ch果蔬贮藏方式-3课件

第三章果蔬贮藏技术主讲：陈庆敏教学设计学习回顾：果蔬机械冷藏相关知识教师主讲：第三节气调贮藏穿插提问：讲课过程中互动环节：师生角色互换第三节气调贮藏了解果蔬气调贮藏方法；1熟知果蔬气调贮藏设施；2明确果蔬气调贮藏管理。3掌握各种果蔬气调贮藏方法和贮期管理，并灵活运用。1能力目标：知识目标：

第三节

气调贮藏一、气调贮藏的原理1.气调贮藏的基本原理

气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。2、气调贮藏的类型人工气调贮藏（CA）贮藏方法

硅橡胶窗气调贮藏塑料大帐密封贮藏薄膜袋密封贮藏塑膜单果包装贮藏自发气调贮藏（MA）人工气调贮藏（CA）是指在相对密闭的环境中（气调库房）和冷藏的基础上，根据产品的需要，采用机械气调设备，人工调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。自发气调贮藏（MA）薄膜单果包装贮藏

薄膜袋封闭贮藏

塑料大帐封密贮藏硅橡胶窗气调贮藏

自发气调贮藏薄膜单果包装贮藏

薄膜单果包装贮藏：主要用于苹果、梨及柑橘类等水果的贮运，多选用0.01㎜～0.015㎜厚的聚乙烯薄膜袋单果包装。塑膜袋密封贮藏

将产品装在塑料薄膜袋内，封闭后放置于库房中贮藏。目前，果蔬贮藏中采用的薄膜袋主要有低密度聚乙烯和聚氯乙烯两种。塑料大帐密封贮藏贮藏产品用透气的包装容器盛装，码成垛，码好的垛用塑料帐罩住，帐子密闭。密封帐多做成长方形，在帐的两端分别设置进气袖口和出气袖口，供调节气体。在密封帐上还应设置取气孔。硅橡胶窗气调贮藏利用硅橡胶膜特有的性能，由于硅橡胶膜具有较大的CO2与O2的透性比，且袋内CO2的透出量是与袋内的浓度成正相关。因此，贮藏一定时间之后，袋内的CO2和O2含量就自然会调节到一定的范围。硅橡胶介绍

硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物，这种结构使硅橡胶薄膜具有特殊的透气性。硅橡胶薄膜对CO2的渗透率是同厚度聚乙烯膜的200～300倍，是聚氯乙烯膜的20000倍；硅橡胶膜具有选择性透性，对N2、O2和CO2的透性比为1∶2∶12；同时对乙烯和一些芳香成分也有较大的透性。气体聚二甲基硅氧烷基硅橡胶PEPVCCO224302199012O245379236O2、CO2和温度的配合

O2、CO2和温度的互作效应

贮前高CO2处理的效应

贮前低O2处理的效应气调贮藏的条件动态气调贮藏条件

二、气调贮藏设施气调贮藏设施气调库房气体调节系统调压设备（一）气调库房气调库房

气调库的气密性检验气调库建成后或在重新使用前要进行气密性检验。

库房气密层的设计与施工

良好的气密性能是气调贮藏的首要条件，满足气密性要求的方法是在气调库房的围护结构上敷设气密层。

气调库的类型

按气调方式气调库可分为充气式和循环式。建筑结构可分为砌筑式和装配式气调库两种。

气调库系统气调方式——充气式气调库充气式气调库是利用制氮机将产生的N2持续冲入气调库内，并辅以其他调节方式，使库内O2和CO2达到预定指标。气调方式——循环式气调库循环式气调库是指将气调库的内的气体通过循环式气体发生器处理，去掉其中的O2，然后将处理过的气体重新输入库内。这种方式降O2和增加CO2速度更快，贮藏期间可随时出库或观察。建筑结构——砌筑式气调库砌筑式气调库的建筑结构基本上与普通冷藏库相同，用传统的建筑保温材料砌筑而成，或者将冷藏库改造而成，但在库体围护结构上增加一层气密层。这种气调库造价较低，但施工周期长，施工难度大。建筑结构——装配式气调库装配式气调库是国内常见形式，它是采用工业生产的夹心库板，经过组合装配构成一个六面体或五面体的结构形式。这些夹心库板都具有相应的隔气层、隔热层和围护层功效，并且具有一定的强度。房屋气密层的设计与施工地坪气密层

气密材料

库门的设置

气密材料常用材料防水胶带玻璃纤维铝合金板密封胶胶合板钢板增强塑料塑料薄膜铝箔沥青纤维板橡皮泥气调库地坪气密层的设计在加固的钢筋水泥底板上，用一层塑料薄膜（多聚苯乙烯等）作为隔气层（0.25mm厚），一层预制隔热嵌板（地坪专用）隔热，再加一层加固的10㎝厚的钢筋混凝土为地面。为了防止地板由于承受荷载而使密封破裂，在地板和墙的交接处的地板上留一平缓的槽，在槽内也灌满不会硬化的可塑酯粘合剂。气调库贮藏门的设置①只设一道门，既是保温门又是密封门，门在门框顶上的铁轨上滑动，由滑轮联挂。门的每一边有两个，总共八个插锁把门拴在门框上。把门拴紧后，在门的四周门缝处涂上不会硬化的粘合剂密封。②设两道门，第一道是保温门，第二道是密封门，通常第二道门的结构很轻巧，用螺钉铆接在门框上，门缝处再涂上玛啼酯加强密封。

气密性能检验和补漏时要注意的问题

维持库房内外温度的稳定；尽量保持库房于静止状态；

12测试压力应尽量采用Pa等微压计的计量单位；

3库内压力不要升得太高，保证围护结构安全；

4检测和补漏要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；5检验和补漏过程中要保持库房内外的联系；6（二）气体调节系统调气设备

分析监测设备

气体调节系统气调库通过气体调节系统来进行气体成分的发生、贮存、混合、分配、测试和调整等完成库内气体成分的调节。贮配气设备

贮配气设备贮配气设备

包括贮配气用的贮气罐、瓶，配气所需的减压阀、流量计、调节控制阀、仪表和管道等。通过这些设备的合理连接，保证气调贮藏期间所需各种气体的供给，并以符合新鲜果蔬所需的速度和比例输送至气调库房中。

制氮降氧设备CO2脱除机

乙烯脱除装置调气设备调气设备

制氮降氧设备—物理吸附式物理吸附式制氮机以空气为原料。利用双塔中的碳分子筛对氧、氮分子的不同吸附速率，通过加压吸附氧，减压解析氧，不断地在双塔中变压切换制氮。制氮降氧设备—中空纤维膜分离式中空纤维膜制氮机由配套的空气压缩机、储气罐、膜制氮机三部分组成。其核心部件是中空纤维膜组。二氧化碳脱除机CO2脱除机采用活性炭作为吸附剂。含高CO2的库气用风机抽入活性炭罐内吸附，经过数分钟吸附饱和后，用空气脱附再生，如此循环使用，将脱附的CO2送入大气中。乙烯脱除装置它是用高锰酸钾水溶液浸泡多孔材料，如氧化铝、分子筛、蛭石、碎砖块、泡沫混凝土等，然后将此载体放入库内、包装箱内或闭路循环系统中,利用高锰酸钾的强氧化性能将乙烯除掉。

乙烯在250℃的高温下与催化剂的作用下能生成水和CO2，通过闭路循环系统将脱除乙烯后的气体又送入气调库内，如此往复，完成脱除乙烯的过程。

脱除乙烯的方法有多种，如水洗法、稀释法、吸附法、化学法等，但目前被广泛使用的主要有两种方法：高锰酸钾(KMn04)氧化法和高温催化法。高锰酸钾氧化法

高温催化法

分析监测设备设备气调贮藏必须随时监测O2和CO2的浓度的变化情况，并据此进行调整。

温湿度记录仪流量计控制阀安全阀采样泵计算机气相色谱仪测CO2仪测O2仪（三）调压设备

调压装置有两种形式，一是在库外设置具有伸缩功能的塑料贮气袋，用气管与库房相通，当库内压力波动较小时（＜98Pa，通过气囊的膨胀和收缩平衡库内外的压力。二是采用水封栓装置来调压，库内外压力差较大时（如＞98Pa），水封即可自动鼓泡泄气（内泄或外泄）。

三、气调贮藏管理

贮藏前的准备工作

品种选择及适时采收

产品入库和预冷

贮期管理

出库管理

气调贮藏管理（一）贮藏前的准备工作

工作内容

检验库房的气密性；检修各种机器设备。设备检查

及时维修、更换，以避免漏气而造成不必要的损失。设备维修

（二）品种选择及适时采收

果蔬不同气调反应

介于两者之间气调反应一般的，如核果类等。

对气调反应不明显的，如葡萄、柑橘、萝卜、土豆等；

对气调反应优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、绿叶蔬菜等；

（二）品种选择及适时采收贮藏前对产品的早期侵染要心中有数，只有不受侵染的优质产品，才适于气调长期贮藏。

要严格把握采收的成熟度，并注意采后商品化处理技术措施的配套综合应用，以利于气调效果的充分发挥。贮藏用的产品最好在专用基地生产，加强采前管理。

原料的成熟度和质量要求气调贮藏的果蔬必须慎用各种激素。很多蔬菜和水果由于大量使用激素，或激素+化肥+灌水，致使产品质量大幅度下降。

（三）产品入库及预冷入库时做好周密的计划和安排，尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间等分库贮藏，保证及时入库并尽可能地装满库，减少库内气体的自由空间。果蔬产品采收后应立即预冷一次入库。在气调间进行空库降温和入库后的预冷降温时，应注意保持库内外的压力平衡，不能封库降温，只能关门降温。产品入库

产品预冷

（四）贮期管理温度管理相对湿度管理

O2和CO2浓度

乙烯的脱除主要任务相互作用一相互作用二一个条件的有利影响可以结合另外有利条件作用进一步加强；反之，一个不适条件的危害影响可因结合另外的不适条件而变得更为严重。

一个条件的不适状态可以使得另外本来是适宜的条件作用减弱或不能表现出其有利影响;与此相反,一个不适条件的不利影响可因改变另一条件而使之减轻或消失。

常见新鲜果蔬产品CA贮藏条件（之一）

种类温度（℃）O2（%）CO2（%）潜在效益商业应用苹果0.52~31~2极好美国40%应用杏0.52~32~3尚好无甜樱桃0.53~1010~12好有应用无花果0.5515好应用葡萄0.52~43~5略微结合SO2杀菌猕猴桃0.525极好应用桃0.51~25好应用梨0.51~25好应用草莓0.51015~20极好应用油梨5~132~53~10好应用香蕉13~142~52~5极好应用葡萄柚10~153~105~10尚好无思考：通过该表你能得出什么结论？种类温度（℃）O2（%）CO2（%）潜在效益商业应用柠檬10~1550~5好应用橙类5~10105尚好无芒果10~1555尚好无菠萝10~1555尚好无蕃茄(绿熟)12~203~50好应用蕃茄(红熟)8~123~50好应用石刁柏0~5空气5~10好微豆类5~102~35~10尚好有潜力花椰菜0~52~52~5尚好无蘑菇0~5空气10~15好无甜玉米0~52~410~20好微常见新鲜果蔬产品CA贮藏条件（之二）

思考：通过该表你能得出什么结论？温度管理与机械冷藏一样，气调贮藏不仅需要适宜的低温，而且要尽量减少温度的波动和不同库位的温差。

入库前：

一般在入库前7～10d即应开机梯度降温，至鲜果入贮之前使库温稳定保持在0℃左右。入贮封库后：2～3d内应将库温降至最佳贮温范围之内，并始终保持这一温度，避免产生温波。气调贮藏适宜的温度略高于机械冷藏，幅度约为0.5℃。

相对湿度管理

气调贮藏过程中由于能保持库房内处于密闭状态，且一般不进行通风换气，能保持库房内较高的相对湿度，降低了湿度管理的难度，有利于产品新鲜状态的保持。气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦发生这种现象即需除湿（如CaO吸收等）。

降O2期升CO2的过渡期O2和CO2稳定期气体的调节

气调贮藏时要注意对气体成分的调节和控制，并做好记录，以防止意外情况的发生，及有助于意外发生原因的查明和责任的确认。自然降O2法(缓慢降O2法)放风法调气法充二氧化碳自然降氧法

人工降O2法（快速降O2法）充氮气法气流法乙烯的脱除根据贮藏工艺要求，对乙烯进行严格的监控和脱除，使环境中的乙烯含量始终保持在阈值以下（即临界值以下），并在必要时采用微压措施，用来避免大气中可能出现的外源乙烯对贮藏构成的威胁。如果单纯贮藏产生乙烯极少的果蔬或对乙烯不敏感的果蔬，也可不用脱除乙烯。（五）出库管理

气调库的产品在出库前一天应解除气密状态，停止气调设备的运行。移动气调库密封门交换库内外的空气，待氧含量回升到18%～20%时，有关人员才能进库。气调条件解除后，产品应在尽可能短的时间内一次出清。出库期间库内仍应保持冷藏要求的低温高湿度条件，直至货物出库完毕才能停机。1什么是气调贮藏？气调贮藏的方式有哪几种？2气调库在结构上有什么要求？需要哪些设备？22适合气调的果蔬应具备什么条件？2复习思考（一）气调贮藏——苹果贮藏特性苹果是比较耐贮藏的果品，但因品种不同，贮藏特性差异较大。贮藏条件对于大多数苹果其冷藏温度控制在－1～0℃；冷藏环境湿度控制在85%～90%；气体成分控制一般氧为2%～4%、二氧化碳为3%～5%。

贮藏技术塑料薄膜帐贮藏2气调库贮藏3塑料薄膜袋贮藏1斑点病虎皮病苦痘病CO2中毒缺氧伤害苹果贮藏期病害

贮藏期病害苹果CO2中毒和缺氧伤害

苹果气调贮藏中除病害以外，主要是CO2中毒和缺氧伤害。CO2中毒的外部伤害发生在贮藏前期，病变组织界限分明，呈黄褐色，下陷起皱；内部伤害果肉果心局部组织出现褐色小斑块，最后病变部分果肉失水成干褐色空腔，二者相同处是受害果硬度不减。缺氧伤害果皮木栓化，果肉至果心组织坏死，并有浓烈的发酵味。

防治措施：贮藏过程中，经常检查贮藏环境中O2和CO2的浓度变化，及时进行调控，可防止伤害发生。（二）气调贮藏——桃贮藏特性一般来讲，果实发育期越长，果实成熟相对越晚，越耐贮藏。应避免与释放乙烯较多的产品混贮。贮藏条件一般认为，桃的适宜贮藏温度为0～1℃，相对湿度为90%～95%。在冷藏条件下，CO2浓度不可超过10%，O2的浓度范围大多在2%～5%。贮藏技术预冷2包装3贮藏方式及管理4适时无伤采收1气调贮藏——桃采收预冷包装出库销售人工气调贮藏O℃、1%～2%O2+3%～5%CO2

塑料小包装自发气调贮藏PVC或PE薄膜袋密闭

0～2℃适时、无伤、带柄12-24h，5℃以下褐腐病灰霉病和根霉病桃贮藏期病害

贮藏期病害桃褐腐病防治方法：贮前快速预冷到4.5℃以下可延迟病害发生。早期症状是在果实上产生水渍状的病斑，在24h内果肉变成褐色或黑色。在15℃下病斑扩展很快，腐烂处常深达果核，桃灰霉病防治措施：避免机械损伤、采收后及时预冷、在低温下运输和贮藏，用防腐剂处理。病原菌最初在果皮上呈淡褐色病斑，在病斑上覆盖一层病菌造成腐烂。在果箱内潮湿的环境下，许多菌丝体扩展，使腐烂果粘连在一起。桃常见问题及对策常见问题

桃果贮藏期过长、贮藏温度过低或CO2浓度过高，都会引起桃果风味下降和果肉褐变。对策

冷藏过程中定期升温果实在-0.5～1℃下贮藏15d，然后升温至20℃贮藏2d，再转入低温贮藏，如此反复。低温气调结合间隙升温处理，桃在0℃气调贮藏，每隔3周将其升温并通风至20℃空气中2d，然后恢复到0℃继续气调贮藏。9周后出库，在18～20℃放置熟化。（三）气调贮藏——蒜薹贮藏特性蒜薹比较耐寒，对湿度要求较高，湿度过低，易失水变糠。另外，蒜薹对低O2和高CO2也有较强的忍耐力，短期条件下，可忍耐1％的O2和13％的CO2。贮藏条件对于长期贮藏的蒜薹来说，适宜的贮藏条件为：温度-1～0℃，相对湿度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。。贮藏技术挑选、整理2贮藏方式与管理3贮藏管理4适时无伤采收1气调贮藏——蒜薹采收预冷挑选、整理贮藏、管理塑料薄膜袋气调冷藏±0.5℃、RH85～95%CO2（10～13）%O2（1～3）%塑料薄膜帐气调贮藏±0.5℃、RH85～95%CO2（3～6）%O2（2～5）%无伤、无病、无害、适熟标准化处理、扎把装袋、上架上架、封帐出库销售蒜薹“烂窝”病CO2伤害蒜薹贮藏期病害

贮藏期病害蒜薹“烂窝”病防治措施：采收时尽量防止机械伤；入贮前充分预冷，入贮后库温要迅速降到要求温度，贮藏过程中要保持低而稳定的库温。初期薹梗上褪绿斑点出现，局部表皮形成凹陷大斑。随贮期延长，病部长出白色绒球状菌落，发病速度较快并在病组织附近迅速蔓延，造成烂窝。CO2伤害薹梗出现黄色小斑点，然后扩大成不规则凹陷，逐渐连接成片，使薹梗变软；薹梗绿色褪减变白，严重时组织坏死呈水渍状腐烂，并有浓烈的酒精味和蒜薹的腐臭气味。防治措施：贮藏中应维持稳定的库温（O±0.5℃）；选择0.06～0.08mm厚聚乙烯硅窗袋或蒜薹专用袋包装，严格控制装量；当袋内CO2高于10%～13%时，立即开袋放风。蒜薹气调贮藏常见问题与对策

损害现象引起损害的原因防治措施蒜薹包装袋内有轻微的酒精味缺氧或CO2过高调节气体成分，尽快销售蒜薹僵硬，呈暗绿色。严重时表皮组织起泡温度过低，长时间低于冰点温度所致明显冻害，解冻后不能继续冷藏。若轻微冻害，缓慢解冻后仍可贮藏薹苞发黄，薹茎发黄发糠并有霉变发生温度偏高、不稳定或氧含量过高加强温度管理，控制气体成分，查补漏袋薹苞膨大，薹苞出现腐烂温度过高或长期高氧促使呼吸加强，后期由于湿度大，凝结水多控制气体成分，及时检查，发现袋破立即更换，并降低温度至适宜标准薹梢长霉引起蒜薹腐烂预冷不透，库温波动较大，袋内凝结水较多充分预冷，蒜薹品温达标装袋，控制库温，缩小波动死薹苞，薹茎出现凹陷、病斑、断条成熟度偏低，长期缺氧或高CO2

调节气体成分，积极组织销售（四）气调贮藏——番茄贮藏特性番茄性喜温暖，不耐0℃以下的低温，但不同成熟度的果实对温度的要求也不一样。。贮藏条件一般认为，绿熟番茄在10～13℃，相对湿度85%～90%，O2和CO2均为2%～5%，可贮藏100d以上。红熟果适宜的贮藏条件为0～2℃，相对湿度为85%～90%，O2和和CO2浓度均为2.0%～5.0%。贮藏技术采收和质量要求2包装3贮藏管理4品种和成熟度的选择1早疫病、晚疫病软腐病CO2伤害番茄贮藏期病害

贮藏期病害番茄软腐病防治措施：加强田间管理，减少田间病原菌的密度和数量；避免机械伤、维持适宜的温、湿度条件；用氯气、漂白粉、仲丁胺及过氧乙酸进行药剂处理。发病时，果实表面出现水渍状病斑，软腐处外皮变薄，半透明，果肉腐败。以后病斑迅速扩大以致整个果实全部腐烂，果皮破裂，流出有恶臭的液汁。番茄晚疫病防治措施：做好消毒工作，注意温度、温度和气体成分的控制，搞好贮藏管理。病斑比早疫病的大，着生在果蒂以外的部位。病斑上有灰绿色的云状斑纹，轮纹不规则，中间略向下陷，表面生白霉，有点象牛眼睛，故俗称“牛眼睛”。此病一般发生在青果期。CO2伤害高CO2引起的中毒，果实表面产生较多的小圆形陷斑，明显下陷成为“麻果皮”，严重的会使果实组织腐烂坏死。防治措施：主要是注意温、湿度和气体成分的控制。（五）气调贮藏——香蕉贮藏特性香蕉是典型的呼吸跃变型果实，并且对乙烯非常敏感，极微量的乙烯即可启动并促进香蕉的成熟。香蕉对低温很敏感，易受冷害和高温伤害。贮藏条件香蕉适合气调贮藏，典型的香蕉气调条件是12～16℃、2%～5%CO2和2%～5%O2。贮藏技术清洗与防腐保鲜2包装3气调贮藏4采收1黑腐病炭疽病乙烯伤害香蕉贮藏期病害

贮藏期病害香蕉黑腐病防治方法：去轴落梳后，用含氯溶液清洗果实，再用45%特克多1000倍液加25%扑海因500倍液浸果。该病从伤口感染香蕉的冠部、指梗和果指，引起香蕉轴腐、冠腐、果指断落和果实腐烂。香蕉炭疽病防治措施：采后24h内以0.1%的多菌灵、特克多或抑霉唑浸果，或用0.05％的扑海因和0.05％的特克多混和液处理，防治炭疽病效果明显。在被害的青果果皮上首先出现褐色或黑褐色的小圆斑，随果实成熟衰老，病斑迅速扩大，形成大斑块，后期还会下陷。香蕉乙烯伤害症状:乙烯可加快香蕉果实的成熟。如果催熟时使用乙烯浓度过高，则会引起乙烯伤害，表现为果皮表面出现黑褐色斑，果肉软烂。

防治措施：可在包装中加入乙烯吸收剂。（六）气调贮藏——猕猴桃贮藏特性温度对猕猴桃的内源乙烯生成、呼吸水平及贮藏效果影响很大，乙烯发生量和呼吸强度随温度上升而增大，贮藏期相应缩短。贮藏条件一般认为，猕猴桃气调贮藏的适宜条件为：-1～1℃，相对湿度90%～95%，O22%～3%和CO23%～5%，CO2伤害的极限浓度为8%。贮藏技术产品处理2贮藏方式和管理3选择品种，适期采收1猕猴桃蒂腐病CO2伤害猕猴桃贮藏期病害

贮藏期病害猕猴桃蒂腐病症状:发病初期在果蒂处出现明显的水渍状，以后病斑均匀向下深入扩张，从果蒂处的果肉开始腐烂，蔓延至全果，腐烂处有酒味。果皮上出现一层不均匀茸毛状的灰白霉菌，以后变成灰色。防治措施：可于开花前后、采收前各喷一次杀菌剂如65%代森锌可湿性粉剂500～600倍液等，防止果实发病。采果后24h内用60%特克多可湿性粉剂700～1000倍液或50%甲基托布津可湿性粉剂1000