宴会预订教学提纲

中餐(zhōngcān)宴会服务宴会(yànhuì)预订第一页，共16页。宴会(yànhuì)宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。在我国，宴会活动经历了从殷商时期的筵席阶段、封建社会条案阶段、封建社会后期圆桌阶段到新中国成立(chénglì)后我国国际往的增多带来的多元化阶段。第二页，共16页。宴会(yànhuì)宴会活动经营有哪些特点？活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性宴会在饭店餐饮经营中的重要意义：主要表现在：它是餐饮部经济收入的重要来源之一，是发展烹调技术(jìshù)、培养厨师技术(jìshù)力量的最佳时机；是衡量饭店管理水平的重要标志；是提高饭店声誉、增强饭店竞争能力的重要条件。因此，每个饭店都非常重视宴会的促销和服务管理，尽可能满足客人提出的要求，为他们提供尽善尽美的服务。第三页，共16页。宴会(yànhuì)预订宴会(yànhuì)的种类宴会(yànhuì)预订第四页，共16页。宴会(yànhuì)的种类从不同角度看，宴会有不同的种类(zhǒnglèi)。按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、及其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等第五页，共16页。宴会(yànhuì)的种类1.中餐宴会中国传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、吃中国菜、用中国餐具、行中国传统礼仪为主。2.西餐宴会是按西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循西方国家的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式(xīshì)餐具，讲究酒水与菜肴的搭配。第六页，共16页。宴会(yànhuì)的种类3.国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。这种宴会规格最高，不仅由国家元首或政府首脑主持，还有国家其他领导人与有关部门的负责人以及各界名流出席，有时还邀请各国使团(shǐtuán)的负责人及各方面人士参加。国宴厅内悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞或祝酒。国宴的礼仪要求特点严格，安排特别细致周到，宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。第七页，共16页。宴会(yànhuì)的种类4.正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。正式宴会除不挂国旗、不奏国歌以及(yǐjí)出席规格不同外，其余安排与国宴大体相同。第八页，共16页。宴会(yànhuì)的种类5.便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意(shēngyì)上的伙伴等。便宴的轻松和自由仍不失礼仪和风度。第九页，共16页。宴会(yànhuì)的种类6.冷餐宴会不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由走动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。举办时间一般在12：00~14：00或16：00~20：00。这种形式多为政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动(huódòng)所采用。第十页，共16页。宴会(yànhuì)的种类7.鸡尾酒会具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。8.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式。会上(huìshànɡ)一般备有茶、点心和各种各样的风味小吃、水果等。第十一页，共16页。宴会(yànhuì)预订宴会销售预订人员的选择宴会预订员应具备以下知识和技能：1.了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。2.清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应的调整的建议。3.了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付价还价(huánjià)的能力。4.具备本部门宴会服务人员专业素质、工作能力等。5.熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。6.解答宾客就宴会安排提出的各种问题。第十二页，共16页。宴会(yànhuì)预订所有的宴请活动的承接可能由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准(pīzhǔn)执行。宴会预订的联络方式1.电话预订2.面谈预订3.传真预订第十三页，共16页。宴会(yànhuì)预订宴会预订常用的表格宴会预订单宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。设计预订单必须包括以下项目：1.宴会活动(huódòng)的日期、时间2.计划安排的宴会厅名称3.预订人姓名、联络电话、地址、单位名称4.宴请活动(huódòng)的类型5.出席人数6.菜单项目、酒水要求7.收费标准及付款方式8.上述事项暂定的或确认的程度9.注意事项10.接受预订的日期、经办人姓名第十四页，共16页。宴会(yànhuì)预订宴会安排日记簿宴会安排日记簿是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员查核。“宴会安排日记簿”一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数(rénshù)和宴会厅名称、活动名称、是确定还是暂订等。第十五页，共16页。宴会(yànhuì)预订的程序1