果蔬贮藏方法和原理讲述

会计学1果蔬贮藏方法和原理讲述教学要求要求掌握低温保鲜贮藏法；熟悉化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法；了解辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法、其他保鲜贮藏法。重点内容：低温保鲜贮藏法、化学保鲜贮藏法、气调保鲜贮藏法。难点内容：气调保鲜贮藏法、辐射保鲜贮藏法、减压保鲜贮藏法。第1页/共62页第一节低温保鲜贮藏法一、机械冷藏库

机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。

机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。第2页/共62页机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。第3页/共62页冷库一般由冷冻机房、贮藏库、缓冲间和包装场四部分组成。果蔬冷库一般采用冷风机降温，不采用盘管式降温。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。目前水果冷藏一般采用氨制冷。第4页/共62页机械冷藏库多层式：通常都是4至5层，每层高4.5~5.0m，净空高4m。单层：设有金属货架十多层，用自动码垛装卸机，行驶于两架之间，进行水平和垂直运输。为便于机械操作，一般有防撞柱和卷门。总耗冷量：围护结构传热所引起的耗冷量Q1，包括太阳的辐射热；所贮藏产品含热的耗冷量Q2；冷库进行通风换气的耗冷量Q3，照明灯的耗冷量Q4；冷库总的耗冷量Q＝Q1+Q2+Q3+Q4。第5页/共62页表5-1机械冷库的大小分类表5-2部分果品蔬菜的容重

第6页/共62页冷库第7页/共62页第8页/共62页二、机械冷藏库的使用和管理（一）、库房及包装物消毒及预冷（要对库房和包装物进行消毒）

硫磺熏蒸(5～20g/m3,24～48h)；

福尔马林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法

过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；

0.2%过氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。第9页/共62页（二）、库内堆放堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。（三）、温度管理冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。

第10页/共62页（四）、湿度管理对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。

（五)、通风换气通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日（初期1-2天，中后期10-15天）进行一次。第11页/共62页（六）、乙烯脱除

乙烯脱除器（七）、检查与记录。对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。第12页/共62页第13页/共62页第二节气调保鲜贮藏法

第14页/共62页气调保鲜贮藏法

气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。包括人工气调贮藏(CA)和自发气调贮藏(MA)。第15页/共62页气调库贮藏设备主要有隔热、制冷等方面的结构和设备，基本与常规冷库相同，只是为了调气，密封程度要好。库内的气体成分、贮藏温度和湿度能够根据设计水平自动精确控制。参数检测和调控设备主要有：各种探测器，加湿器，二氧化碳洗涤器，制氮机，乙烯脱除机，PLC电脑控制系统等。

第16页/共62页一、气调贮藏的原理（一）对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定。（二）气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。第17页/共62页（三）对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的影响乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。第18页/共62页第19页/共62页二、气调贮藏生理作用

（一）、抑制呼吸（二）、延缓后熟（三）、延缓或减轻腐烂（四）、抑制果蔬的老化和生理障碍。（五）、减轻褐变第20页/共62页三、气体的调节方法商业上最初使用的气调贮藏，只是依靠果蔬本身产生的气体变换。－－自发调节现在发展的气调库，采用外部气体发生器，使库内的O2迅速地下降到所需的低浓度，然后保持住这个浓度；过量的CO2则由空气洗涤器除去。－－人工调节气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯脱除机。第21页/共62页（一）、薄膜大帐封闭系统大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂，在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。第22页/共62页在货架或箱体与地面之间，事先铺好一块等同于货架形状的长方形帐底，帐底的长与宽应比大帐的长宽规格各延长900毫米，以便与大帐边缘对齐、卷曲密封。货架与箱垛底部与帐底之间，要用垫板或向下延长货架支脚约20厘米；当帐内的二氧化碳浓度过高时，在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收过多的二氧化碳；当帐内氧气成分过低时，用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的新鲜空气，以提高氧的比例。第23页/共62页（二）硅橡胶窗气调法硅橡胶膜是用硅橡胶均匀涂在织物上而制成的膜。这种薄膜对二氧化碳的透过率比氧高6倍。把这种膜，按照不同种类果蔬对氧和二氧化碳的要求，裁成相应大小的面积，镶嵌在塑料袋或塑料大帐上，形成小窗。利用这个小窗，调节袋内或帐内的气体比例。这种自发气调贮藏方法，操作简便，其关键是贮前必须综合考虑包装内的产品数量、膜的性质、膜的厚度等多种因素，准确确定一定规格包装上的硅窗面积。第24页/共62页S＝M×rCO2/（PCO2×Y）S－硅窗面积（m2）；M－贮藏物质（t）；rCO2－放出CO2（1/t/天）；PCO2－硅窗对CO2的渗透系数；Y－该贮存物理想的CO2浓度。第25页/共62页（三）小包装MAP（ModifiedAtmospherePackaging）保鲜这种方法是将一定量的果蔬放进规格一致的塑料薄膜袋中，通过薄膜来进行内外气体交换。薄膜的透气性与果蔬的贮藏有很大关系。薄膜的透气性决定于密度与其对气体分子的溶解性，低密度其透气性较大，溶解性越大，透气性也越大。常用的密度0.91~0.94为低密度和中密度薄膜，0.94~0.97为高密度薄膜。第26页/共62页气体通过薄膜的渗透作用。遵循费克-亨利定律：N／t＝Pg·A(P1-P2)／TN／t——气体渗透速度(厘米3／秒)；Pg——气体渗透系数(厘米3·厘米／厘米2·秒·厘米汞柱)；A——薄膜面积(厘米2)；P1-P2——薄膜两侧气体分压差(厘米汞柱)；T——薄膜厚度(厘米)。第27页/共62页不同的气体对同一种薄膜的渗透系数相差很大，一般是CO2>O2>N2。MAP气调时，根据果蔬所需的CO2和O2以及呼吸强度，使呼吸强度产生的CO2和薄膜透出的CO2相等就可以了。一般使用的薄膜为透气性较高而透湿性较低。贮运包装永的厚度为0.03~0.06mm，零售包装更薄，为0.01~0.03mm。第28页/共62页（四）松扎袋口法与打孔法这种贮藏方法与塑料薄膜小包装法基本相同，所不同的是在产品装袋后扎口时，需用直径约20厘米的圆棒放在口袋处一同捆扎，扎好后拔出圆棒，再将所留圆孔处的袋口揉一下，使袋口的空隙成自然状态。或在封闭薄膜上打孔。袋内氧及二氧化碳指标的控制，完全靠袋口或孔口这个自然的调气口调节。此种包装，当达到扩散平衡时，包装内外CO2和O2的分压差基本相同，即包装内的气体组成不是低O2高CO2，就是高O2低CO2，且两者之和接近21％。第29页/共62页薄膜包装贮藏的方式：衬垫包装；袋装；紧缩包装。第30页/共62页1、果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。2、只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。3、必须具有简单有效的人工和自动调气措施。4、薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。5、置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。（五）存在问题第31页/共62页

五、影响气调贮藏的因素

（一）温度：通常比普通冷库贮藏高1℃。（二）相对湿度：比普通库高些，在90~93％。（三）氧浓度：3%左右，遵循“果实体内的氧浓度与果实体外的氧浓度差等于果实的体积乘呼吸率”。（四）二氧化碳浓度：3%左右（五）乙烯：予以排除（六）环境因素的综合影响：温度与气体组成等因素相互促进或相互弥补。第32页/共62页第33页/共62页第三节辐射保鲜法辐射贮藏法是利用放射性同位素产生的射线去照射果蔬，最常见的放射性同位素是钴60和铯137；或由能量在百万电子伏以下的电子加速器产生的电子流进行处理，达到贮藏保鲜果蔬的目的。

抑制发芽、杀虫（或不育）、杀菌等。第34页/共62页电离辐射保鲜的机理如下：一、抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。二、调节呼吸和后熟：修复反应。三、乙烯代谢的变化：抑制呼吸从而抑制内源乙烯的产生。四、辐射与组织褐变：辐射导致组织中酚类物质异常增多，从而组织发生褐变。五、辐射与侵染性病害和虫害的控制：辐射能杀死细菌，控制害虫。第35页/共62页第四节

减压贮藏减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。

第36页/共62页优点：稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成；把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的；根本上消除了二氧化碳中毒的可能性；促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢烯等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；可迅速排除产品带来的田间热。第37页/共62页不足：急剧减压造成果实开裂；减压后味道和香气较差，后熟不好；对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采收；机械设备及能源消耗费用较大。第38页/共62页减压贮藏机械设备1．真空表，2．加水器，3．阀门（平时关闭，霜补偿水时开启），4．温度表，5．隔热墙，6．真空调节器，7．空气流量计，8．加湿器，9.减压贮藏室，10．真空节流阀，11．真空泵，12．制冷系统。第39页/共62页图6-6减压库示意

l.真空泵2.气阀3.冷却排管4.空气流量调节器5.真空调节器6.贮水池7.水容器第40页/共62页第五节化学保鲜贮藏法一、消毒灭菌剂（库房消毒剂：漂白粉、过氧乙酸和硫磺；果蔬消毒灭菌剂有托布律、苯来特、多菌灵、大蒜素等）二、生长抑制剂（马来酰胺（MH)，即青鲜素；萘乙酸甲酯）三、果蔬保鲜剂（激素：2，4-D，BA或KT；防失水物质：果蜡等）

第41页/共62页第六节简易保鲜贮藏法

简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。第42页/共62页1、堆藏A、堆藏的方法：首先选择地势较高的地方，将果蔬就地堆成圆形或长条形的垛，也可作成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐堆成4～5层的长方形。堆内要注意留出通气孔，通风散热。随着外界气候的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度，以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初期，白天气温较高时覆盖，晚上打开放风降温，当果蔬温度降到接近0℃，则随着外界温度的降低增加覆盖物的厚度，防止产品受冻。第43页/共62页B、堆藏的特点：堆藏使用方便，成本低，覆盖物可以因地制宜，就地取材。但是由于堆藏是在地面以上直接堆积，受外界气候影响较大，秋季容易降温而冬季保温却较困难，所以贮藏的效果很大程度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短期贮藏。第44页/共62页C、案例：第45页/共62页2、沟(埋)藏A、沟（埋）藏的结构：沟（埋）藏沟为长方形，方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜；在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。B、沟（埋）藏的特点：沟（埋）藏使用时可就地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。第46页/共62页C、沟(埋)藏的方法：将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟，在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟底设置通风道，以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟，以防外界雨、雪水的渗入。

第47页/共62页D、案例：萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏（1）贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心。（2）贮藏条件：萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。（3）沟（埋）藏方法：选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积。直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。第48页/共62页3、窖藏A、结构和特点：窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比，它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分，而且管理人员可以自由进出检查产品。第49页/共62页B、方法：1.清扫、消毒：在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。2.入窖：果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。3.温度的管理：整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。第50页/共62页C、案例：梨的棚窖贮藏（1）贮藏条件中国梨的贮藏温度一般为0℃左右，而大多数洋梨品种适宜的贮温为-1℃。适宜贮藏的空气相对湿度为85%～95%。（2）棚窖贮藏方法河北贮藏鸭梨是利用棚窖，深2m，宽5m，长15m左右，窖顶用椽木、秸杆、泥土做棚，其上设两个天窗，每个天窗的面积为2.5×1.3㎡，窖端设门，高1.8m，宽0.9m。梨收获后要在窖外预贮，当果温、窖温都降至接近0℃时即可入窖。产品堆码时，堆垛底部要用枕木垫起，各层筐间最好加垫秫秸把或隔板，以利通风，堆垛上部距窖顶留出60㎝～70cm的空隙，码垛之间也要留通道，以便贮藏期间检查。入窖初期，门窗要敞开，利用夜间低温通风换气。当窖温果温降到0℃是关闭门窗，并随气温下降，窖顶分次加厚覆土，最后达30cm左右。冬季最冷时注意防寒保温，有好天气，温度0℃时适当开窗通风，调整温湿度及气体条件。春季气温回升，利用夜间低温适当通风，延长梨的贮藏期。第51页/共62页4、通风库贮藏A、结构与特点：通风贮藏库多建成长方形或长条形，为了便于管理，库容量不宜过大，目前我国各地发展的通风贮藏库，通常跨度5～12m，长30～50m，库内高度一般为3.5～4.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型的贮藏库，可分建若干个库组成一个库群，北方寒冷地区大多将库房分为两排，中间设中央走廊，宽度为6～8m，库房的方向与走廊垂直，库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗，两端设双重门，以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好，以便利用库门通风换气。第52页/共62页B、通风库管理：1.消毒每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。2.产品的入库和码垛各种果蔬最好先包装，再在库内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。3.温、湿度管理秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放风时间。4.通风库的周年利用近年来各地大力发展夏菜贮藏，通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理，在高温季节应停止或仅在夜间通风。第53页/共62页C、案例：马铃薯的通风库贮藏（1）贮藏特性马铃薯的食用部分为地下块茎，收获后一般有2～4个月的生理休眠期，长短因品种不同而异。（2）贮藏条件鲜食马铃薯的适宜贮藏温度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯条的马铃薯，应贮藏于10～13℃。贮藏的空气相对湿度为80%～85%，湿度过高易增加腐烂，过低易失水皱缩。同时，应避光贮藏，因为光会促使马铃薯发芽，增加茄碱苷含量。（3）通风库贮藏方法入库堆码时要注意高不超过1～1.5m，堆内设置通风筒，薯堆周围要留一定空隙以利通风散热。第54页/共62页通风贮藏库第55页/共62页5、冻藏A、冻藏结构与特点1.冻藏的结构冻藏多用窄沟，约0.3m，如用宽沟（1m以上）须在沟底设通风道；一般都要设置荫障，避免阳光直射，以便加快果蔬入沟后的冻结速度。冻藏与普通沟藏的区别在于冻藏沟较浅，覆盖层薄。2.冻藏的特点由于冻藏的贮藏温度在0℃以下，可以有效地降低果蔬的新陈代谢，抑制微生物的活动，但果蔬仍能保持生机，食用前经过缓慢解冻，可以恢复其新鲜状态。主要应用于耐寒性强的果蔬，如苹果、柿子以及菠菜、芫荽、油菜、芹菜等绿叶菜。解冻后的产品不能长久贮藏。冻藏的果蔬在食用或出售前3～5d进行解冻，解冻应缓慢进行，否则呈水烂状汁液外渗。第56页/共62页B、案例：菠菜、芫荽的冻藏准备用于冻藏的菠菜（芫荽），在气温降到接近0℃时采收，