中国饮食文化概论

中国饮食文化世界烹饪三大风味体系东方饮食风味：5000年发展历程。植根于农林经济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明；猪肉在肉食品中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品；烹调方法精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视菜点的艺术性和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及食礼；受儒教、道教、佛教等影响较深，历史文化积淀多，烹调意识强烈；以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣食；现代科技含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。世界烹饪三大风味体系西方饮食风味：

3000年的发展历程，以法国菜为主干，以俄罗斯菜和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜等；植根于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主副食界限不分明；牛肉在肉食品中比例高，烹调方法简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，菜式、流派与筵宴款式不多，但质精、规格高，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。受天主教、耶稣教影响较深，重视运用现代科技不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲工业文明的产物；注重社交礼仪，酒水和菜点配套使用，习惯长方桌分餐制，叉食，餐具华美，进餐气氛温馨。世界烹饪三大风味体系阿拉伯饮食风味：

1300年发展历程，与伊斯兰教同步发展。根植于农林牧渔经济，植物性与动物性食料并重，膳食结构较均衡；羊肉比例高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品，不尚奇珍；以土耳其菜点为核心，包括巴基斯坦菜、印尼菜等；烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜好鲜咸和浓香，习惯于席地围坐抓食，辅以餐刀，待客情真意切。受伊斯兰教《膳食法令》影响，选择食料、调理菜点和进食宴客都严格遵守教规，忌血生，戒外荤，过斋月，特别讲究膳食卫生，食礼端庄。CompanyOrganization中国饮食文化欣赏饮食源流民俗礼仪茶文化概论酒文化肴馔文化筵宴文化

第一讲

概论一、中国饮食文化的含义二、中国饮食文化的特征三、中国饮食文化的地域差异一、中国饮食文化的含义1、烹饪文化：人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。2、狭义饮食文化：人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。3、广义饮食文化：（生产文化+消费文化）人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造和积累的物质财富和精神财富的总和。吃的文化渗透到中国社会文化生活的方方面面“吃”对我们的文化心理结构有深刻的影响，存在于我们的潜意识之中，这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。见面发招呼“你吃饭了没有”骂人“你个饭桶”“酒囊饭袋”“吃饱了撑的”得意满足“吃香的喝辣的”没意思“味同嚼蜡”生活艰辛“酸甜苦辣”中国饮食文化的五大特点（一）食物原料选取的广泛性“由于这个国家东西以及南北都有广大的领域…中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜…凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产…”（利玛窦）“中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界”

——林语堂《中国文化精神》（二）、进食心理选择的丰富性千叟宴（三）、肴馔制作的灵活性

——精湛的制作工艺丰盛的豆腐宴（四）多彩的饮食习俗丰富多彩的藏族饮食文化氽灌肠炸灌肺

青稞酒

风干牛羊肉

喝酥油茶

（五）区域文化的通融性鬲茶二、中国饮食文化的特征1、博大精深盛—“吃”的繁荣艺—“吃”的艺术雅—“吃”的典雅精—“吃”的效益奇—“吃”的奇异吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜）吃的艺术—美食、美味配美器中国人吃饭多以筷子、勺子和瓷碗作为主要进餐和盛餐工具。吃的奇异—民族特色浓郁2、技术发达“青鱼秃肺”是冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝（秃肺），加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，成品状如黄金，嫩如脑髓，入口即化。腐乳3、食谱广泛黄豆制品4、含义丰富对生活习俗影响深刻饮食命名丰富饮食造型丰富饮食喻意的应用广泛端午粽子除夕饺子对生活习俗影响深刻中国岁时饮食文化特征：（1）享受自然：尝新与荐新（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿（1）享受自然：尝新与荐新

春季:樱桃与春笋

夏季:时令瓜果秋季:五谷尝新就是品尝新收获的果实

荐新就是以时令新物祭祀祖先寒食节或清明节是一般百姓最固定的荐新仪节

表现的都是人们面对收获的喜悦心情

夏至食冷淘面。伏日有凉冰、冰果、绿豆汤、过水面暑汤和新莲等。十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。冬至以馄饨最盛。腊日的腊八粥。（2）顺应时令：冬至馄饨夏至面（3）怡悦亲情：年夜守岁合欢与中秋赏月团圆除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭。守岁到了天明，已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主，非常强调一种融洽的家庭氛围。中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进家庭和睦氛围。（4）寄托情怀：春盘、重阳糕与百事大吉盒儿

春盘—春卷。寓意咬春百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。种种节日饮食活动，都表达了人们追求美好生活的愿望。以料命名—荷叶鸡以味命名-五香肉以质命名—一口酥饮食命名丰富以形命名—菊花鱼以色命名—金玉羹以时令命名—腊八粥以烹调技法命名-粉蒸肉以地名命名—北京烤鸭以比喻命名—蚂蚁上树以人物命名—东坡肉以典故命名—阳关三叠以数字命名-八宝饭敦煌宴：敦煌飞天大漠雄关饮食造型丰富群龙过海年年有余全家福饮食喻意的应用广泛鸳鸯桂鱼三、中国饮食文化的地域差异（一）中国饮食文化的地域差异1、地区差异2、民族差异3、旅游城市的风味饮食1、地区差异

南甜北咸

东辣西酸苏菜江苏省粤菜广东省川菜四川省鲁菜山东省八大菜系湘菜湖南省闽菜福建省浙菜浙江省徽菜安徽省八大菜系中国八大菜系

气候条件

烹饪特色

自然地理

饮食习惯

资源资产与菜系形成相关的因素悠久历史除了八大菜系之外，中国各地还有很多地方小吃。鲁菜鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。

九转大肠鲜橙汁排骨芙蓉干贝川菜川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。川菜以味多、味广、味厚、味浓著称.川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。

宫保鸡丁糖醋排骨苏菜苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。

江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。粤菜粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻．著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。闽菜闽菜是福建菜的简称，闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽菜的特点主要表现在四个方面：一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。三、汤菜考究，变化无穷。四、烹调细腻，特别注意调味。

浙菜由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史

湘菜湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。

著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等徽菜徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系

2、民族差异

冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。

朝鲜族冷面羌族—金裹银：大米掺入玉米混蒸而成羌族金裹银维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种富有营养、别具风味的饭食维吾尔族手抓饭乌米饭是花溪苗族、布依族独特的风味小吃。农历四月初八，布依族称为“牛王节”，也叫“开秧门”。四月初八一过，打田栽秧就开始。开秧门这一天吃了乌米饭，打田栽秧这段时间，身强体健、百病不生，因此家家户户都要吃香喷喷的乌米饭。乌米饭是一种紫黑色的糯米饭，是采集野生植物乌桕树的叶子煮汤，用所煮的汤将糯米浸泡半天，然后捞出放入木甑里蒸熟而成。乌米饭油亮清香，由糯米泡入乌树叶中几小时后煮成的。苗族乌米饭3、旅游城市的风味饮食“狗不理”包子在天津负有盛名，已有100多年历史。相传该包子因创制人天津德聚号包子铺店主高贵友的乳名狗不理而得名。狗不理包子以较好的猪肉，加姜，酱油、汤、香油、味精、排骨汤等拌馅，包上外皮后蒸制而成。做出的包子要求不走形，不掉底，不漏油，个个呈菊花形状。其风味特点是选料精良、皮薄馅大、口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。在长期流传过程中，制作技术不断改进，已成津门一绝，声誉远扬海外。天津十八街麻花：口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵乌鲁木齐风味饮食臊子面是兰州又一著名的传统面食。据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品“福寿延年”之意。臊子面做工，含考究：先用羊肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子；再用碱水和面，反复揉搓，然擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子。汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。兰州小吃苏州春卷皮的烙制堪称一绝。厨师一手持锅，一手抖动面团，一掀就是一张，干净利落。春卷皮更是薄如纸，圆如镜，透明柔软。春卷主要用鲈鱼肉辅以虾仁制成馅心，鱼味浓郁，“鱼米之乡”的地方特色鲜明。苏州春卷(二)中西饮食文化的比较1、中西饮食观