蔬果的验收损耗管控及陈列

蔬果的验收、损耗管控及陈列一：蔬果的验收二：蔬果的损耗管理三：蔬果的陈列

蔬果组在超市中的意义在综超经营中，通过多年的实践证明，生鲜部在超市经营业绩中起到了决定性的作用---龙头，特别是蔬果又是龙头之睛，因此在行内有“生鲜活、店铺活，蔬果活、生鲜活”之说法，可见它的重要性。

蔬果的验收一：蔬果质量内容定义1、合格质量：指蔬果有无病虫害、生理病害及严重污染，可通过视觉的判断和实验分析等手段来确认。2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等，可通过视觉、触觉来进行判断。3、口感质量：指新鲜度、成熟度、嫩度、多汁性、甜酸度、软硬度等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。4、洁净质量：指清洁的程度及净菜的比例与外包装的良好。蔬果的验收（一）一：蔬菜的质量标准1:根茎类：茎部不老化，个均匀，未发芽、变色。2:叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜结实、无老帮。3:花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。4:菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。水果的质量标准（1）蔬果的验收（二）

。外表、整齐度品名外观质量颜色、大小、形状口感质量新鲜度、成熟度、多汁性、酸甜度、软硬度次质特征红富士颜色浅绿、淡黄色为底，有粉红色的条絮状斑纹，有光泽、个大、手感结实果皮薄，果肉奶白色、肉质爽脆多汁、甜中带酸。腐烂、萎蔫、压伤淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。红星颜色鲜红色带绿色，着红面积超过1\3有光泽、果点果体高、底部有明显凹凸、手感结实饱满。果皮厚，果肉奶白色或黄白色、肉质香浓味甜微酸多汁。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。黄香蕉颜色金黄色、带淡淡的红晕有光泽，果点，果提高而圆底部有小凹凸，手感果皮厚，果肉黄白色肉质细软、口感味甜多汁香浓。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。结实饱满。蔬果的验收水果的质量标准（2）青苹果颜色青绿色、有光泽、带白色果点、果体手感结实、个体均匀。果皮薄，果肉奶白色、肉质清脆多汁、甜中带酸。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。姬娜苹果颜色黄底带红晕、色泽鲜艳、有光泽，果体较小、手感结实、饱满。果皮薄，果肉奶白色、口感肉较软、甜美。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。蛇果颜色深红色带暗红的条纹、有光泽、表皮光滑，果体高、曲线优美、手感结实。果皮厚，果肉奶白色或淡黄色、肉质爽脆多汁、清香鲜嫩。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。智利苹果颜色暗红色、着色面积超过1\3,有观则光泽体较小，手感结实。果皮薄，果肉奶白色或黄白色、口感肉硬脆、甜美。腐烂、萎蔫、压伤、淤伤、擦伤、虫洞、斑点、表皮较脏、发皱、肉质粉而不脆。蔬果的验收水果的质量标准（3）蔬果的验收水果的质量标准（4）蔬果的验收水果的质量标准（5）蔬果的验收水果的质量标准（6）蔬果的的验验收收水果的质量量标准（7）蔬果的的验验收收水果的质量量标准（8）蔬果的的验验收收水果的质量量标准（9）蔬果的的验验收收水果的质量量标准（10）蔬果的的验验收收水果的质量量标准（11）蔬果的的验验收收水果的质量量标准（12）蔬果的的验验收收水果的质量量标准（13）南北干货的的质量标准准（三）南北干货的的质量标准准1:不能腐败、、变味、变变色。2:无破包包、虫咬、、鼠咬。3:商品检测报报告（每批批次）。4:了解生生产日期、、包质期。。五谷杂粮的的质量标准准（四）五谷杂粮的的质量标准准1:不能腐败、、变味、变变色。2:无破包包、虫咬、、鼠咬。3:商品检测报报告（每批批次）。4:了解生生产日期、、包质期。。5:货量大大时抽验称称重，检查查重量五谷杂粮的的质量标准准（四）五谷杂粮的的质量标准准（1）大米：颜色色洁白有光光泽、手感感干燥无异异味、杂质质。小米：颜色色金黄或淡淡黄色有光光泽，米香香浓，无杂杂质。绿豆：颜色色深绿，有有光泽，种种脐有凹陷陷，手感坚坚实而干燥燥。花生米：表表皮微红色色，果肉洁洁白色，呈呈椭圆形、、均匀完整整、硬而坚坚实。无发发霉、虫蛀蛀、泥块、、碎粒、褐褐斑、黄斑斑。玉米面：颜颜色金黄或或淡黄色，，手感绵软软、咀嚼无无牙碜感。。无受潮、、结块、生生虫、面粉粉过粗。蛋品的质量量标准（五五）蛋品的质量量标准1:不能腐败、、破壳、变变味、变色色。2:无破包包、虫咬、、鼠咬。3:商品检测报报告（每批批次）。4:了解生生产日期、、包质期。。5:货量大大时抽验称称重，检查查重量蔬果的损耗耗管理（一一）（一）损耗耗的含义狭义的概念念是帐面库库存金额与与盘点库存存金额之间间的差距，，或理论毛毛利率与实实际毛利率率之间的差差距，称之之为损耗。。（二）损耗耗分类损耗主要分分实物损耗耗与价值损损耗。1、实物损损耗是指商商品或耗材材等实物受受损而产生生的损耗，，如：丢弃弃、失窃、、浪费、损损坏等。2、价值损损耗是指商商品没有受受损而产生生的损耗，，如：降价价、清仓、、单据错误误而导致的的损耗。蔬果的损耗耗管理（一一）（三）损耗耗的特点损耗是不可可避免的，，但是可以以控制在一一定范围之之内。（四）损耗耗控制的目目的1、控制损损耗的目的的是为了取取得较好的的毛利率，，损耗的加加大直接影影响部门的的赢利，影影响根本任任务的完成成。2、减少任任何因管理理不善或人人员失误而而引起的不不必要损耗耗。蔬果的损耗耗管理（一一）（五）损耗耗主要原因因及其它一：主要原原因---六项定货损耗：定货量大大、滞销、、变质、超超过包质期期。收货损耗：过秤不准准、等级规规格质量定定单不符、、折扣不对对、员工与与供商勾结结导致损耗耗。单据损耗：单据数量量、价格与与实际不符符、内部调调拨单据与与实际不符符、收货数数据的录入入错误。储存的损耗耗：冷库温度度不准、交交叉感染、、未先进先先出、时间间过长导致致变质。加工的损耗耗：加工技术术不当，难难以销售、、卫生问题题污染食品品、包装耗耗材的浪费费。陈列损耗：腐烂变质质、顾客的的挑选及陈陈列方式导导致损耗。。蔬果的损耗耗管理（一一）二：其它原原因变价损耗。。补货损耗。。理货损耗。。销售损耗。。盘点损耗。。偷窃损耗。。蔬果的损耗耗管理（一一）（六）损耗耗的控制措措施一：针对主主要原因定货损耗：：严格以销销定货、采采用每日分分批定货及及送货的方方式。收货损耗：：加强验货货程序、加加强供应商商进出收货货口的检查查。单据损耗：：收货时严严格做到单单货一致、、检查录入入结果。储存的损耗耗：定期检检查冷库温温度、严格格遵循正确确程序、控控制进货量量及储存量量。加工的损耗耗：标准化化配方作业业、加强员员工技能培培训、包装装标准化。。陈列损耗：：即使挑拣拣商品或做做退货、正正确合适的的陈列方式式、检查冷冷柜温度、、礼貌提醒醒顾客、即即使挑拣垃垃圾。蔬果的损耗耗管理（一一）（七）损耗耗的控制措措施：蔬果的损耗耗特点蔬果的大部部分损耗是是由于商品品的变质、、腐烂、伤伤痕、萎蔫蔫等因素造造成。蔬果损耗的的控制1：合理的的定货量2：严格的的收货质量量检验工作作。3：蔬果的的鲜度管理理4：蔬果尾尾货及大量量库存的及及时处理5：部分商商品的再加加工程序蔬果的陈列列（一）（一）蔬果果的陈列原原则1：分类原原则由区域分类类大大分分类中中分类小小分类。2：质检原原则在陈列之前前须进行质质检程序，，确保蔬果果经营的““新鲜”宗宗旨。3：丰满、、低价原则则陈列要丰满满、有量感感，起到吸吸引顾客、、并保证货货优价平，，坚决杜绝绝缺货、断断货；售价价高于市场场及竞争店店。蔬果的陈列列（一）（一）蔬果果的陈列原原则4：色彩搭搭配原则陈列的颜色色适当组合合、搭配能能体现蔬果果的丰富性性、变化性性，不停变变化的新鲜鲜感即能让让顾客赏心心悦目又能能较好的促促销所陈列列的商品。。如：绿色色的黄瓜、、紫色的茄茄子、红色色的西红柿柿的搭配，，红色的苹苹果、金色色的橙子、、绿色的皮皮梨等的搭搭配会产生生五彩缤纷纷的色彩效效果。5：防损原原则在陈列时须须考虑不同同商品的特特性，选择择正确的道道具、方法法、陈列温温度。如：：桃子比较较怕压且容容易产生热热量所以不不宜堆放等等。6：先进先先出原则蔬果的周转转期短、质质量变化快快坚持这一一原则至关关重要。这这是新鲜商商品经营的的普遍性及及一般性。。蔬果的陈列（（一）（一）蔬果的的陈列原则7：季节性原原则蔬果的经营具具有鲜明的季季节性，不同同季节有相应应的水果、蔬蔬菜上市，因因此蔬果的陈陈列应因时而而变，将新上上市的、应季季的商品陈列列在明显的位位置，更好满满足顾客的需需求。8：清洁卫生生原则主要是指水果果、蔬菜干净净整洁，无泥泥土、杂草等等。9：标识清楚楚正确原则标识牌与陈列列相匹配、价价格单位正确确无误并与系系统一致。库存周转天数数计算公式（期初库存+期末库存））÷2×月天天数÷销售额额生鲜日常经营营注意事项：1、收货优优先，公斤收收货，(髙称称进、低称出出原则称重)2、入库优优先（尽量在在营业前入机机完毕），入入机必须是按按公斤入数3、变变价：时段促促销、打折出出清必须先变变价后销售，，严格根据流流程做。4、、条码秤售价价修改必须由由主管或指定定的员工操作作，其他人员员严禁私自修修改商品售价价。5、对验验收不当使不不合格商品进进入卖场，销销售中发现后后第一时间报报店长并及时时与供商沟通通解决，如达达不成共识马马上报采购及及营运，杜绝绝隐瞒不报。。9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。14:32:1614:32:1614:3212/31/20222:32:16PM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2214:32:1614:32Dec-2231-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。14:32:1614:32:1614:32Saturday,December31,202213、乍见翻疑梦梦，相悲各问问年。。12月-2212月-2214:32:1614:32:16December31,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。31十二月月20222:32:17下午14:32:1712月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月222:32下下午12月-2214:32December31,202216、行动出出成果，，工作出出财富。。。2022/12/3114:32:1714:32:1731December202217、做前，，能够环环视四周周；做时时，你只只能或者者最好沿沿着以脚脚为起点点的射线线向前。。。2:32:17下午午2:32下午午14:32:1712月-229、没有失败败，只有暂暂时停止成成功！。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。14:32:1714:32:1714:3212/31/20222:32:17PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2214:32:1714:32Dec-2231-Dec-2212、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。14:32:1714:32:1714:32Saturday,December31,202213、不知香香积寺，，数里入入云峰。。。12月-2212月-2214:32:1714:32:17December31,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。31十二月月20222:32:17下午14:32:1712月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荆荆门门九九派派通通。。。。。十二二月月222:32下下午午12月月-2214:32December31,202216、少年十五二二十时，步行行夺得胡马骑骑。。2022/12/3114:32:1714:32:1731December202217、空山山新雨雨后，，天气气晚来来秋。。。2:32:17下下午2:32下下午午14:32:1712月月-229、杨柳散和风风，青山澹吾吾虑。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、阅读读一切切好书书如同同和过过去最最杰出出的人人谈话话。14:32:1714:32:1714:3212/31/20222:32:17PM11、越是没没有本领领的就越越加自命命不凡。。12月-2214:32:1714:32Dec