项目3-中餐服务课件教学提纲

餐饮服务(fúwù)与管理（项目(xiàngmù)三中餐服务）第一页，共53页。了解中国菜的分类、中式烹饪的方法及特点(tèdiǎn)、各种中式面点和风味小吃根据不同的要求(yāoqiú)规范地完成中餐零点摆台按照正确的程序完成迎宾迎接(yíngjiē)服务协助客人点菜、推荐合适的菜肴和酒水根据不同需求完成客人用餐期间相关服务项目三

中餐服务学习目标客人用餐结束后规范结账并提供送客服务123456第二页，共53页。任务一中餐(zhōngcān)认知简要概述：中餐，即中国风味的餐食菜肴。我国作为餐饮文化大国(dàɡuó)，长期以来由于地理环境、气候物产、文化传统以及风俗习惯等因素的影响，形成了独具特色的餐饮类别。

学习(xuéxí)任务：1、区分并描述中国菜的构成与分类2、介绍地域主流菜系的风格特点3、介绍中式烹饪常用方法及特点4、推介中国面点和风味小吃第三页，共53页。一、中国(zhōnɡɡuó)菜肴的构成（按照地区、历史和风味等特点划分）构成主要特点代表菜肴地方菜□中国菜主要组成部分□构成中国菜肴的主体□具有浓厚的地方风味鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等宫廷菜□封建帝王后妃等皇室成员专享□体现封建社会烹饪技艺的精华□代表中国古代烹饪的最高水平现在宫廷菜主要是清朝御膳房传流下的菜肴，如上八珍、下八珍、清宫万福肉等私家官府菜□封建高管的厨师或网罗来的名厨多年研制形成，具有一定的影响力孔府菜、谭家菜、随园菜、红楼菜肴等少数民族菜□蕴含浓郁的民族文化和民族风情□不同民族之间的民族菜差异比较大清真菜、朝鲜族菜、维吾尔族菜等素菜□以植物类、菌类食物为烹制原料□口味清爽素净，多以时鲜为主寺院素菜、市肆素菜、民间素菜等第四页，共53页。二、中国(zhōnɡɡuó)菜的分类及风格特点四大菜系川菜、粤菜、鲁菜、苏菜五大菜系川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、京菜八大菜系川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜十大菜系八大菜系再加上沪菜、京菜

注：最具有影响力和代表性、被社会所公认的是“八大菜系”1、作为(zuòwéi)菜系的条件原材料选择(xuǎnzé)有其特殊要求菜肴品种达到一定的数量烹饪技艺形成独特的风格具有这一地方的浓厚风味2、不同的菜系划分第五页，共53页。3、八大菜系■川菜(chuāncài)（一菜一味百菜百味）（1）特点(tèdiǎn)＊调味多样、取材广泛、菜式多变、以善用麻辣著称＊以麻、酸、辣脍炙人口（三椒：花椒、胡椒、辣椒；三香：葱、姜、蒜）＊烹饪方法擅长烤、烧、干煸、蒸＊善于综合用味，有“七滋八味”之称七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸八味：鱼香、酸辣、椒麻、怪味(ɡuàiwèi)、麻辣、红油、姜汁、家常（2）风味＊成都风味：婉约雅致、文化韵味浓厚、荤素并用、口味偏重麻＊重庆风味：刚烈浑厚、豪放洒脱、敢于创新、口味偏重辣第六页，共53页。（3）代表(dàibiǎo)菜肴宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅夫妻(fūqī)肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐黄焖鳗等第七页，共53页。■粤菜(yuècài)（清淡鲜活博采众家）（1）特点(tèdiǎn)＊原料较广、花色繁多、形态新颖、善于变化＊讲究鲜、嫩、爽、滑，夏秋力求清淡，春冬偏重(piānzhòng)浓醇＊五滋：香、松、臭、肥、浓＊六味：酸、甜、苦、咸、辣、鲜＊烹饪方法擅长煎、炸、烩、炖、煸（2）风味＊广州风味（广州菜）：注重质、味比较清淡，清中求鲜、淡中求美＊客家风味（惠州菜）：多用肉类，极少水产；主料突出、讲求香浓；下油重、口味偏咸、酱料简单，擅长砂锅菜；喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬第八页，共53页。＊潮汕风味(fēngwèi)（潮州菜）：注重刀工、造型；以烹饪海鲜见长，甜菜较多；善用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品；喜摆12款菜，上菜次序喜头、尾是甜菜，下半席上咸点心。（3）代表(dàibiǎo)菜肴五蛇羹、盐火焗鸡、蚝油(háoyóo)牛肉、烤乳猪、干煎大虾碌、冬瓜盅等第九页，共53页。■鲁菜(lǔcài)（历史悠久底蕴浓厚）（1）特点(tèdiǎn)＊纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽(huáshuǎnɡ)、清香淡雅＊烹饪方法擅长爆、炒、烧、扒、炸、汆、拔丝、蜜汁、挂霜＊口味以鲜咸为主，烹制海鲜有独到之处＊喜用酱、豉、葱、蒜调味，尤善用汤（2）风味＊济南菜：以汤著称，清汤、奶汤极为讲究，独具一格＊胶东菜：以烹制各类海鲜而驰名，以鲜为主，偏重清淡第十页，共53页。（3）代表(dàibiǎo)菜肴大葱烧海参、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠(dàcháng)、汤爆双脆、爆大虾、清汤燕窝等第十一页，共53页。■苏菜（技法(jìfǎ)精妙玲珑剔透）（1）特点(tèdiǎn)＊选料严谨(yánjǐn)、制作精细、因材施艺、风格雅丽＊追求本味、清鲜平和＊讲究刀工、形态精致、滋味醇和＊烹饪方法擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒（2）风味＊徐海风味：以鲜咸为主，五味兼蓄、风格淳朴，注重食疗、食补＊淮扬风味：讲究鲜活、主料突出、刀工精细，与孔府菜并称“国菜”＊金陵风味：滋味平和、醇正适口、善制鸭馔＊苏锡风味：原汁原味、花色精细、甜咸适中、酥烂可口、清新腴美第十二页，共53页。（3）代表(dàibiǎo)菜肴清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠鳜鱼西瓜(xīguā)鸡、盐水鸭、天目湖砂锅鱼头第十三页，共53页。■闽菜（色香味形无一不备(wúyībùbèi)）（1）特点(tèdiǎn)＊刀工严谨、讲究火候、注重调味、偏于甜、酸、淡＊多以海鲜为原料，在色香味形俱佳基础上尤以“香、味”见长(jiàncháng)＊烹饪细腻、雅致大方，炒、蒸、煨烹饪技术最突出＊食用器皿别具一格，多使用小巧玲珑、古朴大方的盖碗＊具有明显的开放特色（2）风味＊福州菜：淡爽清鲜，重酸甜，以汤提鲜＊闽南菜：作料调味，重酸辣＊闽西菜：偏重咸辣，多为山珍，带有明显的山野风味第十四页，共53页。（3）代表(dàibiǎo)菜肴佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼太极明虾(mínɡxiā)、清蒸加力鱼、荔枝肉等第十五页，共53页。■浙菜（南料北烹味贯南北(nánběi)）（1）特点(tèdiǎn)＊选料讲究品种和季节时令，体现原料质地的柔嫩和爽脆＊制作精细、其菜如景、变化(biànhuà)较多＊烹饪方法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧＊重原汁原味（2）风味＊杭州菜：南料北烹、口味交融＊宁波菜：鲜咸合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，强调入味＊绍兴菜：擅长烹制河鲜，香绵酥糯，富有乡村风味＊温州菜：以海鲜为主，口味清鲜，烹饪讲究“二轻一重”

（轻油、轻芡、重刀工）第十六页，共53页。（3）代表(dàibiǎo)菜肴西湖(xīhú)醋鱼、龙井虾仁、东坡肉生爆鳝片、干炸响铃、叫花童鸡干菜焖肉等第十七页，共53页。■湘菜（香甜(xiāngtián)酸辣诸味俱全）（1）特点(tèdiǎn)＊多用辣椒调味，口味酸辣、香鲜＊善用烟熏腊肉为原料，烹饪技法多样(duōyànɡ)＊刀工精妙，菜肴千姿百态，变化无穷（2）风味＊湘江流域：用料广泛、油重色浓＊洞庭湖区：以烹制河鲜、家禽见长，芡大油厚、咸辣香软＊湘西山区：山珍野味、山乡风味浓厚第十八页，共53页。（3）代表(dàibiǎo)菜肴腊味(làwèi)合蒸、东安鸡、麻辣子鸡金钱鱼、油爆肚尖、冰糖湘莲生熏大黄鱼等第十九页，共53页。■徽菜（古色古香(gǔsègǔxiāng)尽入其味）（1）特点(tèdiǎn)＊选料朴实、风格独特＊讲究三重（重油、重色、重火攻）＊烹饪方法擅长(shàncháng)烧、焖、炖＊“一品锅”是一大特色（2）风味＊皖南风味：火腿佐味、冰糖提鲜，善于保持原汁原味＊沿江风味：以烹饪河鲜、家禽见长，擅长红烧、清蒸和烟熏＊沿淮风味：质朴、酥脆、咸鲜、爽口，善用芫荽、辣椒配色佐味第二十页，共53页。（3）代表(dàibiǎo)菜肴火腿炖甲鱼(jiǎyú)、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、火腿炖鞭笋、方腊鱼等第二十一页，共53页。烹调法爆、炒、炸、煮、蒸熘、烩、烹、煎、贴挂霜、拔丝(básī)、蜜汁烤、炖、扒、烧、熏三、中式(zhōngshì)烹饪的方法及特点（一）常见(chánɡjiàn)的烹饪方法第二十二页，共53页。（二）烹饪的主要(zhǔyào)特点原料丰富(fēngfù)菜品繁多选料严谨(yánjǐn)因材施艺

刀工精湛善于调味

盛器考究艺术性强第二十三页，共53页。四、中式(zhōngshì)面点及风味小吃（一）中式面点及其分类南味、北味两大风味(fēngwèi)，京式、广式和苏式三大流派■南味特点：皮薄馅多、口味独特﹡广式面点（广东月饼、鸡仔饼）﹡扬式面点（双麻酥饼、黑麻椒盐(jiāoyán)月饼）﹡苏式面点（苏式月饼、枣泥饼）﹡潮式面点（潮州礼饼、潮式月饼）﹡宁式面点（苔菜饼）■北味特点：以京式糕点为主，重糖、重油酥，清甜香醇

﹡京八件：大八件、小八件、细八件﹡萨其马：京式四季糕点之一，又称“沙琪玛”第二十四页，共53页。（二）中餐(zhōngcān)宴席点心﹡银丝卷﹡拔丝(básī)苹果﹡饺子1、北方点心以面食为主，面条、馒头哈饼、水饺是常见(chánɡjiàn)的主食2、四川点心

品种繁多，春饼、炸春卷菊花酥等都可用做宴席点心﹡赖汤圆﹡成都担担面﹡钟水饺（又称红油水饺）第二十五页，共53页。﹡萝卜丝饼﹡黄桥烧饼(shāobing)﹡三丁包子﹡淮安汤包3、江浙点心(diǎnxīn)4、广东(guǎngdōng)点心﹡绿茵白兔饺﹡蚝油叉烧包﹡云吞﹡娥姐粉果﹡薄皮鲜虾饺第二十六页，共53页。（三）中式(zhōngshì)风味小吃北京焦圈、蜜麻花福建手抓面上海蟹壳黄、小笼馒头云南卤牛肉粉天津狗不理包子海南竹筒饭太原刀削面河南枣锅盔西安羊肉泡馍湖北三鲜豆皮兰州兰州拉面湖南米粉山东煎饼广东鸡仔饼江苏蟹黄烧卖广西炒粉虫浙江酥油饼四川龙抄手安徽腊八粥贵州荷叶糍粑第二十七页，共53页。蟹黄(xièhuáng)烧卖焦圈

枣锅盔(guōkuī)煎饼(jiānbing)三鲜豆皮

竹筒饭

第二十八页，共53页。1、北京风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细(jīngxì)（甜浆粥、凉果炸糕、吊炉烧饼、叉子火烧、馄炖等）2、广东风味小吃多为油品、糕品、粉、面食品(shípǐn)、粥品、甜品和杂食（酥皮莲蓉包、马蹄糕、伦敦糕、蜂巢芋角、蟹黄灌汤饺等）3、四川风味小吃风味突出、善于用汤、注重质量、承受时令、翻新花样（龙抄手、蛋烘糕、玻璃烧卖(shāomɑi)、鸡丝凉面等）第二十九页，共53页。【任务实训】活动一：介绍(jièshào)八大菜系（构成、特点、代表菜肴）活动二：介绍(jièshào)中式烹饪方法及特点（列举10种以上烹饪方法、5种烹饪技法的特点）活动三：推介中式面点、风味小吃

第三十页，共53页。任务(rènwu)二中餐厅服务简要概述：中餐厅以提供中式菜点为主，是酒店向客人宣传中国饮食文化，展示酒店服务水准(shuǐzhǔn)的主要场所。中餐厅服务从备餐开始直到将客人用餐结束后送出餐厅为止，主要包括餐前准备、迎宾领位、点菜、餐中服务、结账、送客、清理台面等环节。

学习任务：＊根据酒店(jiǔdiàn)要求做好开餐前的各项准备＊热情、规范、准确、熟练地迎接宾客＊协助客人点菜，推介合适的菜肴和酒水＊为客人提供各项席间服务＊规范结账并提供送客服务第三十一页，共53页。中餐厅展示(zhǎnshì)（1）第三十二页，共53页。中餐厅展示(zhǎnshì)（2）第三十三页，共53页。中餐厅展示(zhǎnshì)（3）第三十四页，共53页。一、早餐(zǎocān)服务一般中餐厅只提供(tígōng)午餐和晚餐服务，南方有些中餐厅以早茶形式提供(tígōng)各类早点。有些不提供(tígōng)早餐的中餐厅，客人主要在咖啡厅使用自助早餐。主要包括：1、餐前准备(zhǔnbèi)2、问茶开位3、开餐服务4、餐间服务5、结账送客6、清理台面第三十五页，共53页。（一）餐前准备1、按要求着装(zhezhuānɡ)2、准时到岗、接受任务3、餐前清洁卫生4、按早餐规范摆台5、准备工作6、班前会第三十六页，共53页。（二）问茶开位（广式早茶(zǎochá)服务规范）先生您好！请问今天喝点什么茶？2、服务员拉椅让座，递送小毛巾，问茶并按需要开茶、斟茶（开茶不能直接用手取茶，需用茶勺放茶）（斟茶应在客人(kèrén)右侧斟倒第一杯礼貌茶）1、迎宾(yínɡbīn)员微笑接待、问候客人，问清人数后引领至合适餐台3、服务员填写点心卡（台号、茶位），签上服务员名字送至餐桌，并去掉筷套第三十七页，共53页。（三）开餐服务早茶(zǎochá)车推至客人面前＞介绍推介点心＞记录点心卡（四）餐间服务添水斟茶、更换(gēnhuàn)茶叶、收点心笼、更换(gēnhuàn)小毛巾等（五）结账送客计算账单(zhànɡdān)＞递送账单(zhànɡdān)＞规范结账＞礼貌致谢

（六）清理台面

整理餐椅＞收餐巾/小毛巾＞收茶具＞换台布＞重摆餐具第三十八页，共53页。二、午晚餐服务(fúwù)

一般(yībān)都是零点服务，要求态度良好，业务熟练，反应灵敏，具有过硬的服务技能，主要包括：1、餐前准备(zhǔnbèi)2、迎接宾客3、餐前服务4、点菜服务5、传递菜肴6、菜肴服务7、席间巡台服务8、甜品水果服务9、结账热情送客10、结束工作第三十九页，共53页。（一）餐前准备(zhǔnbèi)1、按要求着装2、准时到岗、接受任务3、整理、补充工作台4、按中餐零点规范摆台5、清洁工作6、备好开餐物品7、备好服务用具第四十页，共53页。

注意事项：

1、先到客人安排在靠窗或靠门口2、情侣尽量安排在风景优美的角落3、时尚女性安排在餐厅中央显眼的位置4、老年人或残疾人安排在靠门附近5、最后点菜时间才到达的安排在靠厨房(chúfáng)位置6、主动提供儿童座椅7、婉约谢绝带宠物进入8、按等候顺序安排客人9、均匀分配餐厅各服务区工作量（二）迎宾(yínɡbīn)第四十一页，共53页。（三）餐前服务1、递送菜单、毛巾毛巾放于毛巾托内，用托盘从客人(kèrén)左侧送上毛巾在客人左手边上毛巾注意事项：（1）“请用毛巾”（敬语并用手示意）（2）女士优先，先宾后主（3）毛巾温度在45度以上，以烫手为准（4）毛巾有淡淡的香味(xiānɡwèi)，无异味为客人(kèrén)递送菜单第四十二页，共53页。2、征询(zhēngxún)客人（选择性疑问句、可边问边递铺餐巾和去筷套）站在客人的右侧(yòucè)，右手拿起餐巾，将餐巾对角轻轻打开，一角压在骨碟下方在客人(kèrén)右手边做手势落餐巾给客人落餐巾注意事项：（1）铺餐布时右手在前，左手在后（2）如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意，再铺上口布。

（3）礼貌用语：“不好意思，打扰一下”（4）女士优先，先宾后主第四十三页，共53页。3、填写点单、准备茶水、茶水或酒水服务（在客人右边）4、提供调味酱油(jiàngyóu)或醋5、撤位或加位6、点菜准备第四十四页，共53页。（四）点菜服务1、点菜准备工作*了解菜肴制作方法、烹饪时间、口味特点、装盘要求、规格分量*掌握不同人数的客人所需菜肴的组成和分量*了解客人口味及饮食需求*能用外语介绍菜肴*掌握上菜顺序、时机和佐料(zuǒliào)搭配接受(jiēshòu)点菜提供(tígōng)建议记录内容复述内容礼貌致谢2、点菜步骤第四十五页，共53页。3、填写(tiánxiě)点菜单（一式四联）填写(tiánxiě)要求：*填写(tiánxiě)台号、人数、服务员姓名和日期*填写(tiánxiě)菜品名称、数量*空行用笔划掉*特殊要求用其他颜色笔注明*冷菜、热菜、点心分别填写(tiánxiě)*点菜完毕后，介绍酒水并填写(tiánxiě)酒水订单另外，目前许多餐厅利用计算机系统和局域网进行点菜，通过计算机终端设备（见右图）为客人提供点菜服务，既方便(fāngbiàn)又快捷。第四十六页，共53页。（五）传递菜肴传菜部：中餐厅前台和后台(hòutái)协作的枢纽。负责将服务员所点的菜肴通知厨房，并将做好的菜肴准去无误送至餐厅，控制出菜的节奏、顺序和质量。1、必备用具(yòngjù)物品（1）台号夹（大桌15个、小桌8个）（2）台号夹隔架（3）白板（4）服务用具(yòngjù)（托盘、圆珠笔、透明胶带、洗手盅、保温盖等）第四十七页，共53页。2、传菜程序(chéngxù)（1）服务员点菜(diǎncài)后，将第一联点菜(diǎncài)单交收银台，第二联、第三联盖章后送传菜部（2）在第二联夹上与菜肴道数相同数量的台号夹，台号夹的餐桌号与点菜(diǎncài)单的桌号要