酱油曲的生产工艺浅色

第四章酱油生产工艺本章要求1、酱油曲的概念、本质与生产工艺2掌握响曲霉的生长及酶形成的条件3、掌握酱油生产工艺第四章酱油生产工艺第一节概述一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。第五章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酱油都是黑色的,

它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别

。

酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;

配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。

第四章酱油生产工艺第一节概述我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油

。酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。

第四章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：（一）按发酵方法

按加温条件

天然晒露法

保温速酿法

按盐水多少

高盐固态发酵法

低盐固态发酵法无盐稀醪发酵法第四章酱油生产工艺第一节概述二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色有以下分类：

（二）按酱油颜色浓色酱油淡色酱油

（三）按物理体态液体酱油固酱酱油粉末酱油酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水。（一）蛋白质原料酱油的蛋白质来源是采用优质黄豆，其颗粒饱满、干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。第二节酱油生产原料一、酱油生产原料酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分以及鲜味来源。部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产的主要原料。（二）淀粉质原料第二节酱油生产原料一、酱油生产原料淀粉在酿造酱油过程中分解为糊精、葡萄糖，除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分；葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形酯类物质，增加酱油香味；残留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。淀粉质来源是用面粉，除含有丰富的淀粉外还含有一定量的蛋白质，酱油中的氮素成分约有3/4来自大豆蛋白质，1/4来自面粉的蛋白质.食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。另外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。（四）水水是酿造酱油的原料，一般生产1t酱油用水6-7t，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水、河水、湖水等均可使用。

第二节酱油生产原料（三）、食盐第三节种曲制备一、菌种选择1、不产黄曲霉毒素及其他有毒成分

2、繁殖力强、适应性强、抗杂力强3、酶系丰富、蛋白酶、淀粉酶活力强4、酱油产量高、风味好酱油菌种选用:曲霉菌中的米曲霉、酱油曲霉帘子曲制制备二、种曲曲的制备备目的:获取足够够数量的的有生命命力的孢孢子数流程：斜面试管管二重皿(三角瓶瓶)斜面菌种种培养③接种与与培养：：用无菌操操作于原原菌试管管挑取孢孢子迅速速移入斜斜面试管管，在30℃恒恒温3～～5天。。②培养基基:豆汁（米曲汁））经灭菌菌后成为为斜面培培养基。①设备:试管（20ml)培养养箱。二重皿（（或三角角瓶）扩扩大培养养③接种与与培养：：挑取斜面面试管的的孢子接接种，均均匀在30℃培培养20小时后后，进行行一次扣扣皿继续续培养2天长满满黄绿色孢子即成成熟。①设备:二重皿（或三三角瓶），恒恒温培养箱②培养基:麸皮80g、、面粉20g水80-90ml装10克摊平灭灭菌③接种与培养养：40℃接入入0.5%三三角瓶曲种，，装帘，拌均均匀1～2cm厚，品温温30～31℃，室温温30℃左右右，培养48～50小时时，培养管理理分前、中、、后三个时期期。帘子曲（竹匾匾曲）制备———种曲②培养基:麸皮80kg、面粉20kg水70-80kg灭菌。①设备:帘子式，竹匾匾，曲室。后期：开窗干燥。帘子曲（竹匾匾曲）制备———种曲培养管理前期：10小时菌丝丝结块，碎曲曲一次摊薄成成1cm，32℃中期：第二天采用划划帘成上下倒倒换位置，控控制品温35℃，室温28－30℃℃。种子的质量要要求三角瓶种子：：鲜艳的黄绿色色，孢子稠密密，肥大整齐齐，布满曲料料，无杂菌，，曲香。帘子曲（竹匾匾种曲）:黄绿鲜艳，孢孢子肥而稠密密，无杂菌，，无白心，无无异味，有曲曲香，孢子数数60亿/克克（干基），，发芽率90%以上。斜面菌种：试管菌种应是是种纯，色泽泽黄绿色，菌菌丝整齐、健健壮，孢子大大而密集。目的:第四节制制曲(机械通通风制曲)获取蛋白酶活活力强的酱油油糖化发酵剂剂。让曲霉生长繁繁殖并分泌出出酿造酱油各各种酶类。机械通风制曲曲：实质:采用机械通风风供给曲霉生生长所需要的的氧气，代替替传统的人工工的制曲操作作，减少劳动动强度提高生生产效率是一一种制曲工艺艺的进步。一、制曲原料选择择与处理:第四节制制曲(机械通通风制曲)让曲霉生长繁繁殖并分泌出出酿造酱油各各种酶类获取蛋白酶、、淀粉酶活力力强的酱油糖糖化发酵剂。。（二）制曲原原料处理：豆饼粉碎加加水水及润水蒸蒸料（一）制曲原原料选择:豆粕是制曲的的主料，可加加入麸皮为辅辅料，用量在在20～30%为宜二、制曲工艺艺（一）厚层通通风制曲：1、设备：机机械通风制曲曲箱麸皮豆粕水2、厚层通风风制曲工艺流流程：蒸料散冷接种装箱拌料静置保温培养间断通风保温培养连续通风保温培养酱油曲3、厚层通风风制曲操作要要点：（1）蒸料:0.08-0.14MPa，维持15-30min,有蛋蛋白质适度变变性、糊化与与杀菌作用。。（2）接种:原料的0.3%，温度小小于40℃。。（3）制曲工工艺条件:a.曲层厚厚度：25～～30cm；；b.制曲过过程中,品温温控制在30～32℃,最高不不得超过35℃；c.曲室温温度28～32℃；d.曲室相相对湿度在90％以上；；e.制曲过程中应应进行2～～3次翻曲二、制曲工艺艺（二）帘子、竹匾、、木盒制曲1、设备：制制曲室2、传统制曲曲工艺特点：：制曲工具：帘帘子、竹匾、、木盒帘子、竹匾、、木盒制曲自自然通风培养养其优点设备简简单，投资少少。劳动强度大，，生产效率低低。局部升温过高高，严格控制制温度。（三）、酱油油曲的质量①外观要求菌丝粗壮壮浓密，没有有怪味或酸味味，曲色米黄黄，嫩孢子生生成，有曲清清香味。②蛋白酶活力1000u/g干曲③淀粉酶活力2000u/g干曲。④水分含含量北方26%-28%，南南方32%-34%（四））、影影响曲曲霉的的生长长及酶酶形成成的条条件⑴菌种种问题题：米曲霉霉、酱酱油油曲霉霉、黄曲曲霉⑵配料料问题题：豆粕是是理想想的制制曲原原料，，可加加入麸麸皮为为辅料料，用用量在在20～30%为宜宜。⑶制曲曲中温温度、、湿度度、空空气三三者之之间的的关系系。①空气气：曲霉是是好气气性微微生物物，培培养要要有充充足的的空气气。②温度度：一般在在30～32℃℃③水分分和湿湿度：：曲料控控制在在50%左左右，，维持持一定定湿度度④酸度度：曲料应应偏酸酸性，，pH5左左右较较适宜宜。形成性性练习习1、、简简述述种种曲曲制制备备的的目目的的和和过过程程。。2、、什什么么叫叫机机械械通通风风制制曲曲,它它有有什什么么优优点点?3、、试试述述影影响响曲曲霉霉的的生生长长及及酶酶形形成成的的条条件件。。分生生孢孢子子曲霉霉形形态态结结构构图图沪酿酿3.042米米曲曲霉霉培培养养基基豆汁汁100ml可溶溶性性淀淀粉粉2.0gKH2PO40.1gMgSO40.05g(NH4)2SO40.01g琼琼脂脂2.0gpH6左左右右第四四章章酱酱油油生生产产工工艺艺第五五节节发发酵酵成曲曲拌拌入入盐盐水水制制成成酱酱醅醅。。采采用用保保温温或或自自然然温温度度，，利利用用曲曲中中的的多多种种酶酶和和微微生生物物的的发发酵酵作作用用，，使使酱酱醅醅中中的的物物料料分分解解转转化化。。形形成成酱酱油油的的色色香香味味体体成成分分的的过过程程----发发酵酵一、、发发酵酵机机理理-------五五大大作作用用（一一））蛋蛋白白质质的的水水解解作作用用蛋白白质质的的水水解解作作用用-------最最主主要要的的作作用用概念念：：原原料料中中的的蛋蛋白白质质经经曲曲中中的的蛋蛋白白酶酶作作用用逐逐步步水水解解为为胨胨、、肽肽及及氨氨基基酸酸的的过过程程。。第五五节节发发酵酵作用用：：鲜鲜味味----GLU和和ASP甜味味----GlyAlaTry苦味味----酪酪氨氨酸酸一、、发发酵酵机机理理-------五五大大作作用用（一一））蛋蛋白白质质的的水水解解作作用用（一一））蛋蛋白白质质的的水水解解作作用用PH温温度度主主要要的的蛋蛋白白酶酶：：酸酸性性蛋蛋白白酶酶345℃℃中性性蛋蛋白白酶酶7碱性性蛋蛋白白酶酶9.5-10.5一、、发发酵酵机机理理-------五五大大作作用用（二二））淀淀粉粉的的水水解解作作用用作用用：：对对酱酱油油的的色色，，香香，，味味，，使形形成成都都有有重重要要作作用用美拉拉德德反反应应---色色，，香香酒精精发发酵酵------糖糖甜味味粘稠稠度度概念念：：淀淀粉粉继继续续被被淀淀粉粉酶酶分分解解为为葡葡萄萄糖糖，，糊精精，，麦麦芽芽糖糖一、、发发酵酵机机理理-------五五大大作作用用（三三））、、酒酒精精的的发发酵酵作作用用作用用：：醇醇，，酯酯形形成成一一风风味味有机机酸酸概念念：：一、、发发酵酵机机理理-------五五大大作作用用（四））、有有机酸酸的发发酵作作用乳酸醋酸琥珀酸酸曲酸总酸1.5％左左右→→适量量有机机酸可可增加加酱油油的风风味一、发发酵机机理-------五大大作用用（五））、酱酱油色色，香香，味味体形形成---酱醅醅的成成成熟作作用香气的的形成成：醇醇类、、有机机酸、、酯类类、羰基化化合物物、含含硫化化合物物色的形形成机机理：：美拉拉德反反应——一类类黑素素酶的褐褐变作作用味---甜甜，鲜鲜，咸咸，苦苦，酸酸味体一一一酱油油的浓浓稠度度一一一由各各种可可溶固固形物物构成成一、发发酵机机理-------五大大作用用二、发发酵中中的主主要微微生物物及作作用1、细细菌：：种类类：乳乳酸菌菌一一一主要要嗜盐盐片球球菌醋酸菌菌2、酱酱醅中中酵母母菌一一一23种种酒精发发酵生香作作用一一酯作用：：风味味有关关3、曲曲中霉霉菌一一一““酶””三、酱酱油发发酵工工艺一主要要采用用低盐盐固态态发酵酵工艺艺一保温发酵酵一天然晒晒露法一低盐固固态发酵酵的优点点固态发酵酵是微生生物在没没有或基基本没有有游离水水的固态态基质上上的发酵酵方式，，固态基基质中气气、液、、固三相相并存，，即多孔孔性的固固态基质质中含有有水和水水不溶性性物质同同。与液液态发酵酵相比，，固态发发酵有以以下优点点：1、水分分活度低低，基质质水不溶溶性高，，微生物物易生长，酶活活力高，，酶系丰丰富；2、发酵酵过程粗粗放，不不需严格格无菌条条件；3、设备备构造简简单、投投资少、、能耗低低、易操操作；4、后处处理简便便、污染染少，基基本无废废水排放放。1、工艺艺流程（（见书234））发酵室发酵容器器：发酵酵缸发酵池发酵槽制醅机2、主要要设备：：三、酱油油发酵工工艺盐水量=曲重××[酱醅醅水分％％－曲的的水分﹪﹪]/（（1－Nacl﹪）－－酱醅水分分①盐水的的配制：：三、酱油油发酵工工艺3、发酵酵工艺操操作要点点：③发酵②制醅一一一成曲曲加入盐盐水在制制醅机中中制成酱，，进入发发酵池前期保温温发酵（（15d）40--45℃℃主要作用用：蛋白白质水解解作用淀粉的糖糖化作用用主要操作作“淋浇浇”保保温三、酱油油发酵工工艺3、发酵酵工艺操操作要点点：③发酵后期降温温发酵（（15d）30℃主要作用用：酒精精发酵有机酸形形成酱醅的成成熟作用用主要操作作“淋浇浇”保温温翻缸倒醅醅一一操操作在生生产上也也多用三、酱油油发酵工工艺3、发酵酵工艺操操作要点点：4.固态低盐盐发酵操操作要点点（1）注注意食盐盐水的浓浓度：浓浓度要求求12~13°。。（2）控控制制醅醅用盐水水的温度度。一般般温度在在50-55℃℃之间，，使拌曲曲后酱醅醅开始的的发酵温温度达到到42-44℃℃之间。。（3）制制醅用盐盐水要求求底少面面多。（4）拌拌水量必必须恰当当（5）严严格掌握握发酵温温度。入入池酱醅醅品温必必须掌握握在42-44℃之间间。Bé第六节、、浸出出浸出是在在酱醅成成熟后，，利用浸浸泡和过过滤的方方法，将将有效成成分从酱酱醅中分分离出来来的过程程。影响滤油速度度的因素：1、酱醅粘度度2、料层厚度度3、浸泡温度度移池浸出工艺艺流程第七节、加热热配制从酱醅中淋出出的头油称生生酱油，还需需经过加热配配制等工序才才能成为各个个等级的酱油油成品。（一）加热目目的：1、灭菌2、调和香气气风味3、增加色泽泽4、除去悬浮浮物（二）酱油的的加热设备高盐稀态酱油油是以大豆和和小麦面粉为为原料,经过过蒸煮、曲霉霉制曲后与盐盐水混合成稀稀醪,再经发发酵制成的酱酱油。高盐稀稀态酱油酿造造过程中主要要是利用微生生物酶的水解解作用和发酵酵作用,入池池发酵后由于于盐水浓度及及迅速下降的的pH值,使使得微生物酶酶很快失活,影响了原料料利用率(主主要是蛋白质质利用率)和和氨基酸转化化率。提高酱油产率率的研究目前,关于提提高大曲中酶酶活力的报道道较多,但入入池发酵时盐盐水浓度及pH值对原料料利用率和氨氨基酸转化率率的影响鲜见见报道。本文文通过分析不不同盐水条件件下高盐稀态态酱油酿造过过程中的全氮氮、氨基酸态态氮、pH值值、总酸含量量、盐含量等等理化指标的的变化,研究究盐水浓度和和pH值对酱酱油酿造前期期酱醪理化性性质的影响,旨在为企业业提高高盐稀稀态酱油的原原料利用率及及氨基酸转化化率提供理论论依据和方法法指导。1.纤维素酶曲提提高酱油产率率的研究[J];食品品与发酵工业业;1980年01期【摘要】：正正纤维素酶酶已广泛应用用于农产品加加工、医药、、饲料、废水水处理等方面面,尤其在大大豆、淀粉、、绿茶、蔬菜菜、水果的加加工上成效更更为显著。竹竹田良作、外外山信男将纤纤维素酶应用用于淡口酱油油、半化学酱酱油及液态发发酵酱油的生生产,用酶法法脱毛代替了了机械法脱毛毛;缩短了酸酸处理时间,提高了原料料成分利用率率。【作者单位】】：中国科学院成成都生物所纤纤维素酶组成都市第一酿酿造厂【关键词】：：酱油生产纤维素酶曲混合曲品温固态低盐发酵酵出品率原料蛋白酶无盐发酵米曲霉酱油曲中米曲曲霉及制曲工工艺的研究【摘要】：本文研究了酱酱油曲中主要要的微生物类类型及其生物物特性,并重重点对米曲霉霉在通风制曲曲中产生的酶酶系和这些酶酶对酱油生产产的影响进行行了分析,研研究发现成成熟孢子的数数量与成曲的的蛋白酶活力力具有一定的的关联性,封封闭制曲促进进了米曲霉的的生长,所以以也相应获得得了比较高的的蛋白酶活力力。同时,由由于封闭制曲曲中米曲霉的的生长占据了了优势,杂菌菌的数量减少少,为酱醅发发酵创造了优优良条件。【关键词】】：酱油生物特性米曲霉蛋白酶活力力制曲工艺【学位授予予单位】：：江南大学【学位级别别】：硕士【学位授予予年份】：：2004第一章绪绪论8-111.1立立题意义8-91.2国国内外的研研究概况9-101.3本本课题的研研究内容10-11第二章酱酱油曲料中中微生物的的研究11-192.1前前言112.2材材料与方法法11-122.3结结果与讨论论12-182.3.1米曲霉霉的特性12-172.3.1.1米米曲霉的形形态特征12-132.3.1.2米米曲霉的出出芽率13-142.3.1.3制制曲过程中中米曲霉的的数量变化化14-152.3.1.4米米曲霉的氮氮源利用特特性15-162.3.2制曲过过程中其他他微生物的的研究17-182.3.2.1其其他微生物物的形态特特征172.3.2.2其其他微生物物的对酱油油酿造的影影响17-182.3.2.3制制曲曲环环境境空空气气微微生生物物分分析析182.4本本章章小小结结18-19米曲曲霉霉酶酶系系与与酱酱油油品品质质的的关关系系19-273.1前前言言193.2材材料料与与方方法法19-213.3结结果果与与讨讨论论21-253.3.1蛋蛋白白酶酶活活力力与与酱酱油油中中氨氨基基态态氮氮的的关关系系22-243.3.2淀淀粉粉酶酶和和糖糖化化酶酶活活力力对对酱酱油油中中总总酯酯含含量量的的影影响响24-253.3.3果果胶胶酶酶和和纤纤维维素素酶酶活活力力对对酱酱油油氨氨基基态态氮氮含含量量的的影影响响253.4本本章章小小结结25-27第四四章章影影响响米米曲曲霉霉产产酶酶的的因因素素分分析析27-334.1前前言言274.2材材料料与与方方法法27-284.3结结果果与与讨讨论论28-324.3.1原原料料对对米米曲曲霉霉产产酶酶的的影影响响28-294.3.1.1原料料的处理理程度对对产酶的的影响284.3.1.2蛋白白种类对对产酶的的影响28-294.3.2米米曲霉孢孢子的活活化程度度对米曲曲霉产酶酶的影响响29-304.3.2.1米曲曲霉激活活程度米米曲霉产产酶的影影响29-304.3.2.2米曲曲霉的添添加量对对米曲霉霉产酶的的影响304.3.3温温度、pH、湿湿度和通通风对米米曲霉生生长和制制曲的影影响30-324.3.3.1曲料料温度对对制曲的的影响304.3.3.2曲料料初始pH值对对制曲的的影响30-314.3.3.3曲料料初始水水分对制制曲的影影响314.3.3.4通风风对制曲曲的影响响31-324.4本本章小小结32-33低盐固固态发发酵酱酱油生生产工工艺的的改进进研究究该研究究对低低盐固固态发发酵酱酱油生生产工工艺进进行了了改进进尝试试,在在制曲曲过程程中添添加富富含各各种矿矿物质质的膨膨润土土,既既有利利于霉霉菌的的生长长,增增加产产酶,又提提高了了酱油油产品品中的的矿物物质含含量;采用用双菌菌种制制曲并并在发发酵后后期添添...详情>>中国酿酿造2002年年06期低盐固固态发发酵;膨润土土;回淋发发酵;形成性性练习习1、简述低盐固固态发酵酱酱油生产的的特点。2、简述酱油生生产工艺发发酵机理及及低盐固态发发酵发酵工工艺操作要要点?9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。21:51:5121:51:5121:5112/29/20229:51:51PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2221:51:5121:51Dec-2229-Dec-2212、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。21:51:5121:51:5121:51Thursday,December29,202213、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。12月月-2212月月-2221:51:5121:51:51December29,202214、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。29十十二二月月20229:51:51下下午午21:51:5112月月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月229:51下下午12月-2221:51December29,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/2921:51:5121:51:5129December202217、做前，，能够环环视四周周；做时时，你只只能或者者最好沿沿着以脚脚为起点点的射线线向前。。。9:51:51下午午9:51下午午21:51:5112月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。21:51:5121:51:5121:5112/29/20229:51:51PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2221:51:5221:51Dec-2229-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。21:51:5221:51:5221:51Thursday,December29,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212