食品质构改良培训讲义

项目四食品质构改良2012年12月5日星期三食品质构指食品的质地和结构，属食品物理学概念相关食品添加剂包括：乳化剂增稠剂稳定和凝固剂膨松剂水分保持剂消泡剂抗结剂胶基糖果的基础物质重点回顾1.请说出乳浊液的几种类型？（10分）以下食品中（）属于O/W体系A.人造奶油B.蛋黄酱C.豆浆D.鸡油2.乳化剂选择的第一依据是？乳化剂作用的底限浓度是？（10分）3.HLB值越大，其亲水性越？（10分）（）属于W/O型乳化剂A.span系列HLB4.3-8.6

B.tween系列HLB11-16.9C.大豆改性磷脂D.分子蒸馏单甘酯4.（20分）抗淀粉老化效果最好的是（）可防油炸油喷溅的是（）；可强化面筋网络，焙烤食品多用的是（）使口香糖口感细腻、香味持久的是（）A.氢化松香甘油酯B.CSL和SSLC.大豆改性磷脂D.分子蒸馏单甘酯重点回顾5.请说出磷脂的来源？磷脂的保健功能有哪些？（10分）6.请说出中碳链脂肪酸的优势？代表乳化剂是？（10分）7.（20分）以下增稠剂中来源于动物的是（）来源于藻类的是（）；人工合成的是（）来源于微生物的是（）

A.果胶B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶E.CMC-NaF.明胶G.琼脂H.β-环糊精8.（25分）以下增稠剂中乳化悬浮性好，同时可将粉末粘合的是（）；遇钙离子即可凝胶的是（）；有分子微胶囊之称的是（）；假塑性最好的是（）；典型“低浓度高粘度”的是（）

A.阿拉伯胶B.卡拉胶C.瓜尔胶D.黄原胶E.CMC-NaF.明胶G.琼脂H.β-环糊精I.HM果胶J.LM果胶K.海藻酸钠9.判断（每题5分）卡拉胶可用于果酒澄清（）；酪蛋白酸钠既是增稠剂也是乳化剂（）；酪蛋白酸钠可补充蛋氨酸（）；天然LM果胶可从葵花盘中提取（）；HM果胶可用于焙烤果酱（）黄原胶的冻融稳定性最好（）变性淀粉不是食品添加剂（）果胶多用于凝胶，很少用于增稠（）任务三稳定和凝固剂1、定义是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。功能类别代码，18；CNS：18.001～18.0102、稳稳定和和凝固固剂可可细分分为5个小小类别别凝固剂剂果蔬硬硬化剂剂螯合剂剂罐头除除氧剂剂保湿剂剂豆腐或果冻冻凝固剂果蔬保脆，，氯化钙、乳乳酸钙等钙盐（果胶酸钙钙）EDTA，，葡萄糖酸酸-δ-内酯（去除金属属离子）专指柠檬酸亚锡锡二钠丙二醇氯化镁、硫硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯酯Sn2+氧氧化成Sn4+，而而表现出良良好的抗氧氧化性能（护色、抗抗氧化、防防腐蚀）使糕点保湿湿、柔软有有光泽；使使面条不干干燥崩裂；；使豆腐白度度高，油炸炸时体积膨膨大3.凝固固剂老豆腐（盐卤豆腐腐）北豆腐嫩豆腐（石膏豆腐腐）南豆腐内酯豆腐氯化镁（盐卤和卤卤片）硫酸钙（石膏）葡萄糖酸-δ-内酯唯一连续化化生产，豆豆腐有后酸酸味点卤温度低低，有豆腥味点卤温度高高，风味最好MgCl2CaSO4硫酸钙：质地细嫩、、持水性好好（含水量量高）、有有弹性，产产量高，但但易残留涩涩味和杂质质，不适合豆干干、油炸豆豆腐的生产产。用量：原原料的2.25%~4.1%。（南豆腐凝固固剂）氯化镁：豆浆凝固快快，硬度较较强，含水水量低，具具有独特的的甜味和香香味；但制制品持水性性差、易破破，制作作较难，产产量低。适合豆干、、油炸豆腐腐的生产。（北豆腐凝固固剂）凝固蛋白制制作豆腐（）葡萄糖酸内内酯：制品保水性性好、质地地细腻、滑滑嫩可口，，并有防腐腐作用，适适合机械化化生产；但但有微酸味味和涩味，，不适合豆干干、油炸豆豆腐的生产产。用量2.5-2.6g/kg。可先先冷加入豆豆浆，升温温至80℃℃左右15min凝凝固。(盒装灭菌豆豆腐凝固剂剂）1、要制作豆干干、油炸豆豆腐等豆制制品时，选选用哪种凝凝固剂较好好？A硫酸钙B氯氯化镁C葡葡萄糖酸酸内酯D氯氯化钙2、工业化流水水线生产嫩嫩滑豆腐则则使用哪种种凝固剂？？A硫酸钙B氯氯化镁C葡葡萄糖酸内内酯D氯氯化钙思考题3、果蔬硬化常常使用的添添加剂是：A硫酸钙B氯氯化镁C葡萄萄糖酸内酯酯D氯化化钙4、既可做凝固固剂，又可可做酸味剂剂、防腐剂剂、发酵粉粉成分的是是下面哪种种物质？A硫酸钙B氯氯化镁C葡葡萄糖酸内内酯D氯氯化钙钙思考题任务四水水分保持持剂1、使用目目的和种类类提高肉制品品、水产品品的持水性性，保持营养养成分和柔柔嫩性磷酸盐（15种）、糖醇醇、多元醇醇等为有助于保保持食品中中的水分而而加入的物物质，多指指用于肉类类和水产品品中的磷酸酸盐类。正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠钠、磷酸氢二钠钠、磷酸氢二钾钾、磷酸二氢钾钾、磷酸钙、磷酸二氢钙钙焦磷酸盐：焦磷酸钠、焦磷酸二氢氢二钠。聚磷酸盐：三聚磷酸钠钠偏磷酸盐：六偏磷酸钠钠掌握：常用用的磷酸盐盐单价1%溶液LD50ADIy/kgpHmg/kgmg/kg磷酸氢二钠钠7.5970磷酸二氢钠钠9.54.5829070焦磷酸钠1010400070三聚磷酸酸钠9.59.5650070六偏磷酸酸钠9.56.3725070聚磷酸盐盐复盐602、各磷磷酸盐特特性使用范围围:1.pH调节剂剂（缓冲作作用）；；2.营养养强化剂剂（强化矿矿物质））；3.酸性性膨松剂剂；4.水分保保持剂（保水））；5.品质质改良剂剂（乳化分分散）；；6.金属属螯合剂剂使用量：：一般在0.2~5mg/kg,可单单独使用用，但更更多的时时候是复复合使用用。总磷磷酸盐量量最大不不得超过过5mg/kg。3、磷酸酸盐的使使用范围围和使用用量注意饮食食当中的的钙磷比比失调问问题4、磷酸酸盐的主主要应用用（）在肉制品品中*作水水分保持持剂，提提高肉的的持水性性*利用用其金属属离子螯螯合作用用，具有有抗氧化化作用*防腐腐作用（（如磷酸酸三钠、、三聚磷磷酸钠））*软化化肌肉组组织，使使肌肉的的嫩度和和弹性增增强（焦磷酸盐盐特有的的功能）在焙烤制制品中：*作酸酸剂，与与碱性碳碳酸盐反反应产生生气体。。（主要要作用））。*面团团改良作作用，能能改善面面团的流流变特性性。*防腐腐作用（（聚磷酸酸盐）。。在饮料中中：*利用用其金属属离子螯合作用用，可防止止饮料氧氧化、变变败、色色调变化化，防止止沉淀形形成。任务五膨膨松松剂1、定义义（疏松松剂）添加于生产焙焙烤食品品的主要要原料小麦粉中中，并在加加工过程程中受热分解解，产生生气体，使面胚胚起发，，形成致密密多孔组织，从从而使制制品具有有膨松、、柔软或或酥脆的的一类物物质。消化快，，营养吸吸收好了解：膨膨松的方方法机械搅拌拌生物膨松松——酵母化学膨松松剂快速加热热糖油打发发酵母发酵酵与吹气气球划为食品品原料管管理2.膨膨松剂种种类单一膨松剂（（碱性膨膨松剂））：碳酸盐类类NaHCO3、NH4HCO3。复合膨松松剂：：碳酸盐、、酸性物物质及淀淀粉等物质。。碳酸氢盐盐产气原原理：高温受受热分解解，产生生大量气气体NaHCO3——CO2↑+H2O↑+Na2CO3NH4HCO3—CO2↑+NH3↑+H2O优点：价格低低廉、保保存性好好、使用用方便,安全性性高，可可按生产产需要适适量使用用。缺点：反应速速度快，，有时无无法适应应食品工工艺的要要求；反反应产物物有时不不为中性性。*NaHCO3：受热分分解后呈呈强碱性性，易使使制品出现现黄斑，，且影响响口味，所以一一般与碳碳酸氢氨氨或酸性性物质配配成复合合膨松剂剂。*NH4HCO3：产气多而快快，但有氨残留，使制品过于于疏松，带有有异臭，影响口感。。一般也是复复合使用。3.单一膨膨松剂的优劣劣势碱剂（碳酸氢氢盐）：准备与酸剂剂释放出气体体用量占20%~40%酸剂：用量占35%~50%准备与碱剂反反应；控制放放气速度；调调节食品酸碱碱度填充剂或脂肪酸：玉米淀粉，，控制酸剂、、碱剂提前反反应，调节放放气速度4.复合膨膨松剂的组成成了解：常用的酸性物物质为:•酒石酸、、酒石酸氢钾钾•明矾:硫酸铝铵，铵明矾；硫酸铝钾，钾明矾•葡萄糖酸内酯酯•酸性磷酸酸盐AlK(SO4)2·12H2OAlNH4(SO2)2·12H2O常用酸性物质质的产气速度度酸性物质分子式与NaHCO3共存时的产气速度酒石酸C4H6O6快酒石酸氢钾KHC4H4O6中等磷酸二氢钙Ca（H2PO4）2快焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢明矾（如钾明矾）K2SO4•Al2（SO4）3慢葡萄糖酸内酯C6H10O6慢了解：复合膨膨松剂的配制制原则：1.根据产产品要求选择择产气速度恰恰当的酸性盐盐馒头、包子所所用发粉由于于面团相对较较硬,需要产产气稍快,若若凝结后产气气过多,成品品将出现“开开花”现象。。油条类油炸食食品,需要常常温下尽可能能少产气,遇遇热产气快的的发粉。蛋糕类中使用用发粉应为双双重发粉，因因为在烘焙初初期产气太多多，体积迅速速膨大，此时时蛋糕组织尚尚未凝结，成成品易塌陷且且组织较粗，，而后期则无无法继续膨大大；若慢性发发粉太多，初初期膨大慢，，制品凝结后后，部分发粉粉尚未产气，，使蛋糕体积积小，失去膨膨松意义。2.根据酸酸性盐的中和和值确定碱性性盐与酸性盐盐的比例（中和值的概念，是指指每100份份某种酸性盐盐需要多少份份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为为该酸性盐的的中和值。）3.配制复复合疏松剂最最好使用可溶溶性的磷酸二二氢钙磷酸盐常被用用作食品营养养强化剂，但但正磷酸钙难溶于水，从从而降低了钙钙的吸收。目目前新方法生生产的磷酸二二氢钙配制的的复台膨松剂剂，有以下主主要特点：(1)安全性性高，完全符符合国家食品品卫生标准．．耐多种维生生素有保护作作用，既是膨膨松剂，又是是人体必需的的营养素。(2)起发膨膨松效果特别别好。(3)对面粉粉面团有乳化化增白作用。。(4)由于营营养复台膨松松剂对淀粉有有转化糖的作作用，经对比比试验，加人人营养素复合合膨松剂做出出来的饼干比比不加的要甜甜，所以做甜甜饼干还可节节省糖和油，，降低制品成成本。掌握：常用用的复合膨松松剂商业化产品名名称：泡打粉、发粉粉（BP）、、发酵粉、吉吉士粉。一般泡打粉成成分：碳酸氢钠、明明矾（或硫酸酸铝铵）、麦麦粉、香兰素素碳酸氢钠、酒酒石酸氢钾、、明矾（或硫硫酸铝铵）、、麦粉、香兰兰素。此为，，双重活性泡泡打粉。无铝泡打粉成成分：修饰淀粉、碳碳酸氢钠、酒酒石酸氢钾（（塔塔粉）、、磷酸二氢钙钙碳酸氢钠、碳碳酸氢铵、酒酒石酸氢钾、、磷酸二氢钙钙、葡萄糖酸酸－δ内酯（本身还还是一种很好好的乳化剂））。吉士粉：Custardpowder）亦称卡士达达粉（台湾））疏松剂、稳定定剂、食用香香精、食用色色素、奶粉、、淀粉和填充充剂组合而成成是一种种香料料粉，，呈粉粉末状状，浅浅黄色色或浅浅橙黄黄色，，具有有浓郁郁的奶奶香味味和果果香味味。原原在西西餐中中主要要用于于制作作糕点点和布布丁，，后被被香港港厨师师用于于中式式烹调调。蛋糕、、蛋卷卷、包包馅、、面包包、蛋蛋挞等等糕点点中铝过量量摄入入对人人体有有一定定的危危害,常吃吃则有有害于于健康康。含铝物物如沉沉积在在骨骼中,可可使骨骨组织织密度度增加加,骨骨质变变得疏疏松;如沉沉积在在大脑中,可可使脑脑组织织发生生器质质性改改变,出现现记忆忆力衰衰退,甚至至痴呆呆;如如沉积积于皮肤,可使皮皮肤弹弹性降降低,皮肤肤皱纹纹增多多。尤其是是老年年人和和儿童童,不不建议议过多多使用用含铝铝的食食品。。因此,世界界卫生生组织织已于于1989年年正式式把铝确定为为食品污污染物物,并要要求加加以控控制。。关注：：钾明明矾、、铵明明矾可可能带带来的的铝超超标问问题无铝膨膨松剂剂配方方：小苏打打+碳碳酸氢氢氨2.5%,葡萄糖糖酸-δ-内酯酯2.5%,酒石酸酸氢钾钾1.2%,磷酸二二氢钙钙2.4%.①在饼饼干、、糕点点生产产中，，常与碳碳酸氢氢铵复复配使使用②用作苏苏打汽汽水和和盐汽汽水的的二氧氧化碳碳发生生剂，在苏苏打汽汽水中中使用用量为为0.1%，在盐盐汽水水中使使用量量为0.6%。。③用作果果蔬的的护色色剂，如洗洗涤果果蔬时时添加加约0.1%～～0.2%的碳酸酸氢钠钠，可可使绿绿色稳稳定。。④在果蔬蔬加工工中用用作处处理剂剂，如如用于于食品品烫漂漂、去去涩味味等。碳酸酸氢钠钠能使使pH升高高，可可提高高蛋白白质的的持水水性，，促使使食品品组织织细胞胞软化化，促促进涩涩味成成分溶溶出。。对羊羊奶有有去膻膻作用用，用用量为为0.001%～～0.002%。了解：：小小苏打打的应应用了解：：明明矾的的应用用①油炸食食品，如油油条，，用量量为10～～30g/kg，用用量多多，制制品质质地硬硬而脆脆，如如北京京小吃吃焦圈圈、麻麻花等等使用用量高高于最最大用用量。。用量量过多多会给给食品品带上上涩味味。在在虾片片中参参考用用量为为6g/kg。。②配制发发酵粉粉，在有有些配配方中中钾明明矾占占50%左左右。。③果蔬蔬加加工工中中的的保保脆脆剂剂，用用量量为为0.1%。。还还可可用用作作抗抗氧氧化化剂剂防防止止果果蔬蔬变变色色，，如如加加工工白白糖糖藕藕片片时时，，在在烫烫煮煮过过程程中中加加入入鲜鲜藕藕量量0.8%的的钾钾明明矾矾和和3%的的碳碳酸酸钠钠，，可可防防止止藕藕片片变变色色，，又又可可使使制制品品品品质质提提高高。。④能能凝凝聚聚水水中中的的杂杂质质，，故故可可用用作作净水水剂剂，用用量量为为0.01%。。⑤用用作作鱼类类的的保保鲜鲜剂剂，如如腌腌制制海海蜇蜇和和银银鱼鱼等等用用。。馒头头制制作作视视频频学学习习一、、实实训训目目的的1、、了了解解面面粉粉改改良良剂剂的的组组成成2、、掌掌握握改改良良剂剂的的使使用用方方法法3、、掌掌握握馒馒头头的的制制作作技技术术二、、实实训训原原理理生物物酶酶制制剂剂的的作作用用专专一一性性、、高高效效性性。。使使用用适适当当的的生生物物酶酶制制剂剂能能很很好好的的改改善善面面粉粉的的品品质质，，面面粉粉中中加加入入适适当当的的增增筋筋剂剂和和很很少少的的生生物物酶酶制制剂剂就就能能改改善善面面粉粉成成品品的的品品质质。。实训训四四馒馒头头的的制制作作与与改改良良剂剂的的使使用用三、、实实训训材材料料1、、面面粉粉改改良良剂剂、、面面粉粉（（不不含含任任何何品品质质改改良良剂剂））、、酵酵母母2、、电电子子天天平平、、醒醒发发箱箱、、电电磁磁炉炉、、电电子子天天平平等等四、实训训方法（一）馒馒头制作作过程1.称量量：称量量面粉100g、酵母母1g（（面粉粉的0.5%~1%））、温温水约50ml（水水温38℃左右右；水量量根据具具体的面面粉而定定，一般般应在50%以以下）。。2.酵母母活化：：将适量量温水倒倒入酵母母中，搅搅拌均匀匀。3.和面面：将酵酵母水溶溶液倒入入面粉中中，开始始和面，，将面团团揉至表表面光滑滑后停止止。4.静置置：片刻刻5.成型型：圆型型6.醒发发：在温温度35℃，相相对湿度度80%的条件件下，醒醒发约40min。醒醒发到位位的馒头头应该是是用手指指轻轻碰碰软而有有弹性，，且能很很快恢复复。7.蒸制制：在馒馒头快醒醒发到位位的时候候，将蒸蒸锅内的的水烧开开，待馒馒头醒发发到位时时从醒发发箱里取取出，晾晾1~2min，让表