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【食品生产加工技术】湿蛋制品冰蛋的加工方法

冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。1．工艺流程蛋液→搅拌→过滤→预冷（巴氏杀菌）→装听→急冻→包装→冷藏2．工艺操作要点（1）装听（桶）杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可装听。装听的目的是便于速冻与冷藏，一般优级品装入马口铁听内，一、二级冰蛋品装入纸盒内。（2）急冻蛋液装听后，送入急冻间，并顺次排列在氨气排管上进行急冻。放置时听与听之间要留有一定的间隙，以利于冷气流通。冷冻间温度应保持在-20℃以下。冷冻36小时后，将听（桶）倒置，使听内蛋液冻结实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间。在急冻间温度为-23℃以下，速冻时间不超过72小时。听内中心温度应降到-18～-15℃，方可取出进行包装。在日本采用-30℃以下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物的繁殖。（3）包装急冻好的冰蛋品，应迅速进行包装。一般马口铁听用纸箱包装，盘状冰蛋脱盘后用蜡纸包装。（4）冷藏冰蛋品包装后送至冷库冷藏。冷藏库内的库温应保持在-18℃，同时要求冷藏库温不能上下波动过大。（5）冰蛋品的解冻冰蛋品的解冻是冻结的逆过程。解冻的目的在于将冰蛋品的温度回升到所需要的温度，使其恢复到冻结前的良好流体状态，获得最大限度的可逆性。冰蛋品的解冻方法有以下几种：①常温解冻是将冰蛋放置在常温下进行解冻的方法。该法操作简单，但解冻较缓慢，解冻时间较长。②低温解冻将冰蛋品从冷藏库移到低温库解冻的方法，国外常在5℃以下的低温库中48小时或在10℃以下24小时内解冻。③水解冻分为水浸式解冻、流水解冻、喷淋解冻、加碎冰解冻等方法。对冰蛋白的解冻主要应用流水解冻法，即将盛冰蛋品的容器置入15～20℃的流水中，可以在短时间内解冻，而且可以防止微生物的污染。④加温解冻把冰蛋品移入室温保持在30～50℃的保温库中，可用风机连续送风使空气循环，在短时间内可以达到解冻目的。⑤微波解冻微波解冻能保持食品的色、香、味，而且微波解冻时间只是常规时间的1／10。冰蛋品采用微波解冻不会发生蛋白质变性，可以保证产品的质量。但是微波解冻法投资大，设备和技术水平要求较高。上述几种解冻方法解冻所需要的时间，因冰蛋品的种类而有差异。加盐冰蛋和加糖冰蛋，由于其冰点下降，解冻较快。在一般冰蛋品中，冰蛋黄可在短时间内解冻，而冰蛋白则需要较长解冻时间。在解冻过程中细菌的繁殖状况也因冰蛋品的种类与解冻方法不

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