超市熟食管理2

生鲜熟食管理课程纲要一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立课程纲要六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高第一节熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气1、烤的香味2、炸的香味3、卤的香味二、口味变化多吸引人气1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。2、现玚调味、现场制作的凉菜系列：如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻肺片等。三、品种多样化●卤、炸、蒸、烧、炒●凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛六、干净卫生1、环境卫生2、工作台卫生3、器具卫生4、橱柜卫生第二节熟食经营的要求一、进货质量要求

1、制作原料必须保证新鲜、卫生。2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。3、供货必须使用密封包装，生食、熟食必须分开。二、加工、制作要求

1、加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉应有一定的保护设施或者在容易接触的地方做提示标识，防止烫伤顾客。2、制作过程应随时观察加工产品的变化，保证成品的质量。三、保存、保鲜要求

1、易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。2、气温较高时，卤制类食品要再隔2小时放入烧开的卤水中烫泡5分钟。3、烘烤类食品，应存放在保温柜内，不宜在温度较高的空气中长期存放。四、人员、卫卫生要求1、加工人员员必须保持双双手卫生。2、直接与食食品原料、半半成品和成品品接触的人员不允许穿戴戴首饰、不得得涂、喷化妆妆品。3、工作时，，不得抓头皮皮、擤鼻涕、、挖耳；不得用勺直接尝尝味或用手抓抓食品销售；；不接触不洁物品，，加工人员如如手受伤，不不得接触食品或原料料。工作时，，必须戴一次次性手套才能接触食食品。工作间间不允许存放放私人用品。4、工作人员员加入加工间间，必须穿戴戴工作服、帽、鞋、口罩罩，着装干净净整洁。五、工具卫生生要求1、在加工、、制作熟食之之前所有工具具如夹子、案板、刀刀具等必须须经常清洁、、消毒，保持干燥燥，避免与其其它物品接触触。2、刀割用具具如刀、砧板板等使用一次次后要立即清洗。3、使用后的的工具放入消消毒液中浸泡泡后置于规定的地方。。六、包装要求求1、熟食散装装商品，在展展卖时应用消消毒的托盘、器皿皿，置于透明明玻璃柜内或熟食保鲜柜柜内。2、需包装展展卖的商品，，应用保鲜膜膜包好。第三节熟熟食商品结构构组成一、商品结构构是灵魂1、商品结构构的定义。1）商品分类类：由大（粗粗）到小（细细）。2）依特性、、属性、依季季节性。3）分尖层数数：大类、部部类、子部类类、类、子类、单品。4）编码位确确定：7位、、9位、11位、13位位。5）确定商品品结构数6）商品宽度度：丰富性、、大类多、功功能多。7）商品深度度：同类中具具可选择性，，纵深发展。。2、确定商品品结构的目的的1）使分析成成为可能：按按类不同指标标。2）使控制成成为可能：一一进一出严格格遵守、淘汰商品。3）使调整成成为可能：按按类分层逐级级追踪。4）使预算成成为可能：制制定目标。5）使考核成成为可能：采采购、营运。。6）使发展成成为可能：可可复制。3、确定商品品结构的原则则1）以卖场面面积为依据；；2）以商品的的属性为基础础；3）以业态选选择及市场定定位为指导；；4）以商圈、、消费客层、、商品定位、、商品角色为依据；5）以顾客消消费习惯为准准点；6）以大、中中、小类为架架构，中小分分类最重要；7）以A、、B类目标品品项为主。二、熟食商品品结构熟食可分为两两大类：1、熟食白案案1）面点：中中式点心2）加工面条条、加工包点点2、熟食红案案1）红红案熟熟食类类：烤烤类、、炸类类、蒸蒸类、、烧类、卤卤类、、汤类类；2）红红案凉凉食类类：素素菜类类、荤荤菜类类、西西式凉凉菜类；；3）风风味熟熟食类类：名名优品品牌、、地方方特色色商品。第四节节熟熟食食的收收货、、验货货一、熟熟食的的收货货原则则1、熟熟食的的收货货人员员必须须严格格执行行收货货流程程。2、供供应商商必须须在订订单的的有效效期内内送货货，使使用正正确的订单单送货货。3、商商品的的品名名、数数量、、质量量、生生产日日期必必须符符合订单标标准。。质量量严重重不符符者，，拒收收商品品；质质量较次者者，降降级收收货或或采取取折扣扣方式式。4、送送货车车辆必必须符符合商商品运运输温温度要要求，，干净、卫卫生。。5、商商品运运输的的器皿皿、用用具必必须符符合卫卫生要要求。。6、包包装商商品必必须外外箱完完好，，内包包装完完整，，条码码有效，，出厂厂日期期、生生产日日期、、保质质期标标志清清楚。7、熟熟食商商品一一律按按净重重收货货。8、执执行完完收货货手续续后，，商品品应以以最快快速度度运至至加工间间或正正确的的储存存仓库库（冷冷藏库库、冷冷冻库）。。二、验验货1、符符合质质量标标准才才能收收货。。2、以以熟食食的质质量验验收标标准收收货（（品种种、等等级、规规格））。3、熟熟食的的验货货方式式：1）视视觉检检验法法：看看成熟熟度、、清洁洁、色色、形形2）味味觉检检验法法：尝尝口味味、滋滋味。。3）嗅嗅觉检检验法法：闻闻香味味、异异味。。4）触触觉检检验法法：摸摸硬度度、弹弹性、、蓬松松度。。三、生生鲜熟熟食商商品的的收货货、验验货程程序四、熟熟食检检验1、熟熟食品品质量量及验验货由由生鲜鲜主管管或其其指定定专业人员员负责责。2、验验货质质量严严格按按照各各类品品项的的质量量标准准进行，规规格、、等级级、包包装按按订单单要求求进行行。3、主主要通通过商商品外外观颜颜色、、气味味、硬硬度、、味道等感感官手手段来来判断断。4、检检查外外包装装、生生产日日期、、保质质期。。5、符符合卫卫生检检疫标标准。。五、生生鲜收收货过过磅1、供供应商商配送送货物物时有有容器器（筐筐、箱箱等）），过磅时时要将将其重重量扣扣除，，以净净重为为准。。2、称称重重重量以以超市市收货货现场场的秤秤、磅磅为主主，四舍五五入，，小数数点保保留两两位数数。3、全全部过过磅后后，双双方签签名确确认无无误，，方可可录入电脑脑确认认。六、熟熟食退退货与与换货货1、对对不适适合要要求的的原料料或变变质原原料，，合同中有有退货货条款款。2、熟熟食可可退货货商品品，原原料表表。3、熟熟食退退货程程序4、熟熟食换换货第五节节生生产产计划划的设设立一、熟熟食生生产计计划的的特点点1、对对品种种有特特别要要求，，除季季节性性商品品，日常的的商品品不能能缺少少。2、计计划加加工的的品种种，一一般是是原料料或半半成品。二、计计划加加工的的目的的1、确确定每每周期期、每每日的的加工工目标标，指指导生生产加工工的顺顺利进进行。。2、确确定加加工数数量、、品种种。3、控控制损损耗，，保证证原料料的库库存水水准。。三、加加工计计划设设立的的原则则1、以以销定定产的的原则则2、控控制损损耗的的原则则3、品品种齐齐全的的原则则第六节节熟熟食食的生生产加加工一、熟熟食的的原料料熟食的的加工工原料料分为为二类类：1、动动物性性原料料：一一般在在超市市业加加工的的有禽禽类、、畜类类、水产类类品种种等。。1）禽禽类原原料：：白条条鸡、、白条条鸭、、白条条鹅、、鸽、、鹌鹑鹑等及其副副产品品（爪爪、掌掌、肫肫、心心、肝肝、肠、翅翅、脑脑、蛋蛋品等等）。。2）畜畜类原原料：：猪、、牛、、羊及及其副副产品品等。。3）水水产原原料：：淡水水鱼、、海产产品等等2、植植物性性原料料：在在超市市加工工比较较多的的蔬果果类产产品品，粮豆制制品、、蔬菜菜制品品等。。1）蔬蔬果类类原料料：蔬蔬菜、、水果果、干干货等等。2）调调料类类原料料：盐盐、味味精、、白糖糖、生生抽、、老抽抽、醋、料料酒、、鸡精精、蚝蚝油、、各种种酱料、各各色油油类等等。3）香香辛原原料：：八角角、桂桂皮、、香叶叶、桂桂花、、花椒椒、丁丁香、山山奈、、草果果、干干辣椒椒、豆豆蔻、、草蔻、玉玉果、、肉蔻蔻、良良姜、、沙红红、木木香、胡胡椒、、排草草、五五香粉粉、咖咖喱粉粉等4、粮粮豆制制品原原料：：面粉粉、生生粉、、米粉粉、糯糯米粉等。。5、其其它类类原料料：石石粉、、吉士士粉、、泡打打粉、、嫩肉粉等等。二、熟熟食加加工基基本术术语1、解解冻：：冷藏藏库、、自然然、流流水。。2、腌腌制：：也叫叫拌料料，用用调味味料或或酱料料对原原料进进行腌腌泡入味味的过过程。。3、泡泡发：：对干干货类类原料料用水水、油油进行行涨发发的过过程。。4、油油温：：将油油加热热后的的温度度，一一般油油温称称为““层””，每层油油温30℃℃。如如炸翅翅中，，油温温5——6层层即150℃℃—180℃。。5、焯焯水：：用水水为传传热介介质对对加工工原料料初步步进行行熟处处理的方方法。。6、挂挂糊：：烹制制前将将原料料表面面裹上上一层层糊液液的工工艺。。7、上上浆：：用生生粉、、鸡蛋蛋、盐盐等与与原料料一起起调拌拌，使使原料的的外层层裹上上一层层薄薄薄浆液液的工工艺。。8、拍拍粉：：在原原料表表面粘粘裹一一层干干粉的的工艺艺。9、滤滤油：：将用用过的的油中中的杂杂质过过滤的的过程程。10、、分割割：就就是将将大型型的原原料分分切成成所需需要的的形状状，便于加加工。。11、、切：：将刀刀对准准原料料。由由上而而下笔笔直的的往下下切的的一种刀法法。三、熟熟食商商品的的加工工过程程（一））、卤卤制商商品的的加工工1）卤卤水的的配制制原料料：香料料：：八角角、茴茴香、、桂皮皮、丁丁香、、沙、、姜、草草果、、豆蔻蔻、香香叶调味料料：盐盐、味味精、、糖、、料酒酒、花花椒、、尖椒、生生姜、、小葱葱调色料料：红红曲米米、糖糖色、、老抽抽（天天然色色素））制汤料料：猪猪骨、、鸡骨骨架、、鸭骨骨、牛牛骨2）配配方方方法A制汤汤汁B制卤卤水3）配配方标标准汤汁原原料卤水原原料4）卤卤水的的保管管二、卤卤菜食食品的的加工工流程程三、炸炸制熟熟食加加工流流程四、腌腌制食食品加加工流流程五、烧烧制食食品加加工流流程六、烤烤制食食品加加工流流程第七节节熟熟食食的鲜鲜度管管理一、影影响变变质的的原因因1、细细菌、、温度度、湿湿度、、时间间、光光线、、虫害害2、口口味的的变化化：变变粘、、酸味味、异异味、、臭味味二、变变质控控制的的方法法1、控控制细细菌污污染源源。2、调调节现现场温温度。。3、缩缩短生生产加加工到到销售售之间间所需需的时时间。4、控控制灯灯光等等辐射射源。。三、保保鲜方方法1、清清洁卫卫生：：卖场场、容容器、、个人人、刀刀具等等。2、覆覆盖：：加盖盖、打打包。。3、真真空。。4、降降温、、控温温：炸炸制品品、热热柜、、62℃℃；卤卤制品，冷冷藏柜柜子13℃℃以以下，，用冰块降降温等等。5、缩缩短作作业时时间。。6、保保质期期：不不同的的商品品有不不同的的保质质期。。7、维维持冷冷链状状态。。8、先先进先先出（（先批批先出出）第八节节熟熟食食的陈陈列、、销售售一、熟熟食陈陈列的的原则则1、陈陈列必必须在在正确确的温温度下下。2、陈陈列必必须大大分类类的原原则：：如炸炸、蒸蒸、烤烤、凉凉拌、面面食、、水吧吧等。。3、陈陈列前前的质质量检检查，，符合合要求求才能能出售售。4、陈陈列商商品必必须标标明原原料、、主要要配料料、保保质期期、包装、商商品条码码对称。。5、陈列列面积与与销量成成正比，，注意颜颜色搭配配。6、散装装熟食陈陈列以丰丰满、整整洁、方方便、色色泽光亮亮为标准，，包装熟熟食陈列列以包装装整齐、、无破损损、丰满的单单层或双双层陈列列为主。。7、先批批先出。。8、清洁洁卫生标标准。二、陈列列的维护护三、熟食食的销售售（一）预预算1、预算算：熟食食类的预预算是制制订目标标和任务务。2、预算算的种类类：年度度预算月度预算算部门的周周期预算算（二）竞竞争1、竞争争对手1）二公公里圈内内，经营营生鲜的的超市和和农贸市市场。2）经营营规模、、类型、、品种、、风味等等。3）是否否有竞争争实力。。2、竞争争商品的的选择1）选择择的商品品是双方方都在经经营的品品种，等级、品品质、价价格。2）选择择的商品品具有竞竞争力或或意义。。3）选择择的商品品是主力力商品，，敏感商商品。4）竞争争商品的的选择应应在职10%左左右。（三）竞竞争的程程序（四）熟熟食销售售质量1、熟食食销售质质量：是是在销售售过程中中熟食制制品所体现的质质量。2、熟食食销售质质量的控控制：1）品牌牌熟食的的收货质质量严格格检查：：口味、、口感、色泽泽、弹性性、清洁洁卫生、、交叉感感染、包包装物、温温度。2）熟食食原料的的收货严严格检查查：规格格、等级级、质量。3）决定定销售质质量：生生产质量量、人员员技能、、投料标准（配配方）、、操作流流程。4）销售售过程中中严格控控制和时时间代码码制度，，确保销售质量量。5）熟食食商品在在生产后后，销售售前，必必须通过过试吃等手段质质检，合合格的才才能出售售。6）熟食食商品陈陈列环境境、方式式必须符符合商品品陈列要求和清清洁卫生生要求。。7）清洁洁卫生：：人员、、包装材材料、食食物夹、、电子秤、用具具等。（五）促促销1、促销销的目的的1）提高高营业额额2）提高高毛利额额3）创造造良好的的购物气气氛，刺刺激顾客客的购买买欲。2、熟食食促销商商品的选选择1）特价价商品2）促销销商品3）一般般性商品品4）敏感感性商品品5）季节节性商品品6）特色色商品（六）新新产品开开发1、新产产品开发发的意义义1）集人人气、冲冲销售2）增加加销售，，稳定毛毛利3）创造造品种、、提高知知名度2、新品品种开发发流程3、新产产品的促促销与推推广1）推广广策略可可选择高高毛利，，价位可可接受或或中价位吸引顾顾客。2）促销销选择销销售高峰峰期间，，配以试试吃品尝尝的方式。3）价格格标识非非常醒目目，尝一一尝，试试一试刺刺激顾客购买。。（七）节节日销售售1、有影影响的节节假日：：春节、、中秋节节、五一一、十一、端端午等。。2、做好好节日前前的计划划。3、节假假日销售售后的工工作总结结、情况况分析，，做好记录。第九节熟熟食食订货一、成品品订货的的原则1）以销销订货2）以质质订货二、成品品订货的的流程三、订货货注意事事项第十节清清洁洁卫生和和安全一、个人人清洁卫卫生要求求上衣、裤裤子、工工作帽、、围腰、、头发、、口罩、指指甲、手手套、首首饰二、区域域清洁卫卫生和要要求1、区域域卫生洗手池、、清洁池池、操作作间、工工作台、、价格牌、、陈列牌牌、食物物夹、促促销台、、玻璃、门门帘、操操作墙面面、销售售区域仓库、垃垃圾桶、、下水道道有专人负负责各区区域并做做好纪录录。2、设备备器具清清洁卫生生打包机、、电子秤秤、扎口口机、冷冷藏柜、、热展柜、、电饭煲煲、炸炉炉（箱））、蒸锅、保温温柜、铁铁板炒炉炉、容器器、展具、用具具、刀具具、砧板板、排烟烟机、冷冷藏库（箱箱）、冷冷冻库（（箱）、、空调、、搅拌机、、铰肉机机等3、设备备维护和和使用炸炉、蒸蒸锅（柜柜）、烤烤炉（箱箱）、铁铁板炒炉、、电饭煲煲、搅拌拌机、绞绞肉机4、制定定清洁卫卫生标准准粗加工间间加工间存放间成品间防止交叉叉感染第十一节节控控制损耗耗提提高毛利利一、损耗耗的分类类1、实物物损耗2、价价值损损耗二、损损耗的的特点点损耗是是不可可避免免的，，但是是是可可以控控制在在一定定范围内内。三、损损耗控控制的的目的的1、损损耗控控制的的目的的是为为了取取得较较好的的毛利利率，，损耗的的加大大直接接影响响部门门的盈盈利，，影响响生鲜鲜部门任任务的的完成成。2、减减少任任何因因管理理善或或人员员失误误而引引起的的不必必要的损损耗。。四、损损耗的的原因因与控控制对对策◆价格制制定1、成成本核核算的的错误误：明明确核核算毛毛利，，了解解市场，，确定定价格格。2、特特价销销售的的损失失：调调查周周边市市场价价格、、竞争者者价、、进行行特价价调整整。◆卖场陈陈列1、陈陈列不不规范范损失失。2、保保鲜不不规范范损失失。3、补补充原原料的的库存存损失失。4、顾顾客在在卖场场内造造成的的损失失（损损坏商商品包包装、偷偷吃））。5、商商品在在加工工的损损失：：技术术、确确定转转化品品种、定定人定定岗。。◆变价作作业1、季季节性性变价价。2、进进行了了促销销价、、特价价活动动后，，没有有及时时回到原原价的的损失失。◆退货作作业1、商商品不不良品品未按按规定定扣除除：随随时检检查原原材料质质量。。2、损损失原原料没没有记记录：：做好好损失失记录录，检检查原因因、改改进办办法。。◆订单损损失1、库库存或或订单单不足足，造造成缺缺货；；商品品不全，造造成顾顾客流流失。。2、没没有调调查，，随便便请货货或重重复订订单，，货物过多多造成成损失失。◆顾客投投诉1、熟熟食商商品不不洁2、过过期商商品、、条码码重复复。◆盘点1、盘盘点来来明确确，发发生漏漏盘，，内部部调拨拨不清清。2、存存货价价值计计算不不清。。3、长长期不不进行行盘点点，不不了解解进、、销、、存。。五、提提高毛毛利1、熟熟食毛毛利标标准25%—35%。2、影影响毛毛利的的因素素。1）熟熟食损损耗的的大小小。2）熟熟食理理论毛毛利的的高低低。3）高高毛利利商品品与低低毛利利商品品比例例。4）降降价额额度的的大小小。5）业业务技技能高高低，，标准准化、、配方方化的的加工工工艺艺流程。。6）新新鲜熟熟食原原料的的成本本浮动动。3、计计算公公式销售价价格＝＝商品品成本本÷（（1－－毛利利率））毛利额额＝销销售额额－商商品成成本毛利率率＝（（销售售价格格－商商品成成本价价格））÷销售售价格格×100%本次培培训结结束谢谢谢大大家9、静夜四无无邻，荒居居旧业贫。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。15:19:5015:19:5015:1912/31/20223:19:50PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2215:19:5015:19Dec-2231-Dec-2212、故人江江海别，，几度隔隔山川。。。15:19:5015:19:5015:19Saturday,December31,202213、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。12月-2212月-2215:19:5015:19:50December31,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。31十二月月20223:19:50下午15:19:5012月-2215、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。十二月223:19下午午12月-2215:19December31,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/3115:19:5015:19:5031December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。3:19:50下下午午3:19下下午午15:19:5012月月-229、没有失败，，只有暂时停停止成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多多事情情努力力了未未必有有结果果，但但是不不努力力却什什么改改变也也没有有。。。15:19:5015:19:5015:1912/31/20223:19:50PM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。12月-2215:19:5015:19Dec-2231-Dec-2212、世间成事，，不求其绝对对圆满，留一一份不足，可可得无限完美美。。15:19:5