食品生产企业质量安全管理

食品生产加工企业质量安全管理酉阳县食药分局第一部分概述第一节现状1、《中华人民共和国食品安全法》对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录；2、我县食品生产企业现状：生产条件、管理情况、质量水平逐年提高，但管理情况、台帐建立与要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要表现在：-------没有制定相应记录、表单；-------有表单，但不符合要求；-------有表单但没有记录或记录不实。第二节目的1、按照《食品安全法》要求，落实企业主体责任；2、规范食品生产企业管理；3、强化全过程控制；4、建立可追溯体系;5、与国家食药总局的新的检查规定相配套。1、食品安全法《食品安全法》要求食品生产企业建立的基本管理制度共六项：食品安全自查管理制度生产过程控制管理制度从业人员健康管理制度进货查验记录制度食品出厂检验记录制度食品召回制度《食品安全法》提到的与食品生产企业有关的记录共3项：进货查验记录食品出厂检验记录记录召回和通知情况同时，在不同条款中对人员培训、场所、设备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。食品生产企业质量安全管理8项制度：进货查验管理制度、食品安全自查管理制度、生产过程控制管理制度、从业人员健康管理制度、设施设备管理制度、食品出厂检验记录制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故处置管理制度4种记录：进货查验记录、食品出厂检验记录、生产过程的安全管理情况、建立培训档案。4个方面12项控制：原料控制（原料采购、原料验收、投料）、生产关键环节控制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检验)、出厂门后控制（运输、交付）。归纳总结，《食品安全法》对食品生产企业的制度及记录的具体要求有：管理制度：从业人员健康管理制度（健康检查、健康档案）、进货查验记录制度、生产过程安全控制管理（设备管理、贮存管理）制度、食品出厂检验制度、食品安全自查管理制度、不合格产品管理（食品召回制度）、食品安全事故处置方案。记录：进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回和通知情况、生产过程的安全管理情况。24个表卡为：表1——场所清洁消毒记录表表2——供应商评价表表3——合格供应商汇总表表4——到货通知单表5——采购物资检验/验证结果通知单表6——采购物资出入库台账表7——进货台账表8——配料记录表表9——内部学习培培训记录表10——外出学习情情况登记表表表11——从业人员健健康检查档档案表12——不合格品处处置记录表13——机器设备维维修清洗保保养卡表14——投料记录表表表15——生产过程记记录（关键键控制工序序记录）表16——领料单表17——成品出入库库台账表18——产品销售台台账表19——抽检产品留留样记录表20——委托出厂检检验登记表表表21——成品检验报报告单表22——食品安全风风险分析记记录表表23——不合格品销销毁记录表表表24——食品召回措措施报告表25——食品召回阶阶段性进展展报告表26——食品召回总总结报告其中，6个个表格有些些企业可能能用不上：——委托出厂检检验登记表表（表19）——成品检验报报告单（表表20）——食品安全风风险分析记记录表（表表21）——食品召回措措施报告（（表23））——食品召回阶阶段性进展展报告（表表24）——食品召回总总结报告（（表25））。第二部分全过程质量量管理体系系第一节厂厂区区卫生管理理一、卫生要要求：1、周围环环境要求：：2、布局要要求：生产产区、生活活区有效分分开；3、厂区卫卫生：扩散散性污染源源控制、垃垃圾收集和和清理、除除虫灭害。。——各企业应根根据具体情情况明确除除虫灭害、、垃圾清扫扫等工作的的频次、负负责部门、、人员。二、记录要要求：厂区环境清清洁、消毒毒工作要落落实并记录录(表1））。第二节采采购购管理一、供应商商管理1、供应应商：指直直接向食品品企业提供供食品原辅辅材料的企企业及其分分支机构、、个体工商商户，包括括制造商、、经销商和和其他中介介商。供应应商可以是是农民、生生产基地、、制造商、代理商、批发商、进口商等等。供应商分为为两类：——生产企业：：——经销商、其其他中介商商：2、分类管管理：将采采购物质分分为A、B两类，其其中，----A类物物资包括括主要原原料、食食品添加加剂、与与食品直直接接触触包装物物等；----B类为为其他物物质。对A类物物质的采采购，应应进行供供应商评评价。对对B类物物质的采采购，可可不进行行供应商商评价，，但每批批应有进进货查验验记录。。——有能力企企业可对对所有的的原辅材材料供应应商进行行评价。。3、评价价内容：：（1）证证照及质质量证明明：2证1照照1报告告（营业业执照、、生产许许可证或或流通许许可证、、近期产产品质量量合格检检验报告告）生产企业业：营业业执照、、生产许许可证、、近期产产品质量量合格检检验报告告；经销商：：经销商商的营业业执照、、流通许许可证及及生产企企业的营营业执照照、生产产许可证证、近期期产品质质量合格格检验报报告；其他中介介商（农农产品））：营业业执照（（身份证证）复印印件及协协议、近近期产品品质量合合格检验验报告。。（2）样样品评价价（3）现现场评价价4、评价价标准（1）食食用农产产品供应应商评价价。（2）其其他原辅辅材料供供应商评评价：----加工食食品原料料评价：：食品生生产许可可证；----食品添添加剂评评价：工工业产品品生产许许可证或或省级卫卫生许可可证；----食品相相关产品品评价：：工业产产品生产产许可、、卫生批批准、营营业执照照、卫生生许可证证。5、表卡卡表2——供应商评评价表表3——合格供应应商汇总总表二、进货货质量控控制1、就位位、标识识；2、填单单报验：：填写《《到货通通知单》》；3、质量量查验（1）重重点查验验质量合合格证明明材料并存档----合格证证：有无无合格证证，是否否与当批批次相符符；----检验报报告；----标识检检查：标标识是否否符合要要求，重重点是进进口食品品、食品品添加剂剂；----品质质检查；----外观观检查。（2）对无法法提供合格证证明文件的原原辅料，应当当依照食品安安全标准进行行检验。----初级级农产品的验验证：重点要选择质质量稳定、信信誉可靠的供供应商并确定定产地、区域域，同时定期期送检；----食品品添加剂的验验证：重点要有检验验报告或合格格证；----食品品用塑料和纸纸包装、容器器、工具的验验证：重点要有检验验报告或合格格证；----其他他原辅材料的的验证：重点要有检验验报告或合格格证。4、入库、挂挂牌5、表卡表4——到货通知单表5——采购物资检验验/验证结果果通知单表6——采购物资出入入库台账（单种物质））表7——进货台帐（汇总表）第三节添添加剂使使用管理1、配方管理理：应符合GB2760《食品添加加剂使用卫生生标准》、GB14880《食品营营养标签》及卫生部相相关公告的要要求，并经企企业质量负责责人审核批准准。对复合添加剂剂，应确认其其组成成分、、使用范围、、用量符合有有关规定。2、用前查验验：在使用前应对对添加剂的标标识进行检查查，确认与配配方相符后，，方可投入使使用。不得使用无标标识、标识不不清、标识不不符合要求及及来源不明的的食品添加剂剂；不得使用用食品添加剂剂以外的化学学物质和其他他可能危害人人体健康的物物质。3、使用要求求——是添加剂应专专库或专区（（柜）存放，，专人管理认认真做好食品品添加剂配料料、投料工作作；——是设有独立的的专用配料间间，并配备有有专用称量器器具及工具、、容器——计量器具精度度应符合要求求，并在检定定/校准有效效期内使用——工具、容器应应使用无毒、、无气味的材材料制成，并并符合食品安安全标准。4、表卡表卡——配料记录表第四节生生产过程程控制一、人员管理理1、学习培训训：企业应对对员工进行岗岗前培训和定定期培训。2、健康检查查：生产人员员及有关人员员每年进行一一次健康检查查。对从事接触直直接入口食品品工作的员工工，其患有痢痢疾、伤寒、、甲型病毒性性肝炎、戊型型病毒性肝炎炎等消化道传传染病，以及及患有活动性性肺结核、化化脓性或渗出出性皮肤病等等有碍食品卫卫生的疾病的的，应立即停停止接触食品品的工作，待待确诊排除上上述疾病或经经治疗痊愈后后方可继续参参加原有工作作。3、卫生管理理：进入车间人员员应穿戴好工工作服、工作作帽、工作鞋鞋（靴），接接触直接入口口食品的加工工人员还需配配戴口罩。生产人员应保保持良好的个个人卫生，不不留长指甲，，不涂指甲油油，不佩戴首首饰、饰品等等进行生产操操作，不将与与生产无关的的个人用品带带入生产车间间；头发不外外露；不得穿穿戴工作服、、工作帽、工工作鞋进入与与生产无关的的场地；不得得在车间内吃吃食物、吸烟烟和随地涕吐吐。二、场所卫生生维护1、防护设施施（1）更衣、、洗手、消毒毒等设施配备备齐全，保持持完好，使用用正常。（2）生产车车间内应有防防虫、防鼠、、防蝇、防尘尘、防潮等设设施，温度、、湿度、空气气洁净度能满满足生产加工工要求。（3）地面、、墙壁、屋顶顶要求。（4）不合格格品、废弃物物管理。2、流程控制制：企业应根据据生产工艺的的先后次序和和产品特点，，分开设置原原料处理、半半成品处理和和加工、工器器具的清洗消消毒、成品内内包装、外包包装、成品检检验和成品储储存等不同清清洁卫生要求求的区域，防防止产生交叉叉污染。3、场所清洁洁：每班结束时时，应对生产产车间的地面面、墙壁、排排水沟、更衣衣室、淋浴室室、厕所、休休息室等公共共场所定期进进行清扫、清清洗、消毒。。三、设备及工工器具维护清洗、消毒、、维护、保养养。四、关键点控控制1、每一批次次产品如实记记录所使用原原辅料及配料料的名称、批批次、数量；；2、应根据产品、、工艺特点，，按照食品安安全标准规定定及食品质量量安全要求，，确定生产关关键质量控制制点，制定工工艺作业指导导书，并实施施控制要求。。五、表表卡表9——内部学学习培培训记记录表10——外出学学习情情况登登记表表表11——从业人人员健健康检检查档档案表12——不合格格品处处置记记录表13——机器设设备维维修清清洗保保养卡卡表14——投料记记录表表表15——生产记记录（（关键键工序序记录录）第五节节仓仓储储管理理一、仓仓储要要求1、库库房要要求；；2、存存放要要求；；3、温温湿度度控制制。二、原原辅材材料管管理1、标标识2、办办理出出库手手续仓管员员根据据经批批准的的《领领料单单》予予以办办理出出库手手续并并做好好记录录。三、成成品管管理1、入入库管管理；；2、堆堆放；；3、出出库管管理。。四、表表卡表16——领料单单表17——成品出出入库库台账账表18——产品销销售台台帐第六节节出出厂厂检验验一、出出厂检检验要要求：：1、食食品出出厂必必须经经过检检验，，未经经检验验或者者检验验不合合格的的，不不得出出厂销销售。。2、检检验项项目应应符合合产品品执行行标准准及生生产许许可证证审查查细则则的要要求。。3、企企业可可以自自行对对所生生产的的食品品进行行检验验，也也可以以委托托符合合《中中华人人民共共和国国食品品安全全法》》规定定的食食品检检验机机构进进行检检验。。二、自自行检检验1、实实验室室；2、检检验人人员；；3、仪仪器、、设备备、药药剂；；4、比比对。。第六节节出出厂厂检验验三、委委托检检验1、对对象；；2、协协议；；3、批批批检检验。。四、表表卡表19——抽检产产品留留样记记录表20——委托出出厂检检验登登记表表表21——成品检检验报报告单单第二章章建建立立追溯溯体系系建立追追溯体体系的的关键键：做做好整整个生生产流流程，，特别别是物物流的的记录录，包包括物物料的的来源源、批批次；；追溯体体系有有效性性的评评价标标准：：关键键要能能实现现“两查”。第一节节原原料料采购购1、供供应商商评价价（表表2、、3））；2、到到货通通知单单（（表4）；；3、采采购物物质查查验（（表5）；；4、采采购物物资出出入库库台帐帐（表表6））；5、进进货台台帐（（表7）。。第二节节生生产产过程程控制制1、领领料单单（表表14）；；2、配配料记记录表表（表表8））第三节节成成品品仓储储管理理1、成成品出出入库库台帐帐（表表16）；2、成成品销销售台台帐（（表17）。第四四节节出出厂厂检检验验1、、抽抽检检产产品品留留样样记记录录（（表表18）2、、委委托托出出厂厂检检验验登登记记表表（（表表19）3、、成成品品检检验验报报告告单单（（表表20）总结结一：：建建立立健健全全食品品安安全全管管理理制制度度1、、基基本本性性。。2、、原原则则性性。。3、、针针对对性性。。食品品企企业业大大小小不不一一，，产产品品千千差差万万别别，，无无法法使使用用统统一一模模式式。。企企业业应应根根据据自自身身实实际际情情况况补补充充、、完完善善管理理措措施施，形形成成本本企企业业的的食食品品安安全全管管理理制制度度。。二：：学学习习与与指指导导1、、加加强强学习习：食品品企