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【食品生产加工技术】水产品的三种腌制方法

（一）干腌法在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内通过扩散作用向鱼品内部渗透，比较均匀地分布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液缓慢渗出，开始时盐分向鱼品内部渗透较慢，因此，腌制时间较长。干腌法具有鱼肉的脱水效率高，盐腌处理时不需要特殊的设施等优点。但它的缺点是用盐不均匀时容易产生食盐的渗透不均匀；由于强脱水的原因致使鱼体的外观差；由于盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等（“油烧”现象）。（二）湿腌法将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。这时一边进行盐的补充，一边进行浸腌。有的浸腌一次，有的浸腌两次。这种方法常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。盐水浸腌由于是将鱼体完全浸在盐液中，因而食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧现象）；不会产生干腌法常易产生的过度脱水现象，因此，制品的外观和风味均好。但其缺点是耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。（三）混合腌制法这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方式叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。经一昼夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐溶化形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以防止鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。采用这种方法，食盐的渗透均一，盐腌初期不会发生鱼体的腐败，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。无论采用何种腌制方法，所用食盐的品质对腌制的效果影响都很大。食盐中一般含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾和铁、铜、不溶性杂质等。腌鱼用盐要求其氯化钠含量至少在90％以上（上等盐），最好能达到95％—97％。例如钙、镁盐的存在会妨碍食盐对鱼肉的渗透，使盐渍初期渗入的食盐量起不到抑制细菌活动的作用，从而造成鱼体腐败。当钙、镁盐含量达到5％以上时，还会使制品的肉质变得硬而脆，肉色像涂过粉笔灰一样并具有苦涩味，有时也会呈黄色。食盐中含铁量即使为30毫克/千克，含铜量0.2—0.4毫克/千克，也会使咸鱼变褐、黄色。食盐中的杂质含量，如钙盐和镁盐（主要是硫酸盐）分别为0.15％—0.30％和0.05％—0.15％，且钙、镁盐之比为1.5—3.0之间时，腌制的效果是最理想的。食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果，如精制的细盐虽有速溶的优点，但由于有的部位速溶，有的部位存在结块，因而难以使形成的盐液分布均匀，导致鱼品渗盐不匀；如使用粗盐，当盐粒在7毫米以上至十几毫米时，因盐与鱼体的接触

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