食品感官评价

侏£翠《食品感官评价》

结课论文中文题目： 烟叶感官质量评价英文题目：Smokingtastequalityevaluation名：学号： 专业： 食品科学与工程 任课教师： 烟叶感官质量评价摘要：感官质量是烟叶质量评价的核心。介绍了烟叶感官质量评价的定义和主要内容，分析了烟叶感官质量评价的影响因素，论述了烟叶感官质量的评价和预测方法，并对应用智能技术进行烟叶感官质量辅助评价进行了展望。关键词：烟叶；感官评价；评价质量SmokingtastequalityevaluationAbstract：Thesmokingqualityisoneofthemostimportantpartsoftobaccoqualityanditssensoryevaluationisthecoreoftobaccoevaluation．Thisarticleintroducedthedefinitionandmaincontentofsensoryevaluationoftobaccoleaf，analyzedtheinfluencefactors，discussedtheevaluationandpredictionmethodsofsmokingquality，andputforwardtheprospectofusingintelligenttechnologytoaidevaluationofsmokingquality．Keywords：tobaccoleaf；sensoryevaluation；smokingquality烟叶是卷烟工业的基础，烟叶品质对卷烟品质有着举足轻重的作用［1］。烟叶品质主要包括烟叶外观质量、物理特性、化学成分及感官质量四大部分［2］。烟叶及卷烟的化学成分只能对卷烟外在质量的部分指标进行评价，而内在质量的优劣基本上以感官评价为主。烟叶感官质量的定义1．1感官质量的定义感官质量是卷烟产品质量的重要组成部分，是产品质量的基础和核心。广义的感官质量是指烟支在燃吸过程中产生的主流烟气对人体感官产生的综合感受，如香气的质和量、口感的舒适程度等；此外还包括一些代表产品风格特征的因素，如香气类型和风格、烟气浓度和劲头大小等。1．2感官质量中的主要内容1）香气。卷烟烟气具有的芳香气息是衡量卷烟品质的主要指标。香气有质和量的双重含义，香气质是指香气的优劣程度和细腻程度；香气量则包含香气的丰满程度和透发程度。2）谐调。指卷烟各组分吸燃过程中产生的烟气混合均匀、谐调一致，不显露任何单体气息。谐调是卷烟感官质量的基础，谐调程度不好，其他质量指标也难以达到要求。3）杂气。指烟气中令人不愉快的气息。杂气和香气同属烟气中有气味的气息，从某种意义上讲都属于香气，其本质的差别在于其香气质。烟气中的杂气主要源于烟叶。烟气中常见的杂气有：青草气、枯焦气、土腥气、松脂气、花粉气等，不同生态条件下种植的烟叶具有不同的特征香气，同时也有不同特征的杂气，又称地方性杂气。4）刺激。指烟气对人体感官产生的不良刺激。由于吸烟过程中，烟气是通过口腔、喉部进入肺部再由鼻腔呼出，烟气对所经过的器官都有可能产生不良刺激，因此刺激有刺口腔、刺喉部、刺鼻腔之分；刺激的种类有尖刺和刺呛。5）余味。指烟气呼出后遗留下的味觉感受，包括干净程度和舒适程度。干净程度指烟气呼出后口腔里残留的感觉；舒适程度指烟气的细腻程度和干燥感。烟叶感官质量评定方法烟叶感官质量评定采用的方法十分重要，它直接关系到评定结果的正确性。采用不同的评定方法评价同一种样品会得出不同的结论；采用何种评价方法取决于评价目的。感官评价的评定方法有两种：一种是在感官评价过程中按照人的吸烟行为习惯，在烟气经口腔吸入、通过喉部进入肺部、再由鼻腔呼出的过程中感受并捕捉烟气的特征特性；另一种是在感官评价过程中根据评价项目的不同，采用相应的感官进行评价。烟叶感官质量的影响因素3．1化学成分烟叶化学成分是烟叶内在质量的基础［3］。目前以产烟区为划分标准，对烤烟化学成分与评价质量的关系研究较多。以云南烤烟为材料的研究结果表明，与评价质量关系密切的化学成分主要为糖组分和含氮化合物。总糖对香气量和香气质的作用较大；对总体评价质量的作用大小为总糖〉总氮〉总灰分＞蛋白质〉还原糖＞钾［4］;对河南烤烟评价质量与主要理化指标关系的研究发现，还原糖、总氮、烟碱、钾、氯等均是影响烤烟评价质量的主要理化指标［5］。王允白等［6］的研究表明，评价质量好的样品还原糖含量较高，总氮含量较低，烟碱含量适中，K20含量较高，两糖差值小，蛋白质含量较低，糖碱比、钾氯比、氮碱比均较高。薛超群等［7］研究了烤烟烟叶香气质量与其常规化学成分的关系发现，烤烟烟叶样品的总挥发酸含量与其香气质、香气量呈极显著正相关，而其烟碱、总氮、还原糖、钾、氯、淀粉、总挥发碱含量与其香气质、香气量的相关性不显著。而于建军等［8］的研究结果表明，对香气质正面影响较大的因素有还原糖含量、氯离子含量、钾氯比；负面影响因素有糖碱比和烟碱含量；适当提高还原糖、氯离子含量和钾氯比及降低糖碱比和烟碱含量，有助于香气质的提高。3．2成熟度成熟度是影响烟叶香气量和香气浓度的重要因素，也是保证和提高烤后烟叶品质和外观质量的前提［9］。蔡宪杰等［10］研究指出，烟叶成熟度与香气质、香气量、余味、燃烧性、灰分呈极显著正相关，而刺激性、杂气与成熟度呈极显著负相关。邓云龙等［11］以烤烟品种红大和K326为材料的研究结果表明，适熟和初熟烟叶香味较优，过熟烟叶香味次之，未熟烟叶的香吃味较差。韩富根等［12］的研究结果表明，适熟烟叶香气量及浓度明显高于过熟烟叶，劲头、燃烧性及灰分与之相当，其余各项均高于过熟烟叶。具体表现为香气质感较好，香气量较足，杂气少，刺激性小，劲头适中，余味舒适，均衡性较好；欠熟烟叶燃烧性和灰分与过熟和适熟烟叶相差不大，但香气质较差，香气量低，青杂气重，刺激性及劲头较大，浓度和余味不足。3．3气候因素生态环境影响烟叶的质量，各地生态气候条件迥异，对气候条件与评价质量的研究更是体现出明显的区域性。韦成才等［13］对陕南烤烟质量与气候的关系进行了研究，结果表明，烟叶内在质量总得分、香气得分与当地大田期5〜8月平均气温和成熟期8月平均气温及5〜9月气温±20°C的持续日数均呈明显的正相关，与大田期5〜8月平均降水量呈明显的负相关。周翔等［14］对山东烟区降水与烤烟感官评价质量的关系进行了研究。结果表明，评价总得分与5月和8月降水量呈正相关，而燃烧性则相反；劲头与6月降水量呈正相关；香气质与5月降水量呈负相关，与6月降水量呈正相关；余味和杂气与5月和5〜8月降水量呈正相关；刺激性与5〜8月总降水量呈正相关。秦松等［15］以贵州20个植烟区的气象因素和烤烟的评价质量为基础，研究指出，在贵州植烟区，温度（10cm地温和气温）是影响烤烟评价质量的主要因子，相对湿度则通过对10cm地温的影响而对烤烟评价质量有间接的负作用。李天福等［16］研究指出，云南烟区影响烟叶香味的气象因子主要是成熟期（7〜8月）的气温和旺长期（6月）的降雨量，其中与7月份的气温呈负相关，与8月气温和6月降雨量呈正相关。在烟叶香味的线性组合中，烟叶可用性与口感受气象因子的影响较大，分别呈正相关和负相关。3．4其他因素烟叶的物理特性与加工性能、可用性和烟气组分密切相关，是烟叶质量的重要构成要素。薛超群等［17］研究指出，拉力和出丝率是影响烟叶评价质量的主要因素，拉力与评价质量呈负相关，出丝率与评价质量呈正相关，单叶质量、平衡含水率、叶面密度和填充值对烟叶评价质量影响较小。烟叶感官评价结果分析4．1感官评价结果的量化及权重计算目前，评价结果由传统的文字描述转化为数字描述，即采用标度方法进行感官评价。所谓标度方法就是用数字来量化感官体验，将标度值与感官体验一一对应起来。感官质量评定还没有一个统一的标准，通常采用的有9分制、3分制或100分制。尽管评价方法不同，但都涉及一个共同的问题，即对各单项指标评定结果进行综合评价。综合评价有很多优点，但是每项指标权重的确定是个问题。权重是因素重要程度的表示，其合理性直接影响着评价结果的准确性，在评价过程中，指标权重的确定是综合评价的核心问题。烟叶感官评价中常用的权重确定方法主要有：主成分分析法［18］、专家咨询法［19］、层次分析法［20］等。4．2感官质量的评价与预测4．2．1模糊综合评判烟叶的感官质量评价还是依靠人工评价。感官评价鉴定经验性和技术性强，评估专家往往受知识结构、经验、情绪、环境等条件的影响，评估结果难免存在主观性和随意性。胡建军［21］利用模糊综合评定法对卷烟感官质量进行评价，提出合理恰当地运用模糊综合评定法统计和处理评分结果，有助于对卷烟感官质量做出科学、公正、准确的判断的结论。李东亮等［20］针对单料烟感官质量评定大多采用描述性语言对各单项指标进行评价不易形成定量的综合评价结果这一问题，采用层次模糊法对单料烟感官质量进行了综合评价。结果表明，层次分析法确定各单项指标的权重符合实际的评价要求，模糊综合评价容易给出定量的综合评价结果，在此基础上计算f函数值便于对不同的单料烟样品进行排序。4．2．2人工神经网络何琴等［22］采用广义回归神经网络分别对烤烟的主要化学成分与香气质、香气量、杂气、刺激、余味、劲头和烟气浓度等感官质量进行建模。结果表明，在训练集样本数据较少时，广义回归神经网络的预测准确度仍然很高。高大启等［23］应用并联神经网络分析方法，能直接将烤烟主要化学成分测量数据转换为与香气、吃味、杂气、刺激性等评价专家的感官评定指标值相一致的结果。应用实例表明，与感官评定方法相比，该方法在客观性、准确性等方面具有其优越性。另外，利用3层BP人工神经网络识别烟叶品质的方法优于传统的识别方法［24］。林丽莉等［25］通过对单料烟评价的结果与理化测定的指标参数进行分析，结合专家经验并采用神经－模糊方法，提出一种基于单料烟的理化指标对各感官参数进行分类、分级，建造单料烟感官质量评价专家系统的方法。试验表明，该系统具有学习与知识提取能力，在卷烟产品质量管理新产品开发中具有指导意义。4．2．3支持向量机与神经网络相比，支持向量机使用结构化风险最小化的准则代替了经验风险最小化的准则，在理论上具有结构简单、全局最优性以及较好的泛化能力等优点。杨宁［26］把1对多SVM、K—SVM、LS—SVM等几种支持向量机对单料烟的香型识别的能力进行了对比，结果说明在这些SVM中，LS—SVM在食品感官分析中明显优于其他两类。同时杨宁［26］也将LS—SVM与BP神经网络对单料烟的感官分析结果进行了对比。结果表明，应用BP神经网络方法进行食品感官分析，如能较好地控制训练误差和学习次数以及加入多种启发式算法等方法使得训练过程中取得一个合理的局部极小点，并利用对网络结构的设计经验获得一个良好的网络模型，可使BP神经网络获得优于LSSVM的学习性能和测试结果，但在对理化特征差异比较大的样本进行感官分析时则需要丰富的实践经验，LS-SVM总体上明显优于BP神经网络。4．2．4其他在对烟草及其制品的质量进行感官评价时，需要借助于某种质量评价指标体系，而在这些评价指标体系中，有些只可以进行定量描述，有些则只能进行定性描述，这便使得我们在评价烟草及其制品的感官质量时，必须将这些定量和定性指标进行综合考虑。针对上述问题，胡建军等［27］将优序法引入卷烟感官质量的评价当中，与现行评分法相比，优序法能较大程度地消除评价人员的影响，更客观地反映卷烟内在质量的优劣。高妍方等［28］提出一种代价敏感贝叶斯网络，应用代价敏感贝叶斯网络对一组烟叶进行感官质量预测和评价，结果表明了代价敏感贝叶斯网络在烟叶质量感官评价中的有效性。展望目前，烟草行业主要靠人的感官来评价烟叶质量的优劣和风格的变异。感官评定主要依赖人的生理和心理条件，本身是一门精巧的技术。从某种意义上讲，由于受经验、情绪等主观因素的影响，感官评定方法比理化分析方法更难掌握。即使是一些有经验的评价专家，有时在评价一种卷烟的类型和烟气特征时，也会产生不一致的意见。烟叶的感官质量是化学成分在烟气特征上的表现，为了定量地进行烟叶感官质量评价，烟叶化学成分与其感官质量之间的关系一直是相关领域的重要研究课题。这些研究大都采用传统的统计方法进行。但是烟草成分比较复杂，它对人的感官刺激与人的主观感受之间的关系非常微妙，因而无法建立化学成分与烟叶感官质量之间确定的数学模型。而传统的统计方法只能分析影响烟叶质量的相关因素以及影响程度，却无法直接反映评估结果。为了减轻人工评价的负担，提高产品的稳定性，应用智能技术进行烟叶感官质量辅助评价是一个重要的发展趋势。参考文献：朱尊权•烟叶的可用性与卷烟的安全性】J]•烟草科技，2000(8)：3－6．王瑞新.烟草化学[M].北京：中国农业出版社，2003.文U国顺.烟草栽培学[M].北京：中国农业出版社，2003.毕淑峰.云南烤烟评价质量与化学成分的关系研究[J].黄山学院学报，2005，7(3)：61－63.闫克玉，王建民，屈剑波，等.河南烤烟评价质量与主要理化指标的相关分析】J]•烟草科技，2001(10)：5—9.王允白，王宝华,郭承芳，等.影响烤烟评价质量的主要化学成分研究[J].中国农业科学，1998，31(1)：89—91．薛超群，尹启生，王信民，等．烤烟烟叶香气质量与其常规化学成分的相关性】J]•烟草科技，2003(9)：27—30.于建军，庞天河，刘国顺，等．烤烟香气质与化学成分的相关和通径分析[J].中国农学通报，2006，22(1)：71—73.朱尊权•烟叶分级和烟叶生产技术的改革[J]•烟草科技，1990(3)：2—7．蔡宪杰，王信民，尹启生.成熟度与烟叶质量的量化关系研究[J].中国烟草学报，2005，11(4)：42—46．邓云龙，崔国民，孔光辉．品种、部位和成熟度对烟叶淀粉含量及评价质量的影响[J].中国烟草科学，2006，27(4)：18—23.韩富根，王校辉，张凤侠，等．不同成熟度对延边烤烟主要化学成分和香气质量的影响】J].河南农业大学学报，2009,43(1)：30—34.韦成才，马英明，艾绥龙，等.陕南烤烟质量与气候关系研究[J].中国烟草科学，2004(3)：38—4l．周翔，董建新，张教侠，等.降水与烤烟感官评价质量的关系[J].中国烟草科学，2009，30(2)：53—56秦松，刘洪斌,王正银.贵州植烟区气象因素对烤烟评价质量的影响[J]中国农学通报，2006，22(6)：375—378李天福，王彪，杨焕文，等．气象因子与烟叶化学成分及香味间的典型相关分析[J]•中国烟草学报，2006,12(1)：23—26.薛超群，尹启生，王广山，等．烤烟烟叶物理特性的变化及其与评价质量的关系[J].烟草科