餐饮成本控制与原料核算课件

《餐饮成本控制与原料成本核算》饭店管理系李勇平一、餐饮成本控制概论（一）成本的一般概念

集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获得）。（当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用作为同义词）

（二）餐饮成本的基本概念餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、饮料等）发生的支出。（三）

餐饮成本的类型

1．

从经营角度分：固定成本、变动成本、半变动成本

（1）

固定成本指不随业务量的变化而变动的那部分成本。如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。

（2）

变动成本指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。

（3）

半变动成本指随业务量的变化而部分相应变动的成本。如：临时工的工资、水电费等。2．

从成本管理、控制角度分：可控成本与不可控成本（1）可控成本可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。如：变动成本（原料成本等）大部分半变动成本（推销费、广告费等）某些固定成本（大修理费、管理费等）

（2）

不可控成本虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）（四）

餐饮成本率：1．

餐饮成本率的概念餐饮成本额占餐饮销售额的比重。2．

餐饮成本率的作用（1）

可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率情况进行比较（2）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。（可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行比较）3.

餐饮成本率的计算公式：3．

餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多餐饮经营活动的主要环节有：

菜单筹划

原料采购

原料验收原料储存原料领发

分拣洗涤

切割配份

烹调成菜

餐饮服务

餐饮推销

销售控制

成本控制

二、

餐饮成本指标（一）

餐饮成本指标的表现形式：1．

原材料（食品及饮品等）2．

燃料3．

物料用品4．

低值易耗品摊销5．

工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）6．

福利7．

水电费8．

企业管理费9．

其他支出费用（二）

餐饮主要成本要素及其比重（相对销售额而言，以下同）1．

原料成本45%2．人工成本20%（三）餐饮各项成本要素比重的参考数1．原材料（食品及饮品等）45%2.燃料1%3.物料用品1-3%4.低值易耗品摊销5%5.工资15-25%6.福利3.5%7.水电费2%8.企业管理1%9.其他支出5%合计：78.5-90.5%（四）

形成餐饮成本指标高低的因素1．

市场经营定位——餐饮在酒店企业内部的经营定位——餐饮经营的档次定位——餐饮经营的风格定位（综合餐厅或主题餐厅、中餐或西餐、普通餐厅或快餐厅、粤菜或川菜……）

2．

市场原料供应状况

3．

市场人力资源供应状况4．管理水平三、

餐饮成本控制的具体实施（主要介绍原料成本与人工成本的控制实施）（一）

原料成本的控制

1．

菜单筹划阶段的控制2．

原料采购阶段的控制（1）

组织控制（采购组织机构及人员配备）（2）

程序控制（3）

质量控制（4）价格控制

a.物品的平均储存额物品的平均储存额＝全年每个月月末的储存额之和÷12b.物品的周转速度（包括两个方面）（a）库存周转率库存周转率＝原料消耗额÷平均库存额＝（月初库存额＋本月采购额－月末库存额）÷［（月初库存额＋月末库存额）÷2］（b）物品的周转时间物品的周转时间＝平均库存额÷原料消耗额4．

产品生产阶段的控制

（1）

按标准菜谱出料、配份、投料进行加工（2）

原料成本核算

5．

产品服务阶段的控制

（1）

点菜单控制——份数的控制——编号的控制（2）

“三线两点”控制系统（主要用于零点餐厅）

a.三线：——物品传递线——帐单传递线——货币传递线

b.两点——点菜单与帐单核对点——帐单与货币核对点（二）人工成本的控制

1.体制创新降成本（组织体制的整合降低成本）（1）

扁平式组织机构的使用（2）

切配中心（中心厨房、主厨房）制的运用

2．

岗定人流降成本（1）

前后台一般情况下的岗位配置（2）

减少固定工，增加临时工如：北京的宴会大嫂，也可内部消化（3）

一人多岗位，多技能的培训（三）

餐饮成本控制中的注意事项1．

成本控制对设备、设施依赖性强2．

成本控制对部门间协调、控制的要求很大3．

成本控制还受厨师技术素质因素的影响4．

成本控制还受相关人员工作情绪的影响5．

成本控制还受传统做法的影响

四、餐饮原料成本核算（一）构成餐饮原料成本的三要素1.主料主料是制成某个具体产品的主要原料,有的占一个产品的主要分量(如:三鲜牛筋煲里的牛筋),有的虽然不占主要分量但价值较高,是产品的主要构成(如:海参锅巴里的海参)。2.辅料辅料是制成某个具体产品的辅助材料(如:五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火腿等细丝)。

3.调料（二）

主料、辅料的成本核算1.净料率（1）净料率的概念和计算方法

a.净料率的概念净料重量与毛料重量的比率。（也称原料利用率）

b.净料率的计算方法净料率＝净料重量/毛料重量×100％净料率以百分数表示，餐饮业也有用“折”或“成”来表示。

例：购入一只三黄鸡，重2公斤，经宰杀、去毛、

除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡重1.36公斤。求：这只三黄鸡的净料率

与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料重量在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。损耗率＝损耗重量/毛料重量×100％（2）净料率的应用净料重量=毛料重量×净料率毛料重量＝净料重量/净料率例：已知带骨腿猪肉经分档拆卸得净猪肉5公斤，其净料率为51％。求：带骨腿猪肉重多少公斤解：带骨腿猪肉重量＝5/51％＝9.8（公斤）（影响净料成本高低的因素，一是原料的进价、质量；二是净<出>料率的高低）2.净料成本核算（1）生料成本的核算生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何初制或成熟处理的各种原料的净料。

b.一料多挡计算如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。质量好的，成本应高些；质量差的成本应低些。计算方法有两种：（a）如果所有净料的单位成本都是以往没有计算过的,则可根据这些净料的质量，逐一确定他们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。用公式表示为：

一料多档的总值（进货总值）＝净料（1）价值＋净料（2）价值＋…＋净料（n）价值

例：带骨猪腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤。根据质量确定其每公斤单位成本为：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨头3元即：20元×4公斤＝80.00元9.27元×1.5公斤＝13.90元98.00元4元×0.5公斤＝2.00元（毛料总值）3元×0.7公斤＝2.10元爪和内脏等占40％，每公斤作价3.00元。求鸡脯单位成本。解：鸡脯成本＝［2.5×5.6－（1.75×40％×6＋1.75×40％×3）］÷（1.75×20％）＝22（元/公斤）

（2）半制品成本的核算半制品是经过初步熟处理，但尚未完全加工成制成品的净料。根据加工方法的不同，又可分为无味半制品和调味半制品两种。

a.无味半制品成本核算无味半制品又称水煮半制品。它包括的范围很广，如经出水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等，都属于无味半制品。其计算公式是：无味半制品成本＝（毛料总值－下脚料总值－废料总值）÷无味半成品重量

例：用做东坡肉的猪肉4公斤，每公斤价13元，煮熟损耗20％计算熟肉单位成本。解：毛料总值＝13.00×4＝52.00（元）（无下脚废料）

无味半制品重量为：4×（1－20％）＝3.2（公斤）熟肉每公斤的成本为：52/3.2＝16.25（元）

b.调味半制品成本核算调味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、肉丸、油发肉皮等。其成本计算公式是：调味半制品成本=（毛料总值－下脚料、废料总值＋调味品成本）÷调味半制品重量例：干鱼肚2公斤经油发后成4公斤（干鱼肚油发后又用水浸泡，重量增加），在油发过程中耗油600克，已知干鱼肚每公斤进价为80元，食油每公斤进价8元，计算油发后鱼肚的单位成本。

解：每公斤油发鱼肚成本为：［2×80＋8×（600÷1000）］÷4＝41.20（元）（3）熟制品成本核算熟制品也称制成品或卤制品，是用熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。其成本计算与调味半制品类似。熟制品成本＝（毛料总值－下脚料、废料总值＋调味品成本）÷熟制品重量

例：生牛肉2.5公斤，单价12元，煮熟损耗40％，共用酱油、糖、味精、五香等调味品2元，求卤牛肉每公斤成本。解：卤牛肉成本＝（2.5×12＋2）÷［2.5×（1－40％）］＝21.33（元）由于习惯上对熟品和调味品成本都采用估算法，所以熟制品单位成本的核算也可采用下式：熟制品成本＝无味熟品成本＋调味品成本（三）调味品成本核算1.单件产品成本核算2.平均成本核算平均成本指成批制作产品的调味品成本。点心类制品、卤制品等都属于这一类。因为这种情况下，调味品的使用一般较多，应尽可能过秤，以求成本核算准确，保证产品质量稳定。其计算公式是：

批量产品平均调味品成本＝成批制作耗用调味品总值÷产品总量

（四）餐饮产品原料成本核算1.成批产品制作核算方法这种方法主要用于主食、点心类及宴会、团队等用餐的菜肴类产品。其计算公式为：

单位产品成本＝本批产品所耗用的原料总