在生理上引起酸碱平衡失调，使血液偏酸或偏碱，影响人体健康。肉类食品一般属于酸性食品，因为肉类含有较多的磷、氯、硫等酸性元素。而蔬菜多含有钙、钾、钠等碱性元素，属于碱性食品。因此，肉类与蔬菜搭配食用，有利于在生理上保持酸碱平衡，对人体健康是有利的。蛋白质达到互补作用，提高蛋白质利用率。一般来说动物性食品中的蛋白质属于优质蛋白质，其8咱必需氨基酸品种、含量、比例都比较接近人体需要;而植物性蛋白质，必需氨基酸与人体需要相差很大。因此，荤素搭配可以起到蛋白质互补作用。如牛肉单独食用时，蛋白质生物价为69;大豆单独食用，蛋白质生物价为64;而牛肉与大豆按26：22的比例合食用，其生物价可提高到89。由此可见，合理配菜是一门科学，一种艺术。每一位珍视健康、追求高品质生活的人都应学习并掌握这一门生活艺术。1、英国研究人员发现花椰菜中含有防癌化合物C，能启动体内的防御功能，有抗癌作用。A.吲哚类化合物B芳香异硫氰酸C.硫莱菔子素D黄酮成分2、蒙古族人一般不吃 C。A.天鹅 B.驴肉C.马肉 D.鸡肉3、 下列各组瓜类蔬菜属于性味甘、凉或寒，有清热、解毒之功效的是B。A 黄瓜、冬瓜、菜瓜、丝瓜 B 黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜C 黄瓜、冬瓜、菜瓜、南瓜 D 黄瓜、冬瓜、菜瓜、瓠瓜4、 下列各组瓜类蔬菜属于性味甘、凉或寒，有清热、解毒之功效的是B。A 黄瓜、冬瓜、菜瓜、丝瓜 B 黄瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜C 黄瓜、冬瓜、菜瓜、南瓜 D 黄瓜、冬瓜、菜瓜、瓠瓜5、 食用菌不但营养价值高，而且味道鲜美，我们是以大型的无毒真菌类D作为食用的蔬菜。A菌盖B菌柄C菌褶D子实体6、 牛奶中含有的两种催眠物质是D。A赖氨酸，天然吗啡类物质B苏氨酸，天然吗啡类物质C组氨酸，天然吗啡类物质 DL-色氨酸，天然吗啡类物质7、烹饪带鱼时一般应保存其银膜，因为银膜中含有一种抗癌成分 C，能有效的治疗急性白血病和其它癌症，还可以促进毛发的生长。A4—硫代鸟嘌呤B5—硫代鸟嘌呤 C6—硫代鸟嘌呤 D7—硫代鸟嘌呤8．被誉为“海八珍”的水产制品是 A。A鱼翅、鱼肚B鱼翅、鱼皮C鱼肚、鱼皮D鱼翅、鱼子9、 D的肌纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，肉质老韧，烹调时应采用炖、焖、煨、卤、酱等长时间加热的方法。A猪肉B羊肉C狗肉D牛肉10、 食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃尽或在(?)分别吃进的食物才能有效。A1小时以内B10小时以内C5小时以内d2小时以内11、 酵母发面可以增加面粉中C的含量。A维生素CB维生素DCB族维生素D维生素A12、 淀粉加水并调搅，即成C，静止后成水淀粉。A水淀粉B淀粉浆C淀粉乳D淀粉水13、 目前认为C是反映肥胖症与蛋白质一能量营养不良的可靠指标。ABPDBIBMCBMID低聚肽的多少14、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做C 。A半乳糖B糖 C转化糖D单乳糖15、 松子中磷的含量极为丰富，每100克松子中含磷高达C。A260mgB240mgC620mgD470mg16、 野菜蒲公英，紫菜地丁，茵陈蒿都是A植物。A味苦、性寒B味甘、性寒C味苦、性温D味甘、性温17、 海鱼中含有多种不饱和脂肪酸，尤其是含D较高，对人的大脑发育十分重要。A二十四碳六烯酸B二十六碳四烯酸C二十六碳二烯酸D二十二碳六烯酸(DHA)注：EPA（二十碳五烯酸）18、牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等D组成的。A多肽B高聚肽C寡肽D低聚肽19、含磷量丰富的前三位食品顺序是A。?A鱿鱼干、全脂奶粉、虾20、海参被誉为“海中人参”，每100克干海参中含有蛋白质约B克，A60.2B50.2C40.2D30.221、烹制肉类菜肴有苏打和碱性物质，是为了使B，却使食物中大量的营养素被破坏。A肉好看B肉变嫩C肉快熟D调味22、鸡内金中含有大量的C，所以对食欲不振、腹胀、小儿积食等均有疗效。A蛋白酶B脂肪酶C消化酶D淀粉酶23、大豆富含营养，食法得当即D食用大豆蛋白的消化率可达92%~96%。A干炒全豆B煮熟全豆C制成豆浆D制成豆腐和豆制品24、猪肉 B，能滋阴、润燥；海带味咸，有软坚化痰作用。A味苦B味咸C味酸D味甜25、制定宴会营养食谱要根据参加人的基本情况计算出C供给量。A副食B蛋白质C能量D维生素26、 春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致A。A 肝气旺盛 B 肝气升腾 C肝气的升发D 阳气旺盛27、 随着天气的转凉，人们的食欲逐渐提高。此时五脏属肺，应以养肝气。?A 增苦省辛 B 省苦增辛 C增辛D省苦28、 大枣味甘温，其主要作用有B,CA解暑B镇静C催眠D润肺E降压29、 低嘌吟膳食应禁忌嘌吟含量高的食品，如（B,C,D）A牛奶B沙丁鱼C浓肉汤D果汁E猪肝30、生姜有 作用。A健胃B养心安神C祛风散寒D清热解毒E消肿31、银耳、黑木耳、全蝎、番茄、芹菜、香菇、绿茶、菊花、天麻、草决明，多用于肝阳上亢，具有（B,D）的作用。A安神B平肝C益智D熄风E消炎32、 含较大量嘌吟食物（75—150rog/100g食部）有：（A,B,E）和鹅、鸽、野鸭、鹌鹑、鲤鱼、比目鱼、豆制品、干豌豆、鸡汤、肉汤、河鳗、黄鳝、贝壳类水产等。A牛肉、牛舌、猪肉B羊肉C香肠D鲜豌豆E火鸡、鸭33、 民间常见食品银杏敛肺定喘，收涩止带且能益气健脾，再与营养丰富的鸡肉作膳，有（A,C）之功。A补血、平喘B补气养血C平喘止带D通气E滋阴34、 2．水溶性维生素大都以主动运输方式吸收，但何者例外？（A）B1（B）B2（C）B6（D）B12解答：（C）35、 暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素受破坏？（A）B2（B）B1（C）C（D）Niacin.解答：（A）36、 6．植物来源胡萝卜素的吸收需：（A）胃酸（B）胰泌素（C）胆盐（D）肠液的协助。解答：（c）37、维生素D的构造与何者相似？（A）血红素（B）胆固醇（C）胰岛素解答：（B）维生素D,麦角固醇、钙化固醇38、 人体表面所含有的D3前身为：（A）麦角固醇（B）钙化固醇（C）7-去氢胆固醇（D）以上皆非解答：（B）39、 贮存效果最差的维生素是：（A）A（B）D（C）E（D）K解答：（B）40、 血浆运送的VitD型式是：？41、 与VitD有关的性腺激素为：（A）动情素（B）催产素（C）胎衣激性腺素（D）黄体酯酮。解答：（D）42、 芹菜含较多的钠：43、 维生素E有何功能：（A）抗癫皮病因子（B）抗不孕症（C）抗软骨症（D）以上皆非解答：（B）44、 与纤维蛋白酶元（Fibrinogen）形成有关的矿物质为：（A）钠（B）镁（C）钙（D）铜解答：（C）45、 消耗高量的米易缺乏的营养素有：（A）钙（B）锌（C）铜（D