店长训练营XXXX店铺财务知识管理成本费用

导

师介绍李林春先生Mr.Anthony

Lee百强餐饮连锁企业绿茵阁资深培训师十六年连锁餐饮经营管理经验现任香港四洲集团中国餐饮部区域总监

曾任广州蒙地卡罗餐饮连锁有限公司区域经理广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司区域经理

深圳市有利饮食服务有限公司副总经理

管理成本费用

导师：李林春

开源OR

节流

木桶原理：补餐饮业利润短板营业额营业额营业额营业额利润利润利润利润亏本利润是短暂的利润是不合理的利润是持续的、恒久的开源

OR节流企业类型对比过去企业类型现代企业类型生意模式投机型投资型管理模式人治皮鞭、剩余价值、薪酬法、文兼治流程、制度、人文、文化利润模式暴利型微利型生意特征关系、点子、胆大、心黑文化力、创新力、执行力管理人员旧式管理者：守店型特征：以过程主导现代管理者：经营型特征：以效果主导

赢利型店长的核心责任

1、永无止境追求效率及赢利

2、不断扩大企业资产价值？学习的目的

为了改变

？我们能学到

店铺财务知识、工具的使用

？怎么学

一个中心

二个基本点马上上用用1、示范说说明2、指导练练习3、现场PK店铺财务知知识概念关键词一营业额:经营中，来来客数乘客客单价，得得出的销售售收入总数数报表中营业业额组成：：现金、代代金券、信信用卡、充充值卡、挂挂账金额马上用分分享数据据，对比烘烘焙、中餐餐、西餐、、咖啡店……..店铺财务知知识概念关键词二来客数来客数=总人数=每天营业时时间内进店店消费客人人总人数合合计来客数组成成：店内堂堂食、店内内外卖、外外送外卖（（宴会、聚聚餐）客源组成：：白领、情情侣、学生生、家庭客客、商务客客、商贸客客、外籍顾顾客马上用星星期一来客客数、星期期天来客数数、旺季节节日来客数数对营业额额影响金桥店2014年08月02日19万元元/天900平方方米米360个餐餐位位90名职职员员接接待待顾顾客客2221人店铺铺财财务务知知识识概概念念关键键词词三三客单单价价客单单价价=人均均=每个个顾顾客客每每天天在在店店铺铺平平均均消消费费（购购买买））金额额客单单价价组组成成：：店店内内堂堂食食、、店店内内外外卖卖、、外外送送外外卖卖（（宴宴会会、、聚聚餐餐））影响响客客单单价价：：销销售售组组成成（（促促销销、、备备货货））、、顾顾客客投投诉诉、、天天气气、、竞竞争争对对手手马上上用用：：咱咱们们家家的的店店客客单单价价是是多多少少店铺铺财财务务知知识识概概念念关键键词词四四开卡卡数数开卡卡数数=开单单数数=每天天营营业业时时间间内内进进店店消消费费每每笔笔账账单单合合计计开卡卡数数组组成成：：店店内内堂堂食食、、店店内内外外卖卖、、外外送送外外卖卖（（宴宴会会、、聚聚餐餐））开卡卡客客源源组组成成：：白领领、、情情侣侣、、学学生生、、家家庭庭客客、、商商务务客客、、商商贸贸客客、、外外籍籍顾顾客客马上上用用：：咱咱们们家家的的开开卡卡数数是是多多少少店铺铺财财务务知知识识概概念念关键键词词五五卡单单价价卡单单价价=卡均均=每个个顾顾客客每每天天在在店店铺铺平平均均消消费费（购购买买））金额额卡均均组组成成：：店店内内堂堂食食、、店店内内外外卖卖、、外外送送外外卖卖（（宴宴会会、、聚聚餐餐））影响响卡卡均均：：销销售售组组成成（（促促销销、、备备货货））、、顾顾客客投投诉诉、、天天气气、、竞竞争争对对手手马上上用用：：咱咱们们家家的的卡卡单单价价是是多多少少成本本和和费费用用有有分分别别吗吗柠檬檬/花纸纸OR吸管管/胡椒椒粉粉马上上互互动动店铺铺财财务务知知识识概概念念关键键词词六六餐饮饮成成本本:购买所有可食食用的原材料料而产生金额额总和餐饮费用:经营中，除去成本，所所有营业开支支金额的总和和餐饮成本、费费用概念关键词七变动费用损益表中以净净营业额的百百分比来表达达的支出，金额随营业额额变化而变化化,但百分比却保保持不变固定费用损益表中以金金额形式表达达的支出，相相对稳定不随营业额的的变化而变化化餐饮成本、费费用概念餐饮费用：变变动费用/固定费用变动费用工资，水、电电、煤气，福福食，维修、、厨具、餐具具、清洁费、、制服费等固定费用:租金，演出，，开办，折旧旧，牌照，税税费、社保、、保险、书刊刊费等餐饮成本、费费用概念关键词八毛利润:销售收入减减去原材料成本，，得出的余额额纯利:销售收入减减去原材料料成本减去去所有费用用支出，得出出的余额餐饮成本、费费用概念关键词九盈亏平衡线:不亏不盈的销销售水平，既既没有利润也也沒有亏损盈亏平衡线=固定费用÷边际利润工具一：公式计算算毛利=销售收入—原材料成本纯利=销售收入—原材料成本—所有费用支出出马上用A产品每个售价价19元，成本5元；销售10个，赚了140元纯利面包烘培行业业：行业毛利率是是多少商业电费、水水费：一度电/一立方水马上互互动工具一：公式计算算营业额=人均（卡均））×人数（卡数））某店人均（（客单价））：30元/人人数（客流流）：：200人/天营业额：：？工具一：公式计算算成本=售价—毛利毛利=售价—成本马上用求求毛利：：成本5元，售价16元工具一：公式计算算成本率=成本÷售价毛利率=毛利÷售价马上用求求毛利率率：成本本2元，售价10元工具一：公式计算算毛利润(毛利)=营业额—成本纯利润(纯利)=营业额—成本—费用马上求纯利：成本34%元，总费用合合计50%；营业额为100万马上求变动费费用：固定费用合计计21%，总费用合计计50%；营业额为100万工具一：公式计算算售价=毛利÷毛利率售价=成本÷成本率马上用求求售价：成本本2元，毛利目标标要求达到80%工具一：公式计算算盈亏平衡线=固定费用÷边际利润或盈亏平衡线=固定费用＋变动费用＋餐饮成本马上用，预预测您您家店铺的盈盈亏平衡线工具二：财务表格格成本表构成三三要素一、综合成本本二、细分部门门成本例：饼房成本水吧成本三、细分品类类成本例：奶类蛋类蔬菜类水果类工具二：财务表格格费用表构成三三要素一、综合费用用二、固定费用用例：租金、税金、、折旧费、演出出费、保险费费三、变动费用用例：工资维修费用、店店容装饰、宣宣传费通讯费、水水、电、煤气气费用工具二：财务表格格店铺使用用的财财务表损益表（营业额、支支出、利润））盘点表（每月、每周周、每天）现金结算表（收银、财务务使用）固定资产管理理表（财务使用））成本明细表（每月15号前统计、公公布）费用明细表（每月15号前统计、公公布）店铺产品销售售登记表（自动生成或或手工统统计销量顺序序）店铺营业额登登记表（人均、人数数、时段营业业额等）店铺现金结算算表店铺每月盘点点表（厨房））店铺每月盘点点表（楼面））店铺每月盘点点表（酒吧））店铺固定资产产盘点表店铺器皿盘点点表店铺物料盘点点表店铺财务损益益表店铺营业额登登记表工具三：财务架构构表工具四：利润控制制体系成本费用用控制制体系成本费用控制制体系体系思路一个中心，二二个基本点成本费用控制制体系一个中心以目标为为中心心成本费用控制制体系二个基本点执行力是是关键键点督导力是是保障障点构建成本费用用控制体系一个中心以目标为为中心心构建成本费用用控制体系第一步构建目标体系系构建成本费用用控制体系构建目标体系系1、找准源头：：用专业人员,专业工具，找找准问题源头头找不少于10种源头：人人、设备、培培训、制度等等构建成本费用用控制体系影响成本的源源头:举10个例子（超20种）1、采购成成本2、加工成成品率3、出品规规格偏大、偏偏多4、错单（打错单、下下错单、做错错单、出错单单）5、恶意损损耗6、偷吃7、偷窃8、仓库管管理（过期、变质质）9、销售组组成（产品设计、、毛利高与低低的产品销售售比例、熟客客打折、赠送送产品）10、顾客投诉（退单、免单单、打折）构建成本费用用控制体系构建目标体系系2、定对目标：：对占成本、费费用比例大项项目控制目标要求：表格化、量化化（数据化））、制度化、、通俗化构建成本费用用控制体系店铺各种原材材料采购成本本参数原材料名称（规格）价格备注白砂糖（斤）8.69元低筋面粉（斤）4.56元奇异果（个）3.20元哈密瓜（斤）8.10元苹果（斤）10.8元青瓜（斤）5.70元西生菜（斤）3.75元构建成本费用用控制体系店铺各种设备备用电量参数数用电器名称功率换算成每小时用电量5匹空调3.6千瓦3.6度；1P=735W电磁炉2台2千瓦4度冰柜4台2千瓦2KW*24H*70%=33.6度20L电热水器1千瓦1度招牌（以50平方米计算）约2千瓦2度照明系统（以50平方米计算）约1.5千瓦1.5度；以50盏标准配置构建成本费用用控制体系构建目标体系系构建成本费用用控制体系二个基本点执行力是关键键点构建成本费用用控制体系第二步构建执行力行行为体系构建成本费用用控制体系构建执行力行行为体系1、出真方案杜绝伪方案，，要符合SMART标准，表格工工具要张贴Specific明确性；measurable衡量性；attainable实现性；relevant相关性；timebound时限性构建成本费用用控制体系构建执行力行行为体系2、控制方案与与企业文化、、运营体系、制制度、标准、、营运流程匹匹配解决：不愿执执行、执行不不了※杜绝朝令夕改改、流程模糊糊、制度滞后后、决策低效效构建成本费用用控制体系构建执行力行行为体系3、一把手负责责制，授权不不授责二线为一线服服务、上级为为下级服务解决：不会执执行、不敢执执行※制定标准、培培训、以身作作则带动，执执行达成构建成本费用用控制体系构建执行力行行为体系4、设计准确流流程（制度、培训训、设备、人人）上工序为下工工序服务，一切为目标服服务解决：执行不不好※反馈、追踪、、调整、分解解目标，执行行达成构建成本费用用控制体系序号方案名称启动时间完成时间达标标准支持事项负责人督导支持后续方案1方案一2方案二3方案三4方案四xx部门xx成本控制执行行方案构建成本费用用控制体系二个基本点督导是保障点点构建成本费用用控制体系第三步构建评估与监督、、奖励的督导体系构建成本费用用控制体系1、制定检测、、评估、奖励励标准制定大项的目目标标准综合成本目标：变动费用目标：构建成本费用用控制体系2、制定检测、、评估、奖励励标准分解成小项目目标标准XX类别成本目标：XX项目费用目标：构建成本费用用控制体系3、制定检测、、评估、奖励励标准绩效按事评估（聚焦某一单单项，不混搭搭）按时评估（月、周、天天、班次）按对象评估（部门、个人人）按标准评估（评估依据、、计算方法））构建成本费用用控制体系4、督导：保持追踪、考考核，用流程程管事※使用督督导表表格追追踪、、考核核，每天坚坚持，，养成成督导导习惯惯，直直至达达成目目标构建成成本费费用控控制体体系5、奖励励奖励、、成长长到位位考核要要长期期坚持持※制度管管事、、领导导带头头执行行，督督导是是持久久战构建成成本费费用控控制体体系构建评评估、、奖励励、督督导体体系掌控成成本费费用的的聚焦焦点1.食材成成本管管理成品率率分析析，食食材采采购价价格科学盘盘库存存方法法及工工具，，防库库存积积压来货价价售售价价产产品组组合仓仓储储管理理掌控成成本费费用的的聚焦焦点2.人力费费用管管理如何做做到减减少人人员，，又提提升人人效，，同时不不影响响店铺铺的服服务掌控成成本费费用的的聚焦焦点3.维修费费用：：维修修保养养管理理科学化化维修修保养养系统统，分析能能源、、设备备采购购费用用两者者的影影响策略OR技术节节约（（厨房房机器器一般般用20年）掌控成成本费费用的的聚焦焦点4.能源管管理了解用用电区区域、、用电电量、、控制制用量量方法法，对店铺铺能源源标准准、数数据收收集调调查从粗放放式管管理到到节约约型转转变构建成成本费费用控控制体体系马上用用案例1：降低低水果果类成成本5%澳洲芒芒果49元/公斤；；泰国国水仙仙芒26元/公斤构建成成本费费用控控制体体系马上用用案例2：降低低电费费10%电费：：1.03元——1.16元/度水费：：3.6元/立方构建成成本费费用控控制体体系马上分分享学习心心得课后计计划店铺铺财财务务知知识识Q&A店铺铺财财务务知知识识成本控控制：：精打细细算费用控控制：：分厘必必争9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Saturday,December31,202210、雨中中黄叶叶树，，灯下下白头头人。。。10:09:1310:09:1310:0912/31/202210:09:13AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。12月-2210:09:1310:09Dec-2231-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。10:09:1310:09:1310:09Saturday,December31,202213、乍见翻翻疑梦，，相悲各各问年。。。12月-2212月-2210:09:1310:09:13December31,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。31十二月月202210:09:13上午午10:09:1312月-2215、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。十二月2210:09上午12月-2210:09December31,202216、行动出成成果，工作作出财富。。。2022/12/3110:09:1310:09:1331December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。10:09:13上上午午10:09上上午午10:09:1312月月-229、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。12月-2212月-22Saturday,December31,202210、很多事事情努力力了未必必有结果果，但是是不努力力却什么么改变也也没有。。。10:09:1310:09:1310:0912/31/202210:09:13AM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2210:09:1310:09Dec-2231-Dec-2212、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。10:09:1310:09:1310:09Saturday,December31,202213、不知香积寺寺，数里入云云峰。。12月-2212月-2210:09:1310:09:13December31,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。31十二月月202210:09:13上午午10:09:1312月-2215、楚塞三湘接接，荆门九派派通。。。十二月2210:09上上午12月-2210:09December31,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/3110:09:1310:09:1331December202217、空空山山新新雨雨后后，，天天气气晚晚来来秋秋。。。。10:09:13上上午午10:09上上午午