营养配餐王丽媛3-5

营养配餐健康管理中心王丽媛苏格拉底“Letfoodbethemedicine.”

“让食物成为你的药物。”我们也了解一些营养配餐方面的知识吧！好香啊！营养配餐

按照人们身体的需要，根据食物中各种营养素的含量，设计一天或一周的食谱，使人体摄入的多种营养素达到平衡。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。营养配餐的目的

健康适宜的体重

一份调查资料证实了这一点：凡每天进餐不足3次者的肥胖率达57.2%，胆固醇增高者占51.2%，而坚持5餐或以上者肥胖率仅是28.8%，胆固醇增高者仅占17.9%。面对如此简单而又有效的减肥举措，你难道不心动？营养配餐现状1、特殊人群营养配餐（病人、运动员等）2、幼儿园及中小学生营养配餐3、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。营养配餐的理论依据平衡膳食食物结构中国居民膳食指南中国居民膳食平衡宝塔食物成分表

<黄帝内经·素问》中说：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”营养配餐考虑因素年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯营养配餐原则1、营养平衡2、有吸引力3、利于消化4、合理的膳食制度营养配餐的秘诀在于平衡健康膳食10大平衡酸碱平衡主食与副食荤与素的平衡饥与饱的平衡杂与精的平衡食物冷与热的平衡干与稀的平衡动与静的平衡食物寒热温凉四性的平衡情绪与食欲的平衡

酸性食物：多为含蛋白、脂肪、碳水化合物高的（如肉、蛋、奶、豆类和谷类等），可使人体PH值下降的食物。

碱性食物：含钙、镁、钾、钠、铁等元素高（如水果、蔬菜），在体内代谢后使人体PH值升高的食物。食物名称酸度值食物名称酸度值猪肉-5.6花生-3.0紫菜-0.6干鱿鱼-4.8蛋类-18.8鲤鱼-6.4鳗鱼-6.6牛肉-5.2大麦-2.5白米-11.7虾-1.8啤酒-4.3芦笋-0.2牡蛎-10.4鸡肉-7.6面包-0.8糙米-10.6面粉-6.5部分酸性食物的酸度食物名称碱度值食物名称碱度值大豆+2.2苹果+8.2洋葱+2.4南瓜+3.8菠菜+12.0西瓜+9.0香蕉+8.4豆腐+0.2萝卜+9.3海带+14.6柿子+6.2莴苣+6.23黄瓜+4.6胡萝卜+8.3梨+8.4草莓+7.8藕+3.4土豆+5.2扁豆+5.2牛奶+0.35%茶+8.9

部分碱性食物的碱度营养食谱的制定一、确定每日能量摄取量方法1：使用食物成分表，确定就餐者能量的需求量能量供给量快速查看表

表中能量单位kcal。1kcal=4.184kj就餐单位全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量学龄前儿童13003905203901-3年级18005407205404-6年级2100630840630初中学生2400720960720高中学生28008401120840脑力劳动者2400720960720中等体力26007801040780重体力>3000>900>1200>900康师傅3+2饼干每100克是496卡

1袋是125克所以125*4.96=620卡（饼干热量很高，不适合减肥的MM)

糖：

1g——17.2kJ

脂肪：

1g——39.7kJ

蛋白质：

1g——18kJ-23.4kJ

方法2根据身高、体重确定个人能量需求量全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg)（1）根据成人身高，确定标准体重标准体重（kg）=身高（cm）-105您的体重达标吗?

（2）根据成人的体重指数（BMI),判断其属于正常、肥胖还是消瘦，公式为：体重指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方（m2）中国人体重指数在18.5-23之间为正常，>23属超重，25-30属肥胖，>30属极度肥胖

（3）了解就餐对象体力活动及胖瘦情况，根据成人日能量供给量表确定能量供给量。公式为：

全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg)体型

体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035劳动分级轻体力劳动:75%时间坐或站立,20%时间站着活动,

文员医生教师精细仪表操作

中体力劳动:40%时间坐或站立,60%时间进行特殊职业活动机床操作工

重体力劳动:25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动非机械化农活体育舞蹈建筑重工业工人如某就餐者28岁，身高165cm，体重58kg,从事中等体力活动，求其每日所需的能量？

1、标准体重

=165-105=60（kg）

2、体重指数=58/(1.65*1.65)=21.3（kg/m2)3、查表正常体重、中体力活动者，总能量=60*35=2100（kcal）体型

体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035二、计算主要营养素及每餐能量需求量三餐能量分配为：早餐占30%,午餐占40%，晚餐占30%。三类产能营养素占总能量的比例：碳水化合物占55%-65%，蛋白质占12%-15%，脂肪占20%-30%，（取中等值碳水化合物占60%,蛋白质占15%，脂肪占25%）某脑力劳动者每日需要2400kcal的能量，求其早餐需摄入多少能量？早餐：2400kcal*30%=720kcal

碳水化合物=720*60%=432kcal

蛋白质=720*15%=108kcal

脂肪=720*25%=180kcal

三、计算三类产能营养素每餐需要量已知蛋白质产能系数为4kcal/g脂肪的产能系数为9kcal/g碳水化合物的产能系数为4kcal/g根据上题结果，求出三类产能营养素每餐需求量早餐：蛋白质=108÷4=27g脂肪=180÷9=20g碳水化合物=432÷4=108g四、确定主副食品种和数量

一般以碳水化合物的需要量确定主食量，如果选择的主食品种包括两种或两种以上，需确定每种主食提供碳水化合物的比例（一）确定主食品种如晚餐应提供碳水化合物108.2g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%，10%，50%的碳水化合物，试确定各自的质量烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%则所含烙饼的质量=108.2*40%÷51%=84.9g所需小米粥质量=108.2×10%÷8.4%=128.8g所需馒头质量=108.2×50%÷43.2%=125.2g（二）确定副食品种（蛋白质）由副食提供的蛋白质确定副食数量。蔬果蛋白质含量及吸收率低，可忽略。蛋白质用动物蛋白及豆类进行计算。步骤：（1）计算主食中含有的蛋白质质量（2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质质量，即为副食应提供的蛋白质质量（3）副食中的蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此求出各自蛋白质的供给量如：已知午餐需蛋白质36.05g，猪肉（脊背）中蛋白质质量为21.3%,豆腐（南）为6.8%。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为90g、100g，若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。（1）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%，大米含蛋白质8%，则主食中蛋白质含量=90×9.5%+100×8%=16.55g（2）副食中蛋白质含量=36.05-16.55=19.5g（3）副食中蛋白质的2/3应由动物性食物提供，1/3应由豆制品供给，因此动物性食品含蛋白质含量=19.5×2/3=13g豆制品应含蛋白质质量=19.5×1/3=6.5g（4）猪肉（脊背）质量=13g÷21.3%=61g豆腐（南）质量=6.5÷6.8%=95g据此再配以适量蔬菜，即可设计营养食谱。营养成分计算法编制食谱示例

某孕妇怀孕5个月，轻体力劳动，请按食谱编写程序制订一日食谱。要求三大营养素供能比例：蛋白质15％，脂肪30％，碳水化合物55％。

1．确定用餐对象全日能量供给量

根据(ChineseDRIs)推荐：轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal,

该孕妇全日需要能量2300Kcal；2、计算宏量营养素全日应提供的能量（公式）三大营养素应提供的能量＝全日所需总能量×供给能量比例蛋白质：2300×15％＝345Kcal脂肪：2300×30％＝690Kcal碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal3、计算宏量营养素各餐应提供的数量（公式）三大营养素的每日需要量＝全日所需总能量÷生理热价

（1）计算三大营养素的每日需要量：蛋白质：345Kcal÷4＝86(克)脂肪：690Kcal÷9＝77(克)碳水化合物：1265Kcal÷4＝316(克)４、计算宏量营养素三餐分配量

早餐(30％)蛋白质：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g午餐（40％）蛋白质：86×40％＝34g

脂肪：77×40％＝31g

碳水化合物：316×40％＝126g晚餐（30％）蛋白质：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g

５、确定主食和副食的品种早餐：主食：馒头副食：牛奶、鸡蛋午餐：主食：米饭副食：草鱼、鸡、青菜晚餐：主食：米饭副食：里脊肉、豆腐干、青菜6、①早餐主副食品数量的确定：

主食馒头、副食牛奶、鸡蛋碳水化合物需要量95克，查表:馒头的碳水化合物含量47％，供给量：95÷47％＝202克蛋白质需要量26克，查表：馒头蛋白质含量7.0％，供给量：202×7.0％＝14（克）副食提供的蛋白质：２６－１４＝１２克奶和蛋提供动物蛋白各50％；１２÷2=6克查表：鸡蛋蛋白质含量13.3％需量6÷13.3％＝45克查表：牛奶蛋白质含量3.0％需量6÷3.0％＝200克②午餐主副食品数量的确定：

碳水化合物需126克，蛋白质需34克,

主食米饭；查表：米饭碳水化合物含量25.9％需要量126÷25.9％＝486g查表：米饭蛋白质含量2.6％供给量：486×2.6％＝12.6g副食草鱼和鸡；两者提供动物蛋白各占50％（34-12.6）÷2＝10.7g查表：草鱼蛋白质含量16.6％，需要量：10.7÷16.6％＝64g查表：鸡的蛋白质含量19.3％，需要量：10.7÷19.3％＝55g③晚餐主副食品数量的确定：

碳水化合物需要95克，蛋白质需要26克

主食：米饭查表：米饭碳水化合物含量25.9％，米饭需要量：95÷25.9％＝367g

副食:瘦猪肉和豆腐干

1、主食提供的蛋白质查表：米饭蛋白质含量2.6％，供给量：367×2.6％＝9.5g

2、副食提供的蛋白质：26-9.5=16.5g

查表：猪瘦肉蛋白质含量20.3％

16.5×2/3＝11克猪肉需要量11÷20.3％＝54g查表：豆腐干蛋白质含量16.2％，豆腐干需要量：16.5×1/3÷16.2％＝34g④最后选择蔬菜的品种和数量：菜心200克、小白菜200克、圆椒50克、洋葱50克、配料：冬菇10克、红枣5克、红椒5克、青葱5克、生姜5克、蒜头10克、豆腐乳5克、盐4克白糖5克、料酒10克、味精2克、生抽5克７、确定烹调用油的数量

脂肪的需要量一般由日常食品和烹调用油两部分提供。烹调用油的量＝

总脂肪需要量－食物中的