【食品生产加工技术】马铃薯淀粉的生产

【食品生产加工技术】马铃薯淀粉的生产

马铃薯是我国制造淀粉的主要原料之一，特别是东北和华北地区主要以马铃薯为原料生产淀粉。欧洲也出产大量的马铃薯淀粉，美洲也有生产，但数量不多。一、马铃薯淀粉加工工艺过程薯块→洗涤→破碎→筛理→淀粉乳→淀粉粕→淀沉→浆水→洗涤→漂白→脱水→湿淀粉→干燥→粉碎→筛理→包装→成品二、操作要点1、原料的选择供生产马铃薯淀粉之原料，应选择单位产量高、抗病性强、薯大、淀粉含量高、淀粉粒大小均匀（沉降快）、可溶性蛋白质少（磨时泡沫少）、皮薄、凹凸少（容易洗涤）、纤维含量低、新鲜未发芽的马铃薯的粉用种。2、洗涤洗涤用水无特殊要求，但自破碎操作起，一切加工用水都应为软水。3、破碎和筛理薯块的粒悬浮于薄壁细胞的细胞汁中，所以分离较谷物淀粉容易，破碎程度越大则出粉率越高，一般要求破碎度在90％以上，为彻底破坏细胞组织，一般需磨制2－3次，每磨一次用筛子筛理一次，以除去磨碎物中的纤维，未磨碎的组织和杂质。筛下物即为粉乳，筛上物入下一道磨子。破碎和筛理时皆需喷水以利磨碎和洗出淀粉粒，有利于物料的管道输送。破碎时的用水量约为原料重的2倍，用于筛理的水约为原料重的4倍，最后所得稀淀粉乳的浓度约为4－7波美度。4、淀粉粒的沉淀由筛理所得的淀粉乳是含有淀粉粒、粗纤维、蛋白质的乳状胶溶液，并含有多种可溶性的糖类、有机酸等物质，还有微生物和酶。影响薯类淀粉沉淀的因子有淀粉乳的浓度、淀粉粒大小和比重及pH值。在淀粉粒较大、比重较大、淀粉粒浓度较小和适宜的pH值下，淀粉粒沉淀较快。沉淀时间要求在8小时内完成，否则会引起微生物的繁殖而影响淀粉的质量和产量，马铃薯淀粉粒较大，在淀粉乳较稀薄时（4－7度波美）用斜槽即能取得预期的效果。但在原料品质较差时，如薯块生长不充实，部分腐烂，经长期贮藏，加工季节气温过高而引起发酵时，则沉淀缓慢，致使淀粉产量和品质下降，为加速沉淀须调节淀粉乳的pH值，马铃薯汁液的pH约在4.2-4.4左右，马铃薯蛋白质的等电点约在pH5.4左右，若淀粉乳pH低于5.4时，可略加碱液调整，使蛋白质微粒尽快脱水凝固，破坏蛋白质胶溶液而使淀粉粒沉淀。5、洗浆和漂白将从斜槽的沉淀槽中取得的淀粉加工稀释到18度波美，用泵输送到洗涤槽，用水洗洗涤2－3次，排去废液，复加水稀释到18度波美，送经胶水工段。对于原料差，粉色较暗的淀粉，则在最后一道洗涤后进行脱色漂白。漂白剂用漂白粉或SO2。（1）用漂白粉漂白漂白粉的用量依淀粉乳的浓度而异，一般100升18度波美淀粉乳约需漂白粉40－50g。漂白前先配成漂白粉溶液，使用前，在30℃左右的温水中加入漂白粉，配成4－4.5度波美的溶液，搅拌后，加盖静置15小时后，取其上清液供用。漂白时漂白粉溶液加入淀粉乳中，连续搅拌40－60分钟，漂白后静置2小时左右，使淀粉沉淀，尔后排去上层清液，反复用水洗去余氯，或静置沉淀后加入少量硫代硫酸钠溶液除去余氯。检验淀粉中是否尚有余氯存在，可取少量淀粉乳液滴入浓度5％的KI溶液，不变色，无氯存在，若呈黄色棕黄色，有氯存在，KI＋Cl2→KCl+I2若有余氯存在，则需再加硫代硫酸钠溶液，以除尽余氯为止。（2）亚硫酸漂白亚硫酸是还原剂，能抑制氧化变色及使色素脱色，还能改变淀粉乳pH值，促使蛋白质沉淀和抑制发酵，使用时先将H2SO3稀释到约含SO22.5%的溶液，每吨原浆的淀粉乳约需该浓度的H2SO3液0.6-0.8升。6、脱水淀粉乳用布包裹并以机械方式脱水后即为湿淀粉，湿淀粉外观汹涌洁白，结成块，不发酸，切面光滑。7、干燥干燥时先将淀粉团块破碎，自然干燥约需3－6天，人工干燥，品温控制在40－58℃，干燥