人体所必须的营养素脂类

人体所必须的营养素脂类第一页，共二十五页，2022年，8月28日第二页，共二十五页，2022年，8月28日第三页，共二十五页，2022年，8月28日第一节人体所必须的营养素

----脂类（Lipids）第四页，共二十五页，2022年，8月28日脂类是脂肪和类脂的总称，主要含有碳、氢、氧三种元素。是一种高热能营养物质。脂肪的化学结构第五页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM6一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)第六页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM7(一)Fat(TG)1.脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪。每个甘油三酯分子是由一分子的甘油与三分子的脂肪酸结合而成的。第七页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM8碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2．脂肪酸（fattyacid，FA）FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关。食物中脂肪酸的碳链长度不同，从4个碳到24个不等，但全部都是偶数碳原子，在大多数食品中，16-18个碳的脂肪酸占据绝对优势，特别是18碳脂肪酸最多。稳定性。第八页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM9食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含饱和脂肪酸（SFA）多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat第九页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM10n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类第一个双键发生的位置。第十页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM113．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA第十一页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM12不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径第十二页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM13必需脂肪酸的生理功能1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等第十三页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM143）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。第十四页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM15EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但多不饱和脂肪酸（PUFA）摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害第十五页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM16(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质人体每天会摄入50-100g脂类物质，其中只有4-8g的磷脂。其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性第十六页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM17磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能（摄入过多，会增加能量而带来脂肪积累。）第十七页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM18磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性↑2）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等第十八页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM19(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯第十九页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM201．胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等第二十页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM21胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要第二十一页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM222．植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）第二十二页，共二十五页，2022年，8月28日1/16/20237:11AM23二、消化吸收转运二、脂类的生理功能身体组织肯细胞的组成部分。帮助机体有效利用蛋白质。储存和供给能量。提供必需脂肪酸。维持体温和保护脏器。促进脂溶性维生素的吸收。延长饱腹感。第二十三页，共二十五页，2022年，8月28日三、脂类的营养评价脂肪的消化率。脂溶性维生素的含量。必需脂肪酸的含