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【食品生产加工技术】猕猴桃片罐头

工艺流程原料验收→化学去皮→切端整修分级→切片、选片→预煮配糖水→装罐→封口→杀菌、冷却→揩罐入库制作方法1.原料验收：原料应新鲜坚实，成熟度适中、无霉烂、无发酵、无病虫害。要求果实横径在28毫米以上。2．化学去皮：采用浸碱去皮盐酸中和方法，在浸碱机擦皮机组内进行，碱液深度20～25%的NaOH，温度微沸（约105℃），浸碱时间1～2分钟，盐酸浓度1%，常温30秒。要求去皮干净，表面光滑。浸酸后立即在流动水中漂洗10分钟再进行切端。3．切端整修分级：用小刀切除二端片，修去残余果皮及斑疤，要求切端平整，防止切歪或切得过多，剔除腐烂的果实和果径在25毫米以下的果实。合格的果实经二道筛分大、中、小三级。4．切片选片：按大、中、小三级分别切片，横切成片，厚度掌握4～6毫米，切好的片经清水洗筛，除去部分碎果肉和碎屑，再进行选片，选出白籽片、粉红色片以及横径小于25毫米的果片等不合格片。5．预煮、配糖水：选好的片按大小分别在预煮机内预煮，预煮水与果肉比3:1。预煮时间为3～5分钟，煮后即迅速冷却装罐。糖水配制：糖水浓度36%，煮沸过滤备用，温度保持在75℃以上。6．装罐：要求每罐果肉色泽、大小、厚薄大致均匀。7．封口：真空度为300～350毫米汞柱。要逐个检查封口良好。8．杀菌、冷却：封口后迅速杀菌，杀菌公式为10′～20′/100℃。然后冷却至40℃左右。9．冷却后将罐揩干净入库贮藏。质量标准1.色泽：果肉呈黄绿色或淡绿色，同一罐中色泽较一致，糖水透明，允许含有少量果肉碎屑及种子。2．风味：具有糖水猕猴桃片罐头应有之风味，甜酸适口、无异味。3．组织及形态：组织软硬适度，去皮横切成片，厚薄约3～5毫米，直径25毫米以上，同一罐内果肉厚薄大小较均匀，允许有少量不规则片。4．固形物：果肉不低于250克。5．糖水浓度：开罐时按折光计为18～22%。6．重金属含量：每公斤制品中锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铅不超过2毫克。

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