【食品生产加工技术】鹿茸初加工技术

【食品生产加工技术】鹿茸初加工技术

商品鹿茸主要有两种形式，一种是带血锯茸，不让血流失，而保留在茸中，加工后的茸外观颜色发暗，开条后血液浓厚、分布均匀，呈红褐色而有光泽。另一种是排血锯茸。这两种商品茸的加工方法稍有差异。目前，带血锯茸无论从售价还是从药用价值上都比排血锯茸要高，因为茸血提取物与鹿茸提取物在物理、化学性质上基本一致，且茸血中含激素较高，此外，带血茸比排血茸的蛋白质含量高。排血茸在加工中不仅使茸血反流，并且使茸角中的部分有效成分也随血流失。因此，现在普遍加工的鹿茸是带血锯茸，只有极少数加工排血锯茸。(一)带血茸加工带血锯茸的加工技术要求严格，操作工艺复杂，要求加工者既要懂得加工规程，又必须认真谨慎，只有如此，才能加工出达到外销标准的鹿茸。1．封口登记锯下来的鲜茸，首先应将锯口向上立放，防止茸血从锯口流失。带血茸在进一步加工之前还要进行封口，即保住茸内血不外流。封口保血的方法很多，一般采用烧红的烙铁烧烙锯口。烙时先在锯口上撤一层面粉，烙铁不要烧得太红，太红容易烙糊，但不红又烙封不住。也可以在锯口上撒一层面粉用开水烫，这种方法封口效果较烧烙法稍差些。封口的主要目的是保血，只要茸血不往外流就行了。封口后煮炸加工前还要进行称重、拴标、编号等，并做好记录，有的还要测尺，然后根据茸重确定煮炸时间和次数。2．洗刷茸皮把经封血处理的茸角用35～40℃温水浸湿的毛巾擦拭，以除去茸体表面的污物，但应注意不要损伤茸皮。若发现茸角有外伤、折损、淤血等情况时，要进行及时处理。外伤要进行缝合并涂上干面粉，有的还要用布带包住伤口；折损处可以用针固定；淤血可以用温湿毛巾热敷5～10分钟，使淤血散去。这样一切都准备就绪后便可以进行煮炸加工。3．煮炸与烘烤煮炸鹿茸的程序极为精细，煮炸的目的是使鹿茸的蛋白质变性，破坏蛋白质碳链结构，增加茸体通透性，便于水分逸出，易干燥。同时使茸皮收缩排出皮血，使鹿茸颜色鲜亮，也可以起到杀菌防腐的作用。煮炸时一般用布带将茸系住，用手提着煮炸。大型加工场，用煮茸架煮茸，将茸用布带系好，以铁夹夹住，挂在煮茸架上煮。煮炸的时间视茸角的大小和老嫩程度而定。若加工一副2500克的带血三杈锯茸，将水烧至沸腾，入水前用手指挤压茸皮，使血管畅通，然后将茸根朝下、头朝上浸入水中，快速来回摆动，使茸皮受热均匀。煮炸70～90秒后取出，放入1～4℃左右的冷水中，冷凉2分钟。这样连续煮炸冷凉3～4次。每次入水前都要仔细检查虎口、茸头有无伤口、喧皮、裂口等，若出现这些情况，应及时缝合或涂上蛋清面糊。最后一次煮炸至茸毛耸立、嗅茸有蛋黄香味时停炸。然后放在凉水中冷浸2～5小时，取出进行吹风干燥或自然干燥，第一水煮炸结束。第二水在第二天进行，即进行回水加工，同样在沸水中煮炸，然后冷凉，共重复3～4次。每次下水90～120秒，间隔2分钟，见虎口有溢血时即停炸，最后吹风干燥。第三水在第三天进行，煮炸3～5次，煮炸时间每次为60～80秒，间隔2分钟。感到有熟蛋黄香味，茸体有弹性时，结束第三水，风干。第三水结束后隔日进行第四水，过程同第三水。第四水结束后，若嘴头、杈枝顶端不够饱满，茸表面有粘潮感时还要回水，每次用沸水煮炸茸尖，待柔软时进行适当压顶，以保证顶端、嘴头均匀饱满。在初回水之后每次回水后的风干要放在通风的地方，风不易太大，以防茸皮干裂。同时要常检查，防虫蛀，若发现茸体湿潮发黏，要及时回水、烘烤，否则易引起糟皮和臭茸。每次回水、风干后要进行烘烤。第二水后茸体放入烘箱烘干，锯口朝上；第三水后烘干时锯口朝下，使血色素在茸体内分布均匀，不至于一头深一头浅。每次烘烤时温度在70～75℃左右，不得高于80℃，也不得低于60℃。高于80℃会使茸烤黑或烤烘不均匀，低于60℃时有可能滋生细菌。每次烘烤2～3小时，茸太嫩时，时间可以稍长一些，茸体干瘦、较老的可以相对短一些。阴雨天应加强烘烤，烘烤时要经常翻动，以保证烘烤均匀使血液均匀分布。头两天烘烤时要特别注意鼓皮，一旦发现则可以用针刺排放气体。每次烘烤后要擦去茸表面的油污。另外，每次烘烤前要将烘箱温度预热到70～80℃时，才能将茸放入，以免成臭茸。就整个煮炸加工过程来说，一般回水次数在13～15次左右。实践证明，只要封好锯口，再包扎一下，倒着下水煮炸，锯口不会钻水，而且这样加工出的带血茸，茸下段绝对富血；成品茸劈开检查，成色好，含血均匀，深受顾客青睐；彻底克服了传统的茸头朝下加工使茸下段含血量较少之缺点。4．煮头对经过以上加工程序后嘴头不饱满的鹿茸还可以隔日煮头，每次煮茸尖4～6厘米处，时间以煮透为宜，即将茸头煮软，进而煮至较硬且稍有弹性为止，每次回水煮头后，不用烘烤，悬挂自然风干，直到茸头满饱为止。5．登记装箱干透的鹿茸，最后需要刷洗、装箱。刷洗用软毛刷沾温肥皂水(40℃左右)或碱水刷洗表面，除去污垢，使茸体清洁，色泽艳丽。刷洗时锯口、伤口不要进水，随刷随擦干，最后称重登记，装箱。(二)排血茸的加工1．登记将采收的鲜茸进行编号、称重、测尺、拴标、登记。2．排血即在水煮前机械性地排除茸体内血液的过程。方法是：用真空泵连接胶管和胶碗，将胶碗扣在锯口上把茸内血液吸出。也可用打气筒连接14～16号针头，将针头插入鹿茸尖部，通过空气压缩作用，使茸血从锯口排出。3．洗刷去污用40℃左右的温水或碱水浸泡鹿茸(锯口勿进入)，并洗掉茸皮上的污物。在洗刷同时，用手指沿血管由上向下挤压，排出余血。4．水煮、烘烤与风干第一次煮炸(即第一天煮炸)时，先将茸放在沸水中煮15～20秒(锯口应露出水面)，然后取出检查。茸皮有损伤时，可在损伤处涂蛋清面糊(鸡蛋清与血粉调成糊状)加以保护。以后反复多次进行水煮。根据鹿茸的大小、老嫩和茸皮抗水能力不同决定下水的次数和每次煮炸时间。二杠锯茸第一次煮炸的下水次数为8～10次，每次下水25～50秒(水煮时间以50克鲜茸煮2秒为参考依据)，每次冷凉时间50～100秒(冷凉时间为水煮时间的2倍)；三杈锯茸第一次煮炸的下水次数为7～10次，每次下水煮炸时间30～50秒(每50克鲜茸煮1秒)，间歇冷凉时间60～100秒。煮炸到锯口排粉红色血沫，茸毛直立，沟楞清晰，嗅之有熟蛋黄气味时停止煮炸。擦干冷凉后放入70～75℃烘箱或烘房内烘烤2～3小时，然后取出于通风干燥处平放风干。第二次煮炸(即第二天煮炸)加工时，操作程序、操作方法与第一次相同，下水次数与煮炸时间较第一次煮炸减少10％～15％，煮至茸尖有弹性为止。然后取出擦干、烘烤、风干。第三次煮炸(即第三天煮炸)时，入水深度可为全茸的2／3，下水次数和煮炸时间较第二次煮炸略减一些，煮炸至茸尖由软变硬，又由硬变软，变为有弹性时为止。然后擦干、烘烤、风干。第四次煮炸(第四天煮炸)时，入水深度为全茸的1／2～1／3，下水次数与煮炸时间较第三次煮炸略减一些，煮炸至茸尖富有弹性为止。擦干、烘烤后悬挂风干。5．煮头从第六天开始，隔日煮头到全干为止