酸奶生产工艺概述

10级生物技术及应用第二小组酸奶生产工艺概述实验地点：潍坊职业学院微生物实验室组内成员：酸奶生产工艺流程生产菌株的分离酸奶的制作酸奶的保藏与对比测定酸奶的品评与活菌数目的测定菌种的中间活化实验工具准备实验器材：试管、培养皿、血球计数板、烧杯、接种铲、涂布棒、酒精灯、果酱瓶、胶头滴管、玻璃棒、搁架、试管架、药匙、洗耳球实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、高压灭菌器、电磁炉实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精第一部分生产菌株的分离生产菌株的种类嗜热链球菌保加利亚乳酸杆菌双歧杆菌嗜热链球菌的分离与纯化菌种的革兰氏染色和形态观察发酵产物鉴定牛奶发酵试验嗜热链球菌的分离及鉴定嗜热链球菌分离培养基（MRS）配方牛肉膏1%、蛋白胨1%、番茄汁10%、琼脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。制作方法PH为7.0。121℃灭菌20分钟。嗜热链球菌的分离方法将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进行涂布，涂布完毕后倒入40℃的液体MRS培养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧环境。待其凝固后将其置于光照培养箱培养，预设温度为40℃，培养时间为48h，培养期间为保持平板的湿度，可用湿布将其覆盖。菌种的革兰氏染色和形态观察将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。预期效果：嗜热链球菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈球形或卵圆形，排列成对或形成长短不等的链状。菌种的发酵酵鉴定参数数菌种的发酵酵产物鉴定定——纸层层析法将分离的纯纯菌种接种种到乳酸菌菌葡萄糖培培养基上，，40℃培培养48h。取产酸酸不产气的的液体试管管中发酵液液做层析。。展开剂：：水30mL、苯甲甲醛150mL、正正丁醇150mL、、甲酸3.3mL。。显色剂：：将1.6%的溴酚酚蓝酒精溶溶液用0.1mol/L的氢氢氧化钠调调pH到6.7显色色后，分别别测定发酵酵液与2%标准乳酸酸的Rf值值，确定发发酵产物中中是否有乳乳酸。牛奶发酵试试验将分离的纯纯菌种活化化后以2%的接种量量接入到牛牛乳培养基基中，摇匀匀后，将瓶瓶盖拧紧密密封。将三三角瓶置于于40℃℃恒温箱中中培养，出出现凝块后后转入4℃℃冰箱中中冷藏24h。进行行风味的品品评。保加利亚乳乳酸杆菌的的分离及鉴鉴定保加利亚乳乳酸杆菌的的分离与纯纯化菌种的革兰兰氏染色和和形态观察察发酵产物鉴鉴定牛奶发酵实实验保加利亚乳乳酸杆菌的的分离培养养基（MRS））配方牛肉膏1%、蛋白胨胨1%、、番茄汁10%、、琼脂20g、磷酸酸二氢钾微微量、葡萄萄糖2%、、琼脂、蒸蒸馏水1000ml。制作方法PH为7.0。121℃灭菌20分分钟。保加利亚乳乳酸杆菌的的分离及鉴鉴定参数将新鲜的酸酸奶采用稀稀释涂布平平板法进行行涂布，涂涂布完毕后后倒入45℃的液体MRS培养养基，将原原有的平面面覆盖，为为其提供厌厌氧环境待待其凝固后后将其置于于光照培养养箱培养（（预设温度为为40℃，培养时间间为48h），在M17牛乳乳培养基上上有很多黄色的菌落，菌菌落周围的的培养基不不变黄，此此即为疑似似嗜热链球球菌，取具具有上述特特征的菌落落进一部划划线分离最最终得到纯纯化菌株。。菌种的革兰兰氏染色和和形态观察察将分离的纯纯菌种，用用无菌的接接种环取一一环菌均匀匀涂布在滴滴有无菌水水的载玻片片上，自然然风干，固固定后进行行革兰氏染染色，染色色后用显微微镜油镜观观察。预期效果：：保加利亚乳乳酸杆菌菌菌体革兰氏氏染色为蓝紫色，革兰氏呈呈阳性；菌菌体呈菌种的中间间活化嗜热链球菌菌和保加利利亚乳酸菌菌进行传代代菌种生长长，所以用用牛奶进行行培养活化化。干粉状的嗜嗜热链球菌菌和保加利利亚乳酸菌菌可以用脱脱脂乳进行行活化培养养第三部分酸酸奶的制制作酸奶的制作作流程杀菌冷却接种分装发酵后熟灭菌与冷却却将准备制作作酸奶的鲜鲜奶加热到到80摄氏氏度，保温温10分钟钟。然后将其置置于室温下下冷却，等等其冷却到到40摄氏氏度时将鲜鲜奶灌入灭灭好菌的果果酱瓶中。。接种待酸奶冷却却完毕后，，往果酱瓶瓶中接入事事先准备好好的发酵剂剂，接种量量为2％-3％。嗜嗜热链球菌菌和保加利利亚乳杆菌菌比例为1：1或2：1整个过程要要求在超净净工作台上上无菌操作作，分装发酵发酵环境预预设为40-43℃,发酵时时间为3-6h发酵终点的的确定方法法：（1）发酵奶的酸酸度已达到到65-70°T（2）发酵奶的流流动性变差差，奶中有有微小颗粒粒出现。凝固型酸奶奶工艺参数发酵影响因素：：乳中残留的的抗生素接种量：I.接种量量大，则球球菌产生的的能促进杆杆菌生长的的甲酸量增增多。由于于杆菌生长长旺盛，环环境的酸度度升高很快快，对球菌菌生长产生生阻碍作用用，因此，，发酵结束束时，酸奶奶中杆菌的的数量较多多。II.接种量小小，则杆菌菌因球菌少少，引起甲甲酸不足而而导致生长长迟缓。球球菌却因环环境酸度比比较低，受受到酸的抑抑制作用小小，因此生生长速度快快。当发酵酵乳达到所所要求的滴滴定酸度时时，球菌的的数量要比比杆菌多。。培养时间：：I.时间间培养短，，发酵乳中中球菌占多多数；II.时间培培养长，发发酵乳中杆杆菌占多数数。凝固型酸奶奶工艺参数冷却冷藏和和后熟迅速将其冷冷却到10℃以下贮藏在2～～5℃，最最好是-1～0℃第四部分酸酸奶的品品评与活菌菌数目的测测定一看色泽：：优质酸奶奶，应呈乳乳白色或稍稍带淡黄色色，色泽均均匀；劣质质酸奶色泽泽不一致，，呈现微黄黄或和稍黄黄。二看外观：：优质酸奶奶应凝块结结实均匀细细腻，无气气泡，允许许有少量的的乳清析出出；变质酸酸奶凝块不不结实且不不均匀，有有气泡，乳乳清析出严严重或乳清清分离。酸奶的品评评三闻气味：：优质酸奶奶应具有鲜鲜奶经发酵酵后的乳香香和清香纯纯净的乳酸酸味，无异异味；劣质质酸奶酸味味过重，酒酒精发酵2浓，有霉霉味馊味等等异味。优质酸奶劣质酸奶活菌数测定定乳酸菌平板板，涂布法法接种，数数菌落数。。公式式：：活活菌菌总总数数=（（C/V））××M；；注：：C为为活活菌菌总总数数，，V为为涂涂布布的的体体积积，，M为为稀稀释释倍倍数数第五五部部分分酸酸奶奶的的保保藏藏与与对对比比测测定定酸奶奶保保藏藏参参数数酸奶奶目目前前有有瓶瓶装装、、杯杯装装、、袋袋装装、、屋屋形形包包装装工工艺艺等等包包装装材材料料，，保保质质期期短短则则数数日日，，长长的的可可达达20天天。。屋屋形形酸酸奶奶采采用用屋屋形形纸纸盒盒保保鲜鲜包包装装，，0-4°°C低低温温冷冷藏藏，，保保质质期期为为7天天，，杯杯装装酸酸奶奶采采用用2-6°°C冷冷藏藏，，保保质质期期为为14天天；；袋袋装装酸酸奶奶2-10°°C低低温温冷冷藏藏，，保保质质期期为为48个个小小时时。。酸酸奶奶饮饮料料在在常常温温阴阴凉凉干干燥燥处处保保存存，，保保质质期期可可达达8个个月月。。由于于酸酸奶奶不不含含防防腐腐剂剂，，如如果果保保存存条条件件不不好好，，酸酸奶奶中中的的活活体体乳乳酸酸菌菌会会不不断断繁繁殖殖，，产产生生的的乳乳酸酸使使酸酸度度不不断断提提高高，，酸酸奶奶的的口口感感变变得得过过酸酸，，严严重重时时酸酸奶奶会会变变质质。。因因此此，，夏夏季季购购买买酸酸奶奶要要格格外外注注意意酸酸奶奶的的保保存存环环境境，，最最好好不不要要购购买买长长时时间间在在温温度度较较高高的的地地方方摆摆放放的的酸酸奶奶。。酸奶奶生生产产常常见见问问题题分分析析1.防防止止酸酸奶奶品品质质变变坏坏