食品工程师、助理工程师专业知识

第四部分食品行业法规及知识产权保护一、食品卫生法（中华人民共和国食品卫生法及相关法规）（一）食品生产经营过程中必须符合的卫生要求——（掌握）1、环境要求：保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。2、 食品生产经营企业厂房（场所）及设施要求：a.食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；b.应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。3、 设备布局和工艺流程要求：设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。4、 食品的容器和包装材料要求：a.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。b.贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染。c.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料5、 食品从业人员卫生要求和管理：a.食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具。b.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。c.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。6、 用水要求：用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。7、 使用的洗涤剂、消毒剂要求：使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（二） 了解禁止生产经营的食品禁止生产经营的食品包括：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；9、超过保质期限的；10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；12、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。（三） 了解食品添加剂的使用卫生标准和卫生管理办法食品添加剂的使用卫生标准：规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量。适用于所有使用食品添加剂的生产经营者。分类：酸度调节剂（柠檬酸、柠檬酸钠）、抗结剂（磷酸三钙）、消泡剂（高碳醇脂肪酸酯复合物）、抗氧化剂（BHA、BHT）、漂白剂（二氧化硫）、膨松剂（碳酸氢钠）、胶姆糖基础剂（聚乙酸乙酯）、着色剂、护色剂（硝酸钠）、乳化剂（蔗糖脂肪酸酯）、酶制剂、增味剂、面粉处理剂（过氧化苯甲酰）、被膜剂（果蜡）、水分保持剂（磷酸盐）、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂（硫酸钙）、甜味剂、增稠剂（琼脂）、香料食品添加剂卫生管理办法：卫生部主管全国食品添加剂的卫生监督管理工作。下列食品添加剂必须获得卫生部批准后方可生产经营或者使用：（一）未列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单中的食品添加剂新品种；（二）列入《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单中的品种需要扩大使用范围或使用量的。食品添加剂生产企业必须取得省级卫生行政部门发放的卫生许可证后方可从事食品添加剂生产。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。（四） 食品卫生法有关用语概念——（掌握）1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。3、营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。4、食品容器及包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。5、食品用工具及设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。二、预包装食品标签通则（GB7718-2004）——（掌握）（一）术语概念1、食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。2、预包装食品：经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。3、容器：将食品完全或部分包装，以作为交货单元的任何包装形式，也包括包装纸。4、食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物质或天然物质。5、配料：在制造或加工食品时使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于产品中的任何物质，包括食品添加剂。6、保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。7、保存期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期。8、固形物：含有固、液两相物质的食品中的固体部分，不包括可溶性固形物。（二）基本原则1、食品标签的所有内容，不得以错误的、引起误解的或欺骗性的方式描述或介绍食品。2、食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或食品的某一性质与另一产品混淆。3、食品标签的所有内容，必须符合国家法律和法规的规定，并符合相应产品标准的规定。4、食品标签的所有内容，必须通俗易懂、准确、科学。（三）基本要求1、预包装食品标签的所有内容，应符合国家法律、法规的规定，并符合相应产品标准的规定。、预包装食品标签的所有内容应清晰、醒目、持久；应使消费者购买时易于辨认和识读。、预包装食品标签的所有内容，应通俗易懂、准确、有科学依据；不得标示封建迷信、黄色、贬低其他食品或违背科学营养常识的内容、预包装食品标签的所有内容，不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品；也不得利用字号大小或色差误导消费者。、预包装食品标签的所有内容，不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号，导致消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产品混淆。6、预包装食品的标签不得与包装物（容器）分离。7、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但不包括注册商标。7.1、可以同时使用拼音或少数民族文字，但不得大于相应的汉字。7.2、可以同时使用外文，但应与汉字有对应关系（进口食品的制造者和地址，国外经销者的名称和地址、网址除外）。所有外文不得大于相应的汉字（国外注册商标除外）8、 包装物或包装容器最大表面面积大于20cm2时，强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。9、 如果透过外包装物能清晰地识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容，可以不在外包装物上重复标示相应的内容。10、 如果在内包装物（或容器）外面另有直接向消费者交货的外包装（或大包装），可以只在外包装（或大包装）上标示强制标示内容。（四）需要标注的内容食品名称 2配料清单3配料的定量标示 4净含量和沥干物（固形物）含量应依据法定计量单位，按以下方式标示包装物（容器）中食品的净含量:a） 液态食品，用体积一L（l）（升），mL（mI）（毫升）；b） 固态食品，用质量一g（克），kg（千克）；c） 半固态或粘性食品，用质量或体积。5制造者、经销者的名称和地址 6日期标示和贮藏说明7产品标准号 8质量（品质）等级9其他强制标示内容9.1辐照食品 9.2转基因食品三、食品认证及食品质量安全市场准入一一（掌握）（一） 无公害食品、绿色食品、有机食品概念1、无公害农产品：凡产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，经有关部门认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的的未经加工或者初加工的食用农产品。（生产过程中允许使用限定的化学物质）2、绿色食品：绿色食品是遵循可持续发展的原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染、安全、优质、营养类食品。3、有机食品：原料来自有机农业生产体系（或天然的产品），根据有机食品生产技术规范所生产的，并通过独立的有机食品认证机构认证的所有农产品、畜产品和水产品。需要特别指出的是，有机农业是一种在生产过程中不使用任何化学合成的农药、化肥、生长调节剂和牲畜饲料添加剂，不采用基因工程生物及其产物的生产制度。（二） 我国目前已被列入质量安全市场准入的食品

1、首批5类食品：小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋2、新1、首批5类食品：小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋2、新10类实施质量安全市场准入制度的食品：（1）肉制品：腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品乳制品：液体乳、乳粉、其他乳制品饮料：瓶装饮用水、碳酸饮料、茶饮料、果（蔬）汁及其饮料、含乳饮料和植物蛋白饮料、固体饮料调味品：糖、味精方便面罐头速冻米面食品3）4）5）7）6）饼干8）冷冻饮品10）膨化食品四、商标法注册商标的概念：经商标局核准注册的商标为注册商标。2、注册商标的分类：包括商品商标、服务商标（一）注册商标的概念及分类注册商标的概念：经商标局核准注册的商标为注册商标。2、注册商标的分类：包括商品商标、服务商标（二）商标注册的申请1、申请商标注册的，应当按规定的商品分类表填报使用商标的商品类别和商品名称。、商标注册申请人在不同类别的商品上申请注册同一商标的，应当按商品分类表提出注册申请。、注册商标需要在同一类的其他商品上使用的，应当另行提出注册申请。4、注册商标需要改变其标志的，应当重新提出注册申请。5、注册商标需要变更注册人的名义、地址或者其他注册事项的，应当提出变更申请。、商标注册申请人自其商标在外国第一次提出商标注册申请之日起六个月内，又在中国就相同商品以同一商标提出商标注册申请的，依照该外国同中国签订的协议或者共同参加的国际条约，或者按照相互承认优先权的原则，可以享有优先权。依照前款要求优先权的，应当在提出商标注册申请的时候提出书面声明，并且在三个月内提交第一次提出的商标注册申请文件的副本；未提出书面声明或者逾期未提交商标注册申请文件副本的，视为未要求优先权。7、商标在中国政府主办的或者承认的国际展览会展出的商品上首次使用的，自该商品展出之日起六个月内，该商标的注册申请人可以享有优先权。依照前款要求优先权的，应当在提出商标注册申请的时候提出书面声明，并且在三个月内提交展出其商品的展览会名称、在展出商品上使用该商标的证据、展出日期等证明文件；未提出书面声明或者逾期未提交证明文件的，视为未要求优先权。8、为申请商标注册所申报的事项和所提供的材料应当真实、准确、完整。五、知识产权相关知识——（了解）（一）知识产权的基本概念1、 广义概念上的知识产权包括下列客体的权利：文学艺术和科学作品，表演艺术家的表演以及唱片和广播节目，人类一切领域的发明，科学发现，工业品外观设计，商标，服务标记以及商品名称和标志，制止不正当竞争，以及在工业、科学、文学和艺术领域内由于智力活动而产生成果的一切权利。2、狭义概念上的知识产权只包括版权、专利权、商标权、名称标记权、制止不正当竞争，而不包括科学发现权、发明权和其他科技成果权。（知识产权的分类）（二）知识产权的分类（三）知识产权法定义知识产权法：知识产权法是调整因创造、使用智力成果而产生的，以及在确认、保护和行使智力成果所有人的知识产权的过程中所发生的各种社会关系的法律规范的总称。（四）专利权的定义与分类专利权的定义：专利权主体对发明创造依法享有的专有权。专利权的主体即专利权人，指在专利有效期限内依法享有专利权的自然人或法人。专利权的分类：发明专利、实用新型专利和外观设计专利。（五）商标的定义商标是商品的生产者经营者在其生产、制造、加工、拣选或者经销的商品上或者服务的提供者在其提供的服务上采用的，用于区别商品或者服务来源的，由文字、图形、字母、数字、三维标志、颜色组合，或者上述要素的组合，具有显著特征的标志。（六）著作权与版权的定义1、著作权，也称版权，是指作者及其他著作权所有人对文学、艺术和科学作品所享有的各项专有权利。它包括发表权、署名权、修改权、保护作品完整权、使用权和获得报酬权，即包括人身权和财产权两方面的内容。这种基于文学、艺术和科学作品而产生的专有权，有的国家称为版权，有的国家称为著作权。2、“版权”和“出版权”相区别。所谓出版权，是著作权人以图书、报刊等形式复制和传播作品的权利。由于在大多数情况下，著作权人是通过订立合同把该项权利授权给出版者去行使，所以叫做出版权。由于出版是使用作品的一种传统而普遍的方式，因此出版权是版权（著作权）的一种重要而基本的权利。（七）专利权和商标的申报程序（八）专利权和商标保护的时效发明专利的保护期限为20年，实用新型、外观设计专利为10年，均自申请日算起，即从向知识产权局递交“专利申请书”并且从申请日起就已起到相应的保护作用，而且在不同的阶段具有不同的保护作用及不同的保护力度。专利的正常终止期应该是专利保护期满之日终止。注册商标的有效期为10年,期满可办理续展,续展一次延长10年,续展次数不受限制第一部分专业基础知识一、食品化学和食品生物化学（一）水1、 熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式1水的结构特性：每个水分子由2个氢原子和1个氧原子组成。水分子中氧原子具有4个sp3杂化轨道，这2个氢原子各以最外层的1个电子与1个氧原子的最外层的2个电子组成2个共用电子对，使各自最外电子层都达到稳定结构——这就是所谓的氢键。氧具有高的电负性，因此0-H共价键具有部分离子特征，水分子具有极性，水分子之间具有强烈的缔合效应。2水在食品中的存在形式：食品中含的水有二种，一种是与普通水一样能自由流动的水，称为自由水或游离水。另一种是与食品中蛋白质、碳水化合物等以氢键结合而不能自由运动的结合水。结合水（束缚水、固定水）1）化合水2）邻近水3）多层水自由水（体相水）1）滞化水2）毛细管水结合水与自由水的不同：1）不易蒸发2）不易冻结（-40°C）3）不能作为溶剂4）不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力。2、 掌握水分活度（Aw）；水分活度对食品加工的影响1水分活度定义：水分活度（wateractivity）即某含水体系中的水蒸汽压p和相同温度下纯水蒸汽压p0的比值。Aw=p/p0Aw反映了水与各种非水成分缔合的强度，能够更可靠地预测食品的稳定性、安全和其他性质。它是微生物生长、酶活性和化学反应与水分之间相关性的最佳表达方式。在冰点以上，水分活度与食品中的化学成分有关，而冰点以下与此无关。因此，用水分活度大小来预测食品的性质，只有在冰点以上有效，在结冰之后则无效。测定水分活度可以采用冰点降低法、相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡室法。通常用水分活度计测定。2水分活度对食品加工的影响水分活度与食品稳定性水分活度与微生物活动的关系：各种微生物的活动都有一定的AW阈值（最低值）如：细菌＞0.90酵母＞0.88霉菌＞0.80（二）碳水化合物1、 了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性1糖的结构与功能：单糖：不能被水解的简单碳水化合物，如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖。寡糖：单糖聚合度＜10的碳水化合物（以双糖最为多见）：蔗糖、麦芽糖、乳糖、纤维二糖。多糖：单糖聚合度＞10的碳水化合物：淀粉、糊精、糖原、纤维素、半纤维素及果胶等。2单糖、低聚糖结构特性：单糖是不能被水解的简单碳水化合物。单糖一般为无色晶体，且具有甜味，能溶于水。单糖为多羟基醛或多羟基酮；含有手性碳原子；一般单糖含有5或6个碳原子；大多为D型。有开链结构，也有环状结构根据所含糖原子的数目，单糖有可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖和庚糖。单糖的结构特点是多羟基醛或多羟基酮，其醛基、羟基功能团可发生相应的反应，如氧化和还原、缩醛化反应、成酯、成醚等。2、 掌握糖的典型物理和化学性质；美拉德反应；焦糖化1糖的典型物理和化学性质：物理性质（1）甜度:比甜度：受到分子结构、分子量、水中结构的影响。D-葡萄糖以a型较甜，D-果糖以0型较甜。各种常用糖的比甜度比较：果糖〉蔗糖=转化糖〉葡萄糖〉乳糖（2）旋光性:戊糖和己糖都含有手性碳原子，具有旋光性。可利用此性质鉴定单糖或二糖。葡萄糖也称为右旋糖（+52.2），果糖也称为左旋糖（-92.4）。蔗糖为+66.5，水解成果糖和葡萄糖的混合液为-19.9，因此称这种水解液为转化糖。（3）溶解度：糖具有多个亲水的羟基，因此具有较好溶解性。温度升高则溶解度增大。各种糖的溶解度比较：果糖〉转化糖＞蔗糖＞葡萄糖乳盘溶解度与糖的保藏性有关。溶解度大则可更好地降低水分活度，从而达到防腐要求。（4）吸湿性和保湿性（5）结晶性（6）粘度和质地单糖的化学性质:单糖的结构特点是多羟基醛或多羟基酮，其醛基、羟基功能团可发生相应的反应，如氧化和还原、缩醛化反应、成酯、成醚等。此外，还有一些和食品性质相关的重要反应：1）美拉德反应；2）焦糖化反应A、 酸：酸性条件下，与醇反应生成糖苷B、 碱：在弱碱环境，糖会发生异构化，例：葡萄糖在弱碱性环境变为葡萄糖、果糖与甘露糖的混合物。在强碱性环境下，糖会被空气中的O2氧化生成其它复杂的混合物。C、 氧化:醛或酮糖与Tollens试剂（AgNO3-NH3）作用会产生银镜；与Benedict试剂（CuSO4、柠檬酸和Na2CO3）或Fehling试剂（CuSO4，酒石酸钾钠、NaOH）一起加热时，溶液的蓝色消失，同时生成Cu2O的砖红色沉淀。D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下，生成D-葡萄糖酸及其内酯。D、 还原:在一定压力和催化剂镍存在下，双键加氢生成糖醇。2美拉德反应：美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基发生反应，这种反应也称羰氨反应，是非酶褐变反应的主要类型。美拉德反应在食品中是产生色泽和香气的重要来源。焙烤食品的红褐色、烤肉的棕红色、松花蛋的褐色、啤酒的黄色、酱类的褐色等均来自美拉德反应。美拉德反应的机理1初期：羰胺缩合与Amadori分子重排，产物为2-氨基-2-脱氧酮糖，无色中期：重排产物降解，脱水生成羟甲基糠醛，重排成还原酮，或发生Strecker降解反应；有色但颜色浅末期：醇醛缩合，并进一步聚合，生成高分子黑色素。2-3焦糖化：没有氨基化合物存在的情况下，糖和糖浆加热到熔点以上时，糖发生脱水与降解，形成褐色物质的反应为焦糖化反应。产物包括焦糖（caramel）和聚合产生的黑色素即焦糖色素。蔗糖通常被用作制造焦糖色素和风味物。焦糖化反应在碱性条件下加快，低水分活度加快。焦糖色素的三种类型1、 耐酸型焦糖色素（亚硫酸氢铵催化）2、 焙烤用焦糖色素（铵法生产）3、 啤酒用焦糖色素（直接加热法生产）3、熟悉淀粉的糊化和老化1糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，在温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，失去双折光性，淀粉分子逸散，粘度急剧增加。这个过程称为淀粉的糊化。2老化：经过糊化的淀粉冷却至室温之后，会失去原有的柔软透明状态，发生沉淀或变得干硬，称为老化回生。老化回生是糊化的逆反过程，但不能完全恢复到糊化之前的状态。老化回生后的淀粉不易被淀粉酶分解，因而不易消化吸收。三）蛋白质1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点1-1蛋白质的结构：蛋白质是由20多种〆-氨基酸以肽键相连而成的高分子化合物。所谓肽键是指一个氨基酸的羧基和另一个氨基酸的氨基之间缩水而形成的酰胺键。此反应产物称为肽。由两个氨基酸组成的肽称为二肽，二肽中的游离氨基和羧基又可与另外的氨基酸的氨基及羧基作用，形成三肽、四肽、以至高分子多肽。氨基酸按一定的顺序以肽键相联形成的多肽链称为蛋白质的一级结构；多肽链在空间不是任意排布的，由于某些基团之间的氢键作用，肽链具有一定的构象，这是蛋白质的二级结构；整个分子又因链段的相互作用而扭曲、折叠成一定的形态，这是蛋白质的三级结构；最后，几个分别具有特定的一、二、三级结构的多肽链在一起，或者有时还和辅基在一起，再以一定的关系相结合，这是蛋白质的四级结构。1-2蛋白质的变性：当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时，其特有的结构会发生变化，使其性质也随之发生改变，如溶解度降低，对酶水解的敏感度提高，失去生理活性等，这种现象称为变性作用。变性并不是蛋白质发生分解，而仅仅是蛋白质的二、四级结构发生变化。引起蛋白质变性的条件若延续时间不长或条件不太强烈，蛋白质变性就成为不可逆，一般可逆变性只涉及蛋白质的三、四级结构，而不可逆变性则连二级结构也发生了变化。1-3蛋白质的等电点：蛋白质分子中含有一些带可离子化基团的氨基酸残基，在中性pH时，蛋白质分子所带净的负电荷或净的正电荷取决于分子中带负电荷或正电荷残基的相对数目。蛋白质分子净电荷为零时的pH被定义为蛋白质的等电点（pl）。pI时，蛋白质的正负电荷数目相等，吸引和排斥的静电力达到平衡，蛋白质分子结构最稳定。2、 了解蛋白质的功能特性在食品加工中的应用蛋白质在食品中的功能性质水合性质（吸水和保水、湿润性、膨胀性、粘合性、分散性、溶解度）蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质（沉淀、胶凝、面团）表面性质（乳化作用、起泡）3、 熟悉摄取蛋白质的主要食物来源蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。谷类含蛋白质10%左右，是人们的主食，为膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%~40%，氨基酸组成也比较合理，是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。蛋类含蛋白质11%~14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类（牛奶）一般含蛋白质3.0%~3.5%，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽畜和鱼的肌肉含蛋白质15%~22%，肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质，是人体蛋白质的重要来源。为改善膳食蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%~50%。（四）脂类1、了解脂类的组成与分类2、掌握油脂氧化与氢化反应油脂的氧化1、自动氧化:油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（哈败）。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。2、 油脂的光氧化:在含脂食品中常存在一些天然色素如叶绿素或肌红蛋白，它们作为光敏剂产生单重态氧。单重态氧的有效猝灭剂有0-胡萝卜素、BHA、BHT。3、油脂的酶促氧化油脂的氢化:指三酰甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下加氢反应。通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪，例如起酥油与人造奶油，以满足食品加工的需求。氢化作用能提高油的熔点与氧化稳定性，也改变了三酰基甘油的结晶性。3、 掌握油脂的品质评价及特征值1比重:亦称为相对密度，它是指在同温度的条件下，一定体积的物料（油脂）的重量和同体积水的重量之比。一般规定温度为25°C。油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的分子量越小或不饱和程度越高，则比重越大。3-2熔点及凝固点:固体油脂转化成液体时的温度叫做油脂的熔点。液体油脂凝结成固体时的温度叫做油脂的凝固点。油脂多是混合脂肪酸甘油酯，它的熔点或凝固点是与其所含成分不同而不同。一般说来，油脂含饱和脂肪酸多的，或者其脂肪酸的分子量较大的，其熔点和凝固点就高。相反，含不饱和脂肪酸多的，或是其脂肪酸的分子量较小的，其熔点和凝固点就低。3-3碘值:100g油脂吸收碘的克数油脂的碘值表明油脂的不饱和程度，碘值越高，不饱和程度越大。可以依据碘值的大小对油脂进行分类：碘值＜100的油脂，称为不干油；碘值在100－130的油脂，称为半干油脂；碘值＞130的油脂，称为干性油。依据碘值可以判断氢化过程中油脂饱和所需的氢量，有时碘值也可以用来决定油脂或脂肪酸混合物的定量组成。碘值高的油脂，含有较多的不饱和键；在空气中易被氧化，即易被腐败。3-4酸价（酸值）：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数。脂肪酸的酸值与它的分子量成反比，这可以下式表示：脂肪酸的酸值=65100/M，式中M为脂肪酸的分子量。油脂的酸价代表了油脂中游离脂肪酸的含量。油脂存放时间较久后，就会水解产生部分游离脂肪酸，故酸价也标志着油脂的新鲜程度。酸价越高的油脂表示它腐败越厉害，越不新鲜，质量越差。一般新鲜的油脂其酸价应在1以下。3-5皂化价:1g油脂完全皂化时所需的KOH毫克数皂化值表明油脂中脂肪酸的含碳量的多少，同脂肪酸的酸值是与它的分子量成反比一样，油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值就小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大，依据皂化值可以算出油脂的平均分子量。一般油酯的皂化值在180－200左右，甘油含量在10％左右。（五）维生素1、了解常见维生素的特性、缺乏症和主要的食物来源缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、表皮细胞角质化、失明等。缺乏维生素D会导致肠道不能适应的吸收钙和磷，造成骨骼和牙齿异常，继而使骨骼畸形。其主要症状有：1.佝偻病2.软骨病3.骨质疏松症缺乏维生素E,将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等，绿色植物及种子胚芽为其丰富的来源。缺乏维生素C的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。患者倦怠，特别易感染疾病。缺乏维生素B1会得脚气病，患者先双腿麻木，最后感觉无力，消瘦及瘫痪。缺乏维生素B2的主要症状是得口角炎、皮肤炎。2、了解加工与贮藏过程中对维生素的影响（六） 微量元素1、 了解铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症1-1铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症，蔬菜中生物可利用态的铁较多，应多食用，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。1-2钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。缺钙的症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。1-3锌的生理功能：正常成人含锌1.5~2.5g，其中60%存在于肌肉中，30%存在于骨胳中。锌也是多种酶的成分，体内任何一种蛋白质的合成都需要含锌的酶。锌可促进生长发育、性成熟，影响胎儿脑的发育。缺锌可使味觉减退、食欲不振或异食癖、免疫功能下降，伤口不易愈合。缺锌的症状：缺锌使儿童生长发育停滞，性成熟产生障碍，伤口愈合能力差。溃疡病、糖尿病都与缺锌有关。 1-4碘的功能：碘是合成甲状腺激素的主要原料。缺乏症：①地方性甲状腺肿：在缺碘地区，不分性别、年龄都可能发生。人体缺碘造成甲状腺激素合成不足，分泌量减少，使脑垂体促甲状腺激素分泌增多，刺激甲状腺增强作业，久而久之，甲状腺细胞呈现活跃性的增生和肥大，从而导致了甲状腺肿的发生。②呆小症：是由于母体严重碘缺乏而影响了胎儿和哺乳期婴幼儿的大脑发育造成的。③成年人甲状腺机能低下：成人期甲状腺激素分泌不足，将会导致中枢神经系统兴奋性降低。④孕妇缺碘可造成不孕、早产、死胎、畸形。2、了解摄取微量元素的主要食物来源 2-1铁的来源：2-2钙的来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。2-3锌的来源：动物性食物是锌的主要来源，如牡蛎、鱼、海产品、豆类及谷类也含有锌。蔬菜、水果中含量极低。谷类等含锌与当地土壤含量有关。2-4碘的来源：食物供应是碘的主要来源。食用碘盐、海带等。（七） 食品酶学1、掌握酶促褐变的机理；影响酶促反应的因素和控制方法1-1酶促褐变的机理1-2影响酶促反应的因素和控制方法2、熟悉食品中常用的酶（八） 风味物质1、了解主要甜酸苦咸类物质2、味觉的相互作用（九） 食用色素1、了解人工合成色素的种类及应用2、 了解食用天然色素的种类及应用（十）食品营养了解《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容;基本结构:•平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。♦谷类食物位居底层，每人每天应吃300-500克；♦蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400-500克和100-200克；♦鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125-200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克）；♦奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。•第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。内容：宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。各类食物的组成是根据全国营养调查中居民膳食的实际情况计算的，所以每一类食物的重量不是指某一种具体食物的重量。1、谷类谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和。它们是膳食中能量的主要来源，在农村中也往往是膳食中蛋白质的主要来源。多种谷类掺着吃比单吃一种好，特别是以玉米或高粱为主要食物时，应当更重视搭配一些其他的谷类或豆类食物。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。2、蔬菜和水果蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。但蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来,红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。3、 鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。4、奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。宝塔建议的100克按蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶200克或奶粉28克。中国居民膳食中普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。有些人饮奶后有不同程度的肠胃道不适，可以试用酸奶或其他奶制品。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。二、食品微生物学（一）原核、真核微生物三、食品安全（一）食品生产1、了解食品生产中容易影响食品安全的主要因素原料：农药，化肥；兽药，激素；生物毒素生产过程：腌制中亚硝胺；加热产生苯并芘；杀菌不彻底引起的肉毒毒素中毒；包装：包装材料中的一些杂质和有毒可能进入食品中，如纸类包装中的涂料、油墨等的污染。生产环境：厂区水源含有病原菌，或者附近有污染源；厂房消毒卫生设施不齐备；工作人员卫生状况不良等。2、了解亚硝胺的来源及危害来源：腌制食品，如咸菜，腊肉、咸鱼等在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成一氧化氮（NO）和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸盐过多时,在肠道中和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为三70mg/Kg。（二）微生物的食品安全1、掌握食品腐败变质的概念（特指微生物）口食品腐败变质的概念：一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用品质的一切变化，包括食品的化学组成和感官指标等品质发生改变的过程。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬的腐烂、粮食的霉变等。2、了解常用的防腐保鲜技术（1）加热杀菌法：杀灭微生物、破坏酶活性、抑制腐败变质，延长保存时间。不同微生物耐热性不同。大部分微生物营养细胞在60C停留30min便死亡，但细菌芽抱耐热性强，需较高温度和较长时间才能杀死。高温杀菌：需要较长时间保存的食品采用。为避免破坏食品营养成分，鲜奶、果汁等采用巴氏杀菌后必须于低温保存。（2）低温保藏法降低保藏温度，能有效抑制微生物的生长繁殖，降低酶活性和食品内的化学反应。食品冷冻前，应先灭酶，避免低温下酶催化反应的发生。使用-32C或更低温度进行快速冷冻被认为最理想的保藏方法。冷冻食品中存在的微生物数量和类型反映出食品污染的程度、加工厂的卫生条件及管理状况。对于果蔬原料采用低温保藏可使营养和质地得到保持，但低温下一些微生物仍然缓慢生长，会造成食品腐败变质，因此低温保藏也有一定期限。（3） 脱水干燥法:食品中水分含量降至一定限度以下，微生物和酶活性被抑制。为了延长干制品的贮藏时间，需进行严密包装，防止微生物污染和吸收水分。因此，贮存环境的湿度也很重要，吸湿过多，食品将发生黏结以至结块，水分达到一定程度时，微生物生长引起变质。（4） 增加渗透压保藏:微生物在含有大量可溶性物质的溶液中，由于溶液的渗透压高，导致细胞失水，发生质壁分离，代谢停止，从而抑制微生物生长。酵母菌和霉菌抗高渗透压的影响较强。果酱由于含糖量高，很少受细菌影响，但暴露在空气中果酱表面会生长霉菌。炼乳、腌肉（5） 化学添加剂保藏法:食品防腐剂包括山梨酸（钾）、苯甲酸（钠）、乙酸、乳酸、丙酸等。硝酸盐和亚硝酸盐加入腌肉，发色抑菌。山梨酸和丙酸加入面包抑制霉菌。（6） 提高食品氢离子浓度:pH4.5以下，大多数致病菌可被抑制或杀死。这种方法多用于保存蔬菜。向食品中加酸，或进行乳酸发酵，如酸渍黄瓜，泡菜。（7） 辐照食品保藏:用60Co\137Cs等放射形同位素发出的y射线直接辐照食品，使微生物的新陈代谢和生长发育受到抑制或破坏，延长保藏时间。紫外线可以减少一些食品的表面污染，肉类加工厂冷藏室常安装紫外灯减少表面污染。（8）超滤除菌:3、了解细菌性食物中毒的发生原因及防治措施食物中毒属属于食源性疾病的范畴。口细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。口原因：口(1)食物在制备、贮藏、运输、销售等过程中受到致病菌污染口 (2)受到致病菌污染的食物在较高的温度(37°C)下存放，致病菌大量繁殖或产生毒素。口 (3)被污染的食物未煮熟烧透或熟食又受到生食交叉污染，从事餐饮服务人员中的带菌者造成污染，食用后引起中毒。细菌性食物中毒的预防措施加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。食品加工、贮存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前要充分加热，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放，以控制细菌繁殖和毒素形成。食品加工人员、医院、炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。食品生产、加工、贮存和运输过程要保持卫生，防止被细菌污染。加强食品卫生管理，禁止使用病死牲畜肉。食品加工操作人员应严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分开；食品加工操作人员应进行健康检查合格后方能上岗。控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在2-8C，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔氧、防止二次污染。高温灭菌是食品制作及烹调过程中主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。HACCP(食品危害分析与关键控制点)1、 掌握HACCP(Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)系统的概念、基本原理；HACCP的危害分析方法与关键控制点的确定定义：HACCP是一个保证食品安全的预防性技术管理体系。它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中实际存在和潜在的危害进行危险性评估找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，从而使食品达到较高的安全性。HACCP包含七项基本原理：(1)进行危害分析危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。确定关键控制点:关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制-防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。建立关键点的控制限值:关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。建立关键点监控体系，应用监控结果来调整及保持生产处于受控,企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值当监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠偏措施;当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。验证程序用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。记录保持程序企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。2、 了解HACCP的计划实施过程与要求3、 了解HACCP在食品加工中的应用(1)水产品 (2)乳品 (3)果蔬汁 (4)焙烤食品四、食品工程原理食品冷冻技术了解冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。颗粒与流体之间的相对运动1、了解离心沉降的基本原理离心沉降：依靠离心力的作用，使流体中的颗粒产生沉降运动，称为离心沉降。2、了解液体过滤的基本原理概念：以某种多孔物质为介质，在外力的作用下，使悬浮液中的液体通过介质的孔道，而固体颗粒被截留在介质上，从而实现固液分离的单元操作。过滤介质：过滤采用的多孔物质； 滤浆：所处理的悬浮液；滤液：通过多孔通道的液体； 滤饼或滤渣：被截留的固体物质。（三）乳化了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义乳化：将两种通常不互溶的液体进行密切混合的一种特殊的液体混合操作。它包含着混合和均质化。它是一种液体（或含微细固形粒子）以微小球滴或固形微粒子（称为分散相）均匀分散在另一种液体（称为连续相）之中，这种现象称为乳化，产品为乳化液。HLB值：（hydrophile-lipophilebalance）乳化剂的很多特性和功能通常是由其分子中亲水基的亲水性和亲油基的憎水性的相对强弱决定的。良好的乳化剂在它的亲水和疏水基之间必须有相当的平衡。HLB值的概念是：HLB=亲水基的亲水性/亲油基的亲油性一般说来，HLB值越大，亲水性愈强，即在水中的溶解性愈好。反之,HLB值越小，亲油性愈强，即在油中的溶解性愈好HLB在很大程度上决定着乳化剂的使用性能。（四）粉碎和筛分1、 了解各种粉碎方法与原理粉碎是固体物料尺寸由大变小的过程的总称。是利用机械力来克服固体物料内部凝聚力使之破碎成符合要求的小颗粒的单元操作。根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为粗粉碎、中粉碎、微粉碎、超微粉碎。2、 了解在食品工业上的应用获得糖类、香料、胡椒、谷物等粉粒状的、干燥的或含少许水分的脆性物料，常用以冲击力或挤压力为主要粉碎力的滚筒轧碎法、锤式粉碎法、气流式超微粉碎法等。对具有膳食纤维、且含相当数量液体的肉类、鲜果和蔬菜类的物料，则常用切割碎解法。（五）吸附1、 了解基本概念；吸附过程与吸附理论基本概念：使气体或液体流动相与多孔固体颗粒相接触，流动相中的一种或多种组分被吸附于固体颗粒上，从而使流动相中的组分得以分离和纯化，这种利用各组分吸附力不同来分离、纯化流动相的单元操作称为吸附。因此，吸附是非均相系统（如气体—固体系统）中的两相界面上发生的传质与富集过程。吸附操作的逆过程，称为“解吸”或“脱附”，我们通常称为“再生”。其中具有吸附能力的固体颗粒相称为吸附剂；流动相中被吸附的组分成为吸附质。吸附机理液体吸附是液-固两相之间的传质过程，是溶液中的溶质向吸附剂表面转移的过程。当溶液与吸附剂经过充分时间接触后，最后达到吸附的平衡关系，此时被吸附组分在固相中的浓度与其在液相中的浓度之间具有一定的函数关系。从表观分析，吸附过程可分为3步。（1） 外部扩散过程。吸附质从液体到达固体吸附剂表面。（2） 内部扩散过程。吸附质从固体表面进入其微孔道，在微孔道的吸附流体相中扩散到吸附剂内表面。（3） 吸附过程。吸附在吸附剂内表面被吸附。2、 了解吸附技术在食品工业中的应用脱臭、脱色、沉淀、澄清和除杂等工艺操作中常用的传统方法。回收、添加食品天然香味成分和分析检测食品及原料中的易挥发组分；食品良好色香味形成的基础。（六）浸出和萃取1、了解浸出和萃取理论的基本概念和操作原理定义：加溶剂于混合物中，利用溶剂对不同物质具有不同溶解度，从而使混合物得到完全或部分分离的过程。如果被处理的混合物为固体，则称为浸出或浸取；如果被处理的混合物为液体，则称为液—液萃取或萃取。•分离的依据：组分的溶解度不同。2、了解浸出和萃取在食品工业中的应用•浸出：热水萃取甜菜中的蔗糖、茶叶中多酚的提取、大豆中油脂的萃取•萃取：主要用于提取与其他物质混杂在一起的少量挥发性较小的物质。且可在低温下进行，尤其适用于热敏性物料的提取，如维生素、生物碱或色素的提取、油脂精炼等。（七）液体浓缩1、了解液体浓缩的基本方法及原理•浓缩是从溶液中除去部分溶剂的单元操作，是溶质和溶剂部分分离的过程。浓缩方法从原理上可分为平衡浓缩和非平衡浓缩两种方法。•平衡浓缩：利用在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法，蒸发、结晶和冷冻浓缩均属于此类。•蒸发是利用溶质和溶剂挥发度的差异，通过加入热能的方法使溶剂汽化，而溶质则不挥发，从而达到分离的目的。涉及汽-液平衡。•结晶是利用溶质之间的溶解度差异使溶质从过饱和溶液中析出，从而达到分离的目的。涉及固-液平衡。2、了解各种蒸发设备的结构、特点和适用范围3、了解浓缩过程在食品工业中的应用（八）食品干燥1、了解临界水含量的概念；平衡水分与自由水分、结合水分与非结合水分的概念临界含水量：物料干燥达临界点时的含水量。Xc越大，则会过早的转入降速干燥阶段，使在相同的干燥任务下所需的干燥时间加长。临界含水量与物料的性质、厚度、干燥速率有关。自由水分与平衡水分：自由水分：物料与一定温度和湿度的湿空气流充分接触，物料中的水分能被干燥除去的部分，成为自由水。平衡水分：在一定的条件下，物料表面水蒸汽的分压与干燥介质的水蒸汽分压达到相等的状态，此时两者水分交换达到动态平衡，此时物料所含的水分即为平衡水分。代表物料在一定空气状态下干燥的极限。影响平衡含水量的因素较多：其中温度、空气的相对湿度和物料的种类是主要因素。结合水分与非结合水分划分依据：根据物料与水分结合力的状况结合水分：包括物料细胞壁内的水分、物料内毛细管中的水分、及以结晶水的形态存在于固体物料之中的水分等。特点：借助化学力或物理化学力与物料相结合，由于结合力强，其蒸汽压低于同温度下纯水的饱和蒸汽压，致使干燥过程的传质推动力降低，故除去结合水分较困难。非结合水分：包括机械地附着于固体表面的水分，如物料表面的吸附水分、较大孔隙中的水分等。特点：物料中非结合水分与物料的结合力弱，其蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压相同，干燥过程中除去非结合水分较容易。强调：物料的结合水分和非结合水分的划分只取决于物料本身的性质，而与干燥介质的状态无关；平衡水分与自由水分则还取决于干燥介质的状态。干燥介质状态改变时，平衡水分和自由水分的数值将随之改变。2、 了解影响干燥速度的因素湿物料的性质与形状：包括物理结构、化学组成、形状大小、料层厚薄及水分结合方式。物料的湿度