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【食品生产加工技术】烟熏香肠制作技术

一、原料肉的选择与修整选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及内脏作原料,肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。二、低温腌制将选好的肉类,根据加工要求切成一定大小的肉块,按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主,加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的2%~3%,亚硝酸盐占0.025%~0.05%,抗坏血酸约占0.03%~0.05%。腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右,腌制1~3d,腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态,促进发色效果。三、绞肉或斩拌腌制好的肉可用绞肉机绞碎，或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30%~40%，斩拌时投料顺序是：牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10~20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。四、配料与制馅在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。五、灌制与填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。六、烘烤烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度65~80℃维持1h左右，使肠的中心温度达55~65℃，烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。七、蒸煮水煮优于汽蒸，前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热至90~95℃，把烘烤后的肠下锅,保持水温78~80℃，直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。汽蒸时，只待肠中心温度达到72~75℃时即，蒸煮速度通常为1mm/min。例如肠的直径70mm时，则需要蒸煮70min。八、烟熏烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。九、成品质量合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整,与肉馅密切结合,内容物坚实有弹性,表面有散布均匀的核桃式皱,长短一致,精细均匀,切面平滑光亮。十、储藏未包装的灌肠吊挂存放,储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在8℃条件下，相对湿度75%~78%时可

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