食品安全控制体系概述

食品安全控制体系概述****出入境检验检疫局

主要内容食品安全控制体系框架食品安全的现状HACCP体系简介食品卫生通则出口食品生产企业卫生注册管理规定需注意的几个问题美国沙门氏菌发病案例报告

0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全有关的重大事件1987年上海，甲肝1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1999年，比利时，二恶英1999年,中国香港禽流感2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O1572000年,英国法国口蹄疫食品安全问题经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府的信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。

威胁社会稳定和国家安全食品安全问题食品安全和反恐结合美国修订食品法所有的食品需要注册食品安全问题食物中毒发生率居高不下某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低）法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、食品出口贸易屡屡受阻“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断。国际食品贸易的现状食品贸易发展日趋增加近10年间，国际食品贸易快速增长，据有关统计，每年的增长速度都达到5千亿美元。2000年我国食品出口近150亿美元食品要求日趋严格食品安全事件不断各国对对食品品的要要求欧盟：对我我水产产品、、肉类类产品品等则则采取取禁令令。美国：FDA决决定将将对国国内及及进口口之水水产品品业者者强制制要求求实施施HACCP日本：对我我国大大米要要求进进行理理化检检测的的指标标-药药残和和农残残指标标从1993年年的20多多项猛猛增到到104项项。对对入境境的农农产品品、畜畜产品品及食食品类类实行行近乎乎苛刻刻的检检疫、、防疫疫制度度。加加工工工艺、、设备备规定定；加加工周周围环环境条条件规规定世界GMO农产产品及及其加加工品品迅猛猛发展展种植面面积和和产量量：96年年全球球170万万公顷顷，2000年年4420万公公顷，，增26倍倍；棉棉花、、玉米米、大大豆、、油菜菜产量量由96年年的516万吨吨增到到99年的的15714万万吨，，增29.48倍国别分分布：：美国国面积积由96年年的145万公公顷增增到2000年年的3030万万公顷顷，占占世界界的68%；阿阿根廷廷1000万公公顷，，加拿拿大300万公公顷，，分别别占23%和7%。。99年美美产量量128149万吨吨，占占世界界的81.55%，，阿根根廷占占9.21%，，加拿拿大6.06%。世界GMO农产产品及及其加加工品品迅猛猛发展展产品分分布：：2000年4种产产品种种植面面积几几乎占占100%，其其中大大豆58%，玉玉米23%，棉棉花12%，油油菜籽籽7%；种种植率率96年到到2000年大大豆从从0.52%增增到36%；玉玉米7%；；油菜菜籽11%；棉棉花16%；玉玉米产产量99年年9157万多多吨，，占58.27%；；大豆豆5222万吨吨，占占33.23%；棉棉花和和油菜菜分别别占5.02%和3.48%。99年年与96年年相比比，大大豆产产量增增46.22倍倍，玉玉米增增37.52倍倍，油油菜增增32.71倍倍，棉棉花增增了4.22倍倍。案例：：蜂蜜蜜出口口欧盟把把蜂蜜蜜认定定为80％％的植植物性性产品品，20％％的动动物性性产品品，而而我国国则把把其规规为植植物性性产品品。蜂蜂蜜是是我国国传统统的出出口商商品，，1996年出出口约约10万吨吨，40％％是销销往欧欧盟国国家，，年创创汇1.1亿美美元，，居世世界首首位。。因为为蜂蜜蜜产品品直接接涉及及人类类卫生生，各各国都都十分分敏感感。80年年代，，日本本提出出蜂蜜蜜中抗抗生素素的限限量要要求，，而90年年代初初欧洲洲国家家提出出蜂蜜蜜中杀杀虫脒脒的限限量要要求，，曾经经对我我国蜂蜂蜜的的出口口造成成了严严重的的影响响。我我国改改进养养蜂技技术，，但由由于我我国蜂蜂农知知识技技术水由于EU在在1996年4月29日日制定定的96/23EC指令令文件件,其其中对对蜂蜜蜜产品品中磺磺胺、、螨克克等药药物和和杀虫虫剂提提出食品卫生控控制的发展展产品卫生和和质量检验验阶段对最终产品品的检验,来判定定产品是否否符合要求求、标准微生物、农农药残留、、兽药残留留、重金属属、真菌毒毒素和放射射性等指标标生产企业卫卫生注册和和认证阶段段企业在厂房房设施、人人员卫生、、工艺流程程和产品的的储存等各各个方面必必须达到一一定的卫生生标准要求求从原料、生生产领域直直到储运销销售整个体体系的安全全卫生质量量控制食品安全始始于农场新的食品安安全危害不不断出现，，许多发生生在动物饲饲养阶段现代的食品品安全概念念应包括整整个食品生生产链，即即从农场到到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，FROMFARMTOFORK）食品安全始始于农场消费者希望望获得安全全卫生食品品，但传统统的检验方方法已不能能适应公众食品安安全意识在在提高，要要求越来越越高，同时时一系列食食品安全事事件动摇人人们的信心心（DIOXINS，BSE等）动物及动物物源性食品品国际贸易易加强，疾疾病传播风风险提高，，产品追溯溯性要求提提高社会变化——方便食品品—新的现现在危害食品安全始始于农场动物饲养集集约化导致致新的危害害产生新的疫病（（BSE））出现威胁胁动物和人人类健康动物饲料工工业化生产产，可能的的化学污染染威胁动物物和人类健健康，如DIOXINS；重重金属也是是问题食源性人畜畜共患病如如李斯特、、沙门氏菌菌、大肠杆杆菌等越来来越受到关关注，这些些病原动物物正常携带带出口食品形形势2001年年6月日日、韩—鸭鸭肉—禽流流感暂停进口----南南非、新、、马、俄、、瑞、中东东等2002年年1月欧欧盟—水产产—氯霉素素—禁令日、新、韩韩、德、印印尼---农残、重重金属、微微生物从农场到餐餐桌整体控控制消费者（餐餐桌）餐馆、商店店成品运输批发贸易运输加工屠宰动物运输动物生产（（农场）饲料生产从农场到餐餐桌整体控控制近10年所所有严重的的食品危机机都源于农农场—动物物的饲养良好的初级级生产—高高质量食品品的基础现代的控制制理念—全全过程整体体控制（不不仅仅是成成品检验））饲料生产——动物饲养养—屠宰——加工—销销售—餐桌桌整体控制整体控制——信息交流流—所有环环节参与饲料生产者者—饲养者者—兽医——销售者——加工者——贸易方数据文件记记录、保存存、提供整体控制的的重要内容容--可追追溯性—餐餐桌与农场场之间要求：控制制饲料、识识别动物、、抗生素等等兽药使用用控制及记记录、屠宰宰场产品分分隔、产品品标识农场主的食食品安全准确地识别别每一个动动物是进一一步控制的的基础对动物健康康的维护已已远不仅是是对生病动动物的治疗疗动物饲养管管理也非常常重要减少病原污污染—食品品安全病原—动物物产品—消消费者（人人畜共患病病）促乳、肉生生产—生长长激素、抗抗微生物性性能促进剂剂（AML）动物排泄物物的处理——污染环境境兽医职责近年兽药最最受关注兽医不再是是“修理工工”，更多多是“健康康管理者””必须双重考考虑动动物卫生——公共卫生生慎用、限用用兽药，监监控时限，，优为重要要动物流行病病，人畜共共患病的监监控和早期期预防很重重要风险分析、、风险管理理、风险交交流在国际际贸易中成成为越来越越重要和必必不可少的的工具屠宰以后后的食品品安全屠宰场是是食品安安全非常常关键之之处动物排泄泄物、病病变器官官或脏物物会污染染食品动物识别别系统必必须与产产品标识识系统协协同作用用宰前检验验与宰后后检验但考虑到到微生物物和BSE时代代的其他他风险，，必须注注意：隔离和风风险器官官（脊髓髓）的处处理动物的分分解—识识别系统统—可追追溯性HACCPHACCP的产生----发展----普遍认认同、采采用HACCP在欧欧盟、美美国、加加拿大、、澳大利利亚等国国的应用用HACCP被国国际标准准采纳CAC等等规范企业对食食品卫生生的责任任企业自控控与官方方监管以HACCP为为核心的的食品卫卫生检验验体系以HACCP为为核心的的食品安安全控制制体系美国HACCP法规——欧盟HACCP法规规欧盟标准准最高——美国（（HACCP、、激素使使用、氯氯制剂、、辐照等等）我六类出出口食品品HACCP管管理、HACCP管理理办法、、标准、、推广销售和消消费阶段段的食品品安全适当的卫卫生操作作处理（（温度等等）、标标识清楚楚消费者的的信息、、教育、、意识和和对食品品生产加加工全过过程的了了解食品安全全管理机机构的全全面控制制种植、养养殖过程程管理农业标准准化、农农产品认认证推行行动植物病病虫害防防治农、兽药药残留监监控生产加工工环节卫卫生监管管、卫生生注册制制度，HACCP体系系建立与与实施实验室建建设、检检验检疫疫与把关关市场监督督食品安全全卫生控制技术术的发展凭样：样样品（（外观控控制）抽样检验验：标准准（样样品代表表性）登记、注注册：规规范（（如GMP静静态）食品安全全卫生控控制体系系法律法规规体系官方监督督管理体体系企业自控控体系官方认可可的认证证体系技术支持持（大专专院校、、科研机机构）食品安全全卫生控控制体系系法律法规规体系《中华人人民共和和国食品品卫生法法》《卫生规规范》《中华人人民共和和国进出出口商品品检验法法》《出口食食品生产产企业卫卫生要求求》各类出口口食品企企业加工工规范食品生产产企业危危害分析析与关键键控制点点（HACCP）管理理体系认认证管理理规定其它法规规质质量法法、动物物防疫法法食品安全全卫生控控制体系系官方监督督管理体体系卫生注册册、监管管和检验验官方（各各部门））监控计计划食品安全全卫生控控制体系系企业自控控体系HACCP体系系企业的责责任食品安全全卫生控控制体系系官方认可可的认证证体系CNABCQC技术支持（大大专院校、科科研机构）指南HACCP简简介1、HACCP的概念念HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和和关关键控控制点点HACCP原原理1、进行危害害分析和提出出预防措施（（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、确定关键键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建建立关键界限限(EstablishCriticalLimits)

4、、关键控制点点的监控(CCPMonitoring)5、纠正措措施(CorrectiveActions)

6、记记录保持程序序(Record-keepingProcedures)

7、、验证程序(VerificationProcedures)HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDSHACCP简简介HACCP的的特点l涉及从水中至至餐桌、从养养殖场到餐桌桌全过程安全全卫生预防体体系。（STABLETOTABLE）l建立在GMP、SSOP基础之上,有较强的针针对性l具有科学性,高效性,可可操作性,易易验证性l不是零风险，不能完全保保证消灭所有有的危害。SRFFECGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOPHACCP简简介3、HACCP的起源源发展（一）创立阶阶段（60年年代－91年年）60代末美美国Pillsbury公司应应用于航空食食品1974年FDA将将HACCP原理应应用PART113法法规1992年NACMCF采采纳了HACCP原原理1997年FAO/WHO食品法典典委员会颁布布《HACCP体系应应用准则》HACCP简简介（二）应用阶阶段1、FAO/WHO（（食品法典典委员会）2、欧盟94/356/EC决议议

3、美美国FDAPART123法规PART120法规规USDA禽肉法法规

4、加加拿大、澳大大利亚、英国国、日本、、新加坡5、中国HACCP发展60年代末始始创于美国宇宇航食品93年EU委员会HACCP决决议/指令95年美国国相继颁布HACCP法法规96年中国商商检参加FDA和海产产联盟培训97年FDA水产品法法规生效、CAC颁布布HACCP指南2000年美美国禽肉HACCP法规规生效2001年颁颁布饮料HACCP法规规和零售业2002………2002年国家质检总局局第20号令令4月19日发发布5月20日日实施《出口食品生生产企业卫生生注册登记管管理规定》《出口食品生生产企业卫生生要求》出口食品生产产企业GMP强制性要求六六类食品建立立和实施HACCPSSOP:标标准卫生操作作程序实施出口食品品卫生注册、、登记管理的的产品目录（（1）分类号产品类别HACCPZ01罐头类是Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）是Z03肉及肉制品是Z04茶叶类Z05肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品)是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类实施出口食品品卫生注册、、登记管理的的产品目录（（2）分类号产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）是Z12酒类Z13花生、干果、坚果制品类Z14果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类含肉和水产Z19功能食品类Z20食品添加剂类（专指食用明胶）良好操作规范范(GMP)企业的规定操作规程和规规章制度SSOP标准卫生操作作程序(SSOP)标准卫生操作作程序(SSOP)STANDARDSANITARYOPERATIONPROCEDURESSOP至少少包括以下８８项内容Ａ．与食品或或食品表面接接触的水的安安全；ＢＢ．与与食品表面接接触的卫生状状况和清洁程程度；ＣＣ．防防止发生交叉叉污染；ＤＤ．．手的清洗和和消毒设施以以及厕所设施施的维护；ＥＥ．避免食品品被污染物污污染；ＦＦ．有有毒化学物质质的适当保存存、处理；ＧＧ．职工健康康状况的控制制；ＨＨ．防蝇蝇灭鼠原料、辅料的的卫生要求限制我国农产产品出口的主主要障碍氯霉素磺磺胺类药物有有机磷磷农药禽流感口口蹄疫残留监控体疫疫病防疫疫体系综合治理与时俱进食品中的危害害物理危害玻璃金属等硬物需要注明的这这所讲的危害害不包括发现现头毛,昆虫虫等异物或外外来恶性杂质质。控制危害的措措施金属检测器查看易出现金金属掉片的地地方SSOP控制制一般危害X光仪HACCP是是预防性的食品安全控控制体系，要要对所有潜在在的生物的、、物理的、化化学的危害进进行分析，确确定预防措施施,重在预预防危害发生生。需注意的几个个问题需注意的几个个问题HACCP要要根据不同的的食品加工过过程来确定，，要反映出某某一种食品从从原料到成品品、从加工场场所到加工设设施、从加工工人员到消费费方式等各方方面的特性，，具体问题具具体分析，实实事求是。特异性需注意的几个个问题HACCP强强调的是关键键点控制，在在对所有潜在在的生物的、、物理的、化化学的危害进进行分析的基基础上，要确确定那些显著著危害，找出出关键控制点点，在食品生生产中将精力力集中到加工工过程中最易易发生安全危危害的环节上上，重点加以以控制。这里里存在一个资资源合理配置置的问题，要要集中力量解解决关键问题题，不能面面面俱到。都是是关键点，等等于没有关键键点。需注意的几个个问题HACCP是是一个基于科学分析建立的体体系，需要强强有力的技术术支持。当然然可以寻求外外援，也可以以利用他人科科学研究的成成果，但企业业根据自己的的实际情况所所做的实验数数据、分析结结果等尤为重重要。需注注意意的的几几个个问问题题HACCP并并不不是是一一个个零风风险险的体体系系，，只只是是可可以以尽尽量量减减少少食食品品安安全全危危害害的的风风险险。。因因此此企企业业需需配配合合检检验验、、卫卫生生管管理理等等手手段段来来控控制制食食品品安安全全。。需注注意意的的几几个个问问题题HACCP不不是是一一个个僵硬硬的的、、一一成成不不变变的的、、一一劳劳永永逸逸的的教教条条和和框框框框，，而是是与与实实际际密密切切相相关关的的发发展展变变化化的的体体系系，，企企业业生生产产中中任任何何实实际际因因素素的的变变化化都都可可能能导导致致其其自自己己的的HACCP体体系系的的更更改改，，而而那那种种不不顾顾企企业业实实际际情情况况，，照照搬搬他他人人模模式式或或一