【食品生产加工技术】平菇与凤尾菇的加工

【食品生产加工技术】平菇与凤尾菇的加工

平菇、凤尾菇均属食用茵类，质地脆嫩，味道鲜美，营养价值较高。但它们在室内外的自然温湿度中极易腐败。1.平菇、凤尾菇的腌制将采下的菇体，用小刀或剪刀除去靠近培养料1厘米左右的菇柄，用水洗干净，随即浸入配制好的16～18%的盐水溶液中。10分钟后，菇体脱水变软，韧性变得较强。经过盐水处理后的菇体，重量约降低20%左右。随着时间增长，菇体脱水量逐渐减少，最终达到平衡。如在盐水中保存15天左右，菇体的总脱水量约25%，以后脱水量极少。用这样方法腌制的平菇、凤尾菇，在食用时，先将菇体捞起，用干净水浸泡20分钟左右，使其含盐降低，随即炒菜、打汤，其色泽变化较小，味道鲜美可口。2.高盐浸渍防腐法将采下并处理好的鲜菇体放入饱和冷盐开水中，浸泡20分钟，小心捞起，装入准备好的缸内。装缸时，在缸的底部放一层很薄的食盐，然后放一层菇体，在菇体上又放一层食盐，依次类推，最后，上层要多撒些盐，装满缸后，缸面要压一些东西，不要使菇体上浮，然后加饱和冷盐水至缸面为止。鲜菇和食盐配比是每100公斤水加24公斤食盐和200克柠檬酸(拌在盐里)。浸泡7天后，翻缸一次，用波美表检查盐水溶液中的含盐量，如果盐量不足22波美度的，要继续按上述方法加盐，直至含盐量达到22波美度为止。如没有波美表，可用手蘸盐水，水分挥发后，指头上有一层盐霜，说明含盐量达到指标。经14天的浸泡，再检查含盐量，如盐量达到22波美度，即可用铁桶(内加塑料袋)包装。塑料袋内应注满饱和冷盐水，扎紧塑料袋口，盖牢桶盖。用这种方法保鲜的平菇，凤尾菇，可运往全国各地或出口换取外汇。3.负离子保鲜法获得负离子的方法很多，可以用化学的方法获得，也可以由仪器利用电源、升压变压器等产生。由于负离子对大多数食用菌有较好的保鲜效应，是一种很好的、值得广泛采用的有效保鲜方法。负离子对食用菌保鲜的机理，主要是使容器或不漏气的塑料袋中的CO2和O2产生不断的变化。随着保藏时间的延长，CO2气体逐渐积累，而O2的浓度相应减少。当贮存到第五天时，CO2增加而O2降低速度变大，到第七天两者的浓度达到平衡。经过负离子处理了的鲜菇，一般要较没有处理的鲜菇失重10%左右，但外观不变。贮存15天平菇、凤尾菇，质地鲜嫩，硬度尚可，风味与刚采下的鲜菇没有多大区别。负离子保鲜食用菌成本低、操作简单。当负离子与菌体或空气中的正离子结合时，即行中和消失，不会有任何残留有害物体。因此，在食用菌的贮运过程中，这种保鲜方法值得推广利用。4.平菇、凤尾菇的烘干平菇、凤尾菇贵在鲜食，但也可以吃干的。不过，干菇比鲜菇风味差一些，从保藏的时间上来说要优于鲜菇。平菇、凤尾菇的干制，可采用烘房、烘干机，焙笼处理和太阳晒。菇体的大小、厚薄等要按不同规格分开。菇柄朝下，菇朵大的也可切成片，分别摊排在烘筛上，也可在太阳下晒几个小时再烘干。烘干前，烘房(机)要预热至40℃左右，将内部湿气全部排除，而后将装有菇体的烘筛移入烘干架上。大菇放在下层，小菇放在上层，温度保持在40℃左右，维持2小时。此后，将温度上升到50℃左右，5小时后，调至60℃，再保持2小时，随