饭店厨房的设计和运作教学大纲

《饭店厨房的设计和运作》教学大纲1、课程性质和任务1）课程性质厨房管理知识是一门重要的烹饪理论基础课。其主要内容包括：厨房管理概述、厨房的设计与布局、厨房设备与用具的筹划、厨房的组织结构设置、厨房菜单的设计厨房的原料管理、厨房生产管理与运作、厨房的卫生安全管理、厨房的成本控制、厨房的人员控制、美食节的推广等内容。2）课程任务本课程的教学任务是：让学生学习现代厨房的有关知识，了解厨房设备常识，掌握厨房管理的相关知识。本课程教学的最终要求：通过一些管理的事例学习让学生养成良好的日常行为习惯，培养学生的计划，组织，协调，控制的能力，将来在厨房管理当中能够学以致用，成为一名出色的厨房管理者。2、课程内容、能力目标和学时分配序教学内容

教学目标

学时

备注号1第1章第一节2了解厨房的管理职能和厨房管理理念必修厨房管理的概念第1熟悉厨房的种类、厨房生产的难点及2章二节厨房2对策、厨房与各的联系和厨房的生产必修的特性流程第2章第一节厨3熟悉厨房的经营方针和厨房安全卫生2房设计与布局的选修的要求原则懂得厨房的整体布局和布局的类型第2章第二、三节学会规划厨房的位置与面积、厨房的4 厨房的设计和布4必修生产区和厨房内部环境。局第3章厨房设备、 懂得厨房设备、用具的配置5 2 必修用具的筹划 学会选购厨房设备第4章第一、二节厨房的组织结构懂得厨房各岗位的职责和要求64必修设置、厨房岗位的安排与要求第4章第三节厨懂得厨房人员如何配置和如何排班7891011

人员的配置2必修第5章厨房菜单懂得菜单的种类如何筹划菜单和选择菜肴、菜单定价的原则和方法4选修的设计学会设计菜单第6章第一节原懂得原料采购的方式、程序和管理2必修料的采购学会采购各种原料第6章第二节原懂得原料进货验收的要求和程序2必修料的验收第6章第三节原懂得原料贮藏、领用和盘存管理熟悉各种原料的储存方法。2必修料的贮藏与应用121314151617

懂得厨房生产的阶段管理和重点管理第7章厨房生产 懂得厨房人员管理运作的程序4 必修管理与运作 学会厨房生产运作的方法懂得厨房环境卫生、设备工具及餐具第8章厨房的卫 卫生、原料卫生和个人卫生管理4 必修生安全管理 学会预防厨房火灾和预防意外伤害懂得餐饮企业实现利润的前提、竞争第9章厨房的成 的优势和影响成本控制的因素2 必修本控制 学会控制生产成本的方法懂得厨房人员招聘的程序和要求。熟悉厨房人员的岗前培训、技能培训、第10章第一节厨4督导培训和菜单培训。必修房人员的招聘学会激励员工，提高员工的积极性懂得厨房安全的意义。第10章第二、三熟悉厨房员工安全操作的规程。节厨房人员培训4学会电器设备常见事故的处理方法。必修和厨房人员的激学会对火灾的预防与灭火。励第11章美食节的 懂得美食节的主题和时机的选择2 必修推广 学会策划、宣传、组织和实施美食节3、教学建议由于所教的学生是高级大专班的学生， 讲授这些理论知识时，结合厨房的生产管理实例进行渗透分析讲解。在讲厨房生产管理是可以借助一些烹调操作过程的光碟来辅助教学，让学生更加直接理解。条件允许可组织学生到大型酒店和厨房进行参观考察。在教学当中要进行行动导学的方法，分组讨论总结，培养学生的组织沟通能力和自主学习寻找资料的能力。最终在学完这门课程后学生的管理水平达到一定的提高，为以后走上厨房管理岗位后，能够很快成为一名出色的厨房管理者。出师表两汉：诸葛亮先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也 。臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之