情境一任务原辅材料学时

学习情境一：走进焙烤制品家族

任务2面包和饼干原辅料及工器具长春职业技术学院食品专业教研室1二、糖1、种类：蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖等。2、糖在制品中的作用：（1）增加制品的甜味（甜味剂Sweetener）（2）发酵性，提供酵母生长繁殖营养物质。适量——促进过量——抑制（3）提高制品的色泽和香味a.微量的焦糖化作用会改善焙烤制品的感观品质，给制品带来金黄褐色，且风味较好；多量的会导致苦味。b.美拉德反应（羰氨反应）：制品含糖少时，表面涂含氨基和糖的液体经过高温加热产生褐色。面包以美拉德褐变为主。2（4）改进成品的组织状态。饼干——酥脆面包——柔软，防老化（5）提供营养1g糖可提供16.72KJ的能量（6）改善面团的物理性质a.吸水量；b.面团扩展时间；c.使用量<35%。（7）抗氧化作用保护油脂、延长保存期。（8）抑菌含糖较多的效果明显，一般50%的糖度就不增殖。

3主食面包糖用量一般为面粉量的4％一6％，甜面包可以达到15％。适量的糖有助于发酵，过多则会危害酵母，并使产品表皮色泽加深。糖在使用前应溶化、过滤、除杂或磨成糖粉过筛。4三、油脂选用时，首先应考虑油脂的风味及起酥性，其次是其稳定性。油脂可改善面包的风味和口感，且油脂的润湿作用有利于面包的体积增大。5油脂的种类6起酥油起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。7氢化油油脂氢化的基本原理是在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），通入氢气，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高（硬度加大）。因为在上述反应中添加了氢气，而且使油脂出现了“硬化”，所以经过这样处理而获得的油脂与原来的性质不同，叫做“氢化油”或“硬化油”，其过程也因此叫做“氢化”。其目有在于防止油脂变质，增加口感及美味。

8猪油猪油，又称大油、荤油，在西方被称为猪脂肪。猪油色泽白或黄白。

9人造奶油

margarine

用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。在营养方面和使用功能方面均优于天然奶油。按其形状分为硬质、软质、液状和粉末4种。按其用途分为家庭用及食品工业用2种，前者又分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。后者又分面包糕点用、制作酥皮点心用及制作馅饼用。其主要区别是配方、使用的原料油脂和改质的要求不同。人造奶油的制备方法是：先按配方要求把液体油脂和固体油脂（氢化油脂）送入配和罐，再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成水溶液。边搅拌边添加，使水溶液与油形成乳化液。然后通过激冷机进行速冷捏合，再包装为成品。

10油脂的选择：1、主食面包、餐包：用量5%～6%，以猪油、起酥油最适合。2、甜面包：用量10%，以氢化油脂、奶油最适合。3、饼干类：用量7%～10%，以氢化油最适合。4、蛋糕：通常使用氢化油。5、千层酥皮：通常使用脱臭氢化猪油或其他氢化油。6、丹麦式甜面包、松饼：含60%～80%的高熔点起酥油或人造奶油。是油脂含量最高的一类焙烤食品。7、炸面包圈：通常使用氢化棉子油、氢化花生油。8、装饰用奶油：通常使用含乳化剂氢化油，另配奶油。

11四、盐用量为面粉量的0．6％一3％，甜面包用量在2％以内，咸面包不超过3％。盐量过多将产生较高渗透压，抑制酵母繁殖，影响面团正常发酵。面粉筋力强、辅料少、发酵时间短、水质硬者．少用盐；反之多用。食盐的主要作用：使面包具有特殊风味、形成面筋组织、抑制有害菌生长、调节发酵等。12五、面团疏松剂（一）面团疏松剂的概念又称“面团膨松剂”，是指在焙烤制品中，起疏松作用的物质。13（二）面团膨松剂的分类141、生物膨松剂（1）鲜酵母：又称压榨酵母，酵母菌种在糖蜜等培养基中扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。（加磷酸盐、胶盐）。15鲜酵母的特点：活性和发酵力都较低，一般市售650mg左右。活性不稳定，随贮存时间活性迅速下降，增大用量。发酵速度慢，比其它酵母发酵时间延长1～2倍，量加多时，有不良“酵母”味。贮存条件严格：必须在冰箱、冷库中，变质的持气性下降，面包体积小。贮存时间短，有效贮存期仅有3～4个月。不易长途运输。用前需活化，30～35℃，活化10～15min。高速搅拌机可不用水活化，优点：价格便宜。16（2）活性干酵母鲜酵母低温干燥而制成的颗粒酵母。特点：优点：使用较鲜酵母更广泛；活性稳定，发酵力较高，1300ml，使用量很稳定；不需低温贮存，可常温下1年左右；使用前需用温水活化。缺点：成本较高。国内已很少使用。17（3）即发活性干酵母发酵速度很快的高活性新型干酵母（法、荷兰）广州合资，即发活性干酵母。特点：活性特别高，发酵力900～1400ml，使用量较少。活性特别稳定，真空充氮，保质期3～5年，用量稳定。发酵速度快，大大缩短时间，快速工艺。使用时不需活化，很方便，省时省力。不需低温贮存，室温，阴凉即可，无浪费，节能。缺点是价格较高。18使用注意事项1、耐用期限；2、使用前需预处理（活化处理）；3、各种原材料的影响，避免接触糖、盐高渗透压物质；4、酵母用量的计算：一次发酵法：A=A′×T/T′其中，A——新的发酵时间所用酵母的百分数；A′——酵母正常使用时的百分数；T——新的发酵时间(h)；T′——正常发酵时间(h)。5、酵母的选购：在选择即发活性干酵母时，要注意以下事项：a、一定要选择生产日期较近的酵母；b、选购包装坚硬的酵母（如果包装发软，则说明漏气，酵母活性会下降）；c、选购适合面包配方要求的酵母。如：法国燕牌酵母是国际知名品牌的，它的黑燕包装的酵母适合生产高糖（8%）面包；红燕包装的酵母适合生产低糖面包。192、化学疏松剂（1）小苏打小苏打使用过量会导致饼干的碱度上升，口味变劣，心暗黄。单独加入油脂，蛋糕则容易产生皂化反应：Na2CO3+油脂→肥皂。添加量越高，肥皂的生成量越大。所以，小苏打很少单独使用。饼干、甜酥饼中加入小苏打则能够使产品起层，扩大产品的表面积。2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O20（2）碳酸氢铵和碳酸铵反应机理如下：NH4HCO3→NH3↑+CO2↑+H2O（NH4）2C03→2NH3↑+CO2↑+H2O使用总量，以面粉计约为0.5%～1.2%。膨松能力比碳酸氢钠高2～3倍。使用注意事项；一般和小苏打配合使用；如遇结块，要粉碎后冷水溶解，否则生成麻点；因为产生氨气，所以一定要注意添加量适当，不能添加过多，而且冷却彻底后再包装，以防产品有令人不愉快的气味。碳酸氢铵碳酸铵21（3）泡打粉/复合膨松剂有机酸与小苏打并用：有机酸包括柠檬酸、酒石酸、乳酸和琥珀酸。有机酸盐类与小苏打并用：常用的有机酸盐类有：酒石酸氢钾、明矾、磷酸二氢钙和焦磷酸氢钠常用的配比为：小苏打20%～40%、有机酸/有机酸盐30%～50%、淀粉10%～40%。22六、面团改良剂广义上凡是添加量不多，但能显著改良面团性能，使之适合于工艺需要，达到提高产品质量的一类添加物称为面团改良剂，又称酵母营养剂（YeastFood）。一般分为乳化剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂等。231、面包面团改良剂（1）钙盐：调整水质中等硬度的水质，最适合面包制作Ca2+、Mg2+增强面筋、增加面包体积、提供酵母营养，促进发酵。a.CaCO3

：可以提高水硬度，并使PH增加，在500mg/kg浓度时，增强面筋强度的效果最大。b.硫酸钙：增强面筋强度，帮助发酵，增加面包体积。但是会使PH下降，使用浓度为300mg/kg。c.磷酸氢钙：增加水的硬度、使PH下降、促进面团性能。小麦中自然含，不需添加。（2）铵盐：NH4CL（NH4）2SO4、（NH4）3PO4

，铵盐含氮，能够降低PH值。（3）还原剂、氧化剂（抑制蛋白酶的作用）:L-盐酸胱氨酸（4）酶制剂：包括—淀粉酶、—淀粉酶和蛋白酶，蛋白酶又包括胃蛋白酶和胰蛋白酶。241、面包面团改良剂淀粉酶作用：A.把淀粉分解成糖，能够促进发酵使面包体积上升；B.增加糖量可以使焙烤制品着色；C.添加—淀粉酶可以使面粉伸展性提高、体积变大、组织细腻；D.增加焙烤时的膨发体积；E.保持面包柔软性。252、饼干面团改良剂（1）韧性面团改良剂焦亚硫酸钠Na2S2O5亚硫酸氢钠NaHSO5亚硫酸氢钙Ca(HSO3)2亚硫酸26（2）酥性面团改良剂酥性面团中的糖、油、乳等辅料是天然改良剂，一般不需添加，但当面团粘辊、粘帆布或印模时，则应添加卵磷脂、大豆磷脂等天然乳化剂，降低面团粘性，增加饼干疏松度，改善色泽，延长保存期。如需添加乳化剂，则要注意添加量。卵磷脂的添加量约为面粉1%左右；若添加大豆磷脂，则添加量为面粉0.5%～1%。如添加过量，则口感有蜡质。27（3）发酵面团改良剂

面包、苏打饼干的面团，如果面粉质量好，就不用添加发酵面团改良剂。发酵面团改良剂的种类；溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵等无机盐。发酵面团改良剂的作用：漂白面粉、强化面筋，抑制蛋白酶的活力。发酵面团改良剂的添加量：KBrO30.001%～0.003%（以面粉计）KIO30.0015%（以面粉计）过硫酸铵8～10倍于前二者，但效果不如前二者硬脂酸乳酸钙或山梨酸酯或硬脂酰乳酸0.5%（以面粉计）28七、水1、水的分类一般生产中，还按软硬程度把水分为以下几类：蒸馏水：面筋筋力弱且松软；软水：面筋品质一般；中硬水：面筋品质良好；高硬水：面筋韧性太强；碱性水（PH>7）：面筋溶解被破坏；酸性水（PH<7）：面筋微酸水有助于面筋品质与吸水率上升，酸性太强稍损害面筋品质，但较碱性水破坏程度小；咸水是指含较多氯化钠的水。292、各种水质的处理方法硬水采用煮沸、增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等方法降低硬度产生的不良影响。软水采用添加酵母食物、添加剂选用含有定量的各种矿物质如CaCO3,CaSO4提高硬度。酸性水呈微酸性，所以可以加碱进行中和。碱性水应加少量食用醋酸，乳酸等有机酸来中和碱性物质或增加酵母用量。30八、原辅材料预处理1.面粉过筛，除杂，打碎团块，“携带”空气磁性金属检测器粉温312.酵母鲜酵母，活性干酵母--需温水活化即发活性干酵母—直接使用3.砂糖温水溶化，过滤，除杂324.油脂液态油脂、猪油---直接使用固态或半固态油脂---文火加热，搅拌，软化油脂加热不可过热使其熔化，破坏乳状结构，降低品质335.水符合生活饮用水标准硬度、PH、水温6.其它食盐、牛奶等凡属于液体的都要过滤，粉质的、加水溶解，过滤。34九、生