第五章 水产原料-本科必修课-食品原料学

第五章水产品第一节概述一、我国渔业资源水产资源又称渔业资源，按水域可分为海洋渔业资源和内陆水域渔业资源。在中国沿海和近海海域中，底层和近低层鱼类是最大的渔业资源类群，如带鱼、大黄鱼、小黄鱼等。其次是中上层鱼类，如银鲳、太平洋鲱等。甲壳类有对虾类、虾类和梭子蟹科。头足类有乌贼科、枪乌贼科和柔鱼科。内陆水域中的鱼类以温水性种类为主，其中鲤科鱼类约占一半，鲇科和鳅科合占1/4,其他淡水鱼占1/4。四大家鱼：青、草、鲢、鳙，属半洄游性鱼类。引进的品种有：非鲫、尼罗非鲫、淡水白鲳、云斑鮰等；虹鳟、德国镜鲤等。二、水产资源的特性再生性休渔制度海洋捕捞计划产量实行“零增长”不稳定性渔获量的不稳定性种类构成的不稳定性共享性第二节鱼类一、鱼类的捕捞拖网作业围网作业刺网作业张网作业地拉网作业钓捕作业数量最多分布最广效率最高二、鱼类的特点1、易腐性鱼类易于腐败变质，其原因有2个方面，一是原料的捕获与处理方式，二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。多数鱼类捕获后，带着易于腐败的内脏，鳃等运输、销售。捕捞时鱼体易受伤，水中细菌侵入鱼体机会增多。鱼类与畜类相比，死后的僵硬、解僵及自溶的进程快，表面容易受损而遭细菌侵入。鱼类除消化道外，鳃及体表也附有各种细菌，而体表的黏性物质更起到培养细菌的作用。2、营养价值

鱼肉所含蛋白质为完全蛋白质一般500g鱼体中含有蛋白质40～50g；可食部分约为15%～20%。蛋白质组成类似肉类，生物价较高结缔组织含量少，含水量高，故鱼肉柔软，蛋白质消化吸收率高。鱼肉中脂肪含量少，蛋白质占干物质的60%～90%。是高蛋白、低脂肪、低热量的食品。三、鱼的肌肉组织鱼体由头、躯干、尾、鳍4部分组成。鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌，也是鱼类供食用的主要部分。体侧肌又分为背肌和腹肌，在鱼体横断面中分别呈同心圆排列着。暗色肉与普通肉的比较多数鱼类的暗色肉都存在于沿鱼体侧线的正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体中，则靠近脊椎骨处特别发达。暗色肉的肌纤维比较细。再者，暗色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着暗色肉的生理活性是高的。暗色肉在生理上可适应缓慢而持续性的洄游活动；普通肉主要适于猎食、跳跃、避敌等急速活动。在实用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于白色肉。几种常见的海洋鱼类游泳甲壳类目前已知中国海虾类约有300多种，蟹类600多种和口足类数十种。鹰爪虾中国对虾返回双壳纲(Bivalvia)腹足纲(Gastropoda)海参纲(H-olothurioidea)海星纲(Asteroidea)海马角鲨海龙四、鱼肉的脂肪鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：—是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中蓄积大量脂肪等。鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸(18：1)、亚油酸(18：2)、亚麻酸(18：3)等不饱和脂肪酸之外，还含有20~24碳、4~6个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的含量则较多，这是其显著的特点。海水鱼脂质中C18、C20和C22的不饱和脂肪酸多；而淡水鱼则含有较多的C16、C18不饱和脂肪酸。五、矿物质鱼肉的钙含量较畜肉多；红色肉鱼类铁含量较高；是人类重要的硒给源。六、维生素一般在肝脏中含量多，可供做鱼肝油制剂。七、其他1、色素鱼皮——黑色素；螃蟹——虾青素；鱼皮呈银光——混有尿酸的鸟嘌呤沉淀物；乌贼章鱼表皮——眼色素；红色黄色——类胡萝卜素；2、呈位成分谷氨酸肌苷酸（IMP）鸟苷酸（GMP）氧化三甲胺（TMAO）3.气味成分三甲胺氨气哌啶（淡水鱼腥气）色氨酸的分解产物——吲哚类物质挥发性酸类含硫化合物醛类和酮类4、毒素河豚毒素雪卡毒素八、鲜度检验感官鉴定细菌学方法化学方法（挥发性盐基氮；三甲胺法；K值法）挥发性盐基氮是一种有毒物质，是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定计算含量挥发性氨基氮是指鱼粉由于细菌的作用，在腐败的过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮物质。K值法ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→HxHxR+HxK值=———————————————×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度,K值越低说明鲜度越好。立即杀死的鱼其K值低于5%，做生鱼片用的鱼应低于20%。如果一条鱼的K值在20～60%之间就最好加热后再食用。K≤20%优良鲜度K≤60%加工原料的鲜度HxR：次黄嘌呤核苷Hx：次黄嘌呤第三节藻类海藻的一般成分海藻多糖是海藻的主要成分

根据存在位置可分为一、红藻多糖琼胶应用四、蓝藻海带裙带菜裙带菜紫菜马尾藻石花菜江蓠（龙须菜）麒麟