【食品生产加工技术】动物血体积食品原料

【食品生产加工技术】动物血体积食品原料

一、作调味料原料1.动物血液酱油：将符合卫生要求所采集的血液在夏季室温里放置3天左右，冬季经7天左右也可以做原料使用。把血液放入锅里，在100℃里煮沸1小时，凝固，混合麸皮类和糖制成浆糊样。在浓缩使水分为50～60%左右，添加曲池，在25～27℃里扩大培养24小时。发酵的时候在10升水里溶解2.5公斤、加25公斤曲子放置1～3年就变成商品化的调味料。2.氨基酸调味料：血液的各种蛋白质是由各种氨基酸组成的。因此，分解蛋白质取出其构成成分的氨基酸作为调味原料而被利用。当把血液作为氨基酸原料的时候，根据干燥程度调节水分。在血液原料里(水分10%)混合大约2倍18%的盐酸加水分解后，用无水碳酸氢钠中和氨基酸而制得调味料。二、做果料、糕点原料动物靠血液维持生命血液中包含着动物需要的全部营养蛋白质，因此，用血液做食品的原料是很理想的。日本三浦弘之分析了20头肉用牛血液的成分，分析结果与其它畜产品作了比较，列如表1、表2。吉林省延吉市食品厂，将ZCJ-A型宰猪采血机所提供的符合卫生要求的猪血，分离出血浆和血球，代替鸡蛋、芝麻等原料，用于生产糕点、糖果等食品，并经延边州、延吉市防疫站对其营养成分进行了化验分析对比。例如，原来生产74公斤面包，配料3公斤鲜蛋，现在用7.5公斤血浆代替，原生产150公斤蛋糕，用20公斤鲜蛋，现用10公斤血浆代替1/3鲜蛋；原生产170公斤普通软糖，用7.5公斤芝麻，现用1.5公斤血球和17.5公斤血浆代替，三者营养成分的变化情况如表3所示。表1牛血液和畜产品食品的一般成分的比较(%)牛血液牛血清鸡蛋牛乳牛肉猪肉水分80.1～83.790.7～91.575.088.671.659.2蛋白质17.3～17.87.4～8.012.72.921.016.7脂肪0.1～0.20.07～0.0811.23.36.122.9碳水化合物0.02～0.060.06～0.090.014.50.30.2灰分0.69～0.710.76～0.781.10.71.01.0表2牛血液和畜产食品的无机成分的比较(毫克/100克)牛血液牛血清鸡蛋牛乳牛肉猪肉钠250～280260～3109.0589090钾38～4822～3501.63～2.190.56～0.680.05142526.1钙4.79～6.415.44～6.4365.01234.04.0铜0.05～0.080.03～0.090.190.020.190.15锌0.14～0.450.03～0.071.40.363.474.08铁21～340.09～0.242.60.13.62.4上述的对比数字说明，应用猪血代替某些原料制作的食品，其营养成分都有了提高，尤其是铁的含量比较高，如果用于儿童食品的生产，对儿童缺铁性贫血病有预防和治疗作用。三、作肉制品原料自古以来，我国广泛流传吃血肠、血清肠、顺袋(加粮食的米肠)、血豆腐、清血肠的习惯，只是由于血液被污染而不得人心。血液原料一旦合乎卫生标准，上述食品的营养价值是很丰富的。据延边州食品公司对上述3种食品进行经济效果分析来看，在不影响产品质量(色泽、味道、松软度)的情况下，成本都有所降低，每公斤降低的成本是：含血面包0.0290元，含血蛋糕0.108元，血球软糖0.0756元。因此，猪血在食品加工领域里应用，有着非常广阔的前景。西方国家还将轻度煮熟去皮的牛、猪盐渍舌头切成2～3厘米小块，同血液等调制而制成一种罐制品。表3项目品种面包含血面包蛋糕含血蛋糕软糖血球软糖粗蛋白(%)9.3210.277.318.360.941.34糖(%)7.59.5531.633.270.082.0粗脂肪(%)2.83.96.28.02.9