食品生产过程对食品安全性影响

9/9食品生产过程对食品安全性影响

第一节

生产环境卫生

一、厂区

1地理位置

依据食品企业的特点，厂址应处在城镇郊区。厂址四周应清洁卫生，厂区应在居民区下风侧，河流下游，远离有毒工厂和有机废料、化学废料堆放地区及传染病中心地点。

2地形、地势与地址

厂址地形与形状整齐为好，这样有利于工厂总平面的布置。地势要平坦，自然坡度最好在5/1000以下，以利于排泄雨水、厂内交通运输等。

3水文

要有丰富的水源，城市自来水质要满意生产工艺要求，一般要求厂区的相对标高应当在最高洪水水位的0.5m以上。

4场地面积

厂区应有足够的场地面积以利于全厂总平面图的合理布置，厂区道路和绿化整齐有序，避开人、物流交叉，尤其是道路不行积水，滋生蚊蝇，影响环境卫生。

工厂大门至少应设置两个以上，包括正门(指职工出入门)、侧门(指产品、材料出入口)、后门(指原料、燃料、废料进出口)等。

二、厂区布局及卫生要求

1生产布局

2防鼠类、昆虫设施

3设备的材质和安装

4厂房、设备的清洗

5污水的处理

6厂区面积

生产厂房布置在厂区的中心地带，以便其他部门为其协作服务。

厂房设置应充分考虑当地的主导风向，生活区、行政区应在生产区的上风向，锅炉、冷库冷冻机房和污水站应在生产区的下风向。

主厂房和帮助用房，依据生产工艺挨次，按原料、半成品到成品保持连续性，避开原料和成品、清洁食品和污染物交叉污染。

三、车间

1卫生设备

食品车间的配置分垂直配置和水平配置两种。垂直式是按生产过程自上而下的配置，可避开交叉污染。水平配置通风采光好，运输便利，但增加了设置各种卫生设备的困难。食品车间必需具备以下卫生设备：

(1)通风换气设备。分为自然通风和机械通风两种。必需保证足够换气量，以驱除生产性蒸汽、油烟及人体呼出的二氧化碳，保证空气质量。

(2)照明设备。分为自然照明和人工照明。自然照明要求采光门窗与地面比例为1∶5。人工照明要有足够的亮度，一般为50lx,检验操作台应达到300lx。

(3)防尘、防蝇、防鼠设备。食品必需在车间内制作，车间需装纱门、纱窗在货物频繁出入口可支配风幕或防蝇道。车间外可设捕蝇笼或诱蝇灯等设备。车间门窗要严密。

(4)卫生室。我国《工业企业设计卫生标准》规定工业企业应设置生产卫生室，工人上班前在生产卫生室内完成个人卫生处理后再进入生产车间。生产卫生室可按每人0.3～0.4m2设计，内部设有更衣柜和厕所。工人穿戴工作服、帽、口罩和工作鞋后，先进入洗手消毒室，用脚踏式或感应式水龙头洗手槽中肥皂水洗手，并在槽端消毒池盆中浸泡消毒。

(5)污水、垃圾和废弃物排放处理设备。在建筑设计时要考虑污水和废弃物处理设备。为防止污水反溢，下水管直径应大于10cm，辅管要有坡度。油脂含量高的污水，管径应更粗一些并安装除油装置。

（6）洗手消毒设施。洗手龙头必需是非手动开关。龙头的配置数量,每班人数在200人以内可按每10人1个比例配置。超过200人时，每增加20人，增设1个水龙头。洗手应供应洗手液、消毒液和不会导致交叉污染的干手用品。

2地面、墙壁和顶结构

(1)地面。应由耐水、耐热、耐腐蚀材料铺成，并有1.5~2.0%的坡度以便排水，且设有排水沟。

(2)墙壁和天花板应用耐腐蚀、无毒、防水、防霉、不易脱落、易清洗的白色或浅色的材料修建，离地面2m以下的部分要铺设白瓷砖或其他材料的墙裙，生产车间全部墙角和柱角都应呈3cm以上弧形以防结垢和便于清洗。在有水蒸气产生的车间，天花板应用肯定的斜度，以避开冷凝水滴落到产品上。

3温、湿度掌握

在车间内配置温、湿度监测记录装置。

空调的进风口应当设在车间的上方，出风口设在下方，以便能形成良好的室内气流循环。

水管、蒸汽管和电路线缆灯管线要集中走向，并尽量避开从食品加工上方通过，防止冷凝水或污物对食品污染。

4工具、容器清洗消毒

车间应有工器具的清洗、消毒和存放区域，严禁露天存放。配置必要的清洗消毒设施，如清洗槽和消毒槽，并供有82℃以上的热水。

其次节

食品加工

一、食品加工的基本原则

1遵循可持续进展原则

2注意食品养分物质最小损失原则

3加工过程无污染原则

3.1加工设备无污染。食品加工设备应选用对人体无害的材料制成，食品设备大多用不锈钢材料。

3.2加工工艺合理。尽量选用自然添加剂及无害的洗涤剂，避开交叉污染。

3.3选用相宜的贮藏和运输方法。选用平安的贮藏和运输方法及容器，防止污染，严禁因混装而造成的污染。

3.4原料来源明确。绿色食品加工的主要原料必需经过特地的认证机构认可，辅料也尽量使用已经得到认证的产品。

3.5企业管理完善。绿色食品加工企业要求管理严格，并且经过认证人员考察。

4无环境污染原则

食品加工企业不仅要留意自身的干净，还需考虑对环境的影响，应避开对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避开对周边环境造成污染。

二、食品加工过程中的质量掌握

1加工企业

食品加工企业建筑布局要合理，应具有完善的供排水系统，良好的卫生条件，严格的管理系统，以保证生产中不受外界污染。此外，它还应具备完善的管理系统，应推行GMP(良好操作规范)和HACCP(危害分析关键掌握点)等方法，从原料开头对各个生产环节进行监控。

2从业人员

从业人员必需进行健康检查，取得健康证件后方可上岗，以后每年须进行一次健康检查。从业人员必需做好个人卫生，保持工作服、鞋、帽干净。用于干净区的工作服、鞋、帽等必需严格清洗、消毒，每日更换，并且只能允许在干净区内穿用，不准带出区外。

3加工设备

加工设备应选用不锈钢材质，在一些常温常压、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，可采纳玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。但食盐对不锈钢和铝制品有剧烈的腐蚀性，应特殊留意。加工设备轴承所用的润滑油部分应完全封闭，并尽可能用食用润滑油。设备管道应设有观看口，以便于拆卸修理。管道转弯处应呈弧形，有利于冲洗、消毒。设备布局要合理，避开加工中交叉感染。

4加工工艺

4.1食品原料、辅料的掌握

须符合食品卫生要求，选购时，必需按有关规定索取有效的检验报告单，属食品新资源的原料，需索取卫生部批准证书(复印件)。原料的运输等应符合食品卫生要求，

原料购进后应进行取样检验等严格的验收，实行先购先用的原则，对不合格或过期原料应进行标注并及早处理。

原料投产前必需进行严格的检查，核对品名、规格、数量，对于霉变、生虫、混有异物或其他感官性状特别、不符合质量标准要求的，不得投产使用。

4.2

水质掌握

食品加工用水须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》要求。

饮料用水须符合国家GB10791《软饮料用水标准》要求。

4.3配料和加工

配料前，须检查配料罐及容器管道是否清洗洁净、符合工艺所要求的标准。原辅料须经过物料通道进入生产区，凡进入干净厂房、车间的物料，必需除去外包装。若外包装脱不掉，则要擦洗洁净或换成室内包装桶。配制过程原、辅料必需混合匀称。

4.4杀菌

杀菌时应精确     记录杀菌的温度、压力准时间等指标。对于不能加热杀菌的产品，可依据不同工艺和食品卫生要求使用微波、辐射等方法，以确保杀菌效果。

4.5装填

应避开食品在加工中的二次污染。

三、加工技术对食品平安影响

1分别技术

过滤（过滤介质、助滤剂）、萃取（有机溶剂毒性）、絮凝剂（絮凝剂毒性）、膜分别（膜污染）

2干燥技术

晒干和风干（金华火腿晒腿涂抹农药DDW大事）

加热干燥（美拉德反应、焦化）

3油炸熟化技术

肯德基炸薯条大事(脂肪氧化、丙烯酰胺影响中枢神经系统)

4蒸馏技术

蒸馏设备溶出的重金属离子污染

蒸馏副产品污染（酒精生产的馏出物甲醇、杂醇油）

5发酵技术

发酵副产品、发酵菌种代谢特别或染菌产生某些毒素、好氧发酵空气污染、发酵设备金属离子的溶出

6焙烤和冰淇淋用的氢化油技术

“起酥油”和“人造奶油或氢化植物油”中的反式脂肪酸

7食品生产加工助剂

啤酒发酵过程中甲醛为加工助剂

酱油生产过程加入高浓度盐酸副反应生