【食品生产加工技术】油炸马铃薯片加工技术

【食品生产加工技术】油炸马铃薯片加工技术

工艺流程马铃薯→清洗→去皮→切片→冲洗→脱水→油炸→调料→冷却→整理包装操作要点(1)原料的选择：要求原料马铃薯的块茎形状整齐、大小均一、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖含量低。还原糖含量在0.5％以下(一般为0.25％～0.3％)、干物重以14％～15％为较好。如果还原糖含量过高，油炸时易褐变。(2)清理与洗涤：首先将马铃薯倒入进料口在输送带上拣去烂薯、石子、沙粒等。清理后，通过提升斗送入洗涤机中洗净表面泥土污物后，再送入去皮机中去皮。(3)去皮：采用碱液去皮法或用红外线辐射去皮，效果较好。摩擦去皮组织损失较大，而蒸汽去皮又常会产生严重的热损失，影响最终的产品质量。去皮损耗一般在1％～4％。要求除尽外皮，介质去皮后薯块外表光洁，防止去皮过度。经去皮的块茎还要水洗，然后送到输送机上进行挑选，挑未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格的薯块。(4)切片与漂洗：手工刀切薄厚不均，可用木工刨子刨片。若用切斤机械，大多采用旋转刀片。切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。注意力求切片厚度一致，防止因切片厚度不一，造成产品颜色不均。切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。洗好的薯片放入护色液中护色。漂洗的水中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。(5)脱水：漂洗后的切片送入离心脱水机内将附在马铃薯片表面的水分甩掉。(6)油炸：马铃薯片的油炸，可以采用连续式生产和间歇式生产。若产量较大多采用连续式深层油炸设备，该设备的特点是：能使物料全部浸没在油中，连续进行油炸。油的加热是在油炸锅外进行的，具有液压装置，能把整个输送器框架及其附属零件从油槽中升起或下降，维修十分方便。实验证明，在较低温度下油省，马铃薯表面起泡，内部沾油、颜色较深，而在高温下则无此现象。因此，油炸温度一般控制在180～190℃，不能高于200℃，油炸时间一般不宜超过lmin。对不同批次的马铃薯片应进行检查并作必要的调整。要保证油炸制品的质量，对油脂有着严格的要求。生产实践证明，用纯净的花生油、玉米油和棉籽油炸的马铃薯片比用猪油炸制的好，但是如果将猪油除臭、氢化和稳定处理后，其质量也不亚于棉籽油、玉米油。其中以用花生油的质量最好，使用3个星期后，几乎没什么变化。在生产过程中，炸制油要经常更换，马铃薯片吸油很快，必须不断地加入新鲜油，每8～lOh彻底更换一次。另外，炸制用油在用过一段时间后应当过滤，以除去油中炸焦的淀粉颗粒和其他炸焦的物质。不除去这些杂质会影响油炸薯片的味道和外观。利用抗氧化剂可防止油脂的酸败，常采用的抗氧化剂有去甲二氢愈创木酚(NDGA)、丙基糖酸盐、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)，其中BHA是最常用的。如果能同其他抗氧化物结合，同时添加些柠檬酸之类的协合剂效果最好。硅酮在高温下能极大地增强食用油的氧化稳定性，可用含有2mg／kg硅酮的油来油炸马铃薯片。(7)调味：对炸好的马铃薯片应进行适当的调味。当马铃薯片用网状输送机从油炸锅内提升上来时，装在输送机上方的调料斗应撒上适量的盐与马铃薯片混合，添加量为1.5％～2％。根据产品的需要还可添加些味精，或将其调制成辛辣、奶酪等风味。另外，马铃薯片在油炸前用生马铃薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。(8)冷却、包装：马铃薯片经油炸、调味后，就在皮带输送机上冷却、过磅、包装。包装材料可根据保存时间来选择，可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等