中国酒文化的发展历程汇总复习进程

中国酒文化的发展(fāzhǎn)历程何以解忧唯有杜康第一页，共66页。中国(zhōnɡɡuó)酒文化1酒的定义和发展沿革2中国酒的分类和概况(gàikuàng)3饮酒与健康4酒人、酒礼、酒道与酒令等第二页，共66页。1酒的定义(dìngyì)和发展沿革

1.1酒的定义1.2酒的主要成分1.3酒的起源1.4酒的发展(fāzhǎn)阶段第三页，共66页。1.1酒的定义(dìngyì)狭义：酒是一种(yīzhǒnɡ)用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。广义：凡含有酒精(jiǔjīng)的饮料都可称之为酒。第四页，共66页。1.2酒的主要(zhǔyào)成分酒是多种化学(huàxué)成份的混合物，酒精、水是其主要成份还有众多的化学(huàxué)物质。这些化学(huàxué)物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。成分(chéngfèn)不同酒的风格也不同，酒含酯越多，香味越浓郁。（酸、醇）第五页，共66页。1.3酒的起源(qǐyuán)酒的起源(qǐyuán)

仪狄作酒杜康(dùkānɡ)造酒自然形成第六页，共66页。史书(shǐshū)《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。1.3.1仪狄作酒第七页，共66页。1.3.2杜康(dùkānɡ)造酒另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康(shǎokānɡ)，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”。第八页，共66页。晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由(bùyóu)奇方。”说明酒最早是饭放在温暖潮湿的桑树林中，因感染浮游(fúyóu)于空气中的霉菌和酵母菌，引起自然发酵而形成，不是什么人发明了酒，而是发现了酒。1.3.3自然(zìrán)形成第九页，共66页。1.4酒的发展(fāzhǎn)阶段新石器时代我国传统酒起源夏朝－秦朝成长期秦朝－北宋成熟期北宋——晚清提高期1840年以来变革期第十页，共66页。1.4.1启蒙(qǐméng)期(新石器时代)公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时候(shíhou)是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。第十一页，共66页。1.4.2成长期（夏－秦）公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）酒在这个时代，还局限于社会(shèhuì)上层阶级。第十二页，共66页。1.4.3成熟期（秦－北宋(běisònɡ)）《齐名要素(yàosù)》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾思勰、江统)酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时代。第十三页，共66页。1.4.4提高(tígāo)期（北宋－晚清）宋元时期传统(chuántǒng)白酒的出现。西域的蒸馏器传入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。第十四页，共66页。1.4.5变革(biàngé)期（1840年以来）西方酿造技术和我国传统(chuántǒng)酿造技术争放异彩。啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我国立足。传统酒和洋酒并驾齐驱。增加酒的品种数量质量，开发新原料，改革酿酒(niànɡjiǔ)设备，培养酿酒(niànɡjiǔ)技术人员，提高生产效率，不断变革进步。第十五页，共66页。1.4.5变革(biàngé)期（1840年以来）第十六页，共66页。2中国(zhōnɡɡuó)酒的分类和概况2.1酒的命名(mìngmíng)和分类2.2历届评酒会评出的全国名酒2.3中国白酒2.4中国黄酒2.5中国啤酒2.6中国葡萄酒和果酒2.7中国配制酒第十七页，共66页。2.1酒的命名(mìngmíng)和分类2.1.1酒的命名(mìngmíng)（1）以原料命名(mìngmíng)：五粮液、双粮酒（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲

（3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）

（4）以产地(chǎndì)命名：茅台酒、汾酒

（高粱、小麦、大米、糯米、玉米）

（高粱、小麦）（5）以色命名：竹叶青、元红酒（6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲（7）以人名命名：杜康酒、太白酒（8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、卢沟桥大曲第十八页，共66页。2.1.2酒的分类(fēnlèi)（一）按生产原料(yuánliào)分粮食酒：加饭酒、五粮液等非粮食酒：葡萄酒、果子酒等第十九页，共66页。（二）按生产方式(shēngchǎnfāngshì)分蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。一般(yībān)度数较高，酒精含量不低于24度，刺激性强。酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤酒、黄酒和多数果酒。度数一般(yībān)不超过20度，刺激性小。配制酒：主要是用蒸馏酒与其他原料配制而成，如药酒。酒度适中，在22度左右，成本低，周期短。第二十页，共66页。（三）按酒精(jiǔjīng)含量分高度(gāodù)酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。中度(zhōnɡdù)酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶青酒等。低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。第二十一页，共66页。（四）按商业(shāngyè)销售习惯分白酒黄酒(huángjiǔ)啤酒葡萄酒果子酒配制酒药酒第二十二页，共66页。2.2建国后历届评酒会(jiǔhuì)评出的全国名酒1949年来(niánlái)，共进行了五次国家级的名酒评选活动，其目的是为加快技术进步，提高酒的质量茅台酒、汾酒(fénjiǔ)、泸州老窖特曲、西凤酒（陕西凤翔柳林镇）；加饭酒；玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。2.2.1第一届于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒3种。第二十三页，共66页。2.2.2第二届第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次(shǒucì)制定了评酒规则，共评出中国名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，露酒1种。五粮液、古井(ɡǔjǐnɡ)贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；青岛啤酒竹叶青第二十四页，共66页。2.2.3第三届全国评酒会于1979年在辽宁大连召开，由轻工业部主持，共评出18种中国名酒。其中(qízhōng)白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，配制酒1种。茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井(ɡǔjǐnɡ)贡酒、洋河大曲（江苏泗阳）、泸州老窖特曲、董酒；加饭酒、龙岩沉缸酒第二十五页，共66页。2.2.4第四届全国评酒会于1984年在山西太原召开，由中国食品协会主持，共评出中国名酒26种。其中白酒13种，黄酒(huángjiǔ)2种，啤酒3种，葡萄酒6种，配制酒2种。2.2.5第五届全国(quánɡuó)评酒会于1989年在安徽合肥召开，从白酒中评出17种中国名酒。

第二十六页，共66页。企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香①②③④⑤杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香①②③④⑤泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香①②③④⑤西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香①②④⑤五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香②③④⑤毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香②③④⑤成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香②④⑤遵义董酒厂董牌董酒其它香②③④⑤绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香③④⑤建国后历届评酒会统计表第二十七页，共66页。2.3中国(zhōnɡɡuó)白酒（chinesespirits）定义：是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲及酒母等为糖化发酵(fājiào)剂，经蒸煮、糖化、发酵(fājiào)、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。是世界著名(zhùmíng)的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒），无色透明、口味醇厚、五种香型各有特色。第二十八页，共66页。白酒(báijiǔ)起源《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始他，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈(nónɡliè)，盖酒露也。”不仅肯定白酒始于元代，还简要记叙了造酒之法。（1）一种(yīzhǒnɡ)说法源自元代第二十九页，共66页。（2）一种(yīzhǒnɡ)说法起源于唐代（3）源于南宋

1975年，河北青龙县出土一套铜制烧酒锅，年代(niándài)为1161－1189年间。（4）源于北宋《宋史*食货志》：白酒(báijiǔ)饮用时用小酒杯。且多配以菜肴……第三十页，共66页。白酒(báijiǔ)五种香型中国(zhōnɡɡuó)白酒酱香型米香型浓香型清香(qīngxiāng)型其他香型第三十一页，共66页。（1）酱香型酒

代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明，再放人缸中陈化。酒味香浓醇厚(chúnhòu)，酒度53度。誉称为中国第一名酒。在国际市场上的价格可与法国干邑（yi）白兰地相比。第三十二页，共66页。（2）浓香型酒代表(dàibiǎo)酒1----泸洲老窖特曲四川省泸州市泸州酒厂

代表(dàibiǎo)酒2---五粮液，四川省宜宾市产。代表(dàibiǎo)酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。第三十三页，共66页。（3）清香型酒

代表酒---汾酒，山西省汾阳产。以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。所得(suǒdé)的酒液清香郁雅，酒度60。为古今名酒全国名酒。第三十四页，共66页。（4）米香型酒

代表酒1---桂林三花酒，以大米(dàmǐ)为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。全国优质酒。代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺，经蒸馏(zhēngliú)而成30度(V)泡入肥膘肉生产而成的白酒。第三十五页，共66页。（5）其它(qítā)香型酒兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。全国名酒。

江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称(jiǎnchēng)特型。特型酒代表---四特酒，全国优质酒。湖南酒鬼酒：（复香型、兼香型）第三十六页，共66页。2.4中国(zhōnɡɡuó)黄酒黄酒定义定义：以稻米(dàomǐ)、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。（国标）特点(tèdiǎn)黄亮色泽、琥珀色；原料多为糯米、大米、粘黄米等含淀粉类粮食；经过蒸煮、糖化、发酵、压榨等工艺；受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用。第三十七页，共66页。分类(fēnlèi)（四类）按糖含量分类干黄酒：总糖含量等于(děngyú)或低于15.g/L,酒精度不低于8.0％如元红酒。半干黄酒：总糖含量在15.1-40.0g/L之间。酒精度不低于10.0％，如加饭酒。半甜黄酒：总糖含量40.1-100g/L之间，酒精度不低于8.0％，如膳酿酒。甜黄酒：总糖含量高于100g/L,酒精度不低于8.0％，如香雪酒。第三十八页，共66页。主要品种(pǐnzhǒng)（三种）（1）绍兴酒主要品种有：①元红酒：状元红（女儿红）。②加饭酒：花雕酒③善酿酒,用摊饭法酿造，用贮存1～3年的元红酒代水酿制而成。酒色(jiǔsè)深黄,香气芬芳浓郁，味醇和甜美，是绍兴酒中的珍品。④香雪酒，以加饭酒糟制成烧酒代水，再加工酿造，保留需要的糖份陈酿而成。

第三十九页，共66页。（2）龙岩沉缸酒沉缸酒，产于福建省龙岩县(现龙岩市),因在酿造过程中,酒醅经“三浮三沉...龙岩沉缸酒属于黄酒。酒液鲜艳透明呈红褐色。有琥珀光泽,酒味芳香扑鼻,醇厚馥郁,饮后回味绵长。（3）山东即墨老酒：北方(běifāng)黄酒代表第四十页，共66页。2.5.中国(zhōnɡɡuó)啤酒定义啤酒(píjiǔ)以大麦芽为主要原料﹐加酒花，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。4000多年前，啤酒在叙利亚、古埃及问世。我国啤酒生产只有(zhǐyǒu)百年左右的历史。1900俄国人在哈尔滨建立了第一个啤酒厂，1915年民族资本家在北京开办双合盛啤酒厂（现五星啤酒厂），第一家我国自己创办的啤酒厂。1990年（800多家）发展历史第四十一页，共66页。啤酒(píjiǔ)的营养啤酒(píjiǔ)含有17种氨基酸、丰富的维生素如维B1B2E，每升啤酒(píjiǔ)可以产生相当于人体总需要量的1/3热量，含有二氧化碳和无机盐等。1972年在墨西哥召开的第九届世界营养食品会上被定为营养食品。啤酒(píjiǔ)更被誉为“液体面包”第四十二页，共66页。分类(fēnlèi)（一）根据颜色分类1淡色啤酒：产量最大2浓色啤酒：我国不多见3黑色啤酒：多咖啡色而有光泽，大麦烘烤以后(yǐhòu)酿制。（二）按麦芽汁浓度(nóngdù)分类1低度啤酒：麦芽汁4-9％，酒度1.2-2.5度。2中度啤酒：麦芽汁10-12％，酒度3.1-3.8度，我国多为此类。3高浓度(nóngdù)啤：麦芽汁14-20％，酒度4.9-5.6度。第四十三页，共66页。（三）按杀菌(shājūn)方式分鲜啤：生产中未经杀菌(shājūn)的啤酒，味鲜，营养价值高，又称生啤，扎啤。熟啤酒：是啤酒装瓶装罐后，再经过巴氏杀菌(shājūn)的啤酒。（四）酵母性质上层发酵啤：爱尔啤酒、跑特黑啤底层发酵啤：青岛、慕尼黑黑啤、燕京第四十四页，共66页。2.6中国(zhōnɡɡuó)葡萄酒和果酒定义葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜葡萄果实(guǒshí)或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，酒度一般不低于8.5度。国际葡萄与葡萄酒组织。用葡萄以外水果酿造的酒称果酒。第四十五页，共66页。发展(fāzhǎn)历史世界史上可以追溯到7000年前，发源于小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。希腊人创始，古罗马人推广，现在世界上以法国(fǎɡuó)葡萄酒生产最为发达。我国公元前118年，张骞带回葡萄种子，并引入酿造技术。1892年，清代爱国华侨张弼士在山东烟台创办张裕葡萄酿酒公司。第四十六页，共66页。分类(fēnlèi)（一）按颜色分红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰(méigui)红葡萄酒（二）按含糖量甜型葡萄酒：含糖5％以上。半甜型葡萄酒：含糖1.2-5.0％。半干型葡萄酒：含糖0.5-1.2％。干型葡萄酒：含糖0.5％以下。第四十七页，共66页。2.7中国(zhōnɡɡuó)配制酒定义是以食用酒精、蒸馏酒或各种发酵原酒为基酒，加入一定比例的香料、色料、糖料或药材制成的一大类饮料酒。分类(fēnlèi)（1）露酒（2）药酒（3）鸡尾酒第四十八页，共66页。3饮酒(yǐnjiǔ)与健康有益健康还是(háishi)有害健康？第四十九页，共66页。提神(tíshén)、壮胆、活血、提供热量、助兴、促进营养物质的吸收损伤脑组织肥胖、麻痹神经伤害肝脏导致畸胎引发癌症(áizhènɡ)损害生殖系统第五十页，共66页。饮酒与健康(jiànkāng)，关键要把握量，要讲究适量。元代忽思慧《饮膳正要》：“少饮尤佳，多饮伤神(shāngshén)损寿，易人本性，醉饮过度，丧生之源。”（量）饮酒适量有助健康：兴奋(xīngfèn)精神、增进食欲、提供营养等，此外还有多种药用功能：定神、提高药效、舒筋活血等。第五十一页，共66页。3.1适度饮酒(yǐnjiǔ)的量是多少（1）“适度”这个词很难定义，因为对每个人而言，每天合适(héshì)的酒精摄入量没有一个定值，对酒精的耐受性每个人是不一样的。（2）人体之间饮酒量的差异，主要取决于酒精脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶这两个脱氢酶的活性，活性大，则饮酒量大，活性小，饮酒量小。第五十二页，共66页。权威(quánwēi)建议的饮酒量平均(píngjūn)身材的健康男性，一天饮酒不宜多过28.41ml纯酒精；而对于平均(píngjūn)身材的健康女性，一天饮酒不宜多过14.21ml纯酒精；一般说适宜酒精量为0.5~1.0g/kg体重，这个量，被认为已足够来兴奋精神，而且不会导致对身体的长期伤害。据病理学检验资料统计：每日摄入酒精量在1克/千克体重以内，酒精对肝脏的伤害(shānghài)可以避免。第五十三页，共66页。（血液中）乙醇浓度(nóngdù)与醉酒表现的关系乙醇浓度醉酒表现0.05-0.1％人开始朦胧、畅快的微醉0.1-0.2％大脑神经麻痹，各种能力降低，爱说话，有解放感，行动丧失自制能力0.3％口齿不清，步态蹒跚0.4％说胡话，叫嚷，乱跑，乱跌0.5％烂醉如泥，不省人事0.7％死亡乙醇的承受能力，因人肠胃吸收能力和肝脏代谢处理能力不同而有很大差异。第五十四页，共66页。3.2酒精的最大危害(wēihài)是什么综上所述，与一些适度(shìdù)饮酒可能带来的益处相比，过量饮酒对健康有更大的潜在伤害。但是酒精最大的危害还在于，人在饮酒后，无法控制自己的行为，而造成的包括争吵、暴力、车祸、跳楼、溺水、杀人、自杀以及其它意外伤害在内的伤残死亡事件的发生。损伤脑组织肥胖、麻痹神经(shénjīng)伤害肝脏导致畸胎引发癌症损害生殖系统第五十五页，共66页。3.3女人(nǚrén)比男人能喝酒,对吗有人说：“女人天生三两酒”。事实真相：女性胃部的ADH酶少于男性的，同等身材的女性与男性相比，喝入同样数量的酒时，女性要比男性多吸收1/3的酒精，肝脏的分解负担(fùdān)更重，所以单从生理上讲，女性喝酒更容易先醉。第五十六页，共66页。

人为什么饮酒？

（主观意识(yìshí)）

何在？）12、品酒(pǐnjiǔ)鉴定11、酒助文思(wénsī)6、斗酒赌胜2、满足嗜好8、酒壮人胆5、酗酒闹事10、酒利睡眠4、饮酒御寒1、社交需要7、借酒消愁9、酒激人力3、滋补身体第五十七页，共66页。4酒人、酒礼、酒道与酒令(jiǔlìng)第五十八页，共66页。定义(dìngyì)：是一切爱酒、嗜酒者的统称。分类：依酒德、饮行、风藻论，历代酒人可略分上、中、下三等，等内又可分级，可谓三等九品。4.1酒人上等是“雅、清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明。中等为“俗、浊”，耽于酒而沉俗流、气味(qìwèi)平泛庸浊。下等是“恶、污”，即酗酒无行、伤风败德，沈溺于恶秽。第五十九页，共66页。下下酒贼丧德无行误工(wùɡōnɡ)窃国上中品酒仙(jiǔxiān)酒逸中中(zhōnɡzhōnɡ)酒颠酒狂豪饮悖时论违人情中下酒荒荒废正业使气悖德酒人下上酒徒饮必过沉沦酒少善事上上品酒圣李白上下品酒贤酒董中上酒痴迷失性灵沉沦自戕下中酒鬼嗜酒如命发狂糊涂