食品卫生标准

第三节食品卫生标准1食品卫生标准的分类

2食品原料与产品卫生标准食品添加剂使用卫生标准；营养强化剂使用卫生标准；食品容器与包装材料卫生标准；食品中农药最大残留限量卫生标准；食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准；食品中污染物限量卫生标准；食品中激素及抗生素限量卫生标准；食品企业生产卫生规范；食品标签标准；辐照食品卫生标准；食品卫生检验方法标准；其他，包括食品餐炊具洗涤卫生标准、洗涤剂消毒剂卫生标准等。食品卫生标准的主要内容

3三大类。（1）卫生质量标准不同的食品有不同的卫生指标和要求。食品卫生标准中采用的具有卫生学意义的指标一般分为五类：1）严重危害人体健康的指标如致病性微生物与毒素如各种致病菌、金黄色葡萄球菌肠毒素、黄曲霉菌毒素、镰刀菌毒素等；有毒有害化学物如砷、铅、汞、苯并（a）芘等；放射性污染物等。制定这类指标的最高允许限量，必须有可靠的流行病学、卫生学以及毒理学方面的资料和科学依据，才能确保人体的健康。42）对人体有一定威胁或危险意义的指标如菌落总数、大肠菌群和某些感官性状指标。3）间接反映食品卫生质量的指标如水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。4）商品质量指标如酒类中的乙醇含量、汽水中的二氧化碳含量、食盐中的氯化钠含量，味精中的谷氨酸钠含量等，这些指标不仅反映了食品的纯度、质量，也可间接反应其卫生状况。5）营养质量指标如蛋白质和氨基酸、脂肪、碳水化合物、能量、矿物质和微量元素、维生素等营养质量指标6）保健功能指标这是对保健食品所规定的特殊要求，主要包括保健功能和功效成分含量两大类。5（2）管理办法标准针对各类食品的工艺过程和条件，包括生产、销售、贮存和运输过程中应该具备的卫生条件和必须执行的卫生措施等内容。（3）检验方法标准食品卫生标准的实施必须有相配套的标准检验方法。包括食品卫生微生物检验方法、食品卫生理化检验方法、食品安全性毒理学评价程序和方法、食品中营养素检验方法等。

食品卫生标准的制定

6（1）食品卫生标准制定的依据和基本方法《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。（2）食品中有害有毒物质限量标准的制定按照食品毒理学安全性评价和危险性评估的基本原理制定的，其制定步骤如下：食品中有害化学物质限量标准的制订

7确定动物最大无作用剂量确定人体每日允许摄入量确定每日总膳食中的容许含量确定每种食物中的最大容许量制订食品中有害物质限量标准第四节

食品生产加工过程

的安全管理8食品良好生产规范

（goodmanufacturingpractice，GMP）9GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。10GMP的类别

GMP大致可分为三种类型：

1．由国家政府机构颁布的GMP如美国FDA制定的低酸性罐头GMP，我国的（保健食品良好生产规范》。

2．行业组织制定的GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。

3．食品企业自订的GMP为企业内部管理的规范。

11从GMP的法律效力来看，又可分为强制性GMP和指导性（或推荐性）GMP。强制性GMP是指食品生产企业必需遵守的法律规定，由国家或有关政府部门颁布并监督实施。指导性（或推荐性）GMP由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属违法。12

四、我国食品企业的卫生规范和GMP

我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于80年代中期，从1988年起，先后颁布了17个食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范”。我国已颁布的食品企业卫生规范1．食品企业通用卫生规范GB14881－19942．罐头厂卫生规范GB8950－19883．白酒厂卫生规范GB8951．19884．啤酒厂卫生规范GB8952－19885．酱油厂卫生规范GB8953．19886．食醋厂卫生规范GB8954－19887．食用植物油厂卫生规范GB8955－1988

13这些卫生规范制定的目的主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制订的指导思想与GMP的原则类似，即将保证食品质量的重点放在成品出厂前的各个生产环节上，而不仅仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施，以确保终产品卫生质量合格。卫生规范与GMP的不同之处是它主要围绕预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全这一目的相应要求而制订的，对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未作出相应的品质管理要求。14鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部制定并发布了《保健食品良好生产规范》（GB17404－1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB17404－1998），这是我国首批颁布的GMP标准。15上述两部GMP与以往的“卫生规范”相比较，最突出的特点是增加了品质管理的内容。在生产过程的要求中，对重点环节制订了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外，还提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终产品中的质量和含量的要求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。

HACCP的原理与应用

1617HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保护体系--HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

一、HACCP的发展过程1860年代HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。他们认为现存的质量控制技术，在食品生产中不能提供充分的安全措施防止污染。一、HACCP的发展过程1980年代1989年10月发布《食品生产的HACCP原理》。1989年11月起草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准则》，并用它作为工业部门培训和执行HACCP原理的法规。一、HACCP的发展过程2090年代1995年12月18日FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海产品的措施》，要求海产品的加工者执行HACCP，该法规于2年后生效。1996年7月25日，美国农业部要求对每种肉禽产品都要执行书面卫生标准操作措施及改善其产品安全的HACCP控制系统。一、HACCP的发展过程2190年代1998年1月26日，肉禽产品的HACCP生效。1998年4月24日，FDA发布《果汁生产的HACCP》，要求果蔬汁加工者执行HACCP，该法规于1年后生效

。对中小型企业则要求2-3年后生效。一、HACCP的发展过程22WHO/FAO极力推荐在食品工业中应用HACCP。HACCP与GMP的区别23HACCP对同一类型企业生产过程不同而不同；特殊原则，突出对重点环节控制；先进的食品卫生管理方法；根据原则，由企业制定HACCP；计划必须得到行政部门认可，灵活，可调整，动态，一旦有偏差就要纠正才能正确运行HACCP。GMP适用相同类型企业；普通应用和原则；内容全面的质量保证系统；规范性要求，为硬件规定，不可改变；只有达到GMP。二、国内外应用HACCP的现状24美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工制造中强制性实施HACCP的监督与立法工作。美国FDA、农业部、商业部、美国国家科学院极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制方法。美国水产品的HACCP原则被不少国家采纳，包括加拿大、冰岛、日本、泰国等。二、国内外应用HACCP的现状25中国自上世纪90年代以来，中国的食品加工安全控制研究人员引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品加工的

HACCP模式。现在还将HACCP原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程安全控制方面，并已取得初步成效。三、什么是HACCP?

26HACCP是英文HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。

三、什么是HACCP?27能确定食品加工环节存在的食品安全危害或潜在性的危害。能确定在危害发生前可以控制或消除这些危害的措施。保证控制措施的执行，以有效地预防、减轻或消除各种危害。能监测执行这些措施所产生的结果。28对大多数HACCP成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节——始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染。例如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖的动物做好免疫工作等。在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面的控制工作。在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。最后，在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。四、HACCP的基本原理

29（1）危害分析。（2）确定关键控制点。（3）确定关键限制，保证CCP受控制。（4）确定监控CCP的措施。（5）确立纠偏措施。（6）确立有效的记录保持程序。（7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。四、HACCP的基本原理30（1）危害分析确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性，它包括原材料生产、食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害的程度，也要涉及到有防护措施来控制这种危害。在APEC接待宾馆、食品企业的应用31危险分析：

建筑卫生布局不合理、卫生设施不配套筵席食品品种多，数量大餐饮部原料进货渠道多、杂加工过程生熟交叉感染餐具用量大夏秋季气温、湿度高从业人员的卫生状况32

自行外出就餐代表团成员各级成员就餐规格多样，

VIP临时增加筵席、点菜等瓶装矿泉水生产中的应用33水源→储水→粗滤→精滤→超滤→臭氧杀菌→罐装↑(空瓶消毒)→封盖↑(瓶盖消毒)→包装→成品仓库四、HACCP的基本原理34（2）确定关键控制点

CCP是可以被控制的点、步骤或方法，经过控制可以使食品潜在的危害得以防止、排除或降低至可接受的水平。每个步骤可以使食品生产制造的任一步骤，包括原材料及其收购或其生产、收获、运输、产品配方及加工贮运各步骤。四、HACCP的基本原理35（3）确定关键限制，保证CCP受控制对每个CCP点需确定一个标准值，以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键限值常是一些保藏手段的参数，如温度、时间、物理性能、水分、水分活性、

PH及有效氯等。学生营养盒饭关键控制点的确定：

36食品采购、食品烹调加热、熟食容器清洗消毒、分餐人员和厨师的健康动态性密切观察、成品出涡至食用的间隔时间5个CCP.四、HACCP的基本原理37（4）确定监控CCP的措施监控是有计划有顺序的观察或测定以判断CCP是在控制中，并有准确的记录，可用于未来的评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控，若无法连续监控关键限值，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP是在控制中。四、HACCP的基本原理38（5）确立纠偏措施当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。虽然HACCP系统已有计划防止偏差，但从总的保护措施来说，应在每一个CCP上都有合适的纠偏计划，以便万一发生偏差时能有适当的手段来恢复或纠正出现的问题，并有维持纠偏动作的记录。四、HACCP的基本原理39（6）确立有效的记录保持程序

要求把列有确定的危害性质、CCP、关键限值的书面HACCP计划的准备、执行、监控、记录保持和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。四、HACCP的基本原理40（7）建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限制是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行审核有文件记录反映计划不管在任何点上执行情况都可随时被检出。HACCP计划的实施过程HACCP的操作步骤41识别危害并评价其严重性及危险程度确定关键控制点

明确保证控制的标准

监测关键控制点

监测发现未达到标准时，即采取纠正措施

确认此系统按计划执行实施HACCP的重要意义42HACCP在实际应用中具有以下几方面的意义：(a)判定食品生产过程中的危害因素，并针对危害因素采取相应的预防性措施；(b)把技术力量集中于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督管理机构人力、物力和财力的支出；实施HACCP的重要意义43(c)改变传统的操作方法，可提供最大限度保证食品安全的生产方式；(d)可把预料到的危害确定下来，对潜在性危害的操作进行经常性的检查，可判定其产品是否在安全地进行生产，以将危害因素消除在对消费者危害之前；(e)可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。44

2002年我国卫生部继《食品企业HACCP实施指南》之后，又下达了包括《液态乳制品HACCP实施指南》在内的三类产品的征询草案。2002年上半年，上海市卫生行政部门起草制定了《上海市食品安全管理HACCP实施纲要》和《食品安全管理HACCP实施总指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速冻食品、糕点、饮料等10余种产品的HACCP应用模式。广州目前也把HACCP应用到了奶制品、肉制品、月饼和饮食服务等行业的食品卫生管理之中。

建立自己的食品加工HACCP系统45

对于水产品、肉禽产品、果蔬汁产品的加工，美国已有较为成熟的的HACCP安全控制模式，并且在其本国实践中日臻完善。在中国自20世纪90年代以来，中国的食品加工安全控制研究人员除了引进美国现有的水产品、肉禽产品和果蔬汁产品HACCP模式外，还将HACCP原理应用于茶叶及其制品、啤酒类软饮料、速冻蔬菜、乳制品和调味品等食品加工过程安全控制的HACCP体系模式的建立方面，并已初见成效。46

但是，目前所引进的HACCP模式并不完全适合于中国，经过10多年的应用实践表明，直接引用国外现成的HACCP模式，存在着一定的缺陷，主要表现在以下几个方面：47

（1）现有引进的HACCP模式不适应于中国食品生产加工企业大量劳动密集型的加工特点。例如中国的水产品和果、蔬类罐头等加工企业，往往依赖于大量的人工操作，如类似漂洗、分级、分选、修剪这样的工序；而大量人工操作的结果，有可能带来比自动化生产更多的生物学、化学和物理性危害。48

（2）现有引进的HACCP模式不适应于中国食品原料的生产方式。中国食品生产企业用于加工的原料．其生产的产业化程度低，大多来源于干家万户粗放型的种植、养殖，而并非来自集约化生产的原料生产基地，难以避免粗放型原料生产所带来的各种弊病。例如粗放的生产管理、相对落后的生产技术，以及多种原料来源，造