餐饮生产过程管理(二)分析

餐饮生产过程管理(二)分析上周课程内容回顾领料间原料间实地盘存分类食品成本构成以空换满领料系统永续盘存永续盘存法餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page2of26餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page3of26Scope教学内容对饮料生产区域的控制员工偷窃行为确定实际成本和预期成本全面降低整体成本率餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page4of26本章重点运用管理技术对餐饮制作过程进行有效的成本控制计算出产品实际成本，并将其与预期成本进行比较用多种方法来降低所售产品的成本率餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page5of26饮料成本差异过大的原因实际成本计算不准确操作时酒水用量控制不当营业收入未作如实记录调酒师私自出售自带酒水服务人员偷盗酒水稀释酒水餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page6of26对饮料制作区域进行有效管理的重要性对饮料制作区域的管理和对食品制作区域的管理一样重要从某种程度上讲，饮料制作比食品制作简单控制实际销售给客人的酒水原料数量比食品原料复杂餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page7of26酒吧或餐厅饮料控制常用方法随意斟酒使用量酒器使用量杯或分配器使用饮料枪餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page8of26饮料的特殊制作和销售客房内迷你吧的销售瓶装酒的销售招待酒吧/开放式酒吧（免费提供）宴会酒水服务餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page9of26员工偷窃行为减少酒吧的偷窃

减少厨房的偷窃餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page10of26减少酒吧偷窃填写了酒单但没有记录到POS系统携带并销售自带产品分量过多或不足找错零钱稀释酒水饮料偷窃以次充好餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page11of26减少厨房的偷窃厨房偷窃经常表现在食品原材料的偷窃建立有效的控制体系餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page12of26确定实际成本和预期成本作为餐饮管理者，在有效的餐饮生产过程控制中还需要其它信息：产品的实际成本是多少？产品的预期成本是多少？实际成本和预期成本相差多少？餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL标准化菜谱的定义标准化菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准和每份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page13of26餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL标准化菜谱的作用预示产量减少督导高效率安排生产较少劳动成本随时检查菜品成本食谱程序书面化分量标准减少对存货控制的依赖餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page14of26餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page15of26产出实验P223什么是产出实验？是一种用来计算实际原料成本的程序，并除去了原料在加工过程中所发生的重量和容量的损耗是为了之后计算resemp为什么要进行产出实验？为了准确确定实际菜谱成本，有时有必要进行产出实验，以便确定实际发生的原料净料成本餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page16of26产出实验单位：中瑞酒店西餐厅品名：牛肉丁实验日期：1/1原料规格：842#原料说明：牛短肋产出实验负责人：L。D。餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page17of26产出实验原料重量损失原料的损耗率=————————毛料重量原料重量原料净料率=—————————毛料重量交货状态的单位价格净料成本=——————————原料净料率餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page18of26确定实际产品成本制定标准化菜谱并不断更新制定每个菜肴的标准化菜谱成本表“采购和储存时的原材料的重量单位和菜谱中原材料使用的重量单位”的换算小数点后保留两位数，第三位四舍五入调料成本净料成本餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page19of26确定预期成本预期产品成本

就是应该达到的成本水平餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page20of26确定预期成本实际产品成本经营效率=————————×100%预期产品成本菜谱总成本预期产品成本率=———————×100%销售总额餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page21of26可接受与不可接受的差异作为管理者：应关注通过计算各种原料的经营效率而可能达到的总体经营效率、差异金额及差异率关注力应集中在重点上餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page22of26全面降低产品成本率销售成本&销售收入&成本率

销售成本成本率=———————×100%销售收入餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL

FoodandBeverageCOSTCONTROL餐饮部成本控制FoodandBeverageCOSTCONTROL2013-1Page23of265种变化形式如果销售成本不变而销售收入上升，则成本率下降如果销售成本保持不变而销售收入下降，则成本率上升如果销售成本与销售收入以相同的幅度上涨，则成本率保持不变如果销售成本下降而销售收入不变，则成本率下降如果销售成本上升而销售收入不变，则成本率上升餐饮生产过程管理(二)分析FoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROLFoodandBeverageCOSTCONTROL