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文档简介

第三节餐巾折花第三章餐饮服务的基本技能餐巾的由来及作用餐巾花造型的种类1、按折叠方法与摆设工具的不同分类（1）杯花手法复杂，时间多，取出后容易有折痕，但造型逼真，立体感强。

（2）盘花手法简单，时间少，不容易产生折痕，但造型单一，品种不多。2、按餐巾花造型的外观分类（1）植物类造型（2）动物类造型（3）实物类造型杯花一般需插入杯中以完成造型，取出杯子即散形。盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及台面上。

包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、花篮等等。花型的选择和应用1、根据宴会的性质来选择花型。2、根据宴会的规模来选择花型。3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。4、根据时令季节选择花型。5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。6、根据宾主席位的安排来选择花型。案例分析

某日一个英国VIP团抵达一饭店，餐厅服务员为了表示对客人的欢迎，尊重，选用孔雀开屏，殊不知客人不但不领情，反而跑到大堂副经理处去投诉。经了解，事情原来是这样，因为在英国，人们认为孔雀是祸，是淫妇的代称，孔雀开屏被认为是自我吹嘘的表现，所以英国客人认为这个饭店是在侮辱他。想不到服务员的一番好意，招来的不是感谢而是批评投诉，怪谁？餐巾花的摆设1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。2、主花要摆插在主位。3、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。4、不同品种的花型同桌摆放时，将形状相似的餐巾花错开并对称摆放。5、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。总结一、餐巾花造型的种类和运用（一）餐巾花造型的种类1、按折叠方法与摆设工具的不同分（1）杯花（2）盘花2、按餐巾花造型的外观分类（1）植物类造型（2）动物类造型（3）实物类造型总结（二）花型的选择和运用1、根据宴会的性质来选择花型。2、根据宴会的规模来选择花型。3、根据花式冷拼选用与之相配的花型。4、根据时令季节选择花型。5、根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。6、根据宾主席位的安排来选择花型。总结（三）餐巾花的摆设1、插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。2、主花要摆插在主位。3、摆放餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位。4、不同品种的花型同桌摆放时，将形状相似的餐巾花错开并对称摆放。5、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。作业1、餐巾花型应如何选择和应用？2、餐巾花的摆设要求有哪些？3、预习餐巾折花的基本

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