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【食品生产加工技术】加工冷冻海鳗片

海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一，尤其以浙江、福建、广东三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩，含脂量高，蛋白质含量丰富。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片，色泽雪白、晶莹透亮、无血腥味、味道鲜美、食用方便，主要出口日本和我国港澳地区，是海产品主要创汇品种之一。工艺流程选料→去头(放血)→洗涤→剖腹(去内脏)→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏操作要点1．去头把活海鳗去头，放干血。如是在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3小时内将原料运至加工厂。2．洗涤用浓度为100×10~（-6）的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30分钟，去掉其体外污物。3．剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把海鳗内脏全部去掉。4．再洗涤将已去内脏的海鳗用浓度为7×10~(-6)的漂白粉水清洗，去除其残余的内脏、杂物(时间控制在3分钟之内)。5．切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开(不分离)。去掉海鳗椎骨，去尾和腹鳍，把海鳗片切成段(20厘米一段)。6．最后洗涤用浓度为5×10~(-6)的漂白粉水清洗干净海鳗片(时间控制在3分钟内)。7．称重按2公斤一袋称重。8．保护处理把海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。9．真空包装把海鳗片整齐排列于真空包装袋中，用真空包装机包装。10．冻结把包装好的产品立即送入冻结装置内速冻，15～20分钟内其中心温度应达-15℃以下。11．装箱冷藏按8块一箱包装，及时送人冷藏库贮藏。库温应控制在-18～-25℃。质量要求(1)品质检验：①产品色泽正常，无血块存在，呈洁白色；②气味正常，无酸败味及其他变质异味。⑧组织紧密，有弹性。(2)卫生检验：①细菌总数检验：按ZBX09002—86检验要求(细菌总数<100000个／克)。②大肠菌群检验：按ZBX09002—86检验要求(大肠菌群显阴性)。注意事项(1)在日本，海鳗片的吃法是经精细料理后生吃，所以，对海鳗片的卫生要求很高。(2)用活海鳗的目的在于可放干血，因而制出的海鳗片洁白、无瘀血。如用死后新鲜的

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