【食品生产加工技术】樱桃澄清汁的加工

【食品生产加工技术】樱桃澄清汁的加工

(1)热压榨制备樱桃汁：生产工艺流程：选料→洗果→热烫→过滤→澄清→调配→杀菌→灌装→成品。即先把樱桃洗净，再在不锈钢或铝夹层锅中加热到65℃，在冷却前立即榨汁，樱桃经加热能从中提取出大部分的色素。压榨葡萄汁用的普通水压机也可以用来压榨樱桃，然而压榨不宜采用粗编织布，否则许多果肉会透过粗编织布流人果汁中，宜采用尼龙布。这种热压榨果汁的出汁率为62％～68％。从压榨出来的热樱桃汁，应通过一个用耐腐蚀金属材料制成的细金属丝筛子或平纹细布袋过滤，过滤后的樱桃汁冷却到10℃或更低的温度，让其沉淀过夜。干净的澄清汁用虹吸法使其与软泥分开，然后加少量的助滤剂(硅藻土)充分混合，用板框式压滤机或者其他过滤器过滤。澄清的樱桃汁用柠檬酸调配总酸至0.37％～0.40％，用45％～60％的过滤糖浆调配可溶性固形物含量到10％～12％，原果汁含量在10％以上。将调配好的果汁灌装，把瓶装产品顶隙中的空气排掉封口，利用巴氏瞬时杀菌器杀菌，杀菌温度在73.8℃，时间3分钟，冷却入库。如果需要长时间存放，须放人冷藏环境中保存。质量要求：果汁饮料呈现深红色，澄清透明无沉淀，无异物。酸甜可口，有樱桃特有的风味。含糖量在10％以上(按折光计)。(2)鲜樱桃冷压榨法：热压榨樱桃汁色泽艳丽也比较容易过滤，但是其风味比新鲜樱桃差，比罐头樱桃稍好一些。冷压榨樱桃汁的色泽虽然没有热压榨樱桃汁鲜艳，但风味却和新鲜樱桃很相似，因此许多人更喜欢冷压榨樱桃汁。工艺流程：选料→洗果→破碎→压榨→加热→冷却→酶化→过滤→澄清→调配→灌装→封口→杀菌→冷却入库。选料、洗果、破碎：把樱桃洗净、沥干，然后切成粗果肉。可以用普通苹果研磨机磨碎，就像制苹果汁一样，但研磨机的刀必须安装得不会把樱桃核压碎。樱桃经破碎有利于色素的提取。压榨：破碎以后的新鲜樱桃，不用加热，直接进行冷压榨。樱桃汁色泽是淡红色的。浸软的冷樱桃在带压榨框和压榨布的水压机中压榨的方法和葡萄压榨法一样，冷压榨樱桃汁出汁为61％～68％。加热、冷却：压榨的新鲜樱桃汁迅速地加热到87.7～93.3℃，然后冷却，经加热能使酶失去活性，并能杀死樱桃中大部分微生物，同时还能使果汁中的胶体物质凝聚。酶化：樱桃汁即使进行了加热，在过滤前仍有必要进行特别的酶化处理，否则过滤器很快会被细的樱桃肉堵塞。即把樱桃汁冷却到37.7℃后按重量加0.1％的果胶酶制剂，在37.7℃中保持3小时，让其充分反应，然后再加热到82.2℃，冷却至37.7℃。过滤、澄清：用板框式压滤机过滤或离心澄清果汁。如果澄清不彻底，或加酶量不足，可以在每1000千克果汁中再加入30～50克果胶酶制剂，进行二次酶解果胶。再经精过滤，便可得到无沉淀的澄清樱桃汁。调配：调配果汁中总酸含量至0.37％～0.40％，可溶性固形物含量10％～12％，原果汁含量在10％以上。灌装、杀菌：灌装后排除掉瓶颈中的空气，利用超高温瞬时杀菌器杀菌，杀菌后冷却入库。质量要求：果汁饮料呈暗红色，澄清透明无沉淀，无异物。有新鲜樱桃特有的风味。(3)解冻樱桃的冷压榨：樱桃可以经制备后冷冻，制备方法有两种，一种是加糖的或不加糖的去核樱桃装入涂料马口铁罐或涂料桶中冷冻，另一种是未去核的樱桃，装在与上述相同的容器中压紧，压出的樱桃汁盖住果子表面，然后冷冻。冷冻樱桃在-17.7℃或更低的温度中贮存。当需要榨汁的时候，冷冻樱桃在室温中解冻，最好用电风扇吹风，直到樱桃温度达到4.4～10℃为止，然后在水压机中压榨。解冻樱桃冷压榨樱桃汁和上述冷压榨樱桃汁一样，必须经果胶酶制剂处理和过滤。冷压榨解冻后的樱桃的果汁出汁率一般为