中式面点师证考试试题及答案

中式面点师证考试试题一、选择题1.调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是()。[单选题]*A.调制好的面坯结实有弹性B.南瓜削皮时要尽量削薄C.南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D.调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀√2.熟制象形南瓜采用的加温方法是()。[单选题]*A.煎B.蒸√C.炸D.烤3.手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用()的方法。[单选题]*A.复叠√B.揉搓C.搅拌D.拌、叠、搋4.大包酥制作时，一般用走槌把包好的油酥面坯擀成()再折叠。[单选题]*A.长方形√B.正方形C.圆形D.椭圆形5.调制冷水面坯时，揉好的面团需盖上湿布，静置()醒面。[单选题]*A.40-60分钟B.30-40分钟C.20-30分钟D.10-25分钟√6.引起火灾的介质为()时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。[单选题]*A.流散液体B.容器内的可燃液体C.固体物质D.所有物质√7.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起()作用。[单选题]*A.积极性B.重要性C.促进性D.关键性√8.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和()，形式上的多样性的特征。[单选题]*A.一致性B.科学性C.广泛性D.连续性√9.职业道德建设的关键是()领导干部的职业道德建设。[单选题]*A.企业√B.国家C.社会D.全体10.()，就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢，精益求精，避免一切可以避免的问题。[单选题]*A.讲究质量√B.注重C.追求信誉D.讲究信誉11.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的()。[单选题]*A.法律法规B.政策法令C.规章制度D.法律条例√12.积极进取即不懈不怠，追求发展，()。[单选题]*A.争取进步√B.更新知识C.丰富知识D.更新观念13.馅心按()划分，可以分为馅心和面臊两大类。[单选题]*A.口味B.制作原料C.制作方法D.所处位√14.鸡肉的肉质纤维细嫩，由于含有大量的()，因而滋味鲜美。[单选题]*A.蛋氨酸B.赖氨酸C.亮氨酸D.谷氨酸√15.用虾肉调馅时，调味一般不放()。[单选题]*A.料酒√B.生抽C.白糖D.胡椒粉16.优良品质的椰蓉，质地柔软、颗粒均匀，用手触摸时微黏且有少量()留在手上。[单选题]*A.椰蓉B.椰香C.糖汁D.椰汁√17.()别名超凡子，是世界“四大水果”之一。[单选题]*A.苹果√B.梨C.山楂D.猕猴桃18.()有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀。[单选题]*A.过高的温度√B.干燥的空气C.阳光照射D.湿冷的环境19.保管新鲜蔬果应控制()，创造适宜的环境。[单选题]*A.温度和湿度√B.温度C.湿度D.相对湿度20.粉碎机主要用于对干果原料的()加工和果蔬原料汁液的榨取。[单选题]*A.碾磨B.搅拌C.切碎D.粉碎√21.()又称削皮刀，用于对瓜果类、根茎类原料的去皮。[单选题]*A.切刀B.批刀C.刮刀D.去皮√22.绞馅机粉碎物料前，要先()电源，后按启动按钮。[单选题]*A.接通√B.检查C.关闭D.启动23.对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀()，以减低黏着性。[单选题]*A.绞碎B.剁碎C.切碎D.碾碎√24.馅心原料初加工基本方法一般有()、去皮、去壳、去核等。[单选题]*A.摘洗√B.清洗C.洗涤D.摘叶25.切是指刀刃距离原料()时,运用手腕的力量向下割离原料，使其成为较小形状的刀法。[单选题]*A.0.5-1cm√B.1-2cmC.2-3cmD.3-5cm26.焯水、脱水、打水是生馅原料()常用的方法。[单选题]*A.水分控制√B.调制馅心C.初加工D.调27.排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用()。[单选题]*A.擦挞法B.全捞法√C.搅拌法D.半捞半拌法28.()加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。[单选题]*A.擦挞法B.全捞法C.搅拌法√D.半捞半拌法29.()是中式面点工艺中最常用的一类咸馅。[单选题]*A.生荤馅B.生荤素馅√C.生咸馅D.生素30.拌馅时，调味和加水的先后顺序应依据肉的()而定。[单选题]*A.数量B.部位C.种类√D.质量31.拌()时加入猪油，酱、鸡蛋等，不但增强馅料的黏性，改善口味，也提高馅料的营养价值。[单选题]*A.熟荤素馅B.生荤素馅C.生素馅√D.熟素馅32.生荤素馅馅心的()取决于荤素的比例。[单选题]*A.多少B.口感C.质感D.软硬√33.制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再()。[单选题]*A.爆或炒熟B.蒸或煮熟C.烤或炸熟√D.煎或炸熟34.由于()不经发酵，所以行业内又称其为“死面”“呆面”等。[单选题]*A.米粉面坯B.水调面坯√C.荞麦面坯D.油酥面坯35.()下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。[单选题]*A.低温B.高温C.常温√D.中温36.水温升至()以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。[单选题]*A.60℃B.53℃√C.43℃D.30℃37.随着温度的升高，淀粉颗粒大量溶于水中，淀粉颗粒膨胀达原始体积的()倍。[单选题]*A.5-10B.10-50C.50-100√D.100-15038.包好的烧卖下面圆鼓，上边呈花边，形似()。[单选题]*A.鸡冠B.菊花C.石榴√D.荷花39.馄饨包法最常见的是()包法。[单选题]*A.元宝B.捻团√C.蝴蝶D.金鱼40.()采用的是叠捏成型手法。[单选题]*A.冠顶饺B.四喜饺√C.白兔饺D.虾饺41.()是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。[单选题]*A.叠捏B.扭捏C.推捏√D.花捏42.钳五仁包通常采用()钳花。[单选题]*A.尖锯齿口镊子B.圆锯齿口镊子C.平口镊子√D.沟纹口镊子43.冷水下锅煮，大多用于()的加工，如煮粽子、豆子等。[单选题]*A.豆制品B.米面制品C.颗粒制品√D.杂粮制品44.煮制时，要适当加点冷水，使水面保持“()”。[单选题]*A.沸腾B.沸而不腾√C.不沸不腾D.腾而不沸45.烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的()将直接影响到制品的质量。[单选题]*A.宽窄程度B.均匀程度√C.多少程度D.大小程度46.加水烙在洒水前的操作和()完全一样。[单选题]*A.干煎B.油烙C.干烙√D.油47.使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，防止带有生油味，影响制品()。[单选题]*A.口感B.味感C.风味√D.质感48.煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到()以上时，蛋白质受热变性为凝胶体，使面坯定型。[单选题]*A.100℃B.95℃C.85℃D.75℃√49.()中的亚油酸含量较高，熔点较低，品质优良，可制作特色点心。[单选题]*A.猪油B.鸡油√C.鸭油D.黄油50.()容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。[单选题]*A.绵白糖B.赤砂糖√C.蜂蜜D.饴糖51.蛋清的()是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。[单选题]*A.乳化性B.发散性C.起泡性√D.打发性52.盐可以改变主坯面筋的物理性质，增强主坯的筋力和()。[单选题]*A.韧性B.弹性√C.筋性D.活性53.碳酸氢氨对热不稳定，在空气中风化，在()以上迅速挥发，分解出氨、二氧化碳和水。[单选题]*A.80℃B.70℃C.60℃√D.50℃54.()面团适合制作烘烤类、油炸类制品。[单选题]*A.各种膨松B.生物膨松C.物理膨松D.化学膨松√55.矾碱盐面坯工艺要先将()用刀拍成细末，下入盆中，加适量水完全溶化。[单选题]*A.碱B.盐C.矾√D.糖56.一系列的()变化使化学膨松面坯变成成熟的、具有蜂窝状或海绵状结构的成品。[单选题]*A.生物、化学B.物理、化学C.化学、物理、生物√D.物理、生物57.()在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。[单选题]*A.碳酸氢钠B.小苏打C.发酵粉√D.碳酸氢铵58.提褶包子成型要求包成()。[单选题]*A.石榴形B.荷花形C.鸡冠花形D.菊花形√59.()调制面坯时，不能反复揉搓，防止面坯出油、上劲。[单选题]*A.油条B.萨其马C.甘露酥√D.油角60.调制矾、碱、盐膨松面坯时要注意投料比例，关键是掌握好()的比例[单选题]*A.矾、盐B.盐、碱C.盐、糖D.矾、碱√61.面点生坯在烘烤过程中会发生一系列()变化，使制品产生悦人的色泽和香味。[单选题]*A.生物、化学B.物理C.化学D.物理、化√62.中温烤制一般指炉温设在()的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。[单选题]*A.170-220℃√B.130-150℃C.200-220℃D.150-170℃63.为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要()。[单选题]*A.将锅端离火位B.继续降低油温C.迅速关火D.将油温稍微升高√64.()采用热油炸制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。[单选题]*A.麻团B.笑口枣C.油条√D.麻花65.蒸制成熟通常根据()，分为大火蒸制和中火蒸制。[单选题]*A.蒸汽的多少B.蒸汽的强度C.火力的强度√D.火力的热度66.蒸制膨松面坯，生坯内的()受热膨胀，在面筋网的包围下，体积增大，形成有弹性的海绵膨松结构。[单选题]*A.淀粉颗粒B.面筋蛋白质C.溶胶颗粒D.气体√67.各式包子、花卷等采用()蒸制，可使成品形状自然、线条流畅。[单选题]*A.慢火B.小火C.中火√D.大火68.生物膨松面坯蒸制前，醒面的()，生坯的内部气孔过大，组织粗糙，还会使制品软塌。[单选题]*A.湿度过低B.湿度过高C.温度过低D.温度过高√69.()在“煎”的过程中应经常转动锅位，以使四周受热均匀，一般不需要加盖。[单选题]*A.油炸法B.煎炸法C.蒸煎法D.油煎法√70.腊味萝卜糕的熟制采用的是()。[单选题]*A.油煎法B.油炸法C.煎炸法D.蒸煎法√71.完全蛋白质是指蛋白质中所含()的种类齐全、数量充足及比例适宜。[单选题]*A.必需氨基酸√B.非必需氨基酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸72.新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、()及叶酸的主要来源。[单选题]*A.维生素AB.维生素C√C.维生素DD.维生素E73.大米反复多次清洗，容易造成()的流失。[单选题]*A.维生素AB.B族维生素√C.维生素CD.维生素E74.以下属于食品化学性污染的是()。[单选题]*A.微生物污染B.放射性污染C.昆虫污染D.食品添加剂污染√75.对有食品抑菌保鲜的作用不包括()。[单选题]*A.真空包装B.微波处理√C.干制处理D.低温处理76.发芽的马铃薯含有()，食用后可发生食物中毒现象。[单选题]*A.秋水仙碱B.龙葵素√C.皂苷D.血凝素77.以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的()。[单选题]*A.沙门氏菌污染√B.腐败变质C.黄曲霉毒素污染D.寄生虫卵污染78.关于点心厨房环境卫生要求，说法不正确的是()。[单选题]*A.厨房的墙壁、地面要及时、定时清洁B.厨房垃圾至少应每天清除一次C.定期进行除虫灭害工作D.使用杀虫剂后无需对设备工具等进行清√79.某厨房本月月末盘存原料成本980元，已知本月领用原料成本7200元，上月末结存原料成本650元，此厨房本月实际消耗原料成本()元。[单选题]*A.6870√B.5570C.7530D.887080.职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起积极性作用。﹙﹚[单选题]*A.正确B.错误√81.商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德。﹙﹚[单选题]*A.正确√B.错误82.草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的制馅、盘饰原料。﹙﹚[单选题]*A.正确√B.错误83.原料剔去内核的工艺，主要用于各类干鲜果类原料的制馅加工。﹙﹚[单选题]*A.正确√B.错误84.虾饺馅不够爽滑爽口，除了虾仁本身有问题外，跟打制时间关系不大。﹙﹚[单选题]*A.正确B.错误√85.调制猪肉馅必须是在打水之后加盐，否则不利于水分的吸收和调料的渗透。﹙）[单选题]*A.正确√B.错误86.加了水和少量盐、糖、碱调制的面坯，就不能称为水调面坯。﹙﹚[单选题]*A.正确B.错误√87