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【食品生产加工技术】速冻葡萄粒的加工制作

(一)工艺流程葡萄→脱粒(摘珠)→清洗→去皮→去核→选拣→沥水→装袋称重→护色→密封→装盘成形→预冷→速冻→脱盘→检验→装箱→成品贮存运输(二)操作要点1．果粒的制作①脱珠清洗：选成熟度好的整穗葡萄，用机器将葡萄摘下，将果梗分离；成熟度稍差的用手将葡萄珠摘下，青珠挂于果穗，放置3～5天再用。将脱下的葡萄珠用清水冲洗干净。②去皮、去核：将清洗干净的葡萄倒入专用机械将皮核去净；如无此机械设备，也可用手在盘中将葡萄皮搓去后，放入盛有0.05％维生素C的容器中，再用手将核挤净。③选拣：将去完皮核的葡萄粒平铺于有灯光照射的传送带上，或照明位置较好的选料台上进行选拣，去除果蒂、果核等杂质；选出果粒较小、破碎严重、有斑点、褐变的果粒；将仍有核的果粒手工去除。④沥水：将挑选合格的果粒置于竹筛或塑料内沥水3～5分钟。2．装袋、称重、护色、装盘成形将沥干水的完好的葡萄果粒装入500毫米×700毫米、0.08毫米厚的塑料袋中，称重10.5千克，加入提前配好的0.05％维生素C水溶液1～1.5千克护色，然后排净袋内空气，用橡皮筋封口，装入500毫米×370毫米×70毫米胎膜盘中，摆放平整使之成形。3．速冻①预冷：将装好的胎模盘迅速放入O℃冷库内预冷，冷至温度为0～5℃即可。②快速冷冻：将预冷后的葡萄果粒盘送入隧道式速冻机的入口进入速冻，或水平码放于-38～-30℃的速冻库内的货架上速冻，当物料的中心温度达-18℃,即完成速冻。4．脱盘、检验、包装当达到速冻温度后可将胎盘从速冻库或速冻机出口取下，在木质桌上或有橡胶的铁桌上将葡萄粒速冻块整盘脱出，检验速冻过程中有无变色及块状畸形，脱盘过程有无冰盘断裂及包装袋破损现象，挑选合格冻块放入纸箱封好，打上生产日期及产品批号。5．贮存、运输包装好后立即入-18℃的低温库贮存；运输时应使用制冷集装箱，短途可用保温车，以保证产品的质量。(三)质量标准1．感官指标色泽：呈浅绿至翠绿色，无明显褐变现象；组织形态：葡萄粒完整率90％以上，含果核、果蒂等内在杂质少于3％，不允许有外来杂质存在。2．理化指标水分：葡萄粒速冻解冻后葡萄粒净重达8千克以上；糖分：果粒含糖量大于5％；重金属含量：铅≤1.0毫克／千克、砷≤0.5毫克

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